Аналіз сучасних технологій виробництва соусів в Україні та закордоном
Світові гіганти харчової промисловості використовують у своєму виробництві різноманітні наукові інновації. Сьогодні у світі й Україні все більше поширюються технології збагачення харчових продуктів штучними харчовими добавками та застосування натуральних рослинних добавок, таких як у страви та кулінарні вироби масового попиту. [13]
На сьогоднішній день активно розвивається асортимент різноманітних соусів на українському ринку. Дотримання вимог діючих стандартів, технічних вимог та законів, які стосуються якості та безпеки харчових продуктів, повинно бути головною метою виробників.
Значну частину ринку соусів на Україні займають російські на інші зарубіжні виробники. Тому необхідно чітко контролювати якість імпортної продукції.
У країні існує широка мережа промислових підприємств з переробки овочевої продукції, проте в організаційно - господарському відношенні вони відірвані від сільськогосподарського виробника. Внаслідок цього вироблена в сільському господарстві продукція не завжди доходить до споживача і псується.
Такий стан справ вимагає якісно нових підходів до організації виробництва, забезпечення ефективних форм співпраці між сировинною, переробною та іншими галузями, що базуються інтересах кожної з них. [14]
Взагалі харчова промисловість покликана забезпечити населення продуктами харчування різноманітного асортименту, що відповідає потребам різних груп населення. При цьому вироблені продукти повинні мати високу якість і бути конкурентноздатними як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках.
Ринок плодоовочевих консервів в Україні залишається перспективним та продовжує динамічно розвиватися. Стабільний ріст ринку плодоовочевої промисловості обумовлено, по-перше, підвищенням доходів населення. По -друге, швидким розширенням в різних цінових сегментах асортименту даної продукції, що робить можливим задовольнити потреби більшої кількості споживачів.
Тому вивчення і аналіз представлених на ринку овочевих консервів і подальше використання отриманих результатів при розробці нових видів продукції цієї групи товарів є важливою ланкою при вирішенні проблеми раціонального харчування населення і впровадження нових розробок. [15]
Основним і обов'язковим рецептурним компонентом всіх соусів на основі майонезу є рослинні олії - соняшникова, бавовняна салатна, соєва, арахісова, кукурудзяна, рапсова, гірчична, оливкова. Всі рослинні олії повинні бути рафінованими, включаючи стадії гідратації, лужної нейтралізації, винтерізації, адсорбційного очищення і дезодорації.
Другим неодмінним компонентом соусів є питна вода.
Вода при виробництві майонезного соусу застосовується як розчинник солі, цукру, для набухання і розчинення білків та інших рецептурних компонентів. Вода не повинна містити кальцієвих і магнієвих солей, заліза та інших металів, хлору та інших домішок, що відображаються на смакових достоїнствах майонезу, тобто відповідати вимогам, що пред'являються до питної води.
Третім обов'язковим компонентом емульсії майонезу є емульгатори.
У зв'язку з тим, що емульсію майонезного соусу одержують, витрачають і зберігають у рідкому стані, в якості емульгаторів використовують, як правило, натуральні продукти - яєчні продукти, молоко сухе цільне і знежирене, вершки з коров'ячого молока, сироватку молочну суху, концентрат сироватко-білковий, маслянку (пахту) суху і інші сухі молочні продукти. [16]
Сіль і цукор-пісок вводять в майонез в порівняно в невеликих кількостях. Їх основне призначення - додати майонезу повноту смакових відчуттів.
Гірчичний порошок дякуючи вмісту в ньому алілової олії являється смаковою добавкою, проте із-за вмісту рослинних білків виконує також функції додаткового емульгатора та структуроутворювача. [17]
Особливу увагу необхідно приділити підготовці емульгаторів, тобто отриманню їх у вигляді однорідного розчину з максимальною дисперсністю що забезпечує ефективність їх емульгуючої дії. Справа в тому, що до цих продуктів пред'являють в відповідність зі стандартами не всі вимоги, які повинні були б їх характеризувати як емульгаторів.
При періодичному способі виробництва майонезу емульгатор та емульсійну пасту готують при підвищеній температурі (45-95 С).
При непереривному способі виробництва для приготування розчину емульгатора та емульсійної пасти використовується питна водопровідна вода, температура якої протягом року коливається в інтервалі 5-150С. При цій температурі сухі компоненти погано змочуються та розчиняються в воді, що знижує ефективність емульгуючої дії емульгаторів.
Для отримання стійких емульсій зі стабільними структурно - вязкісними властивостями необхідно ретельно готувати емульсійну пасту. При цьому температура змочувальної води для сухих компонентів повинна бути не нижча 300С, час перемішування яких 20-30 хв. Оцтову кислоту потрібно вводити після отримання грубої емульсії, тобто перед процесом гомогенізації. [18]
Технологічний процес виробництва соусу на основі майонезу (Рис.1.5) передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють одержати однорідну й стійку систему із практично нерозчинних друг у другу компонентів (олії та води). Ураховують такі фактори, як концентрація сухих компонентів, швидкість подачі олії, інтенсивність механічного впливу.
