Факторы, влияющие на качество кофе

К таким факторам относятся:

1. Техника бариста;

2. Оборудование;

3. Сырье;

4. Окружающая среда

 

К технике бариста относится профессиональное формирование кофейной таблетки, умение правильно обращаться с любым кофейным оборудованием и правильно настраивать помол. Техника приготовления кофейной таблетки – один из основных моментов, так как правильно сформированная таблетка дает равномерное прохождение горячей воды под давлением. Дозировка кофе на одинарный портафильтр составляет 10-12 гр., на двойной – 18-20 гр. Сила трамбовки при уплотнении молотого кофе темпером – 15-20 кг.

Этапы формирования кофейной таблетки

Этапы формирования кофейной таблетки:

1. Намалывание кофе (если есть бункер для молотого кофе, то два заполненных деления внутри должно хватить на приготовление двойной порции)

2. Дозировка (заполнение корзинки портафильтра молотым кофе)

3. Разравнивание (должно происходить по краю портафильтра, чтобы заполнить все имеющиеся полости)

4. Темпинг (процесс формирования кофейной таблетки путем спрессовывания при помощи темпера)

5. Шлифовка (позволяет сгладить все неровности на поверхности спрессованной таблетки)

Иногда допускается формирование кофейной таблетки без разравнивания. Это допустимо в том случае, если кофемолка позволяет намалывать кофе сразу в портафильтр ровной горкой, например, Mazzer Kony Electronic или Marrer Robur Electronic. Но в этом случае бариста должен четко понимать все свои действия и предугадывать результат, который он может получить в чашке без разравнивания кофе в холдере.

 

 

Далее подробно рассматриваются все этапы на пути приготовления идеальной порции эспрессо.

Прогрейте посуду.

Если наливать эспрессо в холодную посуду, резкое падение температуры нарушит качество эспрессо, что приведет к более кислому вкусу. Рекомендуется всегда наливать эспрессо в ту посуду, в которой его будут подавать. Посуду следует держать на эспрессо-машине, а именно, на мармите, так как здесь обеспечивается необходимый подогрев.

Прочистите корзинку портафильтра.

Для того, чтобы прочистить холдер от остатков кофе, следует воспользоваться специально отведенным для этого полотном, протерев насухо корзинку. Не рекомендуется использовать бумажную салфетку, так как она оставляет частички.

Намалывание.

Следует намалывать только то количество кофе, которое требуется для приготовление одного напитка. В среднем на помол уходит около 8 секунд. В своей работе необходимо добиваться минимум просыпи, чем меньше кофе в остатке – тем выше качество работы бариста.

Дозирование.

Двигайте ручкой - дозатором от упора до упора, пока корзинка портафильтра не наполнится. Можно поворачивать портафильтр из стороны в сторону таким образом, чтобы получить симметричный холмик молотого кофе.

Выравнивание.

Цель выравнивания – равномерно распределить размолотый кофе в портафильтре. Образовавшуюся горочку молотого кофе нужно зафиксировать между двумя пальцами. Рука должна быть расслаблена, чтобы избежать случайного уплотнения. Постарайтесь создать ровную горизонтальную поверхность, избегая впадин и возвышений. Закручивайте кофе по краю портафильтра, заполняя все полости. Остатки кофе можно смахнуть в камеру дозатора. Не следует допускать попадания капель воды в бункер для молотого кофе, поэтому всегда протирайте носики портафильтра.

Уплотнение.

Зафиксируйте холдер на краю стола. Поместите темпер в корзинку для обеспечения горизонтального уплотнения. Опустите темпер на горизонтально выровненный кофе и слегка нажмите. Важно, чтобы уровень кофейной таблетки не скосился в бок. Затем начните уплотнение, равномерно распределяя давление в 15-20 кг. Обеспечить стабильность давления и равновесие можно в случае, если бариста стоит к краю стола полубоком, а рука согнута под прямым углом. После уплотнения сформированная кофейная таблетка должна быть на уровне линии отметки. Отшлифуйте готовую таблетку, прокрутив темпер без давления по ее поверхности.