Особенности оформления супов

В элементы оформления супов входят: форма нарезки продуктов, окраска бульона, равномерно расположенный гарнир, зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

Украшения первых блюд могут быть различными. Все зависит от мастерства и фантазии повара. Один из способовукрашения первых блюд-фигурная нарезка овощей, входящих в их состав. Картофель вы можете нарезать фигурной соломкой с помощью ножа с рифленым лезвием, ровными кубиками, кружочками, пластинками.

Ломтикам моркови и свеклы можно придать форму звездочек, треугольников, цветов или вырезать из мякоти шарики с помощью ножа-выемки. Овощные, мясные, рыбные супы смотрятся достаточно красиво, если в числе их ингредиентов есть бобовые (кукуруза, зеленый горошек, фасоль красного или белого цвета, различные сорта чечевицы, нут). Здесь есть небольшая хитрость. Если вы хотите, чтобы суп с бобовыми остался прозрачным, отварите их отдельно практически до готовности и положите в кастрюлю с супом за 5 мин до окончания варки.

Сказанное выше относится и к некоторым сортам капусты. Очень декоративны брокколи и брюссельская капуста, но при длительной тепловой обработке они теряют ярко-зеленый цвет и становятся желтоватыми. Чтобы этого не случалось, приготовьте их отдельно на пару или присутствие в небольшом количестве подкисленной натуральным уксусом или лимонным соком воды, и разложите в тарелки с уже готовым супом непосредственно перед подачей к столу.

Любой суп, независимо от того, из каких продуктов он приготовлен, можно украсить измельченной или разобранной на отдельные листики зеленью петрушки, укропа, базилика, сельдерея, мяты, иссопа, тархуна. Учтите, что пряные травы должны сочетаться по вкусу и аромату с остальными ингредиентами первого блюда, в противном случае погоня за красотой может обернуться приготовлением не вполне съедобного блюда.

Дополнительным украшением блюда станут фигурные макаронные изделия или макароны, окрашенные в различные цвета. Обычно в продаже повсеместной есть макаронные изделия зеленого, красного и оранжевого цветов, но при желании можно найти и совсем экзотические, например окрашенные чернилами каракатицы.

Мясную или рыбную солянку можно украсить оливками, маслинами и каннелированными ломтиками лимона, борщ и щи - сметаной и зеленью, сладкие и молочные супы - свежими или консервированными ягодами и фруктами. Идеальное украшение для прозрачных супов и бульонов - гренки из фигурно вырезанных ломтиков хлеба и кружочки яиц. Они подойдут также для украшения сладких и молочных супов (в этом случае лучше приготовить гренки из пшеничного хлеба высшего сорта, батона или сладкой булки). Если перечисленные выше способы кажутся вам слишком простыми, сделайте объемные украшения из овощей. Из болгарского перца например, можно вырезать лодочку.

Разрежьте выемкой стручок болгарского перца на четвертинки и сделайте из листьев салата ((паруса)), прикрепив их с помощью зубочисток.

Наполните лодочки ломтиками ярких овощей (моркови помидоров, свеклы), маслинами или оливками. В итоге у вас получится оригинальное и совсем не сложное украшение, которое вы можете поместить непосредственно в тарелку с супом или бульоном. Таким же образом вы можете вырезать украшения из помидоров, мелких баклажанов, молодых цуккини, огурцов.

Украшения вы можете также разместить по краям тарелок с первыми блюдами. Вариантов здесь множество: бордюры из ломтиков огурца, лимона, шампиньонов, небольшие фигурки из редиса, моркови, дайкона, помидоров черри, перепелиных яиц, композиции из листиков зелени и т.д. Главное, чтобы украшения были не слишком крупными и хорошо держались на краях тарелок. Если предстоит торжественный обед можно украсить первые блюда и очень сложными объемными композициями, но тогда, естественно, их лучше разместить на отдельных тарелочках.

Края бульонных чашек и пиал можно украсить креветками (если первое блюдо приготовлено из рыбы и морепродуктов) или декоративными шпажками с нанизанными на них ломтиками и кубиками овощей. Наконец, можно поставить тарелку с супом на большую плоскую тарелку и уже на ней разместить любое украшение, которое вам понравилось.

В любом случае, задуматься об украшении первого блюда лучше всего с самого начала его приготовления, а именно с подготовки продуктов ведь неряшливо нарезанные ингредиенты могут испортить все впечатление, каким бы не было изысканным украшение. Проще всего украсить прозрачные супы и бульоны. Заправочные супы и супы-пюре сложнее оригинально оформить.

Если для первых блюд требуется фигурно нарезать большое количество овощей, лучше всего воспользоваться специальными ножами и овощерезками. В этом случае без них будет трудно добиться того, чтобы они имели одинаковые размеры и форму.

Таблица 8- Формы нарезки овощей

Форма нарезки	Размеры, см	Наименование овощей	Способ тепловой обработки	Рекомендации кулинарного использования
Соломка	Длина 4-5 см, сечение 0,2 см	Морковь, петрушка, капуста, лук Щавель, шпинат Свекла	Пассерование Припускание с собственном соку Тушение	Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми , супов с макаронами Для борщей (кроме флотского), свекольника
Брусочки	Длина 3-4 см, сечение 0,7-1 см; длина 3-4 см, сечение 0,5 см	Картофель, морковь, петрушка, сельдерей, тыква	Варка	Для бульонов с овощами, для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами
Кубик крупный средний мелкий	2-2,5 смЧ2-2,5 см 1-1,5 смЧ1-1,5 см 0,3-0,5 смЧ0,3-0,5 см	Картофель Морковь, петрушка, брюква, лук	Варка Пассерование	Для супов картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, щей суточных
Кружочки	Толщина 1,5-2 мм, толщина 1-2 мм	Морковь, петрушка, сельдерей	Пассерование	Для супа крестьянского
Ломтики	Толщина 1-2 мм	Морковь, свекла, брюква, репа, Соленые огурцы	Пассерование Припускание	Для борща флотского Для рассольников, солянок
Колечки	Толщина 1-2 мм	Лук зеленый		Используют при подаче
Дольки	Радиус среднего экземпляра	Картофель, морковь, петрушка, сельдерей, капуста Помидоры	Пассерование	Для щей из свежей капусты, рассольников, супов картофельных
Шашки	Квадратики 2-2,5 см	Капуста	Варка	Для борща флотского,сибирского
Ромбики	Толщина 1-2 мм	Соленые огурцы	Припускание	Для рассольников, солянок