Правила користування реактивами

Вступ.

Кондитерська промисловість України розвивається високими темпами, на сьогоднішній день за насиченістю та широтою асортименту кондитерських виробів, ринок України не відрізняється від ринків європейських країн. Ринок кондитерських виробів дуже великий, він має близько 1000 найменувань різних ласощів і асортимент розширюється, налагоджуються зовнішньо - економічні зв`язки, підвищується якість вітчизняного виробництва.

Печиво – найпоширеніший вид борошняних кондитерських виробів. Це продукт обмеженої вологості, різної форми, невеликої товщини. Різноманітність асортименту пояснюється вдосконаленням рецептури за рахунок введення нетрадиційної сировини, щоб задовольнити вимогливого споживача.

Рівень кондитерських виробів в Україні характеризується стабільністю та виробництвом різноманітної продукції. Так, на цукристі кондитерські вироби приходиться 59%, а на борошняні - 41% загальної кількості. Найбільшу кількість продукції виробляє кондитерська корпорація «Рошен» - 23,6%.

Рис.1. Лідери продажів печива в Україні

На ринку України присутній великий асортимент печива, в якому кожний споживач може з легкістю відшукати те, що йому прийдеться до смаку. Для тих хто веде здоровий спосіб життя зможе знайти дієтичне печиво з пониженою кількістю цукру, з пониженою кількістю жиру, з висівками та ін.

Рис.2. Популярність типів печива

Найбільш поширеним є галетне печиво (типовий представник - печиво «Марія»). Переважання галетного печива на ринку пояснюється особливостями його виробництва, оскільки при виготовленні печива використовуються високопродуктивні конвейєрні лінії.

Хоча кондитерські вироби не є основними продуктами споживання, вони належать до числа важливих і улюблених компонентів харчового раціону всіх вікових груп населення. Кондитерським виробам відводиться значна роль у задоволенні повсякденних потреб населення в продуктах харчування завдяки гарній їх засвоюваності та високої калорійності.

1.2. Характеристика лабораторії. Організація робочого місця лаборанта.

Залежно від характеру роботи, потужності, і типу підприємства передбачається три категорії об'єктових лабораторій. Лабораторії організовуються на базі існуючих виробничих лабораторій підприємства. На них покладаються завдання проведення лабораторного контролю за зараженням харчових продуктів радіоактивними, отруйними речовинами та бактеріологічними засобами. Лабораторії підпорядковуються начальникам цивільної оборони об'єктів.

Об'єктова лабораторія першої категорії (головна) має в своєму складі три відділення: радіологічне, хімічне та бактеріологічне. Друга категорія має два відділення: радіологічне і хімічне. Третя - одне радіологічне відділення.

Приміщення лабораторії призначене для проведення бактеріологічних та мікробіологічних аналізів основної сировини, допоміжної сировини, та готової продукції, здійснює мікробіологічний та санітарний контроль повітря, води, інвентарю та обладнання під час виробництва.

Приміщення лабораторії повинні міститись неподалік, або ж на території підприємства, однак бути відокремленими від виробничих цехів. В лабораторії передбачається приміщення для миття посуду, місце для зберігання спецодягу та гардероб, також повинен бути окрема кімната (бокс) для проведення дослідження в якомога стерильних умовах.

Підлога, поверхні робочих столів і витяжних шаф мають бути покриті гладким, щільним матеріалом, що легко миється та дезінфікується. Стіни, стелі та двері мають бути також гладкими, пофарбовані кисло стійкою олійною фарбою.

Всі кути приміщень заокруглюються, в приміщеннях не повинно бути виступів на стінах, карнизів, інших прикрас.

Комунально-енергетичні мережі виконуються вмонтованими, каналізація повинна мати відстійники.

Система загальної припливно-витяжної вентиляції повинна забезпечувати не менше п'ятикратного обліку повітря за годину. Вентиляцію слід вмикати до входу в лабораторію, а повітря перед викидом в атмосферу має проходити через спеціальні фільтри.

Рівні освітлення мають бути більшими за мінімальні, установлені для лабораторій. Мають бути присутні пристрої аварійного освітлення.

Зайве обладнання, інвентар не повинні бути в лабораторії навіть тимчасово.

Повинна бути гаряча та холодна вода. Водопровідні крани повинні бути з ліктьовим чи педальним керуванням, а конструкція раковин такою, щоб не розбризкувалась вода.

Посуд та обладнання.

Для виконання дослідів дуже важливо вміти вибрати посуд і правильно користуватися ним. Для проведення хімічних реакцій використовують звичайно тонкостінний хімічно стійкий скляний або рідше фарфоровий осуд. Вибирають в залежності від матеріалів, з якими під час досліджень він буде взаємодіяти. Адже, відомо що ,наприклад, дерев'яний чи пластмасовий посуд буде вбирати в себе запахи реактивів, та може бути пошкодженим внаслідок агресивної дії кислот. Я користувалася лише скляним посудом.

Для скляного посуду характерна термічна і хімічна стійкість.

За термічною стійкістю скляний посуд поділяється на такі групи: легкоплавкий, термічна стійкість, високу термічну стійкість.

Хімічна стійкість – це здатність скла протистояти зруйнувань кислот, види лугів та інших хімічних речовин.

В ході своїх досліджень я використовувала такий посуд та обладнання:

- Ваги використовують для точного зважування матеріалів та речовин.

Колби - скляні посудини з круглим або плоским дном і видовженою шийкою. Розрізняють мірні та конічні колби. Мірна колба - плоскодонна колба різної місткості з вузьким довгим горлом, на якому є кільцева позначка, що показує точний об'єм у мілілітрах рідини; Конічна колба - Конічна колба ( або як її ще називають, колба Ерленмейєра) є незамінною складовою для ефективного титрування, розігрівання речовин та для змішування різних хімічних сполук.

Мірний циліндр - це лабораторний мірний посуд, виготовлений зі скла або поліпропілену. За допомогою спеціальної мірної шкали можна легко відміряти місткість досліджуваної сполуки. Мірний циліндр оснащений спеціальним носиком, який дозволяє здійснювати безпечне та зручне переливання хімічної речовини в інший посуд для продовження лабораторної діяльності.

Водяна баня використовується для нагрівання у воді пробірок, колб та іншого лабораторного приладдя. Діапазон нагріву становить в межах від +5°С вище температури повітря і до температури кипіння води +99°С.

Прилад Чижової – модернізований цифровий ПЧМЦ для аналізу та обчислення коефіцієнта вологості харчових продуктів.

Ексикатор– посудина, в якій підтримується певна вологість повітря (зазвичай близька до нуля), виготовлена з товстого скла або пластику. Площина з'єднанна з кришкою для досягнення герметичності змащується спеціальним мастилом.

