Укажите физико-химические показатели рыбы
1. загар
2.+реакция на сероводород и аммиак
3. определение кислотности
4. определение запаха
5. реакция на редуктазу
351. Где должны указываться сведения об условиях хранения консервов?
1. на крышке
2. на донышке
3.+на этикетке
4. на крышке и донышке
5. в аннотации, выдаваемой продавцом
352. Какая информация должна быть на донышке консервов?
1. условия хранения
2.+дата выработки
3.+срок годности
4.+номер смены и завода
5. стоимость
353. Что такое – «дефростация» продуктов?
1. этап презервирования
2. ингибирование обменных процессов
3.+процесс размораживания
4. процесс замораживания
5. процесс нагревания
351. С какой целью в качестве пищевых добавок применяются ферментные препараты:
1. Как фиксаторы миоглобина
2.+Для интенсификации технологического процесса
3. В качестве красителей
4. В качестве консерванта
5. Для оживления вкуса
352. Дайте определение понятию «антиокислителей пищевых продуктов»?
1. это химические соединения, подавляющие рост грибков
2. это химические соединения, подавляющие рост микроорганизмов
3. это химические соединения, препятствующие денатурации белков
4.+это химические соединения, препятствующие окислению жиров
5. это химические соединения, препятствующие расщеплению углеводов
353. К физико-химическим показателям качества хлеба относятся?
1.+влажность
2. вкус
3. пропеченность
4.+кислотность
5.+пористость
354. Каким раствором протирают полки для хранения хлеба?
1. 0,2 % раствором хлорно-уксусной кислоты
2.+1 % раствором уксусной кислоты
3. 0,5 % раствором хлорамина
4. 0,2 % раствором хлорной извести
5. 0,5 % раствором хлорной извести
355. Укажите мероприятия по профилактике поражения хлеба «картофельной палочкой»?
1.+хранение в сухих вентилируемых помещениях
2. ежедневная дезинфекция и дезинсекция
3.+соблюдение правил укладки
4. не допустить попадания естественного света в хлебохранилище
5. быстрая реализация хлеба
356. С какой целью проводят копчение пищевых продуктов?
1.+консервирующий эффект
2. повышение биологической ценности
3.+повышение вкусовых качеств
4.+повышение ароматических свойств
5. понижение сортности пищевых продуктов
357. С какой целью используют антиокислители при консервировании?
1.+предотвращают порчу жиров
2. приостанавливают рост микроорганизмов
3. в качестве ускорителя технологического процесса
4. препятствуют разрушению витаминов
5. предотвращают биохимические реакции расщепления углеводов
358. Для консервирования, каких продуктов используют сернистую кислоту?
1. мясных
2. рыбных
3. колбасных
4.+плодово-овощных
5. молочных
359. Назовите витамин, препятствующий окислению жиров?
1. витамин В1
2.+витамин С
3. витамин В6
4. витамин РР
5. витамин Д
360. Для консервирования, каких продуктов используют биомицин?
1.+мясных
2.+рыбных
3. молочных
4. овощных
5. фруктово-ягодных
361. Что применяют для клеймения мяса и сыров?
1. перманганат калия
2.+фуксин кислый
3. фенол фталеиновый
4. берлинская лазурь
5. бриллиантовый зеленый
362. Что используют в качестве желеобразователя?
1. клетчатку
2.+агар
3. кармин
4. фосфат натрия
5.+пектин
363. Какое свойство нистатина позволяет использовать его в качестве консерванта?
1. задерживает рост микроорганизмов
2. предотвращает образование токсина
3.+задерживает развитие грибков
4. улучшает консистенцию
5. повышает биологическую ценность
364. Перечислите виды консервирования продуктов путем повышения осмотического давления?
1.+консервирование солением
2. маринование
3. квашение
4.+консервирование сахаром
5. обезвоживание
365. Перечислите виды консервирования путем повышения концентрации водородных ионов?
1. консервирование солением
2.+маринование
3.+квашение
4. консервирование сахаром
5. обезвоживание
366. Какие вещества не относятся к пищевым добавкам?
1.+витамины
2. разрыхлители
3.+аминокислоты
4. стабилизаторы
5.+вещества, повышающие питательную ценность
367. Какое зерно подлежит микологическому лабораторному контролю?
