Ознайомлення з організацією обслуговування споживачів
У кафе Прага замовлення від відвідувачів приймає офіціант. Замовлення вписується в блокнот, а потім вписують його в чек. Офіціант приймає замовлення дуже уважно, щоб попередити виникнення непорозумінь. Після прийняття замовлення його повторюють відвідувачу для перевірки, потім уточняють час та порядок подачі страв.
Страви і напої відвідувачам подаються персонально кожному в тарілці, креманці, чашці. При цьому слід дотримуватися правила: все, що заздалегідь розкладено або розлито в посуд для одного відвідувача, офіціант подає і ставить на стіл правою рукою з правого боку.
При обслуговуванні в посуді індивідуального користування подаються супи в тарілках і чашках, гарячі закуски - в кокотницях, кокільницях або порціонних сковорідках, десерт - у креманках і т.ін. Подача ж холодних страв, як правило, має здійснюватися в посуді, з якого страви слід перекласти на закусочну тарілку гостя.
У кафе Прага офіціанти дуже відповідально ставляться до обслуговування як постійних відвідувачів так і людей які вперше до нього завітали. Для кожного відвідувача офіціанти приділяють максимум уваги та обслуговують на високому рівні.
При прийманні замовлення офіціант повинен стояти не далеко від гостя по можливості з правого боки від нього, не торкаючись столу, стільця, не нахиляючись дуже близько до гостей. Меню пропонують розкритим на першій сторінці зліва лівою рукою. Якщо за столом сидить кілька людей, потрібно починати зі старшого з них. При зустрічі відвідувачів, прийомі замовлень і обслуговуванні офіціант повинен дотримуватися правил етикету: допомогти жінкам зайняти місця за столиком, підставити крісло. Меню насамперед подається старшій із жінок, якщо за столом сидять кілька відвідувачів, офіціант повинен підійти до кожного з них і відкрити окреме меню. Разом з меню подається прейскурант вин, пивну карту, в закритому вигляді.
Спочатку офіціант приймає замовлення на кулінарні страви, потім на винно-горілчану продукцію. Він повинен допомогти гостям у виборі вин до холодних, гарячих закусок, до перших, других страв та інших, тому йому необхідно знати асортимент вин, їх якість, відповідність тим чи іншим стравам.
Після закінчення прийому замовлення слід запропонувати фруктову або мінеральну воду. Для групи відвідувачів можна рекомендувати закуски з розрахунку півпорції на гостя, наприклад на двох по одній порції ікри, салату, сьомги, осетрини.
У закладі ресторанного господарства після обслуговування проводять розрахунок із споживачем. На підприємстві можуть використовувати як готівковий так і безготівковий спосіб розрахунку також можуть проводити розрахунок за проведення банкету.
Розрахунок готівкою. На підставі виконаного замовлення здійснюється розрахунок готівкою. Після того, як гості попросили подати рахунок, офіціант кладе його на маленький піднос (папку для рахунка і т.ін.) і кладе на стіл відвідувачеві. Отримавши гроші, він з рахунком підходить до бармена і робить оплату. Бармен перевіряє купюри, кладе їх поряд з касою, пробиває чек і повертає офіціанту рахунок, погашений чек і здачу. Рахунок, погашений чек і здачу в спеціальній папці або підносі офіціант подає замовнику.
Безготівковий розрахунок. У ресторанах безготівковий розрахунок здійснюється по пластикових картах, які є письмовим грошовим документом, виданим банківською або іншою спеціалізованою кредитною установою, який засвідчує наявність в цій установі рахунка власника пластикової карти і дає йому право на придбання продукції та послуг підприємств харчування без оплати готівкою.
Також проводять розрахунок за проведення банкетів, спочатку приймають замовлення, та всю потрібну інформацію таку як, контингент, час проведення, дата проведення, кількість людей, узгоджується меню, тип обслуговування та інші деталі, потім вносять передоплату на рахунок підприємства, а перед банкетом вносять іншу суму, предоставляючи чек.