Бюретки - вузькі довгі циліндричні скляні трубки, які з одного кінця закінчуються коротким звуженням, на яке натягнута гумова трубка із затискачем. В другий кінець гумової трубки вставлена коротка скляна трубка з витягнутим капіляром. Бюретки градуйовані довгими рисками (мм) і нумеровані числами, що показують об’єм в мм від рівня верхньої (нульової) до нижньої риски на д рівнем рідини. Точність токах відліків оцінюється в межах відхилень ±0,01-0,02 мм. Тому в записах об’ємів, визначених з допомогою бюретки, зазначають соті частки міліметра. Наприклад: 23,00; 27,07; 28,54 мл і т. д. Перед наповненням розчином реактиву, у бюретку наливають 5-10 мл розчину і прополіскують ним стінки. Потім випускають розчин через капіляр у зливний посуд і для роботи закріплюють бюретку у штативі. Після роботи рідину бюретки виливають повільно, щоб вона встигала стікати по її стінках;

Піпетки - це розширені скляний резервуари, що з двох боків переходять у вузькі трубки. Нижня трубка закінчується капіляром, а верхня трубка має кінцеву риску, до якої необхідно заповнювати піпетку рідиною для взяття повного об’єму, що зазначений на штампі. Перед першим набором у піпетку розчину реактиву необхідно прополоскати її цим розчином для видалення води, якою змочені стінки піпетки і виливають цю порцію розчину з піпетки в раковину. Піпетки бувають різні, для різних об’ємів, до користування ними необхідно з'ясувати, яка калібрована шкала, та яка ціна поділки в мл.

Аппарат Сокслета – пристрій для безперервної екстракції важкорозчинних твердих речовин з твердих матеріалів за допомогою летких розчинників. Використовують для визначення вмісту дирів та ліпоїдів в харчових продуктах, шляхом екстрагування.

Сушильна шафа призначена для сушіння різних матеріалів, проведення аналітичних досліджень, тощо. Процеси сушіння в сушильній шафі проходять з великою швидкістю і ефективно;

Фарфорові ступки використовують для подрібнення і розтирання твердих речовин.

Фарфорові чашки використовуються для випаровування розчинів і просушування твердих порошкоподібних речовин. Широка відполірована поверхня чашки забезпечує легке і швидке випаровування рідин. При випаровуванні чашку ставлять на водяну або піщану баню. Якщо ж її нагрівають полум’ям пальника, то ставлять на азбестову сітку, покладену на кільце, закріпивши в штативі. У фарфоровій чашці можна просушувати та прожарювати порошкоподібні речовини до 300-350°С.

1.3. Характеристика реактивів.

Хімічні реактиви – це хімічні речовини, які використовуються для робіт з хімії.

За агрегатним станом реактиви поділяються на:

- тверді;

- рідкі;

- газоподібні.

ч – чисті;

оч – очищені;

х. ч – хімічно чисті;

ч. д. а – числі для аналізу;

ос. ч – особливо чисті;

тех.. ч – технічно чисті;

в. ч – вищої чистоти;

спр. ч – спектрально чисті.

На стаканах є різноманітні кольорові смужки:

Червона – вогненебезпечна;

Жовта – отруйна;

Синя – вибухонебезпечна;

Зелена – берегти від води.

Хімічні реактиви зберігають у скляному посуді закритою кришкою. На посуді повинна бути етикетка, яка повинна містити інформацію: повна назва реактиву, хімічна формула реактиву, концентрація реактиву, ступінь чистоти, кольорову смужку.

Правила користування реактивами.

1. Оберігати реактиви від забруднення.

2. На всіх склянках з реактивами повинні бути стенетки.

3. Реактиви змінюються під дією світла, тому їх слід зберігати в посудині жовтого або темного скла.

4. З вогненебезпечними реактивами слід працювати подалі від вогню.

5. Щоб нюхати реактиви слід відкрити склянку і тримати лівою рукою, а правою помахати в свій бік і понюхати запах реактиву.

6. Не можна зберігати реактиви, які взаємодію між собою.

7. Реактиви слід зберігати в повному порядку і вести їх облік.

Під час дослідження м'яса я користувалась такими реактивами:

Соляна кислота - розчин хлороводню (HCl) у воді. За своєю хімічною активністю вона належить до найсильніших кислот. Подібно до інших сильних кислот вона активно розчиняє більшість металів з виділенням водню, взаємодіє з оксидами металів тощо; Концентрована соляна кислота містить 37% HCl і має густину 1,19 г/см³. Вона має різкий запах і «димить» на повітрі внаслідок виділення газоподібного хлороводню. У лабораторії хлоридна кислота належить до найуживаніших реактивів. У невеликих кількостях з неї також одержують водень і хлор.

Гідроокисний натрій - біла, непрозора, дуже гігроскопічна речовина; добре розчинна у воді; при з'єднанні з водою виділяється велика кількість тепла. Випускається у двох видах: твердому та рідкому. Тверда гранульована каустична сода являє собою білу тверду масу з розміром лусочок 0,5-2 см. Рідкий розчин каустичної соди - безбарвний. Технічний їдкий натр випускають таких марок:

- ТР – твердий ртутний;

- ТД – твердий діафрагмовий (плавлений);

- РР – розчин ртутний;

- РХ – розчин хімічний;

- РД – розчин діафрагмовий;

Розчин сірчаної кислоти . Сірчана кислота ( сульфатна кислота, дигідрогенсульфат, застаріла назва – купоросне масло) безбарвна масляниста, дуже в’язка і гігроскопічна рідина. Сірчана кислота – одна з найсильніших неорганічних кислот і є дуже їдкою та небезпечною.

Бромкрезолпурпур - використовують у якості індикатора рівня рН

Дистильована вода - очищена вода, практично не містить домішок (окрім летких) та сторонніх іонів. Отримують перегонкою в спеціальних апаратах — дистиляторах.

Зберігання реактивів.

1. Реактиви зберігають в спеціальному приміщенні. В певному порядку.

2. При наявності отруйних, вогненебезпечних або вибухових речовин на тару наклеюють етикетки з певним кольором.

1.4. Методи проведення досліджень.

При проведенні лабораторної роботи необхідно визначити фізико-хімічні показники якості готових виробів: вологість(ГОСТ5900-73), намочуваність (ГОСТ10114-80), кислотність (ГОСТ5898-87) готових виробів і їх органолептичну оцінку (ГОСТ5897-90).