1.+зерно, поздно убранное с поля
2.+зерно, перезимовавшее под снегом
3. зерно, убранное в срок с примесями куколя
4.+увлажненное, заплесневелое зерно
5. зерно микологическому контролю не подлежит
368. Укажите признаки микробной порчи продукта?
1.+гниение
2. прогоркание
3.+брожение
4. окисление,осаливание
5.+плесневение
369. Укажите признаки физико-химической порчи продуктов?
1. гниение
2. брожение
3.+окисление
4.+прогоркание
5.+осаливание
370. Какие показатели имеют гигиеническое значение при оценке качества пищевых продуктов?
1.+органолептические данные
2.+бактериологический показатель
3. количественный показатель
4. показатель полноценности
5.+физико-химический показатель
371. Как используют несъедобные продукты?
1.+нельзя использовать для питания
2. можно использовать при определенных условиях
3.+уничтожают
4.+можно переработать на технические цели
5. использовать, после подсортировки
372. Как классифицируют съедобные продукты:
1. полноценными
2.+стандартными
3.+нестандартными
4. неполноценными
5. данная группа продуктов никак не подразделяется
373. Как использовать нестандартные продукты?
1. без ограничений
2. использовать нельзя
3.+после соответствующей специальной обработки
4. списать на корм скоту по согласованию с ветврачом
5. для технических целей
374. Укажите температурный режим, при котором допускается хранение скоропортящихся продуктов?
1. до 15 С
2. 10-15 С
3.+2-6 С
4. 6-10 С
5. температурный режим не ограничен
375. Укажите правильное определение «особо скоропортящихся продуктов»?
1. продукты, которые должны быть реализованы в течение 72 часов
2. продукты, которые должны храниться при определенной температуре
3.+продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +60 С составляет от 3 до 72 часов в зависимости от вида продукта
4. продукты, которые должны быть реализованы в течение 24 часов
5. продукты, которые не подлежат хранению без холода не зависимо от вида
385. Какие требования предъявляются к пищевым добавкам?
1. повышать биологическую ценность продукта
2.+не должны куммулироваться в организме человека
3.+должны ускорять технологический процесс
4.+безвредность
5. обладать пищевой ценностью
386. С какого момента исчисляется срок хранения особо скоропортящихся продуктов?
1. с момента поступления в торговую сеть
2.+с момента окончания технологического процесса (охлаждения)
3. с момента выдачи реализаторам
4. срок хранения особо скоропортящихся продуктов не ограничен
5. срок хранения устанавливается производителем
387. Какой обмен нарушается при дифиллоботриозе?
1. углеводный обмен
2.+обмен фолиевой кислоты и витамина В12
3. жировой обмен
4. белковый обмен
5. обмен минеральных веществ
388. Чем может поражаться соленая рыба?
1. +"фуксином"
2. ржавчиной
3. загаром
4. +"прыгунком"
5. покрывается специфическим налетом
389. С какой целью включают в рецептуру колбасных изделий селитру:
1. Для улучшения вкуса
2.+Для улучшения цвета
3. Для улучшения запаха
4. Для улучшения внешнего вида
5. Для улучшения консистенции
390. Какое свойство нистатина позволяет использовать его в качестве консерванта?
1. Антиокислители жиров
2. Ингибитор стафилококков
3.+Задерживает развитие дрожжей и плесней
4. Способствует сохранению в пищевых продуктах аскорбиновой кислоты
5. Оказывает антисептическое действие
391. Для консервирования каких продуктов используется серная кислота?
1. Мясных
2. Рыбных
3. Яичных
4. Молочных
5.+Плодо-овощных
392. Аскорбинат натрия в производстве колбас применяется в качестве?
1.+Стабилизатора окраски
2. Оживителя вкуса
3. Разрыхлителя
4. Размягчителя
5. Ароматизатора
393. К пищевым добавкам улучшающим технологию производства пищевых продуктов относится?
1. Ароматизаторы
2.+Фиксаторы миоглобина
3. Антиокислители
4. Красители
5. Вкусовые вещества
394. Для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров используют?
1. Индигокарпин
2. Ультрамарин
3.+Фуксин кислый
4. Тартразин
5. Куркуму
395. В качестве закваски при приготовлении ряженки используют?
