Промывание с помощью кофейного детергента
Промывание эспрессо-машины проводится с помощью сплошного фильтра, то есть без перфорированного дна. Сплошной фильтр используется для нагнетания давления, которое в конце концов разряжается промыванием и выпуском воды через слив, расположенный за рабочей группой. Все современные эспрессо-машины имеют клапан и дренажную систему для спуска горячей воды в слив. Для чистки рабочей группы в эспрессо-машине существуют специальные детергенты, которые размягчают и удаляют отложения кофейных масел. Активный реагент в таких чистящих средствах – фосфат натрия. В их составе также есть пенообразующие вещества, которые предохраняют прокладки и более мягкие материалы рабочей группы от действия фосфата натрия. Такие средства стоят дорого, но они необходимы для качественной очистки и защиты внутренних клапанов и прокладок. Чистка группы производится следующим образом. Сплошная корзинка устанавливается в холдер, внутрь засыпается пол чайной лижки химии. Затем вставляем холдер в рабочую группу, и на 30 секунд запускаем насос. Затем сбрасываем давление и повторяем операцию дважды через трех- четырехсекундный интервал. Это и есть полный цикл промывки. После промывки перед началом работы необходимо вымыть из рабочей группы все мылящие вещества. Выньте сплошной фильтр и промойте его в горячей воде. Затем горячую воду для заваривания короткими порциями прогоните несколько раз через рабочую группу, пока она полностью не очистится. Затем снова вставьте в рабочую группу сплошной фильтр и запустите насос примерно на пять секунд, затем сбросьте давление. Повторите эту процедуру пять раз. Пятикратная промывка чистой водой достаточна для того, чтобы добиться настоящей чистоты. Иногда может понадобиться промывка с детергентом в течение рабочего дня. Поэтому следует пробовать кофе, чтобы контролировать качество напитков и необходимость прочистить эспрессо-машину.
Дисперсионные сетки
Каждый вечер необходимо снимать и подвергать чистке дисперсионные сетки. На ночь нужно замочить в горячей воде с небольшим количеством химии в гастроемкости. Болты-рассекатели также следует замачивать вместе с сетками.
Прокладки рабочей группы
После снятия дисперсионных сеток, с помощью жесткой кисти почистите прокладки рабочей группы. Именно с помощью этих прокладок крепится портафильтр, когда рукоятка рабочей группы вставляется на место, так как прокладки обеспечивают герметичность при работе с горячей водой под давлением
Рабочая группа
За дисперсионным фильтром расположена металлическая или бронзовая поверхность. Протирайте ее каждый вечер с помощью жесткой губки после того, как достанете дисперсионные фильтры.
Паровые трубки и форсунки
Каждый вечер необходимо снимать форсунки и прочищать отверстия с помощью зубочистки или иголки. Рекомендуется на ночь замачивать паровые трубки и форсунки в воде, чтобы отмочить имеющуюся на них молочную накипь. Для этого можно воспользоваться высоким стаканом, налив в него горячую воду. И после того, как пар из машины выпущен, погружаем в воду паровую трубку и форсунки.
7. Поддон и дренажный шланг
К концу рабочего дня в поддоне и дренажном шланге скапливаются кофейные отложения, поэтому эти части эспрессо-машины также следует чистить ежедневно. Поддон с решетками снимается и промывается проточной водой. Через дренажный шланг проливается горячая вода, при потоке которой он отмывается. При засорении шланга, его необходимо снять и прочистить специальным жгутом.
Кофемолка
Кофемолка – это аппарат для размалывания кофейных зерен. Любая кофемолка должна обязательно состоять из следующих составных частей.
1. 
Бункер для кофейных зерен;
2. Жернова;
3. Регулятор помола;
4. Вилка – подставка;
5. Вкл./выкл.
Рис. – Кофемолка
Рассматривая кофемолку на данном рисунке, выделим ее основные узлы.
1. Бункер для кофейных зерен с крышкой;
2. Заслонка;
3. Диск – регулятор помола;
4. Бункер для молотого кофе с крышкой, внутри которого находятся лопасти;
5. Ручка – дозатор;
6. Вилка – подставка;
7. Вкл./выкл.
