Органолептичні показники ковбасних виробів
| Назва показника | Характеристика | ||||
| Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби | |||||
| Зовнішній вигляд | Батони варених ковбас, батончики сосисок і сардельок з чистою сухою поверхнею без пошкодження оболонки, напливів фаршу, злипів, бульйонних та жирових набряків. Хліби з рівномірно обсмаженою поверхнею | ||||
| Консис-тенція | Пружна для ковбас і хлібів; ніжна, соковита для сосисок та пружна, соковита для сардельок. Соковитість сосисок та сардельок визначають в гарячому стані | ||||
| Вигляд фаршу на розрізі | Ковбасні вироби з однорідною структурою - рожевий або світло-рожевий фарш рівномірно перемішаний без порожнин і сірих плям, у виробах з печінкою – світло-сірого або сірого кольору. В варених ковбасах другого, третього сортів з однорідною структурою можлива наявність дрібних часток сполучної тканини та прянощів. Ковбасні вироби з неоднорідною структурою – рожевий або світло-рожевий фарш з шматочками певного розміру сала білого кольору або з блідо-рожевим відтінком, жиру-сирцю яловичого або баранячого, язика, грудинки, свинини, яловичини тощо. На розрізі ковбас першого, другого та третього сортів з неоднорідною структурою, м’ясних хлібів першого та другого сортів дозволено наявність одиничних шматочків сала з жовтуватим відтінком без ознак осалювання. На розрізі ковбасних виробів можлива наявність дрібної пористості. Дозволено на розрізі відхил розмірів окремих шматочків не більше ніж в 1,5 рази | ||||
| Запах та смак | Властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів, в міру солоний, без стороннього запаху та присмаку | ||||
| Ковбаси напівкопчені | |||||
| Зовнішній вигляд | Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, пошкоджень оболонки і напливів фаршу | ||||
| Консистенція | Пружна | ||||
| Вигляд фаршу на розрізі | Фарш рівномірно перемішаний від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки сала, свинини, грудинки, жиру яловичого і баранячого, баків (щоковини) тощо. Дозволено відхил розмірів окремих шматочків під час зрізу їх за діагоналлю | ||||
| Смак і запах | Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з вираженим ароматом прянощів і копчення, з запахом часнику або без нього, без сторонніх присмаку і запаху | ||||
| Ковбаси варено-копчені, копчено-запечені | |||||
| Зовнішній вигляд | Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, пошкоджень оболонки і напливів фаршу | ||||
| Консистенція | Щільна | ||||
| Вигляд фаршу на розрізі | Фарш рівномірно перемішаний від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки певних розмірів свинини або грудинки, або сала, або жиру баранячого тощо. Дозволено відхил розмірів окремих шматочків під час зрізу їх за діагоналлю | ||||
| Смак і запах | Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з вираженим ароматом прянощів і копчення, з запахом часнику або без нього, без сторонніх присмаку і запаху | ||||
| Ковбаси сирокопчені | |||||
| Зовнішній вигляд | Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, напливів фаршу, пошкоджень оболонки або без оболонки в разі використання декорів (крупноподрібнених спецій) на поверхні батона. Може бути білий наліт солі на поверхні оболонки | ||||
| Консистенція | Тверда | ||||
| Вигляд фаршу на розрізі | Фарш рівномірно перемішаний від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки сала, свинини, жиру-сирцю, грудинки тощо. Можуть бути відхили розмірів окремих шматочків під час зрізу їх за діагоналлю; наявність ущільненого зовнішнього шару (закалу) не більше ніж 3 мм | ||||
| Смак і запах | Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом прянощів і копчення, без сторонніх присмаку і запаху | ||||
