Визначення активної кислотності фруктових соків за індикаторним папірцем
Лабораторна робота № 18
Особливості визначення кислотності у продуктах консервної промисловості. Визначення соковитості плодово-овочевої сировини.
Фрукти – це будь-який плід, що складається із м'якоті та насіння, який утворився із зав'язі квітки. За будовою фрукти поділяються на групи:
1. Насіннячкові – складаються з соковитої м'якоті і насіннєвого гнізда, в ньому дрібні насіння розташовуються в насіннєвих камерах – яблука, груші, айва, горобина.
2. Кісточкові – складаються зі шкірочки, соковитої м'якоті, шкаралупи і ядра (насіння) – сливи, абрикоси, персики, вишня
3. Ягоди – це плоди, насіння яких знаходяться в м'якоті без яких або оболонок, як у зерняткових і кісточкових плодів. Ягоди поділяються на справжні, несправжні й складні.
4. Горіхоплідні – мають в якості їстівну частину – ядро (насіння), що міститься в сухій дерев’яній шкаралупі. Залежно від характеру формування і будови плоду поділяються на несправжні та справжні.
В окрему групу виділяють субтропічні і тропічні фрукти. До субтропічних і тропічних плодів відносять: цитрусові (мандарини, апельсини, лимони, грейпфрути). Гранати; інжир; хурму; фініки; банани; ананаси. Ці фрукти об’єднані не за будовою, а за природно-кліматичною зоною вирощування.
Овочі – це певні їстівні частини рослин, переважно трав'янистих, котрі людина вживає як їжу. Овочі поділяють на дві групи – вегетативні та плодові.
Вегетативні овочі поділяють на такі групи як:
-бульбоплоди – картопля, батат, топінамбур,
-коренеплоди – морква, пастернак, буряк, редис, турнепс, лопух, дайкон
-капустяні – капуста білоголова, червоноголова, цвітна, савойська, брюсельська, кольрабі, пекінська,
-цибулеві – цибуля, часник, шалот,
-салатно-шпинатні – листовий салат, качанний салат, ромен, шпинат, щавель
-пряно-смакові – кріп, чабер, естрагон, базилік, майоран, кінза (коріандр),
-десертні – ревінь, спаржа, артишоки.
Плодові овочі поділяють на:
- гарбузові – огірки, кабачки, патисони, гарбузи, кавуни, дині,
- томатні – помідори (томати), баклажани, перець,
- бобові – горох, квасоля, боби, сочевиця, соя, нут,
- зернові – кукурудза цукрова.
Овочі також класифікуються за періодом розвитку рослин:
- однорічні – помідор, огірок, гарбуз, кабачок, квасоля, горох,
- дворічні рослини – морква, пастернак, буряк, цибуля,
- багаторічні – ревінь, спаржа.
Найважливішим показником смаку плодів, який інформує про гармонійність смаку є цукро-кислотний індекс – це є відношення суми цукрів до вмісту органічних кислот у плодах. З плодів та овочів виготовляють пюре та соки.
Пюре – являє собою протерту масу, без шкірочки, волокон, кісточок, насіння з розміром часток 50….100 мкм.
Пюре-напівфабрикати бувають свіжо виготовлені, заморожені, консервовані асептичним способом. Виробляють з сировини одного (рідше двох) видів. За способом консервування пюре стерилізують, застосовують асептичне консервування або консервують хімічними засобами.
Стерилізоване пюре використовують як самостійний продукт або продукт для дитячого харчування.
Пюре, консервоване асептично, використовують як напівфабрикат, для приготування соків з м’якоттю, фруктових соусів, морозива, або для дитячого харчування.
Заморожені пюре використовують як напівфабрикат, для приготування соків з м’якоттю, фруктових соусів, морозива, або для дитячого харчування.
Соки – це рідка фаза плодів, що складається з води і розчинених у ній речовин. Плоди, ягоди та овочі містять 80 – 90 % соку, який міститься в клітинних вакуолях, протоплазмі і частково – в міжклітинному просторі. Вміст соку залежить від виду сировини.
Визначення активної кислотності плодово-ягідних соків
За допомогою рН-метра
Порядок виконання роботи
Для визначення рН використовують рН-метри або універсальні іонометри з вимірювальним скляним електродом і хлорсрібним електродом порівняння. Перед проведенням вимірювань електроди ретельно промивають дистильованою водою і налаштовують прилад за буферними розчинами, приготовленими із фіксаналів. Для перевірки точності приладу рекомендується застосовувати буферний розчин з рН, близьким до рН досліджуваного розчину. Для проведення вимірювань активної кислотності з підготовленого зразка в склянку місткістю 50 см3 відбирають таку кількість продукту, яка б забезпечувала занурення електродів. Величину рН відраховують за шкалою, коли шкала приладу зупиниться. Відлік результатів проводять з точністю до 0,1. Визначення рН послідовно повторюють три рази, виймаючи електроди з розчину і, у часі вимірювання, знову занурюючи їх в розчин.
Величину рН розраховують як середнє арифметичне трьох повторних вимірювань для кожного зразка соку.
Визначення активної кислотності фруктових соків за індикаторним папірцем
Метод застосовується для наближеного (з точністю до одиниці) визначення величини рН. Він ґрунтується на забарвленні індикаторного папірця під час змочування досліджуваним розчином і порівнянням отриманого забарвлення зі шкалою порівняння.
Порядок виконання роботи. Для вимірювання беруть смужку універсального індикаторного папірця і за допомогою скляної палички наносять краплю досліджуваного розчину на смужку. Використовуючи кольорову шкалу порівняння, що додається до індикаторних папірців, за отриманим кольором індикатора знаходять значення величини
рН, що відповідає отриманому кольору.
Для визначення соковитості – кількості соку у плодах та овочах найчастіше використовують ацидометричний метод. Суть його полягає у тому, що визначивши кількість будь-якої розчинної речовини у сировині та соку, можна розрахувати соковитість сировини. При визначенні соковитості рослинної сировини розрахунково-експериментальними методами вважають, що всі розчинні сухі речовини і органічні кислоти знаходяться в клітинному соці. Тому, якщо знайти кислотність сировини (К1) і відтиснутого з неї соку (К2), то уміст соку можна розрахувати за формулою:
| C = | К1 | * 100 % |
| К2 |