Аналіз напівфабрикатів, одержаних по ходу виробничих процесів та готової продукції. Органолептична оцінка якості продукції
Лабораторна робота №15
Приготування напівфабрикатів — найбільш відповідальна стадія механічної обробки м'яса. Асортимент м'ясних кулінарних напівфабрикатів включає: великокускові напівфабрикати, котлетне м'ясо, порціонні напівфабрикати, дрібнокускові напівфабрикати, січені напівфабрикати.
Великокускові напівфабрикати — це великі м'язи або група м'язів, отриманих при обвалюванні певних відрубів м'ясної туші. Великокускові напівфабрикати, як правило, безкісткові, за винятком корейки і грудинки. Після обвалювання шматки м'яса піддають жилкуванню (видаляють грубі плівки й сухожилля), краї вирівнюють. Великокускові напівфабрикати можна використовувати цілими для варіння, смаження, тушкування або запікання, а також як вихідну м'ясну сировину для приготування порціонних і дрібиокускових напівфабрикатів.
Великокускові напівфабрикати з яловичини:
- вирізка — попереково-підвдиховий м'яз овально-видовженої форми, покритий блискучим сухожиллям, без прилеглих до нього малого поперекового м'яза, сполучної і жирової тканин;
- спинна частина найдовшого м'яза спини (товстий край) — м'яз, відокремлений від поперечних і остистих відростків грудних хребців, починаючи з 4-го до останнього спинного хребця, ззовні покритого блискучим сухожиллям і жиром;
- поперекова частина найдовшого м'яза спини (тонкий край) — м'яз, відокремлений від поперечних і остистих відростків, поперекових хребців, ззовні покритих блискучим сухожиллям і жиром;
- внутрішній шматок тазостегнової частини — привідні і напівпе- ретинчасті м'язи, розташовані із середини стегнової кістки, покриті тонкою поверхневою плівкою, без чіткого м’яза;
- зовнішній шматок тазостегнової частиии — шар м'яса, що складається із двох м'язів, що зрослися — двоголового й напівсухожильного, розташованих зовні стегнової кістки й покритих поверхневою плівкою; груба сполучна тканина із середини видалена;
- бічний шматок тазостегнової частини — чотириголовий м'яз, розташований попереду стегнової кістки, покритий топкою поверхневою плівкою;
- верхній шматок тазостегнової частини — середньосідничний м'яз, розташований на підвдиховій кістці, покритий топкою поверхневою плівкою;
- підлопаткова частина — група м'язів, розташована під лопаткою, відокремлена одним шматком з поперечних та остистих відростків перших трьох грудних хребців і верхньої третини перших трьох ребер; пружок — група м'язів, знята з реберної частини туші з 4-го по 13-е ребро, що лишилися після відокремлення найдовшого м'яза спини, підлопаткової і грудної частин;
-грудинка — група м'язів грудної частини туші, відокремлена від грудної кістки з 1-го по 5-е ребро й нижньої третини ребер;
- лопаткова частина — група м’язів: заплечова частина, плечова частина.
У яловичих півтушах 2-ї категорії вгодованості пружок як великокусковий напівфабрикат не виділяється, він входить в котлетне м'ясо.
Великокускові напівфабрикати з баранини, телятини й свинини:
- свиняча вирізка - попереково-підвдиховий м'яз овально- довгастої форми, покритий блискучим сухожиллям;
-шийна частина від свиней і телячої туші — група м’язів із шаром підшкірного шпику, знята із шийних хребців і верхньої частиии перших чотирьох ребер;
- лопаткова частина — група м'язів, знята суцільним шаром з лопаткової й плечової кісток, без м'язів, що прилягають до ліктьової іі променевої кісток;
- корейка — група м'язів від 5-го ребра до 1-го крижового хребця, без спинних і поперекових хребців й остистих відростків, з ребрами завдовжки не більше 100 мм для свинини й 80 мм — для баранини й телятини;
- тазостегнова частина — група м'язів, відокремлена від тазової, крижової й стегнової кісток одним шматком, без м'язів і сполучної тканини, що прилягає до гомілкової кістки;
- грудинка - група м'язів з ребрами, що залишилося після відокремлення корейки, без грудної кістки; для баранини без пахвини, для свинини без міжсоскової і пахової частіш.
Яловиче котлетне м'ясо включає шматки м'яса різної величини і форми від шийної частини, пахвини, пружка від туш 2-ї категорії вгодованості, міжреберне м'ясо й обрізки, що утворюються при виготовленні ве- ликокускових напівфабрикатів. У яловичому котлетному м'ясі вміст сполучної й жирової тканини пе має перевищувати 10% (окремо).