| Ковбаси cиров’ялені | |||||
| Зовнішній вигляд | Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, напливів фаршу, пошкоджень оболонки або без оболонки в разі використання декорів (крупноподрібнених спецій) на поверхні батона. Може бути білий наліт солі на поверхні оболонки | ||||
| Консистенція | Пружна | ||||
| Вигляд фаршу на розрізі | Фарш рівномірно перемішаний від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки сала, свинини, жиру-сирцю, грудинки, тощо. Можуть бути відхили розмірів окремих шматочків під час зрізу їх за діагоналлю; наявність ущільненого зовнішнього шару (закалу) не більше ніж 3 мм | ||||
| Смак і запах | Смак приємний, пряний, (дозволено злегка кислуватий), з вираженим ароматом прянощів і в`ялення, без сторонніх присмаку і запаху. Дозволено слабий запах копчення | ||||
| Ковбаси смажені | |||||
| Зовнішній вигляд | Поверхня батонів чиста, суха, без плям, зламів, пошкоджень оболонки | ||||
| Консистенція | Пружна | ||||
| Вигляд фаршу на розрізі | Фарш рівномірно перемішаний від світло-сірого до блідо-рожевого кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки свинини, печінки тощо. Дозволено відхили розмірів окремих шматочків під час зрізу їх за діагоналлю | ||||
| Смак і запах | Смак приємний, з вираженим ароматом прянощів і смаження, запахом часнику, цибулі або без них, без сторонніх присмаку і запаху | ||||
| Ковбаси кров’яні | |||||
| Зовнішній вигляд | Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, пошкоджень оболонки і напливів фаршу | ||||
| Консистенція | Від пружної до ледь мазкої | ||||
| Вигляд фаршу на розрізі | Фарш від темно-червоного до коричневого кольору, не крихкий, рівномірно перемішаний, без порожнин і містить шматочки сала, грудинки, м’яса свинячих голів, яловичини, баків (щоковини), сиру різних розмірів та у різних співвідношеннях | ||||
| Смак і запах | Смак приємний, властивий виробам з крові, з ароматом прянощів і запахом часнику (у разі його застосування), без сторонніх присмаку і запаху | ||||
| Ковбаси ліверні | |||||
| Зовнішній вигляд | Поверхня батонів чиста, суха, без пошкоджень оболонки та напливів фаршу | ||||
| Консистенція | Мазка | ||||
| Вигляд фаршу на розрізі | Фарш від сірого до світло-коричневого кольору (дозволено рожево-червоний відтінок), не крихкий, рівномірно перемішаний, без порожнин. Дозволено тонкий жировий обідок під оболонкою по всьому периметру батонів | ||||
| Смак і запах | Смак приємний, властивий даному виду продукту, з ароматом прянощів, без сторонніх присмаку і запаху | ||||
| Паштети | |||||
| Зовнішній вигляд | Поверхня паштетів чиста та рівна. Може бути на поверхні паштетів незначне виділення желе та жиру | ||||
| Консистенція | Щільна, або ніжна, мазка, або ледь мазка | ||||
| Вигляд фаршу на розрізі | Фарш сірого кольору (для дитячого - з жовтувато-коричневим відтінком), рівномірно перемішаний. Може бути рожевий відтінок | ||||
| Смак і запах | Смак приємний, властивий паштетам, слабосолоний, з вираженим ароматом прянощів, без сторонніх присмаку і запаху | ||||
| Форма паштету | Зрізана піраміда, прямокутний паралелепіпед, сегмент або інша | ||||
| Сальтисони | |||||
| Зовнішній вигляд | Поверхня чиста, без пошкоджень оболонки і напливів фаршу | ||||
| Консистенція | Щільна, пружна, може бути ледь мазкою | ||||
| Колір на розрізі | Від сірого до сірого з рожевим відтінком, або рожевий, або темно-коричневий, або темно-червоний | ||||
| Смак і запах | Смак приємний, в міру солоний, злегка гострий, з вираженим ароматом прянощів, запахом часнику або без нього, без сторонніх присмаку і запаху | ||||
| Примітка.У кров’яних ковбасах другого та третього сорту дозволено використовувати варену крупу | |||||