Укажите физико-химические показатели рыбы. 2.+реакция на сероводород
1. загар
2.+реакция на сероводород
3. определение кислотности
4. определение запаха
5.+реакция на аммиак
157. Какая информация должна быть на донышке консервов?
1. условия хранения
2.+дата выработки
3.+срок годности
4.+номер смены и завода
5. стоимость
158. Укажите мероприятия по профилактике поражения хлеба «картофельной палочкой»?
1.+хранение в сухих вентилируемых помещениях
2. ежедневная дезинфекция и дезинсекция
3.+соблюдение правил укладки
4. не допустить попадания естественного света в хлебохранилище
5. быстрая реализация хлеба
159. С какой целью проводят копчение пищевых продуктов?
1.+консервирующий эффект
2. повышение биологической ценности
3.+повышение вкусовых качеств
4.+повышение ароматических свойств
5. понижение сортности пищевых продуктов
160. Для консервирования, каких продуктов используют биомицин?
1.+мясных
2.+рыбных
3. молочных
4. овощных
5. фруктово-ягодных
161. Перечислите виды консервирования продуктов путем повышения осмотического давления?
1.+консервирование солением
2. маринование
3. квашение
4.+консервирование сахаром
5. обезвоживание
162. Перечислите виды консервирования путем повышения концентрации водородных ионов?
1. консервирование солением
2.+маринование
3.+квашение
4. консервирование сахаром
5. обезвоживание
163. Какие вещества относятся к пищевым добавкам?
1. витамины
2.+разрыхлители
3. аминокислоты
4.+стабилизаторы
5. белковые смеси
164. Какое зерно подлежит микологическому лабораторному контролю?
1.+поздно убранное с поля
2.+перезимовавшее в поле под снегом
3. убранное в срок
4.+увлажненное
5.+заплесневелое зерно
165. Укажите признаки микробной порчи продукта:
1.+гниение
2. прогоркание
3.+брожение
4. осаливание
5.+плесневение
166. Укажите признаки физико-химической порчи продуктов:
1. гниение
2. брожение
3. окисление
4.+прогоркание
5.+осаливание
167. Какие показатели имеют гигиеническое значение при оценке качества пищевых продуктов:
1.+органолептические данные
2.+бактериологический показатель
3. количественный показатель
4. показатель внешнего вида
5.+физико-химический показатель
168. Как используют несъедобные продукты?
1. использовать для питания без ограничения
2. можно использовать при определенных условиях
3.+уничтожают
4.+можно переработать на технические цели
5. использовать, после подсортировки
169. Съедобные продукты классифицируют?
1. полноценными
2.+стандартными
3.+нестандартными
4. неполноценными
5. пониженной ценности
170. Как использовать нестандартные продукты?
1. рекомендуются отдельным контингентам населения
2. использование в пищу на общих основаниях
3.+после соответствующей специальной обработки
4.+списать на корм скоту по согласованию с ветврачом
5.+для технических целей
171. Какие гигиенические требования предъявляются к пищевым добавкам?
1. повышать биологическую ценность продукта
2. куммулироваться в организме человека
3.+ускорять технологический процесс
4.+безвредность
5.+улучшать цвет
172. Чем может поражаться соленая рыба?
1.+"фуксином"
2. личинкой сырной мухи – «ползунком»
3. загаром
4.+личинкой сырной мухи - "прыгунком"
5. покрывается специфическим налетом
173. Какими свойствами не должны обладать пищевые добавки?
1.+канцерогенность
2.+куммулятивность
3. ускоритель технологического процесса
4. безвредность
5. улучшать цвет
174. Фазы микрофлоры молока:
1.+Бактерицидная
2. Молочная
3.+Смешанная
4.+Молочно-кислая
5. Бактериостатическая
175. Как поступить с партией пшеничного хлеба сильно пораженного картофельной болезнью?
1. Реализовать без ограничений
2. Подлежит технологической переработке (сухари и т.д.)
3.+Подлежит утилизации
4.+Списать на корм животным с разрешения ветеринарного надзора
5. Подлежит технической переработке
176. Какая крупа отличается высоким содержанием белка?
1.+Овсяная
2.+Гречневая
3. Перловая
4. Пшено
5. Рисовая
177. Какая из перечисленных круп содержит минимальное количество клетчатки и используется в диетическом питании?
1. Овсяная
2. Перловая
3.+Манная
4.+Рисовая
5. Пшено
178. Укажите, химические вещества, способные накапливаться в колбасных изделиях при копчении?
1.+Смолы
2.+Метиловый спирт
3.+Ацетон
4.+Фенолы
5. Углекислота
179. Какие специалисты должны присутствовать при уничтожении забракованной партии пищевого продукта?
