В партії карамелі “Театральна” виготовленої на експорт (без підкислення карамельної маси), під час експертизи була виявлена дещо липка поверхність виробів
· Визначіть, які показники якості необхідно дослідити для з’ясування причини виникнення указаного дефекту.
· Якими методами можна визначити ці показники якості, розкрийте їх сутність. Дайте наукове обґрунтування прийнятому рішенню.
· Для з’ясування причини виникнення указанного дефекту необхідно дослідити показник загальної
масової частки цукрі у перерахунку на інвертний цукор, а також окремих редукуючи цукрів(показник що свідчить про підвищену гігроскопічність продукту).
· Масову частку цукрі у харчових продуктах визначають фізичними(поляриметричним,
рефрактометричним, колориметричним), хімічними(перманганатним,йодометричним,фериціанідним), фізико-хімічними(полярографічними, хроматографічними) методами
Визначіть сорт пшеничного борошна. В товаро- транспортній накладній указано, що партія пшеничного борошна вищого сорту. Результати органолептичної оцінки викликають сумніви в тому, що це борошно вищого сорту.
· Визначіть, який показник у даному випадку для встановлення сорту борошна необхідно дослідити.
· Якими методами можна дослідити цей показник? Розкрийте їх сутність.
Науково обгрунтуйте, чому саме цей показник є сортовою ознакою борошна пшеничного.
· обхідно дослідити зольність пшеничного борошна . Зольність речовини – це залишок у вигляді золи , який отримують
при повному спалюванні всіх органічних речовин маси наважки продукту у муфельній печі при температурі понад 400 град.
При спалюванні внутр..наважки зерен пшениці утвор. 0,5% золи , при спалюванні оболонки зерен - 4,5 % , при спалюванні зародку – 5,3 %. Саме тому різні сорти пшеничного борошна відрізняються по зольності. Так зольність борошна вищого сорту – не більше 0,55% , 1 сорту – 0,75% , 2 сорту – 1,25%. Зоління доводять до повного зникнення чорних цяток у муф.печі.
Сутність методу визначеннязольності з використанням прискорювача (оцтовокислого магнію).
У тигель з наважкою борошна дод.3мл. прискорювача і залишають на 1-2 хв. Для просочування. Тигель прожарюють в муф.печі 1 год, до утв.білої або сірої золи. Потім тигель охолоджують в ексикаторі 35-40 хв. І швидко зважують. Масову частку золи виррах. За формулою :
Визначіть, який фізико-хімічний показник якості необхідно дослідити з метою виявлення придатності крупи гречаної для тривалого зберігання або поточної реалізації (див. ГОСТ 5550 – 74).
· Якими методами можна визначити цей показник якості? Розкрийте їх сутність.
Науково обгрунтуйте, чому саме від цього показника залежить здатність крупи до тривалого зберігання.
Ми визначаємо масову частку вологи . Масова частка вологи є важливим показником якості сировини . Вона нормується , у НД для крупи. В процесі зберігання харч.прод. виникає рівноважна вологість , коли тиск води над продуктом дорівнює тиску парів води у навк.серед. У нашому стані продукт не випаровує і не поглинає воду з навколишнього серед. Вона змінюється від зовн. умов вологості. , темп.повітря , фізико-хімічних властивостей повітря.
Вологість крупи повинна не перевищувати 14 %. Для визначення масової частки вологи використовують метод разового осушування.
Сутність методу: 5 г. наважкипродуктувисушують у суш.шафі при темп. 130град. Протягом 40 хв. Охолодж. 15-20 хв. В бюксі , зважують і розраховують різницю між масою наважки до і після висушування. Масову частку води визначають за формулою :
Де m , m1 – маса наважки до і після висушування .