1. Бактерии болгарской палочки
2. Молочнокислые бактерии
3. Ацедофильные бактерии
4.+Термофильный стрептококк молока
5. Кефирный грибок
396. Не подлежит приему молоко:
1. В течение 10 дней после отела
2.+В течение 7 дней после отела
3. В течение 15 дней после отела
4. В течение 20 дней после отела
5. В течение 25 дней после отела
397. К какому способу консервации относится соление:
1. Стерилизация
2. Обезвоживание
3.+Изменение свойств среды
4. Консервация антисептиками
5. Пастеризация
398. К какому способу консервации относится квашение?
1. Повышение осмолярного давления
2.+Повышение концентрации водородных ионов
3. Консервация антибиотиками
4. Консервация антисептиками
5. Стерилизация
399. Укажите этапы гигиенической экспертизы пищевых продуктов?
1. Ознакомление с документацией, общий осмотр партии продуктов на месте, лабораторные исследования, составление актов на месте
2. Общий осмотр партии продуктов на месте, ознакомление с документацией, органолептическое исследование пищевых продуктов на месте, составление акта экспертизы с заключением
3.+Подготовительный этап, изучение данных о продукте общий осмотр партии продуктов на месте, составление акта экспертизы с заключением
4. Ознакомление с документацией, общий осмотр партии продуктов на месте, органолептические
5. Исследования органолептических свойств
400. Как часто подлежит пересмотру срок использования пищевых добавок?
1. Один раз в год
2. Один раз в два года
3.+Не менее раза в 5 лет
4. Один раз в 10 лет
5. Срок их использования не ограничен
401. К пищевым добавкам, повышающим устойчивость пищевых продуктов при хранении и продлевающим сроки их хранения относится?
1.+Антимикробные средства
2. Красители
3. Ароматизаторы
4. Разрыхлители
5. Ускорители
402. Какие из перечисленных веществ разрешается добавлять в качестве пищевой добавки в муку для повышения хлебопекарных качеств?
1.+Бромат калия
2. Хлористый натрий
3. Гипосульфохлорид
4. Лимонная кислота
5. Глутамат натрия
403. Какое вещество используется как стабилизатор, фиксатор цвета мясных изделий?
1. Селитра
2.+Нитрит натрия
3. Глутаминат натрия
4. Ксилит
5. Уксусная кислота
404. В качестве желеобразователя используют:
1. Нитрит натрия
2.+Альгинат натрия
3. Бензойная кислота
4. Сернистый ангидрид
5. Уротропин
405. В каком случае органы и учреждения санитарного надзора не проводят экспертизу пищевых продуктов?
1. При бактериальном загрязнении
2. При наличии пестицидов в количествах, превышающих МДУ
3.+При поражении амбарными вредителями
4. При органолептических изменениях
5. При физико-химических изменениях
406. Как реализовать партию молока, больных бруцеллезом коров?
1. Уничтожить
2. Списать на корм скоту по согласованию с ветнадзором
3.+Признать условно годной после предварительного кипячения (в течение 5 мин) в хозяйстве
4. Признать условно годной после удаления жира путем сепарирования
5. Реализовать без ограничений
407. Какой показатель характеризует пищевую ценность продукта?
1. Органолептические свойства
2.+Ассортимент блюд
3. Витаминный состав
4. Минеральный состав
5. Физико-химические показатели
408. Укажите, какой показатель характеризует пищевую ценность продукта?
1. Активность питательных веществ
2. Усвояемость
3.+Органолептические свойства
4. Минеральный состав
5. Витаминный состав
409. Отметьте, какой показатель характеризует пищевую ценность продукта?
1. Витаминный состав
2. Минеральный состав
3. Органический состав
4.+Приедаемость
5. Количество белков
410. Покажите, какой показатель характеризует пищевую ценность продукта?
1. Активность питательных веществ
2.+Перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму)
3. Усвояемость
4. Органический состав
5. Минеральный состав
411. Назовите, какой показатель характеризует пищевую ценность продукта?
1. Витаминный состав
2. Органический состав
3.+Удобоваримость (степень напряжения органов пищеварения)
4. Активность питательных веществ
5. Минеральный состав
412. Какой показатель характеризует биологическую ценность продукта?
