АМЕРИКА И КАРИБСКИЙ РЕГИОН 5 страница
На мировом рынке можно встретить сорта кофе, полученного с небольшого участка (владения), который при всем желании из-за его размеров нельзя назвать плантацией. Таких участков в мире не так много, но продавать кофе под собственным именем стремятся не только сами владельцы участков, заинтересованные в более высоких доходах, но и торговцы кофе, заинтересованные в высоком качестве зерен. Поэтому нет сомнения в том, что тенденция увеличения числа участков будет набирать силу.
Лучшие сорта несмешанного кофе отличаются прежде всего тем, что обладают собственным «характером», т.е. такой совокупностью вкусо-ароматических качеств, которая и формирует их индивидуальность, выделяя среди множества других.
Таких сортов не так много – около десятка. Они пользуются в мире огромной популярностью и берутся за основу при составлении смесей.
К ним относятся:
Бразильский арабика Сантос – самый массовый сорт бразильского кофе. Подразделяется на несколько товарных сортов. Дает хорошую экстрактивность, уравновешенный и терпкий, с легкой горчинкой. Мягкий вкус сочетается со средне выраженным ароматом.
Колумбийский арабика Медельин – обладает полным и мягким вкусом, небольшой сладковатостью с мягким ореховым тоном.
Коста-риканский арабика Тарразу – мягкий, насыщенный и богатый вкус, ореховый привкус, великолепный аромат.
Ямайский арабика Блу Маунтин – утонченный и нежный, с неповторимым вкусом и ярким ароматом. Производится в ограниченном количестве и очень дорог.
Йеменский Арабиен Мокко – самый выдающийся сорт кофе с необычайно богатым вкусом и винным привкусом, высокой кислотностью и знаменитым шоколадным послевкусием.
Кенийский арабика – обладает очень крепким вкусом, терпкостью, приятной остротой, сильной кислотностью, винным привкусом и великолепным ароматом.
Индийский арабика Майсор – нежный и богатый по вкусу и аромату, слегка кисловатый, с винным привкусом.
Танзанийский арабика Килиманджаро и Моши – отличается ярко выраженным ароматом и вкусом, характерной острой кислотностью, типичной для африканской арабики, но уступающей кислотности кенийской арабики.
Гавайский арабика Кона – обладает полным сладковатым вкусом. Зеленые зерна выдерживаются на складах и приобретают необычный привкус и аромат дыма.
Индонезийский арабика с острова Суматра – этому кофе присущ полный, несколько острый вкус с деликатной кислотностью.
Эфиопский арабика Харар – обладает полным винным вкусом с редкими тонами черной смородины и «диковатости». Ему присущ сильный аромат.
Суматра – арабика с острова Суматра, обобщенное название, богатый вкус, насыщенный, с незначительной кислотностью
Танганьика – арабика из Танзании, обобщенное название, обладает полнотой и богатым вкусом, напоминает кенийскую арабику, хотя и уступает ей
Танзания – обобщенное название арабики и робусты из Танзании, сухой метод
Тапанчула – арабика из штата Чипас (Мексика), качественный сорт
Тарразу – арабика из Коста-Рики, один из самых лучших и качественных
Тачира – арабика из Венесуэлы, один из лучших сортов, другое название Кукута или Кукуто Коломбиен
Теличерри – арабика из Индии, хорошее качество, богатый, крепкий, средне насыщенный настой с небольшой кислотностью
Торая – арабика с острова Сулавеси (Индонезия), один из лучших сортов
Трес Риос – арабика из Коста-Рики, высококачественный сорт
Трухильо – арабика из Венесуэлы, один из лучших сортов
Туркино – арабика с Кубы, один из лучших сортов
Уганден – арабика из Уганды, обобщенное название
Уэуэтенанго – арабика из Гватемалы, один из самых известных сортов
Флэт Бит Сантос – арабика Бразилии, получаемая с 3-4 летних кофейных деревьев, менее ценен и более дешев, чем обыкновенный Сантос, не терпкий средне насыщенный кисловатый напиток
Хай Маунтин – арабика с острова Ямайка, растет у подножия гор, поэтому не дает напитка с высокими характеристиками
Харрар – арабика из Йемена, самый популярный сорт, сухой метод, высокие вкусо-ароматические характеристики
Метод обработки определяет место где кофе был выращен. Например для влажного метода необходима вода, а Вьетнам и Шри-Ланка не обладают необходимым запасом ресурсов.
