Завдання 2. Визначення маси напівфабрикатів
Контроль за дотриманням маси порційних і рублених напівфабрикатів виконують шляхом зважування не більше 2% напівфабрикатів від їх загальної кількості в партії, але не менше 10 штук, взятих із різних лотків.
Порційні (натуральні та паніровані) напівфабрикати можуть мати відхилення від встановленої маси у межах ± 3%.
Допустимі відхилення від маси одиниці рубаних напівфабрикатів не повинні перевищувати ± 5%.
Маса 10 штук котлет і біфштексів не повинна мати відхилень в меншу сторону. Зважування проводять на технічних вагах, вантажопідйомністю не більше 2 кг з точністю до 2г.
Завдання 3. Визначення якості м'яса по бульйону
Визначення якості м'яса за реакцією бульйону з сірчанокислою міддю: при взаємодії з 5% розчином сірчанокислої міді бульйон повинен бути прозорим або ледь мутним. В бульйоні з напівфабрикатів сумнівної свіжості з'являються пластівці, а в бульйоні з несвіжого м'яса випадає желеподібний осад синьо-блакитного кольору.
Хід визначення:
У конічну колбу ємністю 150-200 мл переносять 20 г подрібненого м'яса та заливають 60 мл дистильованої води, добре перемішують, накривають часовим склом та витримують 10 хв. на киплячій водяній бані. Потім в мірний циліндр ємністю 25 мл відбирають 20 мл бульйону і визначають запах, колір, смак та його прозорість. Бульйон повинен бути прозорим, ароматним, жир на поверхні - у вигляді великих скупчень. Якщо в бульйоні зосталися пластівці білка, його фільтрують через паперовий фільтр.
Для проведення реакції з сірчанокислою міддю в пробірку вносять 2 мл бульйону і додають три краплі 5%-го розчину сірчанокислої міді. Пробірку струшують і залишають на 5хв. у спокої у штативі. Далі відмічають результати реакції.
Завдання 4. Визначення вмісту сухих речовин
Сутність методу
Метод заснований на здатності досліджуваного продукту віддавати гігроскопічну вологу при певній температурі (ГОСТ 4288-66).
Хід визначення:
З підготованої проби в фарфорові чашки чи бюкси, попередньо ретельно висушені до постійної маси, зважують наважку фаршу 5 г з точністю до 0,01г. Наважку розподіляють рівним шаром по внутрішнім стінкам бюкси.
Бюксу переносять до сушильної шафи і висушіть наважку при температурі 120 ±2°C впродовж 1 год. 20 хв., після чого бюксу охолоджують в ексикаторі і зважують.
Масову частку вологи (Х) в м'ясних напівфабрикатах розраховують за формулою:
де m1 - маса бюкси з наважкою до висування, г;
m2 - маса бюкси з наважкою після висушування, г;
m - маса наважки, г.
Результати розрахунків обчислюють з точністю до 0,1 %.
Процентний вміст сухих речовин розраховують за формулою, %:
ХСР= 100 - Х,
де Х – вміст вологи в продукті.
Завдання 5. Визначення вмісту хліба в м'ясних
напівфабрикатах (ГОСТ 4288-76)
Визначення вмісту хліба в м'ясних рублених напівфабрикатах базується на гідролізі крохмалю і дисахаридів до утворення моносахаридів (в основному глюкози) та їх якісного визначення цианідним методом.
Цианідний метод заснований на тому, що певна кількість залізосинеродистого калію (червона кров’яна сіль) відновлюється випробовуваним розчином редукуючих цукрів в залізистосинеродисту сіль (жовта кров’яна сіль) і по витраченій на відновлення кількості розчину розраховують вміст цукрів. Знайдену кількість цукрів перераховують на крохмаль, а останній – на хліб (кількість цукру в хлібі незначна, і він враховується в загальній кількості глюкози).
Хід визначення:
Приготування розчину редукуючого цукру.
У хімічний стакан відважують наважку досліджуваного напівфабрикату масою 5 г з похибкою не більше 0,01 г і додають 10 мл дистильованої води.
Вміст стакану розмішують скляною паличкою і переносять в конічну колбу місткістю 250 мл, змиваючи водою в неї частинки, які прилипли до стакану і палички. Загальна кількість води не повинна перевищувати 40 мл.
У колбу з наважкою додають 30-35 мл 10%-ного розчину соляної кислоти, далі приєднують її до водяного або повітряного холодильника, ставлять на електроплитку, підклавши під колбу азбестову сітку і кип'ятять впродовж 10 хв., рахуючи час з моменту закипання вмісту колби. Після 10 хв. кип'ятіння колбу знімають з плити, охолоджують під струменем холодної води до кімнатної температури.
Отриманий гідролізат нейтралізують до слабокислої реакції 15%-ним розчином їдкого натрію або калію, використовуючи як індикатор краплю розчину метилового оранжевого.
Вміст колби після нейтралізації кількісно переносять в мірну колбу місткістю 250 мл, змиваючи часточки, що прилипнули до стінок. Для освітлення гідролізату і осадження білків додають піпеткою 3 мл розчину залізосинеродистого калію і 3 мл розчину сульфату цинку, об’єм доводять водою до мітки, ретельно фільтрують через сухий складчастий фільтр в суху колбу.
В отриманому розчині гідролізату визначають вміст редукуючого цукру, що утворився при гідролізі крохмалю, цианідним методом.