Некоторые современные кофемолки оборудованны встроенной системой охлаждения жерновов. Соответственно, она охлаждает жернова при их работе, тем самым не допуская их перегрев, и как результат – сжигание кофейных частиц.
Существуют коммерческие и не коммерческие виды кофемолок. Не коммерческие – это бытовые кофемолки, внутри которых находятся размалывающие лопасти. Поэтому они называются лопастными. Размалывающие лопасти приводятся в движение либо автоматически при нажатии кнопки, либо размалываение происходит вручную.
Рис. – Бытовая кофемолка. Рис. – Бытовая кофемолка.
Автоматическое размалывание. Ручное размалывание.
К коммерческим видам кофемолок относятся роликовые и жерновые. Роликовые кофемолки имеют внутри два ролика, которые размалывают кофейные зерна при своем вращении. Жерновые в свою очередь делятся на два типа: плоско-параллельные или плоские и конические.
Рис. – Плоские жернова Рис. – Конические жернова
Конические жернова считаются более совершенными благодаря удлиненной режущей поверхности, обеспечивающей режим с уменьшенной нагрузкой для мотора. Промышленные кофемолки снабжены большими мощными моторами и размалывают кофе медленно, и не нагревая. Они также имеют прецизионную (алмазную) обработку, обеспечивающую параллельность резцов и тонкую настройку. Такой технический уровень объясняет высокую стоимость промышленных кофемолок для эспрессо.
Все кофемолки можно разделить по ресурсу работы и количеству оборотов в минуту. Скорость работы плоских лезвий выше, но ресурс работы их ниже. И наоборот, скорость работы кофемолок с коническими лезвиями ниже, зато ресурс работы увеличивается.
Таблица «Ресурс работы и скорость вращения жерновов в среднем»
| Тип жерновов | Ресурс работы | Скорость вращения (об./мин.) |
| Плоско – параллельные | 200 – 300 кг | 900 – 1400 об./мин. |
| Конические | 800 – 1200 кг | 400 – 600 об./мин. |
После определенного количества смолотого кофе, жернова в кофемолке следует заменить. Симптомы затупившихся резцов – это снижение густоты и объема порции эспрессо. Но прежде чем сделать вывод о том, что именно затупленные резцы являются конкретной причиной проблемы, следует исключить влияние всех остальных факторов. Например, эспрессо, приготовленный из несвежего кофе, выглядит абсолютно так же как эспрессо, приготовленный из свежего кофе, смолотого затупившимися резцами.
При смене жерновов следует убедиться, что поверхность, на которой расположены резцы чистая. Для ее чистки используется салфетка или кисть. Убрав старые жернова, на эту поверхность ставятся новые резцы и ровно закрепляются удерживающие их винты. Необходимо помнить о том, что смазка не должна попасть на установочную резьбу, чтобы предупредить налипание на нее грязи.
Все кофемолки также можно разделить по типу выключателя: ручной выключатель и автоматический. В первом случае кофемолка приводится в действие ручным выключателем, который обычно расположен сбоку. При автоматическом выключателе, который находится внутри дозатора, кофемолка отключается самостоятельно, после заполнения дозатора наполовину. Если вы взяли из дозатора какое-то количество кофе, она снова включается и снова заполняет дозатор до половины. Таким образом, в дозатор поступает одинаковая порция кофе. Здесь есть преимущества и недостатки. Автоматический дозатор обеспечивает постоянную порцию молотого кофе каждый раз. Недостаток заключается в том, что через какое-то время кофе начнет портиться.
Некоторые кофемолки имеют счетчик порций. Он устанавливается для удобства подсчета количества приготовленных порций.
Кофемолки могут иметь бункер – дозатор для молотого кофе. Это такие кофемолки, как Mazzer Super Jolly, Mazzer Major, Mazzer Mini, Rancilio Rocky, Gaggia MD 64 Automatico, Gaggia MD 58 Standart, Nuova Simonelli MDX, Nuova Simonelli MCF и др. Лучшими представителями кофемолок без бункера – дозатора – это Mazzer Kony Electronic, Mazzer Robur Electronic, Ditting Espresso Grinder KE 640.
