Фізико-хімічні дослідження якісних показників м’яса

1. Визначення рН м’яса

10 г фаршу зважують на технічних вагах й переносять в конічну колбу на 250 мл, приливають 100 мл бідистильованої води (співвідношення 1:10), настоюють 30 хвилин, періодично перемішуючи. Потім витяжку фільтрують через паперовий чи ватний фільтр і у фільтраті визначають значення рН на лабораторному рН-метрі.

2. Визначення водозв’язуючої здатності м’яса

Метод визначення водозв’язуючої здатності м’яса заснований на визначенні кількості води, що виділяється з м’яса при легкому пресуванні, яка всмоктується фільтрувальним папером, утворюючи вологу пляму. Розмір плями залежить від здатності м’яса утримувати воду. Водопоглинання м’яса виражає вміст зв’язаної води (у %) до маси м’яса або до загального вмісту вологи у м’ясі.

Перед визначенням беззольні фільтри діаметром 9…11 см попередньо витримують протягом 3 діб в ексикаторі над насиченим розчином хлориду кальцію для досягнення масової частки вологи 8…9%. При виконанні аналізу зразок м’ясного фаршу (0.3 г) зважують на торсійних вагах на кружку з поліетилену діаметром 15…20 мм і переносять її на підготовлений фільтр так, щоб наважка виявилась знизу під кружком поліетилену. Фільтр поміщають на скляну чи плексигласову пластину розмірами 11х11х0.5 см. Зверху зразок фаршу накривають такою самою пластиною такого ж розміру як і нижня і встановлюють на неї вантаж масою 1 кг на 10 хв. Після цього знімають вантаж, вивільняють фільтрувальний папір від нижньої пластини і олівцем на фільтрі обмальовують контур спресованого м’яса. Контур плями фіксується при висиханні фільтрувального паперу на повітрі. За допомогою планіметру визначають площі плям, утворених спресованим м’ясом і вологою, яка з нього виділилась. При відсутності планіметра площу плями визначають за середнім діаметром. Розмір вологої плями вираховується за їх різницею. Експериментально встановлено, що 1 см2 площі вологої плями відповідає 8.4 мг води.

Вміст зв’язаної води в м’ясі знаходять за формулами:

В =	(А - 8,4 х Б) х 100
М
В₁ =	(А - 8,4 х Б) х 100
А

де В - вміст зв'язаної води в % до м'яса;

В₁ - вміст зв'язаної води в % до загальної вологи;

А - вміст води в наважці, мл;

8,4 - вміст води в 1 см вологої плями, мл;

Б - площа вологої плями, кв. см;

М - наважка м'яса, мг.

3. Визначення прозорості і запаху бульйону

20 г подрібненого зразка зважують з точністю до 0.2 г, поміщають в конічну колбу місткістю 100 мл, заливають 60 мл дистильованої води, ретельно перемішують, закривають “годинниковим” склом і ставлять на 10 хв на киплячу водяну баню. Запах м’ясного бульйону визначають в момент появи пари. Прозорість оцінюють візуально в циліндрі діаметром 20 мл. отриманий бульйон використовують для хімічних досліджень.

4. Визначення продуктів первинного розкладу білків в бульйоні

Метод заснований на взаємодії сульфату міді з первинними продуктами розкладу білків і утворенням в бульйоні нерозчинного осаду. 20 г подрібненого зразка зважують з точністю до 0.2 г, поміщають в конічну колбу місткістю 100 мл, заливають 60 мл дистильованої води, ретельно перемішують, закривають «годинниковим» склом і ставлять на 10 хв на киплячу водяну баню. Гарячий бульйон фільтрують через шар вати товщиною не менше 0.5 см у пробірку, яку поміщають у склянку з холодною водою. Якщо при цьому в бульйоні залишаються пластівці осаду, його додатково фільтрують через фільтрувальний папір. У пробірку з 2 мл фільтрату додають 3 краплі 5%- го розчину сульфату міді і струшують 2-3 рази. Через 5 хвилин відмічають результати аналізу.

М’ясо вважають свіжим, якщо при додаванні розчину сульфату міді бульйон залишається прозорими. М’ясо вважають несвіжим, якщо при додаванні розчину сульфату міді спостерігається утворення желеподібного осаду, а в бульйоні з розмороженого м’яса з’являються крупні пластівці осаду.