Бараняче котлетне м'ясо включає м'ясо шийної частини і пахвини, обрізки, при виготовленні великокускових напівфабрикатів. Вміст сполучної й жирової тканин у баранячому котлетному м'ясі не має перевищувати 10% (окремо).
Свиняче котлетне м'ясо включає м'ясо міжсоскової і пахової частин, обрізки. Вміст жирової тканини гге має перевищувати 30%, сполучпої — 5%.
Котлетне м'ясо використовують для приготування січених напівфабрикатів, а також фаршів — начинок для борошняних випечених виробів. При цьому можна поєднувати яловиче й свиняче котлетне м'ясо. З телятини котлетне м'ясо не готується.
Порціонні напівфабрикати готують із великокускових. Порціонним називають м'ясний напівфабрикат певної маси і форми, призначений для приготування однієї порції якої-пебудь м'ясної страви. Іноді для приготування однієї порції м’ясної страви використовують два шматки м’яса певної маси і форми.
Приготування м'ясних порціонних напівфабрикатів пов'язане з необхідністю дотримання деяких правил, що забезпечують одержання готової продукції високої якості. Перше правило передбачає нарізування порціонних шматків поперек напрямку м'язових волокон. Це пов'язано з тим, що при тепловій кулінарній обробці в результаті денатурації і зсідання м'язових білків м'язові волокна ущільнюються, внаслідок чого зростає зусилля, необхідне для розрізування або розку- суванпя м'язового волокна. Водночас колаген прошарків сполучної тканини, особливо в перимізії, частково переходить у глютин, завдяки чому опір під час нарізання м’яса уздовж м'язових волокон зменшується. Розрізування довгих м'язових волокон на коротші фрагменти також сприяє поліпшенню консистенції смаженого м'яса.
Друге правило полягає в тому, щоб при нарізанні м'яса порціонні шматки виходили рівномірної товщини. Третє правило полягає у вирівнюванні порціонних шматків за товщиною з одночасним розпушенням сполучної тканини, що прискорює гідротермічну дезагрегацію колагену. Для розпушування шматочків м’яса й одночасного вирівнювання їх за товщиною застосовують спеціальні механізми — розпушувачі м’яса. Єдиний великокусковий напівфабрикат, для якого ці правила є винятком, — це вирізка.
Великокускові напівфабрикати, що надійшли з інших підприємств і перебували певний час в умовах схову й транспортування, спочатку промивають холодною водою, потім залишають на 15...20 хв на решітках для стікання води й обсушування, після чого нарізають м'ясо порціями.
Порціонні м'ясні напівфабрикати, використані па підприємствах ресторанного господарства, поділяють па натуральні й паніровані. Вони можуть бути безкістковими й м'ясо-кістковими.
З вирізки, товстого і тонкого краю (яловичина), а також з корейки (баранина, телятина, свинина) готують такі натуральні порціонні напівфабрикати, як біфштекс, філе, лангет, антрекот, котлети натуральні з реберною кісточкою, ескалоп.
З більш твердого м'яса з інтенсивно розвиненого сполучною тканиною — верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини яловичини, тазостегнової і лопаткової частин баранини й свинини — готують папіроваиі напівфабрикати: ромштекс, шніцель тощо.
Панірування м'ясних напівфабрикатів полягає в тому, що добре розпушений порціонний шматок м'яса солять, додають перець, змочують у яєчному льєзоні, потім з обох боків щільно посипають меленими сухарями, приготовленими із пшеничного хліба вищого гатунку. Для приготування льєзону до яєчного меланжу додають трохи води (20...25%), добре перемішують. Підвищений вміст води в льєзоні небажаний з погляду зволоження паніруваїшя при зберіганні напівфабрикатів. Панірування бере участь у формуванні смаку й запаху готових смажених м'ясних виробів. У зв'язку із цим якості панірувальпих сухарів варто надати належної уваги.
Мета панірування — створення на поверхні м'яса захисного покриття, що при смаженні перетворюється на пофарбовану кірочку, яка має приємний смак і аромат. Панірування знижує втрати м’ясом води при смаженні. Так, втрати маси при смаженні натуральних напівфабрикатів становлять 37%, а панірованих (типу ромштекс) — 27%. Більш високому вмісту вологи відповідає і більш висока температура м'яса, що прискорює гідротермічну дезагрегацію колагену і сприяє отриманню м'яких і соковитих м'ясних смажених виробів.
