Охрана труда, санитария и гигиена
Для приготовления и обработки рыбы, в горячем и рыбном цехах, используется следующее оборудование: плиты для приготовления пищи, жарочные шкафы, электросковороды, протирочные машины, мясорубки, картофелеочистительные машины.
Безопасность этого оборудования состоит в том что: плиты для приготовления пищи должны иметь бортовую поверхность и поручни. Поручни должны быть расположены на расстоянии не менее 0,1м от бортов плиты. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Не допускается работа плиты с деформированным настилом. Зазоры между поверхностью верхней промки дверцы жарочного шкафа плиты и корпусом должен быть не более 3мм. Конструкция плит с камфорками для непосредственной жарки должна обеспечивать сток жира в съемные сборники.
При эксплуатации жарочного шкафа с подвижным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией, только с помощью съёмной ручки или специальных защитных рукавиц.
Механизм опракидования электросковороды должен обеспечивать плавный поворот чаши относительно горизонтальной плоскости на угол 180 + - 100 для слива содержимого и осмотра дна чаши. Самопроизвольное опрокидывание сковороды недопустимо. Крышка электросковороды не должна самопроизвольно опускаться в диапазоне угла открывания. На внутренней поверхности крышки должно быть устройство для слива конденсации.
Корпус сменной мясорубки должен быть надёжно укреплён в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка должна надёжно фиксироваться.
Все сменные части протирочной машины должны мягко насаживаться на рабочий вал и надёжную на ней закрепляться.
Затвор для выгрузки картофеля из картофелеочистительной машины должен обеспечивать водонепроницаемость рабочей камеры, загрузочная воронка, которой должна иметь крышку. Снятие и установку терочного диска картофелеочистительной машины производить только с помощью специального крючка при выключенном двигателе.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко острижены ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть перед началом работы, после посещения туалета, при переходе обработке сырья к обработке готовой пищи. В процессе приготовления пищи нужно мыть руки с мылом после каждой производственной операции. Для мытья рук на производстве устанавливают умывальники с проводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой дли ногтей и полотенцем. На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи. Необходимо ежедневно чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.
Заключение
Рыбные блюда занимают значительный удельный вес в продукции предприятий общественного питания, высокопитательный пищевой продукт. Рыба – хороший источник легкоусвояемого белка.
Пищевую ценность определяют содержанием полноценных белков. Белки богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Содержание азотистых веществ в рыбе составляет 97%. Одна порция рыбного блюда содержит от 14 до 30г белка.
Рыба содержит от 0,1 до 33% жира. Он содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины A и D, фосфатиды, холестерин. Жир рыбы легкоплавкий и остаётся жидким при комнатной температуре, усваивается лучше, чем жир мяса. В рыбе содержатся активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, поэтому это приводит к накоплению веществ с неприятным запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе.
Пищевую ценность блюд повышают гарнирами и соусами. По вкусу лучше рыба сочетается с гарниром из картофеля. Рекомендуется подавать огурцы, томаты, а так же другие соление и маринованные овощи, салаты из капусты. Некоторые соусы (польский, голландский, сметанный) подают к тощей рыбе.
При приготовлении блюд из рыбы следует правильно определять способ тепловой обработки с целью сохранения ценных веществ. Способ тепловой обработки рыбы зависит от особенностей её строения и состава тканей. Для жарки используют рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и другие). Варят и припускают рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и другие), соусу подают к варёной и припущенной рыбе, чтобы получения блюда более сочным.
Блюда из рыбы является важным источником полноценных белков, которые необходимо для построения клеток организма.
Литература
Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. Для нач. проф. Образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 1998. – 272с.
Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие/ И.Н. Фурс. – Мн.: Новое знание, 2002. – 299с.: ил.
Матюхина З.П., Основы физиологии питания, гигиена и санитария: Учеб. для нач. образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования/Матюхина. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»; Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 184 с.
Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова, Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега - Л», 2003 – 480с.
Кондратьев К. П., Организация производства на предприятии общественного питания. Учебное пособие. – Улан – Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 – 108 с.
Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально - технического образования. – Мн.: белорусская ассоциация кулинаров, - 2006. – 472с.