Для сухого необходимо много солнца и плоская поверхность земли. Именно поэтому в Гватемале и Бразилии преобладает мытый способ.
Specialty coffee
Термин specialty coffee в последнее время становится все более популярным. В связи с этим возникает вопрос, что стоит за этой популярностью – коммерческий трюк или действительно элитный продукт. Что такое specialty coffee? Если просто – это кофе определенных сортов, выращенный в определенной местности на определенных плантациях - склоны вулканов, плато – и (или) обработанный определенным образом. Количество каждого сорта категории specialty в каждом регионе ограничено. Напиток, приготовленный из зерен такого кофе, имеет особый вкус и аромат и очевидно отличается от обычных сортов.
Мировое производство кофе ориентировано на ординарные, широко известные сорта, пользующиеся гарантированным устойчивым спросом. Но практически в каждой стране-производителе кофе существуют особые сорта – исторические или вновь выведенные, произведенные с использованием уникальных технологий обработки.
Мировым лидером потребления specialty coffee сегодня являются США. Доля особых сортов кофе составляет там более 20% общего объема потребления (35% в денежном выражении). В некоторых странах Европы потребление особых сортов сегодня превышает 10% объема.
В России, где потребление кофе очень невелико, доля натурального - обжареного и молотого кофе очень мала. Однако и здесь в последние годы наблюдается устойчивый рост, при этом соотношение между массовыми дешевыми сортами (в их основе - различные сорта индийского кофе) и более дорогими (из Азии, Африки и Латинской Америки) медленно смещается в сторону последних. Эксперты утверждают, что эта тенденция сохранится.
Долгое время для обжарки в России использовался зеленый кофе только индийского происхождения, единственного присутствовавшего на рынке. Появление компаний-поставщиков зеленого кофе позволило расширить географию поставок, и сегодня выбор сорта становится вопросом техническим. При достаточном выборе быстро возник новый сегмент рынка кофе – дорогого и качественного.
Дорого потому, что качественный продукт не может быть дешевым. К примеру, выгодно производить Робусту, ее можно собирать чуть ли не комбайном, те есть использовать механизированный сбор урожая. По мировому стандарту допускается содержание в кофе Робуста до 7% примесей – не кофе (палочки, камешки, другие зерна – рис, кукуруза, иногда трупики насекомых, птичек и лягушек) и все это продается под видом кофе растворимого или натурального. Категория specialty по стандарту, разработанному Американской Ассоциацией Спешилти Кофе (SCAA – Specialty Coffee Association of America), не допускает присутствия инородных предметов в количестве больше 0,5 %, а присутствие павшей живности не допускается вовсе.
Так, к примеру, 2 из 6 представленных известных смесей натурального кофе, продвигаются как 100% Арабика, остальные 4 содержат значительную долю Робусты, что с точки зрения эксперта по кофе является показателем заведомо низкого качества.
Хотя некоторые кофеманы уделяют (порой, вынуждено) большое внимание цене, но существуют и такие гурманы, для которых качество кофе первостепенно – для них цена не имеет значения. Именно такие потребители стимулируют рынок, вынуждая поставщиков работать с specialty coffee.
Отдельные страны-производители выращивают немало высококачественных сортов, но при этом особым сортам уделяется и особое внимание. Specialty coffee – это качественный продукт производства Бразилии, Гватемалы, Индонезии, Йемена, Кении, Коста-Рики, Мексики, Никарагуа, Танзании, Эфиопии. В той же Коста-Рике многие плантации вырабатывают Арабику, превосходящую по качеству требования законодательства, что позволяет давать таким сортам имена собственные - Антигуа, Бурбон, Харрар, Тарразу, Санани, Чагга. Кроме таких элитных сортов предлагаются и сорта, вроде Tuj San Marco de Tarrazu, который эксперты относят к категории великих.