1.+Ведущий специалист отдела гигиены питания
2.+Главный специалист отдела гигиены питания
3. Ведущий специалист отдела гигиены труда
4. Ветеринар
5. Инфекционист
180. Целью консервирования пищевых продуктов является:
1.+Предохранить от порчи пищевых продуктов
2. Повысить пищевую ценность пищевых продуктов
3.+Смягчить влияние сезонных факторов на питание населения
4.+Разрешить проблему создания продовольственных запасов на различные цели
5. Повысить биологическую ценность пищевых продуктов
181. Какие показатели характеризуют свежесть молока?
1.+Плотность
2.+Кислотность
3. Сухой остаток
4.+Жирность
5. Бактериальная обсемененность
182. Какие заболевания передаются человеку с мясом больных животных?
1.+Сибирская язва
2.+Бруцеллез
3.+Ящур
4.+Туберкулез
5. Чума свиней
183. Как реализовать продукты с пониженной пищевой ценностью?
1. Изъять из обращения и уничтожить
2.+Исключить потребление для детей
3. Использовать для целей питания без ограничений
4. Переработать для технических целей
5.+Исключить потребление в санаторно-курортных учреждениях
184. Пути реализации продуктов с пониженной пищевой ценностью?
1.+Исключить потребление в больницах
2.+После специальной технологической обработки продукты могут быть реализованы
3. Использовать для целей питания без ограничений
4.+Не рекомендовать для питания в детских коллективах
5. Изъять из обращения и уничтожить
185. Физико-химический показатель молочных продуктов, нормируемые ГОСТом:
1.+Плотность
2.+Кислотность
3.+Жирность
4. Свежесть
5. Консистенция
186. Какие органолептические показатели определяются при проведении гигиенической экспертизы пищевых продуктов?
1.+Внешний вид продукта
2.+Плотность
3. Микробиологическое обсеменение
4.+Консистенция
5. Наличие пищевых добавок
187. Какие показатели не относятся к органолептическим?
1. Внешний вид продукта
2.+Пористость
3. Цвет
4.+Микробиологическое обсеменение
5.+Химический состав
188. Показатели пищевых продуктов, относящиеся к органолептическим?
1. Внешний вид продукта
2. Микробиологическое обсеменение
3.+Цвет
4. Химический состав
5.+Запах
189. Какие показатели пищевых продуктов относятся к органолептическим?
1. Микробиологическое обсеменение
2. Химический состав
3.+Цвет
4.+Консистенция
5.+Запах
190. Органолептические показатели пищевых продуктов:
1.+Внешний вид продукта
2. Наличие химических примесей
3.+Цвет
4.+Консистенция
5.+Запах
191. По каким показателям оценивается состояние упаковки при гигиенической экспертизе пищевых продуктов?
1.+Вид, характер и материал наружной и внутренней упаковки
2.+Маркировка и этикетка упаковки
3.+Сохранность (поломки, помятость, разрывы и т.д.)
4.+Загрязненность (экскрементами, амбарными вредителями)
5. Цветное оформление
192. Какая консистенция возможна у сыпучих продуктов?
1.+Рассыпчатая
2. Твердая
3. Плотная
4.+Комковатая
5. Густая
193. Какая консистенция устанавливается в жидких продуктах?
1. Твердая
2. Плотная
3.+Густая
4.+Вязкая
5.+Жидкая
194. Какая консистенция устанавливается в твердых продуктах?
1. Густая
2.+Упругая
3.+Плотная
4. Жидкая
5.+Твердая
195. Какие показатели характеризуют пищевую ценность продукта?
1.+Удобоваримость
2.+Ассортимент блюд
3.+Приедаемость
4. Минеральный состав
5.+ Перевариваемость
196. Какие показатели характеризуют биологическую ценность пищевого продукта?
1. Ассортимент блюд
2. Органолептические свойства
3.+Органический состав
4.+Минеральный состав
5.+Витаминный состав
197. Показатели, характеризующие биологическую ценность пищевого продукта?
1. Перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму)
2.+Активность питательных веществ
3.+Минеральный состав
4. Органолептические свойства
5. Приедаемость
198. Какие показатели характеризуют доброкачественность (отсутствие процессов порчи) продуктов?
1. Внешний вид продукта
2.+Брожение
3.+Гниение
4.+Окисление
5.+Прогоркание
199. Какие показатели характеризуют безвредность пищевого продукта (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы)?
1. Гниение
2. Брожение
3.+Патогенные микробы
4.+Личинки гельминтов
5.+Токсические штаммы грибов
200. В каких случаях органы и учреждения санитарного надзора не проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов?
1. Бактериальное загрязнение
2.+Поражение продуктов питания плесенью
3.+Поражение амбарными вредителями
4.+Порча плодов и овощей
5. Наличие пестицидов в количествах, превышающих МДУ
201. Как реализовать партию пшеничного хлеба, у которого обнаружены участки бурного разрастания плесени?
