Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте №1038
| Сосиски | 5128/5000* |
| или сардельки | 5128/5000* |
| или колбаса вареная | 5728/5000* |
| или котлеты из говядины или свинины № 608 | |
| или свинина,или телятина, или | |
| баранина жареные № 542 | |
| Тесто (для простых пирожков печеных) № 1024 | |
| Мука на подпыл | |
| Жир для смазки листов | |
| Яйца или меланж для смазки изделий | |
| Выход | 100 шт. по 100 г |
Предварительно сваренные сосиски, сардельки, обжаренную колбасу или жареные котлеты и порции мяса охлаждают и запекают в тесте в виде рулетов или пирожков овальной формы. Шов у пирожков делают сверху, и часть его можно оставить незащипанной, с тем чтобы был виден запеченный продукт.
Изделия смазывают яйцом или меланжем и выпекают в течение 20—30 мин при температуре 230—240° С.
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса готового продукта.
Волованы № 1047
| Мука пшеничная высшего сорта | 2265 2265 |
| в том числе мука на подпыл | 91 91 |
| Маргарин столовый | 1505 1505 |
| Меланж | 200 200 |
| Уксусная эссенция 80%—ная | 3,5 3,5 |
| Соль | 25 25 |
| Вода | 800 800 |
| Масса теста | — 4700 |
| Меланж для смазки волованов | 100 100 |
| Выход | 100 шт. по 40 г или 200 шт. по 20 г |
Из пресного слоеного теста раскатывают пласт толщиной 5 мм и гофрированной выемкой круглой или овальной формы вырезают лепешки по две на каждый волован.
Половину лепешек укладывают на смоченный холодной водой лист и смазывают их меланжем. На них накладывают вторые лепешки с вырезанной серединой. Изделия смазывают меланжем и выпекают при температуре 250—260°С в течение 25—30 мин.
Для крутонов из раскатанного теста вырезают овальной гофрированной выемкой лепешки, которые укладывают на лист, смазывают меланжем и выпекают.
Волованы и крутоны используют для приготовления горячих и холодных закусок и вторых блюд.
Корзиночки (тарталетки) для закусок №1048
| Мука пшеничная | 1657 1657 |
| Маргарин столовый | 386 386 |
| Молоко | 386 386 |
| Сметана | 200 200 |
| Меланж | 228 228 |
| Сахар | 57 57 |
| Соль | 17 17 |
| Масса теста | — 2841 |
| Выход | 100 шт. по 25 г |
В молоке растворяют меланж, сахар, соль, добавляют муку (50%), размягченный маргарин и сметану. Все перемешивают до однородной консистенции и добавляют остальную муку. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 2—3 мм и вырезают кружочки по размеру формочек. Вырезанные кружочки вкладывают в формочки, прижимают тесто к внутренней поверхности форм, прокалывают в нескольких местах, заполняют их горохом или крупой для сохранения формы и выпекают. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, их вынимают из формочек, освобождают от крупы, охлаждают, заполняют различными салатами, мясными, рыбными продуктами и подают как холодную закуску.
Из данного теста могут быть выпечены корзиночки массой по 40 г или лепешки по 20—30 г для тарталеток, канапе.
Кулебяки №1037
| из дрожжевого теста* | из пресного слоеного теста* | |
| Тесто дрожжевое № 1024 | — | |
| Тесто слоеное № 1025 | — | |
| Мука на подпыл Фарш №№ 1049—1068 | ||
| Меланж для смазки кулебяк | ||
| Жир для смазки листов | — | |
| Выход |
Дрожжевое тесто для кулебяк готовят опарным способом, 600 г теста раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (530 г). Края теста соединяют над фаршем и защипывают.
Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и оставляют для рас—стойки. Можно также раскатанное тесто положить на полотенце, на нем сформовать кулебяку и выложить ее на смазанный жиром лист. Перед выпечкой ее смазывают меланжем и сверху прокалывают в 2—3 местах. Выпекают изделия при температуре 220—240°С 45—60 мин.
Слоеное тесто для кулебяк готовят так же, как описано на с. 426, и формуют так же, как кулебяку из дрожжевого теста. На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша.
Сформованные кулебяки из слоеного теста смазывают меланжем, прокалывают сверху в 2—3 местах и выпекают при температуре 210—230°С в течение 35—45 мин.
Кулебяки перед отпуском разрезают на порции по 1.00 или 150 г. Подают в горячем и холодном виде.
Кулебяки можно выпекать массой по 500 г и более.
* При отпуске расстегаев с мясом на фарш можно положить 7 г сваренного вкрутую и нарубленного или нарезанного кружочками яйца, а при отпуске расстегаев с рыбой — 7 г малосольной лососины или семги. Масса одного расстегая с яйцом или семгой — 150 г.