Так как объем потребления specialty coffee исчисляется сотнями килограммов, роаст - мастера, поставляющие кофе в заведения, должны иметь возможность в любой момент купить любое количество кофе с определенными вкусовыми характеристиками. Это возможно при постоянном наличии на складе особого кофе, который покупается в количестве, достаточном либо на срок 2-3 месяца, либо на год. В первом случае снижаются затраты (за счет меньшего объема и меньших сроков хранения), во втором обеспечивается однородность кофе. Специалисты утверждают, что, закупая specialty coffee несколько раз в год, мы имеем хоть и очень хорошие, но разные вкусы.
При увеличивающемся предложении у россиян возникает разумный вопрос – что и кто гарантирует подлинность specialty coffee?
Точка зрения о том что, приобретая кофе известных, зарекомендовавших себя производителей и даже магазинов и кофейных, вы покупаете именно specialty – заблуждение. Следует знать, что кофе особых сортов должен дойти до потребителя сразу после обжарки (такая возможность есть только у местных производителей). Следовательно, потребитель имеет право увидеть документы, подтверждающие подлинность продукции (лучше, если такие документы выданы в стране происхождения, в России никто не возьмется подтвердить качество особых сортов кофе, так как делать это придется на основании формальных признаков).
Кофе, импортированный как specialty, всегда имеет отметку в документах подтверждающее его происхождение – Сертификат Происхождения. Желательно покупать у известных брокеров, кофе не терпит дилетантов, есть масса начинающих брокеров так называемого первого поколения (некоторые брокеры представляют собой Династии, где опыт передается из поколения в поколение у таких брокеров покупать надежнее).
Specialty - это правильное и качественное выращивание + качественное обжаривание + качественное приготовление!
Любой specialty coffee может быть испорчен неправильной обжаркой или неправильным приготовлением.
3.3.1. Экологически чистый кофе (100% ORGANIC)
| Элитные сорта кофе выращиваются в экологически чистых высокогорных районах. Для обработки почвы используют специальные оберегающие технологии, а для ее обогащения только органические природные удобрения. |
Торговля кофе является высоко конкурентным бизнесом, и конкуренция растет с каждым днем. Миллионы людей во всем мире открыли для себя наслаждение в потреблении высококачественного кофе. Агенты по закупкам из всех частей света конкурируют между собой, чтобы купить самые лучшие сорта кофе. Политика также продолжает играть свою роль. Недавно возникшее, еще небольшое движение направлено на выращивание экологически чистого кофе. Большинство крупных плантаций используют удобрения и химические пестициды, чтобы вырастить большой урожай. Растущее число небольших компаний на западе пытаются убедить владельцев маленьких плантаций выращивать только натуральный кофе со старых сортов деревьев вместо новых гибридных сортов, которые дают высокий урожай, но бобы имеют меньше аромата. Это движение преследует две цели. Во-первых, это повысить экономическое положение рабочих, которые собирают урожай. Во-вторых, повысить общее качество кофе и широко информировать об органических способах выращивания.
Вопреки популярным убеждениям, ведение органического сельского хозяйства в действительности намного больше, чем просто выращивание сельскохозяйственных культур без химикатов. Система органического сельского хозяйства стремится имитировать природу с помощью достижения стабильности через биологическое, а так же через создание плодородности почвы с помощью переработки энергии и питательных веществ. Органическое сельское хозяйство включает в себя все аспекты приемлемой системы: биологическое разнообразие, прожиточный минимум, благосостояние работников, вторичное использование отходов, охрана биологических видов, водохозяйственные мероприятия на водосборе, охрана природных ресурсов и живучести жизненных систем.