Очевидные и неочевидные жиры
Очевидные жиры — жиры, которые вы можете увидеть или, по крайней мере, сказать о том, что они содержатся в пище. Так как наши вкусовые рецепторы не могут воспринимать жир, мы обнаруживаем его наличие только по ощущению сальности на руках или губах. Для нас жир безвкусен. Часто людям нужно заранее сказать о том, что та или иная пища жирная. Многие очень удивятся, когда узнают, сколько жира содержится в том, что они едят.
Среднее содержание жиров в отдельных продуктах (процент от калорий):
Орехи и семена: 60%–90%
Колбасы: 70%
Ребра говядины: 65–80%
Гамбургер: 55–65% Цыпленок с кожей, жареный: 36%
Картофель-фри: 45%
Шоколадные печенья: 45%
Яблочный пирог: 40%
Меч-рыба, жареная: 30%
Печеная картошка с четвертью чашки обезжиренных сливок: 20%
Цыплячьи грудки, жареные, без кожи: 20%
Мясо, включая рыбу и птицу, а также икра, яйца и молочные продукты, орехи и семена, маслины, авокадо, и все масла составляют большую часть очевидно жирных продуктов. Любые продукты, жаренные во фритюре, являются чрезвычайно жирными, и их тоже можно назвать продуктами с очевидными жирами. Большинство десертов также очевидно жирные, например ватрушка, мороженое, печенья и леденцы. И эти продукты составляют менее половины жиров, потребляемых среднестатистическим американцем.
Остальное часто называют «невидимым» жиром. Мы назовем его «неочевидным». Овощи, сладкие и несладкие фрукты, такие, как помидоры и огурцы, содержат достаточно жиров, чтобы вам не нужно было есть очевидно жирную пищу вообще. В среднем они содержат от 3 до 5% калорий из жиров.
Питание преимущественно нежирными фруктами и овощами в сочетании с очень небольшим количеством орехов, семян и жирных фруктов даст вам 10% калорий из жиров, что удовлетворит потребности вашего организма.
Твердые и жидкие жиры
Мы без труда распознаем жир, когда увидим, что он замерз в верхнем слое охлажденного супа. Для нас очевидно, что кусок масла или белое вещество по краям стейка — это жир. Но с жидкими жирами все несколько сложнее.
Все масла — жиры, но не все жиры — масла. В чем разница? Масла — это жиры, которые остаются жидкими при комнатной температуре. И твердые и жидкие жиры выполняют одинаковые функции в питании. И масла и жиры содержатся в грецких орехах и авокадо. Вы можете почувствовать жидкое масло в кедровом орехе, и не можете — в листьях салата, а ведь и то и другое — жиры. Диета 80/10/10 не рекомендует потребление масел, экстрагированных из продуктов; скорее мы рекомендуем есть продукты с теми маслами, что содержатся в них от природы, особенно это касается продуктов с твердыми жирами.
Как 2%-ое молоко может содержать 35% жиров?
Знаете ли вы о том, что «2%-ное молоко» вовсе не является маложирным?. Большинство из вас сочтет это парадоксальным. Как такое может быть?
Ответ находится в различии между процентом от массы и процентом от калорий. Следующий пример вычисления показывает это различие и то, как пищевая промышленность вводит нас в заблуждение.
100 граммов цельного молока содержит 60 калорий.
Его масса распределена следующим образом:
88.3 граммов воды
0.7 граммов золы (твердый остаток)
4.5 граммов углеводов (4 калории на грамм — 18 калорий из углеводов)
3.2 грамма белков (4 калории на грамм — 13 калорий из белков)
3.3 граммов жиров (9 калорий на грамм — 30 калорий из жиров)
Итого 100 граммов.
Нетрудно заметить, что 88 % веса молока (вода) не дают калорий. Из остатка, 3.3 грамма из 100 составляет жир, поэтому на упаковке написано: жирность 3.25%.
Однако, белки, жиры, и углеводы имеют разную энергетическую ценность; жир дает ввое больше калорий, чем эквивалентное количество углеводов или белков. Каждый из 3.3 граммов жира содержит приблизительно 9 калорий, в то время как 3.2 грамма белка и 4.5 грамма углеводов содержат около 4 калорий.
Таким образом, 30 из 60 калорий в цельном молоке поступают из жира — факт, который молочная промышленность скрывает изо всех сил. Таблица ниже иллюстрирует содержание жира в распространенных жидких молочных продуктах:
| Продукт (100гр) | Кал. | Кал. из жиров | % кал из жиров |
| Цельное молоко («3.25 % жирности») | 50% | ||
| Маложирное цельное молоко («2% жирности») | 35% | ||
| Нежирное молоко («1% жирности») | 20% | ||
| Обезжиренное молоко | 0.7 | 2% |
Интересно, что «обезжиренное» молоко содержит 2% жиров, что в таком случае ждать от продукта «двухпроцентной» жирности!
Представление о том, что все животные жиры твердые, а все растительные жидкие, не совсем точное, хотя в большинстве случаев это так. Основные исключения — жидкий рыбий жир в животном мире и твердое масло кокоса в растительном.