Рис. - Mazzer Super Jolly Рис. - Mazzer Kony Electronic
Рис. - Ditting Espresso GrinderKE 640 Рис. – Retail Grinder 804
Некоторые современные кофемолки, такие как, например, Mazzer Kony Electronic, Mazzer Robur Electronic, имеют систему охлаждения жерновов. Таким образом, встроенная система охлаждения, не позволяет кофейным частицам перегорать при контакте с работающими лезвиями кофемолки.
Обслуживание кофемолки
Самое важное, что необходимо знать о любой кофемолке, это то, что ее нужно регулярно чистить. Обслуживание кофемолки очень важно, иначе скопившиеся на резцах кофейные отложения испортят вкус напитка, и приведут к минимализации объема крема и аромата. Чистить кофемолку очень просто. Ежедневно необходимо снимать бункер для зерен, мыть его с мягким детергентом, тщательно просушивать либо протирать мягким полотном. Бункер – дозатор для молотого кофе нужно прочищать кистью после каждого использования, тщательно вычищая остатки молотого кофе из каждой лопасти.
Несколько раз в неделю рекомендуется разбирать блок с лезвиями. Очень важно хорошо его прочистить изнутри кистью и затем аккуратно установить на место. Чистить жернова можно также при помощи специальных таблеток – спрессованных в форме зерен. В этом случае разбирать кофемолку не нужно. Небольшое количество таблеток засыпается внутрь кофемолки, проходя между лезвиями, они счищают кофейный налет.
Рис. – Таблетки для чистки кофемолки Grindz
Настрой помола
Опыт приготовления эспрессо накапливается месяцами. Для того чтобы понять истинный его вкус, потребуется немало времени. Первый этап начинается с того момента, когда бариста приступает к настройке помола, самой важной части всего процесса, так как именно правильность помола поможет раскрыть все положительные стороны эспрессо смеси.
Типы настройки помола
Тип настройки помола – это тип конструкции кофемолки, который позволяет регулировать величину помола, изменяя расстояние жерновов, относительно друг друга при помощи регулятора помола. Существует три типа настройки помола: пошаговый, плавный и микроточный.
Пошаговый. Яркий представитель данного типа кофемолки - Ditting Espresso GrinderKE 640. Она имеет автоматическую настройку порции, что удобно для лучшего контроля дозировки молотого кофе в корзинку холдера. Пошаговый настрой помола характерен тем, что каждое деление – это шаг, фиксируемый внутри кофемолки. Так, можно выбрать настройку «1», «1,5», «2», «2,5» и т.д. Таким образом, положение жерновов относительно друг друга можно изменить только на определенное расстояние.
Плавный. Итальянская компания Mazzer большинство своих кофемолок выпускает с плавным типом настройки помола. Характерная особенность в том, что настрой помола бесступенчатый, поэтому можно выбрать любую цифру на регуляторе помола. Такие кофемолки обычно регулируют помол при помощи верхнего жернова осносительно нижнего, так как нижний жернов неподвижен. Соответственно, такой настрой обеспечивает плавный ход регулировочного диска по резьбе.
Микроточный. Яркий представитель данного типа – кофемолки итальянской компании LaMarzocco. Суть работы заключается в том, что регулятор помола соединен с внутренним корпусом кофемолки, на котором расположен нижний жернов, который в свою очередь, меняет расстояние относительно верхнего, так как верхний жернов неподвижен. Одно деление на регуляторе помола – один микрон. Соответственно, такая регулировка обеспечивает плавную микроточную настройку помола, что позволяет максимально увеличивать вкусовые характеристики эспрессо смеси.
Самая важная часть в любой кофемолке – это регулятор помола. Величина помола влияет на вкус напитка непосредственно. На ощупь идеальный помол должен напоминать мелкий песок, его можно потереть между пальцами. Для удобства на корпусе кофемолки есть определенные обозначения: fine – меньше, grossa – больше, с указанием стрелочек по направлению. Величина помола, а соответственно, и расстояние между жерновами будет увеличиваться в сторону большей цифры. В соответствии с тем, что нужно сделать, увеличить помол или уменьшить, регулятор подкручивается в ту или иную сторону. После изменения положения между жерновами, стоит смолоть немного кофе (18-20 гр), так как между жерновами еще остался кофе старого помола. Помол настраивается методом проб и ошибок, следя за временем экстракции и объемом напитка. Важно пробовать эспрессо на вкус, чтобы уловить его вкусовой баланс.