Виробництво майонезного соусу складається з наступних стадій:
1) підготовка окремих компонентів рецептурної сполуки;
2) дозування компонентів і підготовка майонезної пасти (емульгуючої і структуруючої основи);
3) підготовка "грубої" емульсії;
4) підготовка тонкодисперсної эмсульсії (гомогенізация);
5) введення смакових і ароматичних добавок;
6) розфасовка продукції;
7) транспортування на склад та зберігання. [19]
Рис.1.1 Технологічна схема приготування соусу
Підготовка окремих компонентів рецептурної сполуки.
Сипучі компоненти (сухе молоко, цукровий пісок, яєчний порошок, гірчичний порошок, сіль) просівають на віброситах, які мають магніти для вловлювання феродомішок. Відсутність грудочок у сухиг компонентах збільшує їх влагоємність та дисперсність у процесі набрякання, поверхнево-активні властивості та емульгуючу здатність.
Концентрація оцтової кислоти в розчині повинна бути не більше 7 - 9 % для висококалорійних майонезних соусів і не більше 5 - 6 % для низькокалорійних.
При відсутності солі-розчинника припускається подача сухої солі в ємність для оцтово - сольового розчину, обладнану мішалкою, що перемішує оцтово - сольовий розчин до повного розчинення солі.
Оцтова кислота (80 %-на) надає соусу небажаний гостро - кислий присмак. Тому для поліпшення смаку застосовують ароматизований оцет.
Щоб уникнути появи в соусі зайво гіркого присмаку гірчичний порошок підготовляють у такий спосіб. За 24 години до виробництва необхідна кількість гірчичного порошку поміщається в емальований або з нержавіючої сталі бачок. Гірчичний порошок заливають водою 80-100 °С у співвідношенні 1:2, добре перемішують до однорідної консистенції й верхній шар гірчиці загладжують. На рівну поверхню гірчиці наливають шар води з температурою 100 °С висотою 4-6 см. Бачок щільно закривають кришкою та залишають на добу. Потім верхній шар води зливають.
Приготування майонезної пасти
Однією з умов одержання стійких емульсій є правильна підготовка емульгаторів, тобто одержання їх у вигляді однорідного колоїдного розчину з максимальною дисперсністю, що забезпечує ефективність емульгуючої дії.
Основними емульгаторами, що забезпечують необхідну стійкість емульсії, є яєчний порошок і сухе молоко.
Готування майонезної пасти складається із процесу розчинення сухих компонентів і змішання їх до гомогеного стану. Розчиняють сухі компоненти у двох змішувачах: в одному змішувачі розчиняють сухе молоко з гірчичним порошком (якщо гірчичний порошок не був запарений попередньо), а в іншому - яєчний порошок.
Можна розчиняти сухе молоко, гірчичний порошок і яєчний порошок в одному змішувачі, хоча це небажано - температурні режими обробки в них різні. При готуванні пасти в одному змішувачі продуктивність періодичної лінії майонезу знижується, оскільки збільшується час готування пасти.
При готуванні майонезної пасти у двох змішувачах процес розчинення компонентів починається із запарки гірчиці, якщо вона не була приготовлена до цього в окремій ємності. В один з малих змішувачів заливають воду 90-100 °С і засипають гірчичний порошок.
Відношення гірчичного порошку до води 1: (2-2,5) відповідно. Потім включають мішалку й перемішують до одержання гомогенної маси. Далі в гірчичну масу подають воду 35-40 °С, сухе молоко, харчову соду, цукровий пісок.
Співвідношення сухого молока й води для висококалорійних майонезів дорівнює 1:3, для майонезів зі зниженим змістом жиру - 1:4.
Для кращого розчинення компонентів і їхньої наступної пастеризації температуру суміші доводять до 90 - 95 °С и витримують при даній температурі 20 - 25 хв, після чого суміш охолоджують до 40 - 45 °С.
У випадку попередньої запарки гірчичного порошку гірчична маса подається в змішувач разом з іншими сухими компонентами перед пастеризацією (кількість води, внесена із запареною гірчицею, ураховується).
У другий змішувач подають яєчний порошок і воду 40 0С у співвідношенні 1: (1,4 - 2) для висококалорійних майонезів і в співвідношенні 1: (2,5 - 2,8) для майонезів зі зниженним вмістом жиру. Включають мішалку, подають пару в сорочку, температуру суміші доводять до 60 - 65 0С и витримують при даній температурі 20 - 25 хв. Для збільшення дисперсності розчину періодично вмикати емульсатор "на повернення" і змішувач. Після закінчення 20 - 25 хв розчин прохолоджують до 30 - 40 °С. [20]
Існує два основних способи виробництва майонезного емульгуючого соусу - періодичний і безперервний. У першому випадку процедура виготовлення цього продукту складається з таких етапів. Спочатку підготовляються окремі компоненти складу, які потім використовуються для приготування майонезною пасти.
Для цього сухі компоненти розчиняються і змішуються між собою до однорідного стану. Сухі компоненти розчиняються у двох ємностях-змішувачах. У перший насипається сухе молоко і гірчичний порошок, а потім туди подають воду, нагріту до 90-100 градусів С. Вся ця суміш витримується протягом 20-25 хвилин, а потім охолоджується до 30-40 градусів С.