Дрібнокускові напівфабрикати, вироблені з яловичини, баранини, свинини й телятини, призначені для смаження або тушкування. З яловичини (вирізка, товстий і тонкий краї) виробляють в основному безкісткові напівфабрикати: м'ясо нарізають у вигляді брусочків масою 5.. .7 г (бефстроганов) і 10...15 г (піджарка); із частин тазостегнового відрубу м’якоть нарізають у вигляді кубиків масою 10...15 г для азу і 20.. .30 г для плову й гуляшу; із напівфабрикатів для національних страв на підприємствах ресторанного господарства поширений шашлик, його нарізають у вигляді шматочків пласкоквадратиої форми масою 40 г з вирізки, товстого й тонкого країв, верхнього і внутрішнього шматків тазостегнового відрубу. Напівфабрикат шашлику нанизують на металеві шпажки-шампури для смаження в електрогрилях або на мангалах (над деревним вугіллям).
Дрібнокускові напівфабрикати з баранини, свинини й телятини бувають безкісткові і м'ясо-кісткові. До безкісткових напівфабрикатів належать гуляш із баранини і свинини, плов і шашлик з баранини, піджарка з баранини, свинини, телятини, до м'ясокісткових — рагу з баранини, свинини й телятини і шашлик па порібринах із цих же видів м'яса.
При виготовленні м’ясо-кісткових напівфабрикатів реберні кістки бажано розпилювати спеціальними пилками. Розрубуючи реберні кістки, неминуче утворюються дрібні кістки, які можуть потрапити в готову страву.
Для приготування напівфабрикатів із посіченого м'яса використовують котлетне м'ясо яловиче, бараняче і свиняче, у закордонних кухнях для фаршу використовують і ті частини туш, які зазвичай у нас прийнято використовувати для тушкування. Такі приклади використання кулінарних частин були й у Збірнику рецептур 1955 р. Котлетне м'ясо з молочної телятини не виробляють, однак у дієтичному харчуванні й у спеціалізованих підприємствах ресторанного господарства можливе виготовлення січених виробів з телятини за спеціально розробленими рецептурами. Котлетне м'ясо, яке підлягає зберіганню, промивають, укладають на решітки на 15...20 хв для стікання води й розрізають на шматки масою 100...200 г (залежно від продуктивності м’ясорубки).
М'ясні посічені напівфабрикати бувають двох різновидів: натуральні і з наповнювачем, що отримали групову назву виробів з котлетної маси. При недостатній жирності яловичого м'яса в нього додають свинину у співвідношенні 2:1.
Для м'ясних посічених натуральних напівфабрикатів котлетне м'ясо подрібнюють у м'ясорубці з додаванням сала-сирцю й ріпчастої цибулі, добре перемішують, додають хлорид натрію, чорний мелений перець і невелику кількість води (5...8% маси м'яса). Сало-сирець надає готовим виробам соковитості, проте зайва кількість жиру (більше 20%) погіршує структуру фаршу, ускладнює формування виробів, які в процесі смаження погано утримують надану їм форму. Сиру ріпчасту цибулю в м'ясній масі можна замінити пасерованим або цибулевим порошком. Цибуля підсилює м'ясний смак і запах готових виробів. Як додаткові ароматизатори використовують порошкоподібні мускатний горіх або кардамон.
Напівфабрикати повинні відповідати вимогам стандарту. Їх виробляють згідно з технологічною інструкцією з дотримуванням «Правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м’яса та м’ясних продуктів», СП 3238 та інструкції № 123-5/990-11.
За органолептичними показниками напівфабрикати повинні відповідати вимогам:
Поверхня: чиста, незавітрена, без ослизнювання
Колір: від рожевого до червоного
Запах: доброякісного м’яса, без стороннього запаху
Строки зберігання м'ясних напівфабрикатів
| Напівфабрикат | Термін зберігання, год. | |
| загальний | у тому числі на підприємстві- виробнику | |
| Охолоджені напівфабрикати, температура зберігання 2...6 °С: | ||
| великокускові | ||
| великокускові, упаковані підвакуумом у плівку типу «повідсн» | ||
| Порціонні: | ||
| без папіровки | ||
| у паніровці | ||
| Дрібнокускові | ||
| Січені натуральні і м’ясо-рослинні | ||
| Фарш м’ясний і м’ясо-рослииний | ||
| Кістки харчові для бульйонів | ||
| Заморожені напівфабрикати, температура зберігання не вище -5 °С: | ||
| січені (біфштекс, гамбургер) | — | |
| фарш м'ясний м'ясо-рослинний | — |