II. Комплект контрольно – оценочных средств
1. Макет комплекта оценочных средств.
| Результаты (объекты оценивания) | Основные показатели оценки результата и их критерии | Тип задания; № задания | Форма аттестации (в соответствии с учебным планом) |
| знать: - ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров | - знание, понимание, классификация ассортимента, характеристики показателей качества, условий хранения и транспортирования плодово-овощных, зерно – мучных, рыбных, мясных, молочных, яичных. Вкусовых товаров, кондитерских изделий, сахара | Опрос Контрольная работа № Задание на анализ и оценку маркировки продовольственного товара на соответствие требованиям ст. 10 ФЗ РФ «О защите прав потребителей» и ГОСТ З 51074-97 как одного из элементов показателей качества (ЛПЗ) | Дифференцированный зачёт Контрольные задания по вариантам Рабочая тетрадь |
| знать: - общие требования к качеству сырья и продуктов; - условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров Уметь: - оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов | - знание, понимание, объяснение факторов, влияющих на качество товаров; - описание, классификация тары и упаковочных материалов; называние, описание процессов, происходящих при хранении продовольственных товаров; - знание, называние сроков реализации основных группа товаров; - знание, объяснение режимов хранения, условий хранения продуктов, сроков хранения; - знание, называние, классификация товарных потерь при хранении, принципы их расчёта и списания; - оценивание условий хранения и состояния продуктов и запасов учитывая товарные потери при хранении. | Собеседование Контрольная работа № 2 Опрос Задача № 1 по расчёту естественной убыли продовольственных товаров. Заполнение акта о порче, бое, ломе, товарно – материальных ценностей (ЛПЗ) | Контрольные задания по вариантам Рабочая тетрадь Оценка |
| знать: - методы контроля качества продуктов при хранении | - понимание, объяснение основных свойств, характеризующих качество товара; - знание, объяснение, классификация факторов, влияющих на качество продуктов при хранении; - знание, объяснение, классификация методов контроля оценки качества товаров; - знание. Понимание. Классификация инструментального и органолептического метода оценки качества товаров. | Контрольная работа № 3 Задание на анализ и оценку качества продукта по органолептическим показателям в соответствии с ГОСТ 27569-87 ГОСТ 16270-70 ГОСТ 21122-75 (ЛПЗ) | Контрольные задания по вариантам Рабочая тетрадь Оценка |
| знать: - виды снабжения; - виды сопроводительной документации на различные группы товаров | - знание определения выбора поставщиков; - знание, называние, анализирование видов договоров; - знание, понимание форм и методов снабжения; - знание, называние основных положений по приёмке продовольственных товаров по количеству и качеству; - знание, называние, различение сопроводительных документов по приёмке: - товарная накладная - товарно – транспортная накладная - счёт – фактура - удостоверение о качестве - ветеринарное свидетельство, ветеринарная справка - сертификаты соответствия при разных формах сертификации - декларация о соответствии | Собеседование Задание на анализ структуры договора поставки. Оформление закупочного акта (ЛПЗ) Задание на анализ – проведение приёмки продовольственного товара в соответствии с инструкциями, договором (ЛПЗ) Задание на анализ к определению видов сопроводительных документов | Рабочая тетрадь Оценка Выполнено – оценка Выполнено – оценка |
| знать: - виды складских помещений и требования к ним; - периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования | - знание, называние помещений для приёма, хранения и отпуска товаров, требования к ним; - классификация складских помещений по температурному режиму; - знание, называние, установление различий в видах оборудования на складе; - знание, называние способов хранения и укладки сырья; - знание, называние правил периодичности технического обслуживания оборудования на складе. | Опрос Собеседование | |
| знать: - способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; уметь: - проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов | - знание, называние правил хранения сырья и товаров, - знание особенностей проведения инструктажей по безопасности хранения пищевых продуктов в соответствии с нормативными документами: Сан Пин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Сан Пин 2.3.2. 560-98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Сан Пин 2.3.6. 021-94 Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли | Задание на разработку инструктажа по безопасности хранения пищевых продуктов на основе требований НТД | Рабочая тетрадь |
| уметь: - определять состояние запасов и расход продуктов | - знание, понимание, объяснение необходимости товарных запасов для нормальной работы предприятия; - знание потребностей производства в сырье и определение товарных запасов по нормам при нормальных условиях хранения, решение задач | Задача № 2 | Рабочая тетрадь Оценка |
| знать: - процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов | - знание, называние правил проведения инвентаризации. Сроков проведения, виды инвентаризации, ответственных за инвентаризацию. | Собеседование | |