1. Ассортимент блюд
2. Органолептические свойства
3.+Органический состав
4. Приедаемость
5. Физико-химические свойства
413. Укажите, какой показатель характеризует биологическую ценность продукта?
1. Удобоваримость
2. Приедаемость
3.+Витаминный состав
4. Ассортимент блюд
5.+Органический состав
414. Отметьте, какой показатель характеризует биологическую ценность продукта?
1. Перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму)
2. Приедаемость
3.+Минеральный состав
4. Органолептические свойства
5.+Витаминный состав
415. Покажите, какой показатель характеризует биологическую ценность продукта?
1. Приедаемость
2.+Активность питательных веществ
3. Удобоваримость (степень напряжения органов пищеварения
4. Органолептические свойства
5. Минеральный состав
416. Назовите, какой показатель характеризует биологическую ценность продукта?
1. Ассортимент блюд
2. Перевариваемость (перевод пищевых веществ в усвояемую форму)
3. Органолептические свойства
4.+Усвояемость
5. Активность питательных веществ
417. Какие показатели характеризуют доброкачественность (отсутствие процессов порчи) продуктов?
1. Патогенные микробы
2. Насекомые-вредители
3.+Гниение
4. Токсические штамы грибов
5.+Окисление
418. Укажите, какие показатели характеризуют доброкачественность (отсутствие процессов порчи) продуктов?
1. Ядовитые вещества органической и неорганической природы
2.+Окисление, осаливание
3. Удобоваримость
4. Личинки гельминтов
5.+Прогоркание
419. Отметьте, какие показатели характеризуют доброкачественность (отсутствие процессов порчи) продуктов?
1. Личинки гельминтов
2. Вредные механические примеси
3.+Брожение
4. Токсические штаммы грибов
5.+Осаливание
420. Назовите, какие показатели характеризуют доброкачественность (отсутствие процессов порчи) продуктов?
1. Ядовитые вещества органической и неорганической природы
2. Насекомые-вредители
3. Патогенные микробы
4.+Плесневение
5.+Брожение
421. Покажите, какие показатели характеризуют безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы) продукта?
1. Гниение
2. Брожение
3.+Патогенные микробы
4. Плесневение
5. Окисление
422. Какие показатели характеризуют безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы) продукта?
1. Окисление
2. Прогоркание
3. Осаливание
4.+Токсические штаммы грибов
5.+Патогенные микробы
423. Укажите, какие показатели характеризуют безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы) продукта?
1. Плесневение
2.+Личинки гельминтов
3. Осаливание
4. Брожение
5. Прогоркание
424. Назовите, какие показатели характеризуют безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы) продукта?
1.+Ядовитые вещества органической и неорганической природы
2. Прогоркание
3. Окисление
4. Гниение
5.+Личинки гельминтов
425. Какой показатель характеризует безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы) продукта?
1. Осаливание
2. Брожение
3. Плесневение
4.+Вредные механические примеси
5. Окисление
426. Укажите, какой показатель характеризует безвредность (отсутствие контаминантов биологической, химической и механической природы) продукта?
1. Гниение
2.+Насекомые-вредители
3. Окисление
4. Прогоркание
5.+Песок
427. В каком случае органы и учреждения санитарного надзора не проводят экспертизу пищевых продуктов?
1. При бактериальном загрязнении
2. При наличии пестицидов в количествах, превышающих МДУ
3.+При поражении амбарными вредителями
4. При органолептических изменениях
5. +При поражении продукта питания плесенью
428. Укажите, в каком случае органы и учреждения санитарного надзора не проводят экспертизу пищевых продуктов?
1. При наличии пищевых добавок
2. При органолептических изменениях пищевого продукта
3.+При повышенной влажности хлебобулочных изделий
4. При бактериальном загрязнении продукта питания
5.+При поражении продукта питания плесенью
429. Отметьте, в каком случае органы и учреждения санитарного надзора не проводят экспертизу пищевых продуктов?
1. При наличии пестицидов количествах, превышающих МДУ
2.+При поражении продукта питания плесенью
3. При органолептических изменениях продукта питания
4. При бактериальном загрязнении продукта
5. +При порче плодов и овощей
430. Покажите, в каком случае органы и учреждения санитарного надзора не проводят экспертизу пищевых продуктов?