У другій змішувач засипається яєчний порошок і подається вода температурою 40-45 ° С. Все це підігрівається до 60-65 ° С, пастеризується 20-25 хвилин і охолоджується до 30-40 ° С.
Вміст двох змішувачів з'єднується. При цьому перевіряється концентрація сухих речовин у майонезною пасті. За стандартом, при приготуванні висококалорійного продукту вона повинна бути не менше 37-38%, а для решти видів майонезу - 32-34%. Потім проводиться груба емульсія майонезу.
Цей процес здійснюється у великих змішувачах, які оснащені обертовими метальнимі пристроями. У ці змішувачі подається майонезна паста, отримана раніше, рослинне масло, розчин кухонної солі та оцту (або інших кислот). Для перетворення емульсії в однорідне речовина використовуються поршневі гомогенізатори. У результаті виходить знайомий усім нам майонезний продукт.
При безперервному способі виробництва майонезний соус виготовляється на автоматизованій лінії з застосуванням теплообмінників (Вотатори - маслоутворювача-кристалізаторів). Спочатку всі компоненти відміряються, відповідно до рецептури, в підготовчому блоці, а потім змішуються протягом 15 хвилин до утворення майонезною емульсії.
Після чого з емульсії видаляється кисень (ця процедура називається деаерацією), вона проходить теплову обробку в першому циліндрі Вотатори при температурі близько 55 градусів С і охолоджується в другому циліндрі Вотатори до температури 15-20 ° С.
Після гомогенізатора, де емульсія набуває однорідну форму, майонезний соус фасується і упаковується. [21]
На якість готового продукту, основні показники якого - смак і стійкість при зберіганні, і реальні терміни його зберігання надає безпосередній вплив дотримання при виробництві затверджених рецептур і режимів. Тому настільки важлива наявність на виробництві досвідчених технологів і строгий контроль якості.
Головний показник стійкості майонезного соусу - відсутність слідів виділень масла і розшарування, що залежить від дотримання технологій та умов зберігання продукту. [21]
Раніше майонез фасованих переважно у скляні банки масою нетто 100-250 грам, рідше в алюмінієві туби, вкриті зсередини харчовим лаком, і паперові пакети з полімерним покриттям. Скляні банки вважаються самоїю гігієнічною упаковкою, яка зберігає продукт максимально довгий час.
Обладнання для такої розфасовки коштує недорого, проте, сам спосіб розфасовки майонезу в скляну тару вважається найбільш трудомістким.
Простіше і дешевше всього упаковувати соус у пластмасові контейнери. Але термін зберігання продукту в цьому випадку буде мінімальним, так як контейнери не забезпечують герметичність. У наші дні найбільшого поширення набула одноразова упаковка з полімерних матеріалів.
Нині французька кухня налічує понад три тисячі соусів і не може обходитися без більшості з них, бо вони в значній мірі становлять своєрідну основу французької кулінарії, надають їй неповторний характер і колорит.
По - перше, соуси роблять їжу більш привабливою на вигляд, приємною по консистенції, смаку і аромату.
По - друге, допомагають урізноманітнити асортимент страв з одного і того ж сировини.
І, нарешті, по-третє, вживання соусів - приправ полегшує і прискорює приготування різноманітних страв при одній і тій же основі. [22]
Висновки до розділу
1. Результати дослідження хімічного складу соусів з додаванням грибів дозволяють констатувати, що розроблені продукти відрізняються високою біологічною активністю, харчовою цінністю, високими органолептичними показниками, що дозволяє рекомендувати їх у харчуванні.
Можна назвати грибний соус універсальним продуктом харчування для наших широт. Немає нічого кращого і смачніше, ніж тільки що приготований і ароматний соус зі свіжих лісових грибів. Грибний соус можна легко приготувати вдома або придбати в продуктовому магазині. Однак, магазинний грибний соус буде значно поступатися за своїми смаковими характеристиками домашньому варіанту. Як правило, відрізняється склад грибного соусу і спосіб приготування продукту.
2. На сьогоднішній день є багато різних рецептур приготовуння грибного соусу на основі майонезу. Використання соусів дозволяє розширити асортимент страв, покращити їх зовнішній вигляд і загальне оформлення: аромат, смак, надати соковитості, доповнити хімічний склад, підвищити біологічну цінність страв.
До склада грибних соусів промислового виробництва зазвичай входять такі інгредієнти, як: вершки, сіль, крохмаль, цукор, мальтодексін, камедь, цибуля ріпчаста, петрушка, гриби сушені, а так само харчові добавки.
3. Сьогодні у світі й Україні все більше поширюються технології збагачення харчових продуктів штучними харчовими добавками та застосування натуральних рослинних добавок, таких як у страви та кулінарні вироби масового попиту.
На сьогоднішній день активно розвивається асортимент різноманітних соусів на українському ринку.
Технологічний процес виробництва соусу на основі майонезу передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють одержати однорідну й стійку систему із практично нерозчинних друг у другу компонентів.