Цианідний метод визначення редукуючих цукрів передбачає проведення двох титрувань – орієнтовного (попереднього) і остаточного (більш точного)
Орієнтовне титрування
В конічну колбу місткістю 100 мл вносять з бюретки 10 мл титрованого 1%-ного розчину залізосинеродистого калію і 2,5 мл 2,5 н розчину їдкого натрію, додають одну краплю розчину метилового блакитного і нагрівають на плитці до кипіння. До безперервно слабокиплячого розчину обережно (приблизно по краплі в секунду) додають з бюретки випробовуваний розчин гідролізату (редукуючого цукру) до появи перших ознак зникнення синього забарвлення, яке при кипінні розчину впродовж 3 сек. зникає. На появу фіолетового забарвлення після охолодження не слід звертати уваги. Найбільш точні результати отримують, якщо на титрування витрачається 5-6 мл гідролізату.
Остаточне титрування
У конічну колбу місткістю 100 мл вносять 10 мл 1-%-ного розчину залізосинеродистого калію, 2,5 мл 2,5 н розчину їдкого натрію і одну краплю розчину метилового блакитного. Потім до холодної суміші вказаних розчинів додають з бюретки розчин гідролізату на 0,2-0,3 мл менше, чим було витрачено в орієнтовному титруванні.
Вміст колби доводять до кипіння впродовж 1-1,5 хв. і кип'ятять 1 хв. (за допомогою пісочного годинника), не допускаючи бурхливого кипіння, після чого слабо киплячу суміш обережно безперервно дотитровують з бюретки гідролізатом, додаючи розчин (приблизно по краплі в секунду) до повного зникнення синього забарвлення.
Обрахунок результатів
Вміст хліба у відсотках обчислюють за формулою:
а – розведення випробовуваного розчину (при наважці 5 г в об’ємі 250 мл, а = 250:5=50);
10,06 і 0,0175 – поправочні коефіцієнти, встановлені емпірично для 10 мл 1%-ного розчину залізосинеродистого калію, мл;
y – об’єм розчину гідролізату, витраченого при остаточному титруванні 10 мл 1%-ного розчину залізосинеродистого калію, мл;
K – поправка на точно 1%-ний розчин залізосинеродистого калію;
0,9 – коефіцієнт перерахунку глюкози на крохмаль;
48 – коефіцієнт перерахунку крохмалю на хліб (враховуючи вміст вуглеводів в 100 г хліба)
Примітка. Поправку К встановлюють таким чином: у конічну колбу з притертою пробкою наливають з бюретки 50 мл розчину залізосинеродистого калію, додають 3 г йодистого калію і 1,5 г сірчанокислого цинку і після збовтування швидко титрують 0,1 н розчином сірноватистокислого натрію у присутності крохмалю як індикатора. Поправку і титр розчину встановлюють, виходячи з розрахунку, що 1 мл 0,1 н розчину сірноватистокислого натрію відповідає 0,03202 г залізосинеродистого калію.
Результати випробувань обчислюють з похибкою не більш 0,1 %.
За результат випробувань приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, допустима розбіжність між якими не повинна перевищувати 0,5 %.
Результати досліджень заносять до таблиці:
| Показники | вміст | Органолептична оцінка | |
| За ГОСТ | фактично | ||
| Вміст сухих речовин | |||
| Вміст хлібу |
Висновки:
Прилади і устаткування:
1. Сушильна шафа.
2. Ваги лабораторні по ГОСТ 19491-74.
3. Ваги технічні.
4. Плита електрична по ГОСТ 306-69.
5. Годинник пісочний на 10 хв. та на 1 хв.
6. Сітка азбестова.
7. Холодильник скляний лабораторний по ГОСТ 9499-70.
8. Стакани хімічні або фарфорові чашки.
9. Колби мірні по ГОСТ 1770-74 місткістю 100, 250 і 1000 мл.
10. Бюретки по ГОСТ 20202-74 місткістю 25 мл.
11. Пробірки.
12. Піпетки по ГОСТ 20292-74 місткістю 1, 5, 10, 25мл.
13. Годинне скло.
14. Циліндри.
15. Воронки скляні по ГОСТ 12026-66.
16. Скляні палички.
17. Штатив.
18. Водяна баня.
19. Ексикатор по ГОСТ 6371-73.
20. Чашки фарфорові по ГОСТ 9147-73.
21. Папір фільтрувальний по ГОСТ 12026-66.
22. Колби конічні по ГОСТ 10394-72 місткістю 100 і 250 мл.
Реактиви.
1. Кислота соляна по ГОСТ 3118-67, 10%-ний розчин.
2. Натрію гідроксид (натрій їдкий) по ГОСТ 4328-66, 15%-ний розчин.
3. Калію гідроксид (калій їдкий) 15%-ний розчин.
4. Метиловий червоний по ГОСТ 5853-51, 0,1-ний розчин.
5. Калій залізосинеродистий по ГОСТ 4207-75, 15-%-ний розчин.
6. Цинк сірчанокислий по ГОСТ 4174-69, х. ч . або ч. д. а., 30%-ний розчин.
7. Вода дистильована по ГОСТ 6709-72.
8. Натрій сірноватистокислий по ГОСТ 4215-66, 0,1 н розчин.
9. Метиловий голубий,1%-ний розчин.
10. Калій залізосинеродистий по ГОСТ 4206-75, 1%-ний титрований розчин.
11. Натрію гідроксид (натрій їдкий) по ГОСТ 4328-66, 2,5 н розчин.
12. Крохмаль 1%-ний розчин.
13. Сірчанокисла мідь, 5%-ний розчин.
Контрольні запитання
1. Як проводять органолептичну оцінку м’ясних напівфабрикатів та за якими показниками?
2.Які фізико-хімічні показники характеризують якість м’ясних напівфабрикатів?
3. У чому суть цианідного методу визначення хліба в котлетній масі?
4. Як приготувати розчин редукуючого цукру?
5. Як проводиться відбір проб для органолептичної оцінки та визначення маси виробів?
Лабораторна робота № 3