1. При органолептических изменениях продукта питания
2.+При порче плодов и овощей
3. При наличии пищевых добавок
4. При наличии пестицидов в количествах, превышающих МДУ
5. +При поражении продукта питания плесенью
431. Как реализовать продукты, содержащие патогенные микроорганизмы и их токсины?
1. Использовать для целей питания населения стран СНГ
2. Не рекомендовать для питания в детских коллективах
3.+Изъять из обращения и уничтожить
4. Подвергнуть термической обработке
5. Рекомендовать на подкорм животных
432. Как реализовать продукты с пониженной пищевой ценностью?
1. Изъять из обращения и уничтожить
2.+Потребление ограничивается отдельным контингентом населения
3. Использовать для целей питания без ограничений
4. Переработать для технических целей
5. Рекомендовать на подкорм животных
433. Как реализовать условно-съедобные продукты?
1. Ограничить потребление в больницах
2.+После специальной обработки могут быть реализованы
3. Использовать для целей питания без ограничений
4. Не рекомендовать для питания в детских коллективах
5. Изъять из обращения и уничтожить
434. Какой показатель не относится к органолептическим?
1. Внешний вид продукта
2.+Кислотность
3. Цвет
4. Консистенция
5. Запах
435. Какой показатель не относится к органолептическим?
1. Внешний вид продукта
2.+Жирность
3. Цвет
4. Консистенция
5. Запах
436. Укажите, какой показатель не относится к органолептическим?
1. Внешний вид продукта
2.+Плотность
3. Цвет
4. Консистенция
5. Запах
437. Отметьте, какой показатель не относится к органолептическим?
1. Внешний вид продукта
2.+Пористость
3. Цвет
4. Консистенция
5. Запах
438. Покажите, какой показатель не относится к органолептическим?
1. Внешний вид продукта
2.+Микробиологическое обсеменение
3. Цвет
4. Консистенция
5. Запах
439. Назовите, какой показатель не относится к органолептическим?
1. Внешний вид продукта
2.+Химический состав
3. Цвет
4. Консистенция
5. Запах
440. Найдите, какой показатель не относится к органолептическим?
1. Внешний вид продукта
2.+Наличие химических примесей
3. Цвет
4. Консистенция
5. Запах
441. По каким показателям не оценивается состояние упаковки (тары) при гигиенической экспертизе пищевых продуктов?
1. Вид, характер и материал наружной и внутренней упаковки
2. Маркировка и этикетка упаковки
3. Сохранность (поломки, помятость, разрывы и т.д.)
4.Загрязненность (экскрементами, амбарными вредителями, подмочка)
5.+Цветное оформление
442. Какая консистенция возможна у сыпучих продуктов?
1.+Рассыпчатая
2. Твердая
3. Плотная
4. Жидкая
5. Густая
443. Укажите, какая консистенция возможна у сыпучих продуктов?
1.+Комковатая
2. Упругая
3. Вязкая
4. Жидкая
5. Густая
444. Отметьте, какая консистенция устанавливается в жидких продуктах?
1. Твердая
2. Плотная
3.+Жидкая
4. Упругая
5. Ослабленная
445. Какая консистенция устанавливается в жидких продуктах?
1. Твердая
2. Плотная
3.+Густая
4. Упругая
5. Ослабленная
446. Укажите, какая консистенция устанавливается в жидких продуктах?
1. Твердая
2. Плотная
3.+Вязкая
4. Упругая
5. Ослабленная
447. Покажите, какая консистенция устанавливается в твердых продуктах?
1. Густая
2. Вязкая
3.+Твердая
4. Жидкая
5. Ослабленная
448. Какая консистенция устанавливается в твердых продуктах?
1. Густая
2. Вязкая
3.+Плотная
4. Жидкая
5. Ослабленная
449. Укажите, какая консистенция устанавливается в твердых продуктах?
1. Густая
2. Вязкая
3.+Упругая
4. Жидкая
5. Ослабленная
450. По каким показателям оценивается состояние упаковки (тары) при гигиенической экспертизе пищевых продуктов?
1.+Вид, характер и материал наружной и внутренней упаковки
2.+Маркировка и этикетка упаковки
3.+Сохранность (поломки, помятость, разрывы и т.д.)
4.+Загрязненность (экскрементами, амбарными вредителями, подмочка)
5. Цветное оформление