Органолептична оцінка

Органолептичну оцінку проводять по ГОСТ5897-90. При органолептичній оцінці печива визначають зовнішній вигляд поверхні, форму, смак, запах, вигляд у розломі, кількість штук у1кг.

Зважують5 шт. печива кожного виду і розраховують кількість штук в 1 кг, порівнюючи з даними в рецептурах на ці сорти. Далі проводять огляд поверхні виробів, колір, форму. Печиво повинно мати правильну квадратну, круглу або прямокутну форму. Для цього здійснюють замір геометричних розмірів 3-х штук печива і визначають середнє.

Оглядають поверхню печива, звертаючи увагу на рівномірну товщину, без здуття, тріщин, вкраплень, рівномірне забарвлення виробу. Далі печиво розламують наполовину і розглядають поверхню розлому, в якому відмічають рівномірну пористість або шаруватість, відсутність чи наявність здуття. Печиво на розломі перевіряють на запах/аміаку/. Смак печива повинен відповідати сорту, в ньому не допускається присмак гідрокарбонату натрію.

Органолептичні показники якості печива

Назва показника	Характеристика
Смак та запах	Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх при смаків та запахів.
Поверхня	Гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здути нами, нечітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві і не більше ніж 5 % від масси нетто у ваговому. Печиво, що виготовляються на тістовижимних машинах типів ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню. Нижня сторона рівна. Допускаються вироби зі слідами від крихт ті швів дек та транспортного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20 мм і з вкрапленням крихт: Ø Не більше 1 шт. у фасованому печиві; Ø Не більше ніж 4% від маси нетто у ваговому печиві. Заглиблення площею понад 20 мм допускаються в кількості не більше ніж 4% тільки у ваговому печиві. Для печива, яке виготовляють на поточних лініях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні печива. Допускаються на верхній поверхні окремі дрібні тверді не лопнувши бульбашки. На нижній поверхні допускаються окремі вкраплення запеченого тіста не забруднені сліди від крайок, листа та полотна, поодинокі вкраплення не повністю розчинених кристалів цукру, виготовленого із застосуванням поверхнево-активних речовин.
Колір	Від солом'яно - жовтого до світло-коричневого з більш темною окраскою рельєфного малюнку, що виступають, і краї печива, галети не підгорілі., а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів, У фасованому печиві загальний тон забарвлення виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці.
Вигляд у розломі	Пропечене печиво з рівномірною пористістю без пустот і слідів непромішення.
Форма	Правильна, без вм’ятин , краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються: а)вироби з одностороннім надривом (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання): Ø Не більше 2 шт. у пакувальній одиниці; Ø Не більше ніж 3% від маси нетто вагового печива; Ø Не більш ніж 4% від маси нетто вагового печива з кількістю в 1 кг не більше ніж 200 шт.; б) вироби з незначною деформацією - не більше ніж 4 % від маси нетто; Ø Не більше 1 шт.у пакувальній одиниці масою до 400 г; Ø Не більше ніж 2 шт. у пакувальній одиниці масою понад 400 г; Ø Не більше ніж 5 % від маси нетто у ваговому печиві. Печиво, що містить більше ніж 5 % надломленого, відносять до лому.

Висновок: В печиві, яке я досліджувала такі органолептичні показники:

Форма: Правильна, що відповідає цій назві печива, без вм’ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними

Поверхня: Гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт.

Колір: Властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний.

Смак та запах: Властиві печиву цієї назви, без сторонніх запахів та присмаків.

Вигляд у розломі: Пропечене печиво з рівномірною пористістю без пустот і слідів непромісу тіста.

Аналіз даних органолептичної оцінки зразків галетного печива показав, що всі зразки відповідають нормам стандарту.

За органолептичними показниками неможливо виявити чи фальсифіковано продукт. Потрібно більш детальний та глибокий аналіз, тобто проведення інструментальних методів. Фізико-хімічні показники грають важливу роль, тому дуже важливо знати чи відповідають ці показники вимогам нормативної документації.

Визначення фізико-хімічних показників

За фізико - хімічними показниками галетного печива повинна відповідати нормам, зазначеним у ДСТУ 3781-98. За фізико-хімічними показниками галетне печиво повинна відповідати нормам, зазначеним у ДСТУ 3781-98.

Якість зразків галетного печива, визначали за наступними показниками:

 Вологість, %;

 Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, %;

 Лужність, град. не більше ніж;

 Масова частка золи, не розчиненої в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10 %, не більше ніж;

 Намочуваність, % не менше ніж.

Фізико-хімічні показники досліджуваних зразків галетного печива приведені в таблиці.

Назва показника	Норма для галет	Метод аналізу Згідно з:
	Простих із пшеничного борошна	Поліпшені із борошна вищого ґатунку	Дієтичні
	1-го ґатунку	2-го ґатунку	Обойного і суміші обойного борошна вищого ґатунку		З підвищеним вмістом жиру	З пониженим вмістом жиру
Вологість, % не більше	11,0	11,0	10,0	10,0	9,0	10,0	ГОСТ 5900-73
Масова частка жиру в перерахунок на суху речовину, %, не менше	--------	--------	----------	3,0	17,0	10,5	ГОСТ 5899
Масова частка усього цукру по цукру в перерахунку на суху речовину, %,не менше	-------	--------	----------	-----------	12,0	14,0	ГОСТ 5903-58
Лужність, град., не більш ніж	1,5	1,0	1,0	1,0	1,5	1,5	ГОСТ 5898
Кислотність, град.,не більш ніж		2,5	2,5	3,0	-------------	-------------	ГОСТ 5899
Масова частка золи, нерозчиненої в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10 %, не більш ніж	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	ГОСТ 5901
Намочуваність, %, не менш, ніж					-------------	-------------	ГОСТ 5901-87
Масова частка загальної сірчистої кислоти % не більш ніж	-------	--------	0,01	0,01	-------------	-------------	ГОСТ 26811

Визначення масової частки цукру

Печиво подрібнюють у ступці, зважують на торсійних вагах 0,3 г та разом з тарою поміщають в конічну колбу ємністю 200 см. куб., додають 40 см. куб, дистильованої води, 3 см. куб. соляної кислоти густиною 1,19 ( мірним циліндром) та ставлять на водяну баню з температурою 80°С, доводять вміст до 65°С, витримують 5 хв., охолоджують, нейтралізують гідроокисним натрієм до рН7, переносять вміст у мірну колбу, доводять до мітки, ретельно перемішують та знаходять у фільтраті масову частку відновлених цукрів. Розраховані по формулі значення переводять абсолютно суху речовину чи перемножують на 100/100-W , де W - масова частка вологи у продукті. При знаходженні загального цукру в перерахунку на сахарозу результат множать на 0,95.

