Термическая обработка молока
ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА
Пастеризацией называют один из способов уничтожения вредных микроорганизмов в пищевых продуктах нагреванием их до температуры не выше 100°С (но не ниже 63° С). Назван по имени французского микробиолога Л. Пастера, впервые предложившего этот способ.
Пастеризацию широко применяют при консервировании пищевых продуктов (молока, сливок, плодовых и фруктово-ягодных соков, желе и др.), нагревание которых до температуры выше 100°С приводит к значительным изменениям их свойств.
Пастеризация — наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока.
Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии.
Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании.
На практике применяются три режима пастеризации:
> длительная — при нагреве молока до +63+65°С с выдержкой 30 мин;
> кратковременная — при +72+75°С с выдержкой 15—20 мин;
> мгновенная — нагревание молока до температуры +85+90°С без выдержки.
КИПЯЧЕНИЕ МОЛОКА
Молоко, которое покупают на рынке, необходимо кипятить, так как оно может содержать возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, сибирской язвы, брюшного тифа, полиомиелита, дизентерии и других заболеваний.
Кипятить молоко рекомендуется в эмалированной посуде.
Чтобы молоко не пригорело, посуду, в которой будут его кипятить, следует ополоснуть холодной водой.
Нельзя держать молоко длительное время в алюминиевой посуде, т.к. при этом оно приобретает неприятный вкус.
Стерилизация молока
Стерилизованное молоко получают, нагревая молоко в особых условиях, обеспечивающих уничтожение не только бактерий, попавших в сырое молоко, но и их спор.
Стерилизуют молоко при повышенном давлении и температуре 125—145°С в течение 2—10 с. Чтобы предотвратить отстаивание сливок и повысить усвояемость молока, перед стерилизацией проводят гомогенизацию его, т.е. размельчение жировых шариков.
После стерилизации молоко охлаждают, а затем в стерильных условиях фасуют в бумажные пакеты, покрытые внутри полимерной пленкой и алюминиевой фольгой. Если после охлаждения молоко фасуют в стеклянные бутылки, то стерильность нарушается, поэтому после укупорки бутылок проводят повторную стерилизацию в течение нескольких минут при 115—120°.
Сливки
СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА И ПОЛУЧЕНИЕ СЛИВОК
В домашних хозяйствах владельцам коров желательно иметь сепаратор для получения из молока сливок и обрата. Приборостроительные заводы выпускают небольшие сепараторы производительностью от 30 до 100 л в Сливки и обрат при сепарировании очищаются от механических примесей, оставшихся в молоке после фильтрации.
Основными частями любого сепаратора являются:
— молочная посуда;
— барабан;
— приводной механизм;
— корпус или станина.
Главной частью всех сепараторов является барабан. Он вращается со скоростью не менее 8000 об/мин. Для подачи молока в барабан и отвода сливок и обрата служат молокоприемник, поплавковая камера и тарелки с рожками. Проверка правильности собранного сепаратора осуществляется пропусканием 2—3 л теплой воды.
Сепарируют только свежее, очищенное, лучше парное молоко. Если молоко холодное, то его подогревают" до +30 - +35°С.
Соотношение между сливками и обратом во время сепарирования можно регулировать от 1 : 4 до 1 : 10; чем больше отношение, тем жирнее будут сливки.
Сливочное масло
Сливочное масло — это ценнейший продукт питания. Основные виды сливочного масла содержат 81,5— 82,5% молочного жира и не более 16% воды, в которой растворено небольшое количество белков, углеводов и минеральных солей. Высокие вкусовые качества и структура сливочного масла обеспечивают его хорошую усвояемость (до 98,5%). Большая калорийность (6,6—7,5 ккал на 1 г) и содержание витаминов А и Д обусловливают ценность сливочного масла как пищевого продукта. Однако в нем сравнительно мало полиненасыщенных жирных кислот (не более 5%), поэтому при рациональном питании необходимо сочетать его с жидкими растительными маслами и маргарином.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Для приготовления масла в домашних условиях применяют деревянные маслобойки, а также более современные маслобойки мобильного типа.
Оригинальна по конструкции и удобна в работе маслобойка МБ-Т—1 двух видов — с ручным приводом и с электродвигателем.
Она используется для сбивания сливок или сметаны и обработки (отделение пахты, промывка, формирование) масла в личных подсобных хозяйствах.
Отличительная особенность маслобойки — возможность поворота оси вращения бочки.
Вместимость ее — 10 л.
Наполнение сливками — не более 40% емкости.
Жирность исходных сливок — 33,5%.
Выход масла — 35—40%.
В пахте остается до 3% жира.
Промышленность выпускает простую по конструкции и удобную в работе электрическую маслобойку “Сибирячка”. Работа ее основана на использовании механической силы для сбивания и обработки продукта.
Вместимость маслобойки 8 кг, но, чтобы сбить масло, нужно заливать не более 3,5 кг сливок или сметаны. При вращении через 35-40 мин появляются масляные зерна. Пахта сливается, а зерна обрабатываются деревянной лопаточкой.
При использовании деревянных маслобоек перед работой их моют горячим 0,5%-ным раствором соды. Прополаскивают чистой водой. Холодную воду в маслобойке оставляют до заполнения сливками.
Для приготовления сладко-сливочного масла используют свежие сливки, содержащие 28—30% жира. Сливки пастеризуют при температуре +85 +90°С без выдержки.
Если готовится вологодское масло, то сливки выдерживают при этой температуре 20—30 мин. За это время они приобретают ореховый привкус.
Во время пастеризации и при последующем созревании сливки периодически перемешивают. Охладив, их оставляют на несколько часов для созревания, для чего можно использовать домашний холодильник.
Время этой выдержки зависит от температуры охлаждения: при +5°С — 5 ч., при +8°С — 8 ч. и т.д. Температура сливок перед сбиванием летом +8 + 10°С, зимой +11 +14°С.
Удалив холодную воду, маслобойку заполняют сливками. Остаток сливок и пены в посуде смывают небольшим количеством холодной воды. Общее количество сливок в маслобойке не должно быть более 3/4 вместимости. Чтобы сбивание окончить через 25—40 мин, скорость вращения маслобойки должна быть 50-70 об/мин.
Сбивать сливки нужно до получения масляного зерна размером 2—4 мм (просяное зерно). Удалить пахту через марлю.
При приготовлении крестьянского масла его не промывают, формуют в деревянный ящик, выложенный влажным пергаментом.
Если вырабатывается вологодское масло, зерно однократно промывается водой +10 +14° С. Затем формуется пласт масла, который упаковывают через форму в пергамент.
При изготовлении сладко-сливочного масла зерно промывается дважды.
Можно приготовить соленое масло. Используют соль “Экстра”, которую рассеивают по масляному зерну (до формирования пласта) из расчета 1,5-2% соли в готовом масле (на 1 кг масла ориентировочно 1 ч. ложка соли).
Выход масла зависит от жирности сливок. В среднем из 3,5 кг сливок 30%-ной жирности получается 1 кг масла.
Масло хранят при температуре +2 +5°С.
В домашних условиях сливочное масло сохраняется свежим дольше, если его плотно завернуть в пергаментную бумагу порциями по 100—150 г, положить в стеклянную банку с соленой водой. Воду менять периодически, а банку держать в темном месте.