| уметь: - принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов | - умение принимать решения по результатам инвентаризации, решение задач | Задача № 3 Контрольная работа № 4 | Рабочая тетрадь Оценка Контрольные задания по вариантам |
| знать: - методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; - программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; - современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; - методы контроля возможных хищений запасов на производстве; - правила оценки состояния запасов на производстве; уметь: - оформлять технологическую документацию по контролю расхода и хранения продуктов в том числе с использованием специализированного программного обеспечения; Знать: - правила оформления заказа на продукты со склада и от поставщиков. | - знание, понимание плана – меню, его назначения для определения суточной потребности в продуктах на производстве; - знание принципов расчёта сырья и продуктов для приготовления блюд на основе плана – меню с использованием Сборника рецептур, решение задач; - знание, понимание правил оформления отпуска продуктов из кладовой в производство; - понимание возможностей программного обеспечения за управлением расхода продуктов на производстве и движением блюд; - знание, понимание различий учёта реализации отпуска готовой продукции, отчётности о реализации и отпуске изделий кухни, отчёта о движении продуктов и тары на производстве; - понимание методов контроля запасов на производстве; - умение оформлять технологическую документацию в соответствии с организацией производственного процесса; - знание, понимание правил инвентаризации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве, сроки и порядок проведения согласно приказа Минфина России от 13.06.1995 г. № 49; - решение задач на правила оценки состояния запасов на производстве; - составление схемы получения продуктов на склад от поставщиков и получение продуктов со склада в производство. | Опрос Задача № 4 на расчёт сырья по массе брутто и нетто для блюд из плана – меню (ЛПЗ) Задание на оформление требования в кладовую, накладной на отпуск товара Опрос Задание на оформление документов дневного заборного листа; Акта о реализации изделий кухни за наличный расчёт; Акта о реализации и отпуске изделий кухни; Акта о продаже и отпуске изделий кухни; Товарный отчёт Задача № 5 Собеседование Контрольная работа № 5 | Рабочая тетрадь Оценка Рабочая тетрадь Оценка Рабочая тетрадь Оценка Рабочая тетрадь Оценка Контрольные задания |
2. Перечень оценочных средств
2.1.Контрольные работы (по вариантам)
Контрольная работа № 1
I вариант
1. Классификация, ассортимент зерномучных товаров
2. Показатели качества, условия хранения, транспортирования мясных товаров
II вариант
1. Классификация, ассортимент молочных товаров
2. Показатели качества, условия хранения, транспортирования мясных товаров
Контрольная работа № 2
I вариант
1. Классификация тары и упаковочных материалов, характеристика
2. Режимы хранения. Срок хранения.
II вариант
1. Товарные потери, классификация, характеристика
2. Условия хранения. Срок годности
Контрольная работа № 3
I вариант
1. Факторы, влияющие на качество продуктов
2. Методы оценки качества товаров. Инструментальный метод оценки, классификация, характеристика.
II вариант
1. Основные свойства производственных товаров, характеризующих качество товаров.
2. Оценка уровня качества товаров. Органолептический метод оценки, классификация, характеристика
Контрольная работа № 4
I вариант
1. Классификация складских помещений по температурному режиму.
2. Виды оборудования на складе, характеристика.
II вариант
1. Способы хранения и укладки сырья и продуктов, характеристика
2. Инвентаризация, правила проведения, сроки проведения, виды инвентаризации, ответственные
Контрольная работа № 5
Задание:
Составить схему получения продуктов на склад от поставщиков и получение продуктов со склада в производство, используя слова – опоры: склад, заключение договоров, заказ необходимого по расчётам товара и сопроводительных документов на складе у поставщика, приёмка, оприходование товара на складе предприятия ОП, сортировка товара, запись в товарной книге, отпуск товаров в производство с оформлением накладной на отпуск товара; производство, составление плана – меню с использованием Сборника рецептур, подсчёт необходимого количества продуктов, оформление требования в кладовую, производство готовых блюд на основе Сборника рецептур.
2.2.Разноуровневые задачи и задания
а) репродуктивного уровня
- заполнение акта о порче, бое, ломе товарно – материальных ценностей;
- оформление закупочного акта;
- оформление требования в кладовую;
- оформление накладной на отпуск товара;
- оформление дневного заборного листа;
- оформление Акта о реализации изделий кухни за наличный расчёт;
- оформление Акта о реализации и отпуске изделий кухни;
- оформление Акта о порядке и отпуске изделий кухни;
- оформление товарного отчёта.
б) реконструктивного уровня
2.2.1.б.Решение задач.
Задача № 1
На складе, расположенном во второй зоне, свинина мороженая в количестве 300 кг
хранилась 15 суток. Рассчитать норму и размер естественной убыли.
Ответ: 0,155%; 0,465.
