У торгівельну мережу надійшла партія майонезу в скляних баночках. Під час прийому партії було виявлено бій склотари. До яких втрат маси відносяться ці втрати?

· Дайте визначення поняття «партія товару»продуктів.

· Наведіть класифікацію видів втрат маси товарів у процесі товароруху. Розкрийте їх сутність.

· Науково обгрунтуйте дії матеріально відповідальної особи під час прийомки партії товару.

Ці втрати відносяться до актованих.

· Партія товару – сукупність товару одного виду, ґатунку і найменування, об’єднаних за певними ознаками (виробник, зміна) та супровідним документом.

· Види втрат маси:

- природні (втрати, які зумовлені природними властивостями продуктів) – витікання, розливання, усушка, розкрашування, розпорошування, зменшення сухих речовин у процесі дихання плодів і овочів.

- Нормовані перед реалізаційні(утворюються під час підготовки товару до продажу) – ліквідні(відходи, які можна реалізувати за більш низькою ціною або піддати переробленню(шкіра, кістки)), неліквідні( відходи, які не підлягають реалізації).

- Актовані (втрати мас, які виникають при недотриманні умов і правил транспортування, зберігання й реалізації товарів(бій склотари)). Зіпсовану продукцію списують.

· Зіпсовану продукцію списують на основі складених актів.

18. Плоди яблук протягом двох місяців зберігали в герметичній упаковці при температурі + 5⁰ С і відносній вологості повітря 85 %. Під час дегустації встановлено: відмінний зовнішній вигляд, колір властивий відповідному пологічному сорту, м’якоть навколо серцевини брунатного кольору, смак гіркуватий. Поясніть причину потемніння м’якоті плоду.

· Які біохімічні процеси протікають в свіжих плодах під час зберігання. Розкрийте їхню сутність – які фактори зовнішнього середовища впливають на їх спрямованість.

· Які сполуки утворюються під час цих процесів і як вони впливають на споживні властивості плодів.

· Сутність біохімічних процесів при зберіганні продуктів.

Групи процесів, які протікають у продуктах під час товароруху: фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні, біологічні. Відбуваються за участю ферментів самого продукту.

Основні процеси:

дихання(аеробне і анаеробне) - окисно-відновний процес, при якому вивільнюється енергія хім.речовин, що використовується для підтримки ж.д.організму;

гідроліз -гідролітичне розщепленя складних речовин під дією ферментів класу гідролаз за участю води; Впливають умови зберігання.

автоліз - складний біохімічний процес розщеплення полімерів, що відбуваються в тканинах мяса і риби під дією ткининних ферментів.

Дихання може проходити :

1) за участю кисню - аеробне:С₆Н₁₂О₆+О₂=6СО₂+6Н₂О+2819кДж;

2) без кисню – анаеробне: С₆Н₁₂О₆ =2С₂Н₅ОН+6СО₂+118кДж.

Фактори, що впливають на інтенсивність дихання:

Механічні пошкодження продукту (сприяють підвищенню інтенсивності дихання);

Наявність мікроорганізмів (сприяють підвищенню інтенсивності дихання);

Кількість води в продукті, Відносна вологість продукту, Температура повітря (Чим більше води в продукті, чим вища відносна вологість і температура повітря, тим інтенсивніше відбувається процес дихання);

Газовий склад повітря(Чим більше С0₂ і менше О₂ у повітрі, тим повільніше відбувається аеробне дихання. При мінімальних кількостях кисню посилюється анаеробне дихання, що призводить до нагромадження в тканинах ацетальдегіду й спирту, які згубно діють на них).

Якщо своєчасно не відводити із сховищ тепло й зайву вологу (шляхом вентилювання), що виділяється в процесі аеробного дихання плодів, овочів і зернових, різко зростає інтенсивність дихання. Останнє може призвести до самозігрівання й навіть до самозапалювання великих мас продуктів.

У результаті інтенсивного дихання окислюються органічні речовини плодів, овочів, зернових, що спричинює втрату маси й зниження харчової цінності продуктів

· дихання – СО2, Н2О