Визначення вологості

Масову частку вологи знаходять методом сушіння, швидким методом за допомогою прилада Чижової.

Суть методу полягає в висушуванні наважки виробу і напівфабрикату при певній температури до постійної сухої маси і визначення втрати маси по відношенню до наважки.

Прилади й устаткування. Прилад ВЧ; технічні ваги; пісочний годинник на 3 та 5 хвилин; ексикатор; роторна папір.

Порядок проведення аналізу. Виготовляють пакети з листів паперу розміром 20х14 роторної см (для пакета прямокутної форми) або 15х15 см (для пакета трикутної форми).

При виготовленні пакетів прямокутної форми лист складають навпіл, а потім відкриті з трьох боків згинають на 1,5 см. Трикутні пакунки отримують складаючи аркуш паперу по діагоналі навпіл і загинаючи краю в одну сторону на 1 см. заготовлені пакунки висушують в приладі ВЧ протягом 3 хвилин при температурі висушування 155-160 0С. Потім занурюють у ексикатор на 2-3 хвилини і зважують перед взяттям наважки з точністю до 0,01 г.

З підготовленої проби продукту беруть наважки по 5 г швидко розподіляючи їх тонким рівномірним шаром по всій внутрішній поверхні пакета. Підготовлені пакети з наважкою поміщають у прилад ВЧ при температурі 155-160 0С на 5 хвилин. Після закінчення цього часу пакунки поміщають в ексикатор для охолодження на 5 хвилин і зважують.

Вміст вологи розраховують за формулою:

де m - маса бюкси, г;- маса бюкси з наважкою до висушування, г;- маса бюкси з наважкою після висушування, г.

Визначення намочуваності

Визначення намочуваності проводять по ГОСТ10114-80. Намокання – це непрямий показник пористості печива, який визначається за збільшенням маси борошняних кондитерських виробів при зануренні у воду з температурою 20°С на встановлений час. Намокання характеризується відношенням маси виробів після намокання до маси сухих виробів (у масових частках відсотка). Металеві сітки з розміром отворів не більше 2 мм, спеціально призначені для визначення намочуваності, занурюють у воду на 30с, після чого зовнішню поверхню сітки протирають тканиною та зважують з точністю 0,01 г. Попередньо зважене печиво кладуть у металеві сітки та занурюють у воду на 3-4 хв. Сітки з печивом виймають, протирають із зовнішньої сторони та зважують.

Визначення кислотності

Кислотність визначають згідно ГОСТу 5898-87, титруванням фільтрату продукту 0,1 н розчином сірчаної або соляної кислоти з індикатором бром-тимоловим синім. Показник кислотності показує вміст у продукті лугу, виражений в градусах чи відсотках. Градуси кислотності – це кількість мл0,1 н розчину кислоти, що йде на нейтралізацію лугу, який міститься в100 г продукту.

Для визначення кислотності наважку попередньо розтертого печива масою 25 г пересипають у конічну колбу об'ємом500мл. У колбу приливають 250мл дистильованої води та настоюють при періодичному струшуванні протягом 30 хвилин, після чого фільтрують у суху чисту колбу. Піпеткою відмірюють 50мл фільтрату, переливають у колбу, добавляють 2-3 краплі індикатора бром-тимолового синього і титрують0,1 н розчином соляної кислоти до появи жовтого забарвлення.

Визначення масової частки жиру

Масову частку жиру в досліджуваному продукті визначають за масою знежиреного залишку.

Прилади, обладнання та реактиви: аппарат Сокслета, піщана електрична баня, ексикатор з хлорчастим кальцієм, сушильна шафа , фарфорова ступка та чашка діаметром 5-7 см, фільтрувальний папір, аналітичні ваги, гігроскопічна вата.

Порядок проведення аналізу. Попередньо подрібнений і висушений продукт масою 1-2 г поміщають у подвійний пакет з фільтрувального паперу, висушений до постійної маси. Пакети поміщають у бюкси, висушують у сушильній шафі при температурі від 100 до 105 ° С до постійної маси. Внутрішній пакет виготовляють з прямокутного аркуша фільтрувального паперу розміром 6X7 см, зовнішній - 7*8 см. Внутрішній пакет поміщають у зовнішній таким чином, щоб їх шви не збігалися. Висушені пакети з досліджуваної наважкою поміщають в екстрактор апарату Сокслета, заливають ефіром, збирають апарат і залишають на 8-12 год, закривши пробкою верхню частину трубки холодильника. Після цього проводять екстрагування до повного вилучення жиру з продукту. Обсяг ефіру в приймальні колбі повинен в 1,5 рази перевищувати обсяг екстрактора. Закінчення екстрагування встановлюють так само, як і при прямому методі.

Після вилучення жиру пакети виймають з екстрактора, поміщають у бюкси (або на годинне скло), в яких висушували пакети до екстрагування, і витримують 20-30 хв у витяжному шафі для видалення ефіру. Потім бюкси з пакетиками висушують у сушильній шафі при температурі від 100 до 105 ° С до постійної маси, яка визначається з точністю до 0,001 м.

Масову частку жиру, % для кожної проби обраховують за формулою:

М = (m1-m2)/m*100,

де m, m1, m2 - відповідно маса наважки продукту, висушеного пакетика до і після екстрагування жиру, г.

Висновки: За даними, проведеними мною досліджень я записала такі показники:

Вологість – 10%;

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину – 9,3%;

Кислотність – 1,0;

Намочуваність – 200%.

Таким чином, за фізико-хімічними показниками всі зразки галетного печива були в нормі.

1.5. Безпека праці.

Загальна організація роботи по техніці безпеки покладена на керівників відділів. Працювати в хімічних лабораторіях дозволяється особам віком не менше 18 років, які пройшли інструктаж з ТБ. У всіх приміщеннях лабораторії повинна бути встановлена витяжна вентиляція. Всі роботи, пов'язані з виділенням шкідливих парів або газів, повинні проводитись у витяжних шафах. Зберігання різних хімічних речовин у лабораторіях повинно відбуватись із врахуванням їх властивостей. Залишати робоче місце і нагрівальні прибори без нагляду заборонено. В кожній лабораторній кімнаті на певному місці повинні знаходитись вогнегасник, пісок, ковдра. Всі реактиви в лабораторіях повинні зберігатися у тарі з підписом. В лабораторії повинно знаходитись не менше двох чоловік. Всі роботи в лабораторії повинні проводитись при задовільному стані електрообладнання.

Основні правила безпеки при роботі з їдкими речовинами.