Судак мороженый неглазированный хранится на складе 10 суток. Склад находится
в первой зоне. Определить норму естественной убыли.
Ответ: 0,056%.
Задача № 2
Каждодневная потребность предприятия ОП в мясе составляет 50 кг в день. Сколько мяса и как часто надо заказывать у поставщиков, если в специальных камерах хранения на складе может поместиться 140 кг мяса.
Ответ: 100 кг через 2 дня
Каждодневная потребность предприятия ОП в муке составляет 30 кг. Сколько муки и как часто надо заказывать у поставщиков, если при нормальных условиях сроки хранения муки на складе составляют 8-10 дней.
Ответ: через 9 дней 300 кг
Задача № 3
По документам на складе предприятия ОП значится остаток на сумму 20600 руб. при проведении инвентаризации обнаружился остаток на сумму 18100 руб. Комиссией выявлена порча крупы от вредителей на сумму 500 руб. по расчётам бухгалтера размер естественной убыли за отчётный период составил 2300 руб.
Задание: принять решение по результатам инвентаризации, определить ответственность кладовщика.
Ответ: ответственность кладовщика 500 руб., так как порча от вредителей не относится к нормам естественной убыли.
На начало отчётного периода (10 дней) остаток товаров на складе составил 16800 руб. На склад по товарным накладным поступило:
Мясо – 6200 руб.
Крупа – 2100 руб.
Х/б изделия – 680 руб.
Овощи – 560 руб.
Со склада в производство отдано:
Мясо – 5900 руб.
Мука – 380 руб.
Х/б изделия – 680 руб.
Крупа – 630 руб.
Рыба – 1120 руб.
Определить товарные остатки на конец отчётного периода.
Ответ: 17630 руб.
Задача № 4
Расчёт сырья по массе брутто и нетто на 250 порций салата «Столичный», рецептура № 98/1.
Задача № 5
Остаток по товарному отчёту в производстве составил 482 – 30.
При проведении инвентаризации обнаружено:
Деньги в кассе – 118-40
Продукты – 209-50
Готовые изделия – 126-70
Определить результаты инвентаризации.
Ответ: недостача 27-70
2.2.2б. Задания на анализ, синтез, оценку
- на анализ и оценку маркировки продовольственного товара на соответствие требованиям нормативных документов;
- на анализ и оценку качества продукта по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативных документов;
- на анализ структуры договора поставки;
- на анализ – проведение приёмки продовольственного товара в соответствии с Инструкциями, договором
- на анализ и определение видов сопроводительных документов;
- на анализ и синтез – разработка инструкции по безопасности хранения пищевых продуктов на основе нормативных документов.
2.3.Рабочая тетрадь
Дидактический комплекс, предназначенный для самостоятельной работы обучающегося и позволяющий оценивать уровень усвоения им учебного материала по теме задания.
2.4.Собеседование, опрос
Средство контроля, организованное как специальная база преподавателя с обучающимся, на темы, связанные с изучаемой дисциплиной и рассчитанное на выяснение знаний обучающегося по определенному разделу, теме, проблеме.
2.5.Портфолио.
Подборка работ студента по объектам оценивания в соответствии с типом задания.
3. Перечень раздаточного материала
1. ФЗ РФ «О защите прав потребителей», М: «Ось-89», 2008-48 с.
2. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
3. ГОСТ 27569-87 Чеснок свежий реализуемый. Технические условия.
4. ГОСТ 16 270-70, ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие ранних и поздних сортов созревания. Технические условия.
5. Сан Пин 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
6. Сан Пин 2.3.2. 560-98 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
7. Сан Пин 2.3.6. 021-94 Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли.
8. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие. М: «Академия», 2012 – 512 с.
9. Инструкция о порядке приёмки продукции производственно – технического назначения и товаров народного потребления по количеству.
10. Инструкция о порядке приёмки продукции производственно – технического назначения и товаров народного потребления по качеству.
11. Приказ Министерства торговли СССР от 02.04.1987 г. № 88 «Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении на складах и базах розничных торговых организаций.
12. Формы документов: акт о порче, бое, ломе товарно – материальных ценностей, закупочный акт, договор поставки.
13. Товарная накладная
14. Товарно – транспортная накладная
15. Счёт – фактура
16. Удостоверение о качестве
17. Ветеринарное свидетельство, ветеринарная справка
18. Сертификаты соответствия при разных формах сертификации
19. Декларация о соответствии
20. Требование в кладовую
21. Накладная на отпуск товара
22. Дневной заборный лист
23. Акт о реализации изделий кухни за наличный расчёт
24. Акт о реализации и отпуске изделий кухни
25. Акт о продаже и отпуске изделий кухни
26. Товарный отчёт
27. Набор этикеток с маркировкой продовольственных товаров