1. Реализовать без ограничений
2. Подлежит технологической переработке
3.+Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
4.+Подлежит технической утилизации
5. Реализовать через сеть общественного питания
202. В каких случаях, при гигиенической экспертизе пищевых продуктов, проводится органолептическое исследование?
1.+Наличие всей документации на данный продукт
2.+Соблюдены правила выемки проб продуктов
3.+Соблюдены условия хранения пищевых продуктов
4. Эксперт имеет заболевания органов чувств
5. Отобраны испорченные пищевые продукты
203. Укажите, какими качествами могут обладать пищевые добавки?
1. Пищевой ценностью
2. Биологической ценностью
3. Энергетической ценностью
4.+Повышать устойчивость при хранении
5.+Улучшать вкус
204. Показатели свежести молока:
1. Плотность
2.+Кислотность
3.+Свертываемость
4. Сухой обезжиренный остаток
5. Жирность
205. Чем нормализуют молоко на молокозаводе?
1.+Обезжиренным молоком
2.+Сливками
3. Сливочным маслом
4. Сухим молоком
5. Кипяченой водой
206. В каких продуктах белки максимально сбалансированы все эссенциальные аминокислоты?
1.+яиц
2.+сои
3. пшеница
4. рис
5. мясо птицы
207. Какие зерновые продукты обладают лучшим аминокислотным составом?
1. пшеница
2. рис
3.+фасоль
4.+соя
5.+горох
208. При микроскопическом исследовании на участке 40 см2 свиного мяса, была обнаружена 1 жизнеспособная финна. Как правильно реализовать партию мяса?
1.+Реализовать без ограничений
2. Подлежит технологической переработке (термическая обработка мяса весом 2 кг, толщиной 8 см, при экспозиции 3 часа)
3. Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
4. Подлежит технической утилизации
5. Уничтожить
209. При микроскопическом исследовании на участке 40 см2 свиного мяса, было обнаружено 2 жизнеспособные финны. Как правильно реализовать партию мяса?
1. Реализовать без ограничений
2.+Подлежит технологической переработке (термическая обработка мяса весом 2 кг, толщиной 8 см, при экспозиции 3 часа)
3. Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
4. Подлежит технической утилизации
5. Уничтожить
210. При микроскопическом исследовании на участке 40 см2 свиного мяса, было обнаружено более 3-х жизнеспособных финн. Как правильно реализовать партию мяса?
1. Реализовать без ограничений
2. Подлежит технологической переработке (термическая обработка мяса весом 2 кг, толщиной 8 см, при экспозиции 3 часа)
3. Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
4.+Подлежит технической утилизации
5. Реализовать через сеть общественного питания, после термической переработки
211. С какой целью включают в рецептуру колбасных изделий нитриты?
1. Для улучшения вкуса
2.+Для улучшения цвета
3. Для улучшения консистенции
4. Для микробного обеззараживания
5. Для улучшения запаха
212. Как реализовать партию пшеничного хлеба, значительно пораженной плесенью?
1. Реализовать без ограничений
2. Подлежит технологической переработке
3. Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
4.+Подлежит технической утилизации
5. Реализовать через сеть общественного питания
213. Как реализовать партию пшеничного хлеба, на поверхности которого обнаружены красные яркие слизистые пятна, постепенно сливающиеся в сплошную пленку?
1. Реализовать без ограничений
2. Подлежит технологической переработке
3.+Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
4. Подлежит технической утилизации
5. Реализовать через сеть общественного питания
214. Как поступить с партией пшеничного хлеба, у которого обнаружен липкий и влажный мякиш, постепенно приобретающий темную окраску и запах гниющих фруктов?
1. Реализовать без ограничений
2. Подлежит технологической переработке
3. Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
4.+Подлежит технической утилизации
5. Реализовать через сеть общественного питания
215. В каких случаях, при санитарно-эпидемиологической экспертизе пищевых продуктов, не проводится органолептическое исследование?
1. Наличие всей документации на данный продукт
2. Соблюдение правил выемки проб продуктов
3. Соблюдения правил проведения экспертизы
4.+Заболевания органов чувств у эксперта
5.+Дефекты тары и упаковки
216. Как реализовать партию пищевых продуктов, имеющую легко устранимые отклонения от НТД (нормативно-техническая документация)?
1.+Снять с хранения, устранить отклонения и реализовать без ограничений
2. Подлежит технологической переработке
3. Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
4. Подлежит технической утилизации
5. Реализовать через сеть общественного питания
217. Укажите, какое из определений более полно отражает понятие «качество пищевого продукта»?
1. Биологическая ценность продукта
2. Безопасность продукта для целей питания в натуральном виде
3. Сорт продукта
4.+Совокупность полноценности и санитарно-эпидемической безвредности продуктов, определяющих степень пригодности их для питания
5. Пищевая ценность продукта
218. Перечислите пороки масла:
1.+Прогоркание
2. Брожение
3.+Осаливание
4. Гниение
5. Скисание