Роботу з концентрованими кислотами та лугами без захисного обладнання заборонено. Концентрована кислота повинна зберігатись у товстостінному скляному посуді ємністю не більше 1 л у витяжній шафі. Розлиті кислоти або луги необхідно миттєво засипати піском. Після прибирання піском це місце нейтралізують: кислоту — лугом або содою, луг — слабким розчином оцтової кислоти. Не можна набирати концентровані кислоти та луги в піпетки ротом. При використанні хромової суміші необхідно запобігати попаданню суміші на шкіру, одяг та взуття. Заборонено зливати концентровані кислоти та луги в каналізацію, їх слід окремо збирати в посуд і після нейтралізації зливати в зливи для неорганічних речовин.

Основні правила безпечної роботи з електрообладнанням та електроприладами

Заборонено переносити включені прилади та ремонтувати обладнання, що знаходиться під струмом. Заборонено працювати поруч з оголеними частинами обладнання. Заборонено загромаджувати підступи до електричних приладів. У випадку припинення подачі струму всі прилади повинні бути миттєво відключені. Заборонено залишати без нагляду включені прилади. У випадку загорання проводки слід негайно вимкнути електрику та погасити вогонь за допомогою вуглекислотного вогнегасника та ковдри з азбесту.

Висновок.

На основі проведеної роботи можна зробити наступні висновки:

На ринку України присутній великий ассортимент печива, в якому кожний споживач може з легкістю відшукати те, що йому прийдеться до смаку. Для тих хто веде здоровий спосіб життя зможе знайти дієтичне печиво з пониженою кількістю цукру, з пониженою кількістю жиру, з висівками та ін.

Відмінною особливістю пакування комбінованих кондитерських виробів є те, що вони пакуються поштучно в герметичну упаковку, що має великий вплив на якість та зберігання продукту.

Дослідження якості галетного печива різних за складом, за органолептичними та фізико-хімічними показниками показали, що печиво відповідають всім нормованим вимогам. Інтегральний показник якості підтверджує дані, отримані після проведення досліджень за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

Хоча кондитерські вироби не є основними продуктами споживання, вони належать до числа важливих і улюблених компонентів харчового раціону всіх вікових груп населення.

Кондитерським виробам відводиться значна роль у задоволенні повсякденних потреб населення в продуктах харчування завдяки гарній їх засвоюваності та високої калорійності.

Після проведених досліджень, можна зробити висновок, що досліджуване печиво є хорошої якості та задовольняє всі вимоги нормативних документів. В ході проведених досліджень встановлено, що всі якісні показники в межах норми.

2. Виробництво закусочних консервів.

(На прикладі виробництва консервів «Ікра кабачкова»)

Вступна частина.

Раціональне харчування є найважливішою умовою збереження здоров'я населення. Повноцінне харчування протягом року можна забезпечити, використовуючи овочеві консерви.

Овочеві закусочні консерви – це готова до вживання страва, яка не потребує додаткової кулінарної обробки перед вживанням. Виробляють їх, використовуючи кулінарну обробку сировини (фарбування, варку, обжарення). Відрізняють наступні види овочевих закусочних консервів:

- Овочі фаршировані сумішшю обжарених коренеплодів і зелені, залиті томатним соком. Інколи частину коренеплодів у фарші замінюють рисом. До консервів цієї групи належать: фарширований перець, томати та ін..;

- Нарізані кружками та обжарені баклажани або кабачки, консервовані з фаршем чи без нього в томатному соусі;

- Овочева ікра, яка виробляється з баклажанів або кабачків;

- Овочеві салати та вінегрети;

- Перші та другі обіденні страви.

Кабачкова ікра - один із різновидів овочевих закусочних консервів. Її дуже цінують дієтологи, за те, що вона містить мінімум калорій, допомагає очистити організм від токсинів і запобігти багатьом захворюванням.

Кабачкова ікра містить практично всі вітаміни групи В, С, Е, РР, корисні білки, а також калій, фосфор, кальцій, магній, натрій, сірку, хлор, цинк.

Регулярне вживання кабачкової ікри допоможе відновити рівень глікогену в печінці, а також стимулює відділення жовчі, тому ікра корисна при при холестициті, та гепатиті.

Також кабачкова ікра легко засвоюється, сприяє виведенню рідини з організму і нормалізує водно-сольовий баланс. Вона містить клітковину, що стимулює травлення. Крім того, ікра з кабачків – джерело пектину, який є абсорбентом, тобто вбиває токсини і зайвий холестерин, виводячи шкідливі речовини з організму.

Рецептура

Розрахунок сировини в кг на 1000 кг готової продукції

Кабачки –789;

Цибуля – 18,0;

Морква – 10,8;

Зелень свіжа – 3,6;

Сіль – 4,3;

Перець чорний мелений- 0,18;

Перець духмяний мелений – 0, 18;

Томатна паста 30% - 25,3;

Борошно пасероване – 2,88;

Олія рослинна – 10, 8.

Вимоги до сировини

Сировина та матеріали, які використовуються для виготовлення консервів, повинні відповідати вимогам діючих стандартів та технологічних умов. Сировина, що надходить у виробництво повинна бути високої якості, свіжа, здорова, з щільною м'якоттю, не в'яла, рівномірно забарвлена, без механічних пошкоджень, не пошкоджена сільськогосподарськими шкідниками, грибковими захворюваннями та іншими видами псування. Якість кожної окремої партії сировини, що надходить на переробку, оцінюється заводською лабораторією.

Сировина та матеріали, які надходять на завод повинні супроводжуватися посвідченням про їх якість. При виробництві консервів застосовують слідуючу сировину:

Кабачки свіжі,технічної стадії зрілості з недорозвиненим насінням, з щільною м'якоттю та не огрубілою шкірочкою, молоді, здорові, цілі. Рекомендовані сорти: Грібовський 37, Одеський 52, Гречеський 110, Соте 38 та ін.

В плодовій м'якотті кабачків вміщується багато кальцію, калію, заліза, а також вітамінів С, В1, В2, НН, провітамін А. У кабачках незначна кількість клітковини, тому їх рекомендують при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Кабачки виводять з організму вологу, тому благотоворно діють при захворюваннях серця.

Цибуля ріпчаста свіжа, з підсушеною шийкою, довжиною не більше 50мм. Розмір за найбільшим діаметром не менше 30мм. . Використовують свіжу та гостру цибулю. Цибулини мають бути визрівшими, цілими, чистими, без пошкоджень с/х шкідниками, типової форми та забарвлення для відповідного ботанічного сорту. Не допускають до виробництва гнилі та підморожені цибулини. Рекомендовані сорти: Даніловська, Каба, Чернігівська, Одеська, Ростовська, та ін.;

Морква столова свіжа, ціла, здорова, не в'яла, не тріснута, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для ботанічного сорту форми та забарвлення. Не допускається у виробництво морква із білою м’якоттю, а також жорсткою волокнистою серцевиною. Розмір коренеплодів за найбільшим діаметром не менше 300мм. Рекомендовані сорти: Нантська 4, Шантене 2461, Каротель, Вітамінна 6, Незрівнянна, та ін..

