Рыба запеченная под молочным соусом (с картофельным пюре)

	Брутто	Нетто
Треска потрошеная обезглавленная крупная	64,5
или окунь морской отращенный обезглавленный
Масса припущенной рыбы	-
Лук репчатый
Масса пассированного лука	-
Соус:
Молоко
Масло сливочное	5,5	5,5
Мука пшеничная	5,5	5,5
Вода
Масса соуса молочного	-
Гарнир:
Картофель с 01.03	142,5	85,5
Молоко	15,8
Масло сливочное	3,5	3,5
Масса пюре картофельного	-
Сыр пошехонский/ российский	2,1/2,1
масло сливочное
Соль	1,5	1,5
Масса полуфабриката	-
Выход готовой продукции

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции:

Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают в проточной воде, мелко шинкуют, кладут на сковородку с маслом, разогретым до температуры 130 - 140⁰С, слоем 5-7см и пассеруют при температуре не выше 110⁰С в течении 5-8 минут.

Рыбу размораживают в проточной воде при температуре не выше 12⁰С (на 1кг рыбы 2 литра воды) с добавлением соли (7-10г на 1л) или на воздухе при комнатной температуре, чистят, разделывают на филе с кожей без костей, промывают в проточной воде, порционируют. Промышленное филе размораживают на воздухе при комнатной температуре, моют в проточной воде, порционируют. Порционные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду, солят, припускают в течение 10-15 минут, закрыв посуду крышкой.

Муку просеивают и пассеруют на сливочном масле при температуре 110-120⁰С, охлаждают до 60-70⁰С, вливают четвертую часть горячего молока с водой, вымешивают до однородной консистенции, добавляют оставшееся молоко, воду и проваривают 7-10 минут при слабом кипении, солят. Соус процеживают, добавляют пассированный репчатый лук, доводят до кипения.

Картофель предварительно промывают, перебирают, очищают, промывают повторно в проточной воде, заливают горячей водой, после закипания солят и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий (температура не ниже 80⁰С) картофель протирают, непрерывно помешивая, добавляют в два – три приема горячее кипяченое молоко и растопленное масло.

На противень, смазанный маслом, кладут ровным слоем картофельное пюре сверху кусочки припущенной рыбы, заливают молочным соусом с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают оставшимся маслом и заекают в жарочном шкафу при температуре 250-280⁰С.

Блюдо может отпускаться выходом 210г, 245г.

3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий:

Отпускают с гарниром и соусом. Оптимальная температура подачи блюд +65⁰С.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям:

Внешний вид – порционный кусок рыбного филе уложен на картофель пюре, залит соусом и запечён;

Цвет – корочки – светло-кремовый или светло-коричневый, мякоть рыбы – белый или светло-серый, характерный для используемого вида;

Вкус – характерный для рыбы с привкусом молочного соуса и пассированного лука;

Запах – характерный для рыбы с ароматом молочного соуса, пассерованного лука и сыра;

Консистенция – рыба – мягкая, плотная, гарнира – мягкая.

5. Срок реализации:

На мармите или горячей плите не более 3 часов

Сведения о пищевой и энергетической ценности

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
изделия	треска	11,3	10,3	18,5
окунь	11,8	11,4	18,5
на 100 г блюда	теска	6,5	5,9	10,6
окунь	6,7	6,5	10,6

Колбаски рыбные