За вмістом цукрів, білків, вітамінів та барвних речовин морква є одним з найбільш цінних коренеплодів. Барвні речовини моркви – каротин, який в організмі людини переходить у вітамін А. До складу моркви також входять вітаміни В1, В2, С, РР, К, В9. Кількість цукрів може досягати 15% в залежності від сорту та умов вирощування. Наявність значної кількості клітковини робить цей овоч корисним для нормальної діяльності травних органів.

Петрушка коренева свіжа, коренеплоди повинні бути чисті, цілі, здорові, без зелені. У зелені її мається до 0,2% аскорбінової кислоти, до 0,01% каротину, тіамін, рибофлавін, ретинол, нікотинова кислота, багатий набір мінеральних солей ( заліза, калію, магнію, кальцію, фосфору), флаваноїди, білки, вуглеводи, пектинові речовини, фітонциди.Розмір за найбільшим діаметром не менше 15мм.

Кріп свіжий молодий столовий. Листя без коріння, здорова, з зонтиками в фазі цвітіння чи на початку формування насіння, без домішок інших трав, плісняви, гнилі, не забруднене. Довжина рослин від шийки коріння до кінчика верхніх листів не менш 10см. Рекомендовані сорти: Армянський, Грибовський, Каскемянський, Лесногородський та ін..

Селера молода свіжа із зеленню. Рекомендовані сорти: Картулі.

Допоміжні матеріали при виробництві консервів:

Олія соняшникова рафінована

Сіль поварена харчова виварена, не нижче вищого ґатунку. . Сіль – добутий продукт із природних родовищ і оброблений хлористим натрієм. За якістю сіль, поділяють на сорти: Екстра, вищий, перший і другий. У консервному виробництві використовують виварну сіль не нижче першого сорту. Сіль постачають у багатошарових мішках з паперу вагою 50кг. Якщо у солі утворюються камені, то їх розтовкують. Сіль потрібно зберігати в сухих приміщеннях, які добре провітрюються.

Цукор пісок – не нижче першого сорту.Цукор є джерелом енергії, яка потрібна для життєдіяльності людини, цінним смаковим продуктом. Консервантом. Він легко і швидко засвоюється клітинами організму, необхідний для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого.

Використовують цукор-пісок і цукор-пісок рафінований. Цукор-пісок повинен мати однорідні кристали з чітко вираженими гранями; смак солодкий, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів; колір білий з блиском. Цукор не повинен мати грудок, сторонніх домішок, повинен повністю розчинятися у воді і давати прозорий розчин. Вміст сахарози в перерахунку на суху речовину має становити не менше 99, 75%, вологи не більше 0,14, редукуючи речовин 0,05 - 0,065 %. Для цукру-піску рафінованого вміст сахарози в перерахунку на суху речовину має становити 99,9 %, вологи не більше 0,3, редукуючи речовин не більше 0,03 %.

Вода питна, яку використовують повинна відповідати санітарним нормам на питну воду, що являють собою комплекс органолептичних, фізичних і хімічних показників її якості. Вона має бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху. Запах і присмак при температурі 20°С і при підігріванні до 60°С не повинен перевищувати 2 бали. За бактеріологічними показниками вода повинна мати: колі-титр – не менше 300; колі-індекс – не більше 3. Анаеробних мікроорганізмів у воді не повинно бути. Вода має містити, мг/л, не більше: сухого залишку – 100, хлоридів – 350, сульфатів – 500, заліза – 0,3, марганцю – 0,1, міді – 1, цинку – 5, залишків алюмінію – 0,5, гексаметофосфату – 3,5, триполіфосфату – 3,5.

Загальна твердість води не повинна перевищувати 7 мг-екв/л, токсичних хімічних речовин, мг/л: берилію – 0,0002, молібдену – 0,5, миш'яку – 0,05, нітратів ( по 14) – 10, поліакриламіду – 2, свинцю – 0,1, селену – 0,001, фтору – 1,5.

Томат-паста – вищого сорту

2.3. Опис технологічного процесу. Технологічна схема.

Технологічна схема

Транспортування, приймання, зберігання сировини Підготовка овочів ↓СортуванняМиттяОчищення від шкірочки ІнспектуванняПодрібненняБланшування кабачків Протирання кабачківУварювання кабачківПідготовка додаткових компонентівОбжарювання цибулі та моркви морквиЗмішування всіх інгредієнтівФасування.ЗакупорюванняСтерилізація Оформлення готової продукції

Технологічний процес

Транспортування, приймання,зберігання сировини і допоміжних матеріалів Овочі транспортують у ящиках, ящикових піддонах для овочів або насипом на спеціалізованих машинах, які забезпечують збереження якості сировини.Транспортування кабачків, моркви та цибулі на консервні заводи чи пункти попередньої обробки здійснюється в основному автомобільним транспортом, відповідно правилам перевезення, які діють на даному виді транспорту. Допускається транспортування навалом в кузовах машин, контейнерах Р3-КТБ, ящиках, мішках. Моркву можуть перевозити в відкритих транспортних засобах з обов’язковим захистом від дії понижених температур, атмосферних опадів та світла. При вимушеному затриманні з доставкою чи необхідністю перевозу на великі відстані сировину рекомендується попередньо охолоджувати.Кабачки перевозять в дощатих ящиках і ящичних піддонах, які забезпечують цілісність плодів при транспортуванні. Сировина повинна супроводжуватися якісним посвідченням, де вказуються: сорти, дата останньої обробки отрутохімікатами та рівень нітратів і пестицидів в ній.Приймання сировини на заводі проводять партіями, величина яких обмежується однією транспортною одиницею. Кожна партія сировини повинна супроводжуватися сертифікатами установленої форми. При відсутності сертифіката партія прийманню не підлягає.Поступивши на підприємство, сировина зважується і піддається технічному аналізу за наступними показниками: зовнішній вигляд, запах та смак, розмір плодів, форма, колір м’якоті, внутрішня будова плодів, наявність пошкоджень.

Тривалість зберігання кабачків не повинна перевищувати 36годин. Сировину зберігають на критому сировинному майданчику при температурі зовнішнього середовища, чи у іншому добре вентильованому приміщенні при температурі 0…2°С і відносною вологістю повітря 90…95%.Термін зберігання моркви на сировинному майданчику – 48годин. Моркву зберігають в закритих вентильованих приміщеннях при температурі повітря від 4 до 120°С включно не більше 3 діб, від 12 до 200°С – не більше 2 діб. Відносна вологість повітря при зберіганні повинна бути в межах від 85 до 90%.Цибулю зберігають до 72годин. Зелень повинна зберігатися на сировинному майданчику рихлим шаром товщиною не більше 20см в корзинах чи на чистій підлозі. Для запобігання в’янення необхідно періодично обприскувати її водою. Граничний термін зберігання 8-10годин.Сіль та цукор в мішках зберігають в чистих сухих складських приміщеннях, штабелями, укладеними висотою до 46 рядів. Відносна вологість повітря на складі не повинна перевищувати 75%.При переробці необхідно строго зберігати черговість надходження сировини на виробництво з урахуванням її якості, для чого кожну партію сировини постачають з ярликом з позначенням сорту, дати та часу надходження на підприємство. Підготовка кабачків Кабачки в контейнерах поступають на контейнероперекидач марки А9-КРЖ на сортувальний конвеєр А9-КТФ. Далі кабачки вивантажуються в машину для замочування марки А9-КЛВ/2, де подаються у ванну з водою при безперервному барботуванні води стислим повітрям. Метою замочування є відокремлення забруднення та попередня підготовка сировини до миття. Температура води становить близько 30-40°С. Далі кабачки подаються на дві послідовно встановлені мийні машини: щітко мийну Т1-КУМ-ІІІ та барабанну мийну машину Р3-КМ2-А. Вимиті кабачки поступають до машини для очищення овочів від шкірочки КНА-600. Очищені кабачки подаються на інспекційний конвеєр А9-КТФ, де плоди інспектують та крупні подрібнюють, очищують від плодоніжки та залишків зав'язі, які в свою чергу утилізуються. Після чого кабачки ополіскують під душем з тиском води 250-300кПа.Потім кабачки транспортуються стрічково-ланцюговим конвеєром марки А9-КЛВ/11, де ріжуться на кружочки товщиною 15-20мм.Далі сировина ковшовим елеватором марки Р9-КТ2Е-03 подається на дробарку марки А9-КІС, де проходить подрібнення на шматки розміром 8-12мм з метою підготовки до теплової обробки. Далі сировина подається до бланшувала, де розварюється з тиском пари 350кПа.Розварена маса самопливом подається у протирочну машину марки Т1-КП2Д з діаметром отворів сит 3мм. Вміст сухих речовин в отриманій масі повинен бути не більше 10%. Далі протерта маса подається у вакуум-апарат марки МЗС-320 де концентрується, до вмісту сухих речовин 0,5%.В концентровану масу додають згідно рецептури проколену рослинну олію, обжарені та подрібненні цибулю та моркву, томатну пасту, сіль, пасероване борошно, зелень, прянощі, ретельно перемішують, підігрівають до температури 80°С та подають на фасування. Підготовка цибулі Цибулю контейнероперекидачем А9-КРЖ подають на стрічково-ланцюговий конвеєр А9-КЛВ/11-02 та сортують за якістю, калібрують, вилучають дефектні плоди, некондиційну сировину утилізують. Після чого сировину направляють до машини для очищення цибулі А9-КЧМ/З, де обрізають шийку та кореневу мочку, очищують від шкірочки.Миття цибулі проводимо в машинах вентиляторного типу КМТ,де забезпечується м’який режим миття. Далі цибулю інспектують на інспекційному роликовому транспортері КТО з одночасним доочищенням та ополіскуванням під душем.Далі конвеєр «Гусяча шия» подає сировину до машини для різання цибулі А9-КРВ, де її ріжуть на кружки товщиною від 3 до 5мм.Підготовлену цибулю направляють на обжарювання до паро- масляної печі АПМП. Обжарена цибуля повинна мати золотистий колір, бути м'якою на дотик, видимий відсоток усмажування повинен складати 50%. Середнє значення усмоктування олії 27% до маси обжареної цибулі.Обжарену цибулю подрібнюють на вовчку МП-82 з діаметром отворів 3мм. Далі подрібнена маса потрапляє на змішування з іншими компонентами ікри до вакуум-випарного апарата МЗС-320. Підготовка моркви Подачу моркви на лінію виконують за допомогою контейнероперекидувача марки А9-КУП-1000, в якому одночасно відбувається сухе очищення від мінеральних домішок(ґрунту, піску).Моркву миють в двох послідовно встановлених барабанній А9-КМ-2 та лопатевій А9-КЛА/1 мийних машинах. Після миття морква попадає на три потоковий стрічковий конвеєр А9-КТФ обладнаний тримерами-пристроями для обрізування кінців моркви, і на якому виконуються операції інспекції і обрізування кінців. Відходи утилізуються.Далі конвеєр «Гусяча шия» подає сировину на паро-термічне обчищення коренеплодів від шкірочки до паро-термічної установки КЧЯ з тиском пари 600-750кПа з подальшим видаленням шкірочки у лопатевій мийній машині А9-КМ-2.Після миття морква підлягає доочищенню на інспекційному роликовому конвеєрі А9-КТ2-0 з метою повного видалення залишків шкірочки, забруднень, уражених ділянок та ополіскують під душем з тиском води 250кПа.Далі конвеєр «Гусяча шия» подає сировину до машини для різання моркви А9-КРВ, де її ріжуть на кусочки товщиною від 8 до 10мм.Підготовлену моркву направляють на обжарювання до паромасляної печі АПМП. Обжарена морква повинна мати помаранчевий колір, бути м'якою на дотик, видимий відсоток усмажування повинен складати 48-50%. Середнє значення усмоктування олії 12% до маси обжареної моркви.Обжарену моркву подрібнюють на вовчку марки МП-82 з діаметром отворів 3мм. Далі подрібнена маса потрапляє на змішування з іншими компонентами ікри . Підготовка зелені Зелень свіжу сортують за якістю, видаляючи жовті та гнилі листя, а також тверду частину стебла та піддають миттю на машині Т1-КУН з подальшим ополіскуванням під душем з тиском води 250-300кПа.Миту зелень подрібнюють на шматочки в машині для нарізання зелені від 3 до 5мм та спрямовують на змішування.Зберігання нарізаної зелені більше 30хвилин не допускається. Підготовка рослинної олії Свіжу олію фільтрують на фільтрі з діаметром отворів сита від 0,6 до 0,8мм, після цього олію з метою видалення вологи, що міститься в ній, прожарюють при температурі 130-140°С до припинення піноутворення. Олію використовують для обжарювання цибулі, моркви, та додають в ікру при дозуванні компонентів рецептури. Підготовка напівфабрикатів та матеріалів При використанні напівфабрикатів, фасованих у скляну тару, банки ретельно миють і розкривають в окремому приміщенні, перевіряють цілісність горловини. При наявності сколів на горловині банок напівфабрикати у виробництво не допускаються.Томатну пасту підігрівають до температури 50-60°С та пропускають через протиральну машину.Цукор-пісок, сіль та борошно перепускають через просіював з магнітним уловлювачем.Муку підсушують протягом 10-15хв при періодичному помішуванні до слабо кремового кольору, при температурі теплоносія 115-117°С. Фасування та закупорювання Фасування відбувається наповнювачем марки ДНЗ-3-63-2. Далі наповнені банки пластинчастим конвеєром марки М8-АКС передаються до паро-вакуумної машини марки Б4-КУТ-2. Далі закупорені банки поступають до пристрою контролю герметичності марки Р3-КВГ, де за величиною прогинання кришки здійснюється відбракування не герметичної тари. Потім продукція за допомогою пластинчатого конвеєра марки М8-АКС передається до пристрою завантаження автоклав них корзин марки А9-КР2-Г і негайно передається на стерилізацію, яка здійснюється у вертикальних автоклавах марки Б6-КАВ-2. А розвантажуються автоклавні корзини машиною марки А9-КР2-Г.Готова продукція пластинчасти конвеєром марки М8-АКС передається на операції з оформлення готової продукції та подальше складське зберігання.

Обладнання.

Контейнероперекидач марки А9-КРЖ Сортувальний та інспекційний конвеєр А9-КТФ. Стрічково-ланцюговий конвеєр марки А9-КЛВ/11, Конвеєр «Гусяча шия» Ковшовий елеватор марки Р9-КТ2Е-03 Пластинчатий конвеєр марки М8-АКС Машину для замочування марки А9-КЛВ/2,Щітко мийна машина Т1-КУМ-ІІІ Барабанна мийна машина Р3-КМ2-А. Машина вентиляторного типу КМТ,Лопатева мийна машина марки А9-КЛА/1 Машина для очищення овочів від шкірочки КНА-600. Дробарка марки А9-КІС, Протирочна машина марки Т1-КП2ДВакуум-апарат марки МЗС-320 Машина для очищення цибулі А9-КЧМ/З, Паро- масляна піч АПМП.Вовчок МП-82 Машина для різання моркви А9-КРВ,Наповнювач марки ДНЗ-3-63-2. Пристрій завантаження автоклавних корзин марки А9-КР2-Г Вертикальний автоклав марки Б6-КАВ-2.

Перевага у виробництві кабачкової ікри надається безперервній схемі виробництва і використання максимально механізованого (автоматичного) обладнання.

Стрічковий конвеєр умовно можна розбити на три основні частини: головну, середню і хвостову. В якості несучого(транспортуючого) і тягового органу застосовуються гумовотканинні стрічки з гладкою поверхнею. У рух конвеєрна стрічка приводиться фрикційним приводом. Приводний механізм складається найчастіше з мотор-редуктора або електродвигуна, редуктора і з'єднуючою їх муфти, які встановлюються на окремій рамі.

Для різки кабачків на кружечки застосовується машина А9-Кия, яка одночасно й обрізає кінці, що скорочує технологічний процес.

Очищення моркви від шкірочки проводять у машині А9-КЧЯ паро-термічним способом. При цьому способі на тканину коренеплодів діють паром тиском 0,5…0,8МПа та температурою 150…160°С, що викликає зміну хімічних речовин коренеплодів в поверхневому шарі. Протопектин поверхневого шару гідролізується, переходить у розчинний пектин. При цьому зєднанні пластинки клітинної тканини плодів частково руйнуються та зв'язок між клітинами паренхімної тканини послаблюється, в результаті чого шкірочка відокремлюється. Також даний спосіб очищення характеризується найменшими втратами сировини.

В зв’язку з впровадженням механізованого збирання овочів на підприємство може надходити сировина, особливо коренеплоди, з підвищеною кількістю ґрунтових домішок, що призводить до збільшення витрат питної води,забивання каналізаційної мережі та частої зупинки мийних машин. Існує велика кількість мийних машин, такі як вентиляторна, щіткова, барабанна. Але для миття коренеплодів доцільно застосовувати барабанні мийні машини, в яких послідовно здійснюють дві операції: спочатку так зване «сухе»(без води) обчищення від землі та рослинних домішок, а потім миття.

Барабанна мийна машина з жорстким типом миття призначена для миття картоплі, моркви, кабачків, баклажанів, персиків, айви, яблук, груш твердих сортів. Виконана така машина з нержавіючої сталі. Плавне регулювання продуктивності через швидкість обертання валів. Все це є великими перевагами над іншими машинами.

Вентиляторна мийна машина має металевий каркас ванни, сітчастий або роликовий конвеєр, вентилятор і душовий пристрій. З приймальної частини сировина подається на похилу решітку, під якою розміщений колектор барботера, звідки подається повітря для перемішування продукції,що миється. Після миття продукція надходить під душовий пристрій для споліскування. Земля й домішки з-під решітки видаляються клапаном за допомогою педалі під час роботи машини.

Закупорювання проводять на паро-вакуумній машині марки Б4-КУТ-2. Закупорювання кришками ІІІ типу здійснюється за рахунок того, що кришка накручується на вінчик горловини на ¼ обороту спеціальними закупорювальними пристроями. Банка з продуктом піддається термічній вакуумізації паром перед накриванням кришкою, для видалення повітря з підкришечного простору.

Для контролю вакууму при стерилізації є контрольна кнопка, яка виготовляється на центральній частині кришки. Коли створюється вакуум кнопка втягується на величину 0,8…1мм, що перевіряється на детекторах для контролю вакууму.

Для перевірки герметичності тари використовують пристрій контролю герметичності IND-TEST61, де за величиною прогинання кришки здійснюється відбракування не герметичної тари.

Автоклав Б6-КАВ-2. - це місткість, у яку в металевих сітках опускають герметично укопорену в тару продукцію. Знизу автоклава подається пара круговим барботером і зливається вода. Затаровану продукцію опускають у воду, нагріту до температури не вище різниці між температурою продукту і води на 10-12°С. У верхній кришці автоклава встановлено кран для продування – видалення повітря, термометр і манометр. Після розміщення банок в автоклаві кришку його закривають, парою доводять тиск до потрібного рівня і підтримують його при нагріванні (стерилізації) й охолодженні продукції.

Елеватор «Гусяча шия»