Історія національної грузинської кухні
Зміст
Вступ..............................................................................................................................................................................................3
1. Аналітичний огляд літератури…………..………………………………………………..............6
1.1.Історія та особливості національної грузинської кухні…………….............6
1.2. Способи кулінарної обробки в приготуванні страв гру-
зинської кухні………………………………………………………….……………………………………….12
1.3. Харчова цінність основних продуктів грузинської кухні…….................13
1.4. Національні страви грузинської кухні, особливості їх
приготування………………………………...…………….................................................................................20
Організація теоретичних та експериментальних робіт………….…….21
2.1. Характеристика об’єктів та методів дослідження………………………...……21
2.2. Схема системних досліджень……………………………………………..……………………...24
3.Розширення асортименту страв грузинськоїкухні………………..…………25
3.1. Удосконалення рецептур страв грузинської кухні………………………...… 25
3.2 Розробка технологічних карток ……………………..…………………………………………31
Висновок………………………………………………….……………………………………………………………….41
Список використаних літературних джерел……………..……………………………42
Вступ
Проблема харчування актуальна у всі часи. Можна сказати, що стратегія людського буття починається із питань харчування. В решті-решт, більшість людей віддає перевагу свідомому, корисному харчуванню, а не випадковому, і їх життя вагомо змінюється.
Свідомого і безсвідомого вибору – як і що готувати – не уникла ні она людина. Тому що харчування – це засіб здійснення визначеної життєвої програми.
Харчування – це матеріалізована енергія, вона входить у людину, переробляється в ній і виходить в зовсім іншому вигляді – у фізичній діяльності, у розумовому напруженні. Вся складність і мудрість питання харчування саме від того і залежить – яку енергію брати у вигляді їжі, а якою нехтувати .
У кожного народу існують свої, які склалися історично, особливості харчування, пов'язані з географічним положенням, кліматом, історією країни, її економікою, релігійними напрямками.
В процесі розвитку людського суспільства протягом багатьох століть складалися гастрономічні звички, уподобання і антипатії у різних народів світу. Створювалися національні кухні, які є невід’ємною частиною національної культури. Сьогодні в кожного народу є своя національна кухня, якій характерні свої, відмінні від інших, національні страви.
В основі кожної національної кулінарії лежать два найголовніших чинника : набір вихідних продуктів і способи їх обробки. Ці два фактори тісно пов’язані один з одним. Набір вихідних продуктів визначається тим, що дає природа і матеріальне виробництво – землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, в свою чергу, означає, що на специфічні особливості національної кухні впливають географічне положення країни, клімат, економічні умови. Так національні кухні країн, що межують з океанами чи морями, значне місце займають страви з риби і морепродуктів. У національних кухнях країн, розташованих в лісових районах переважають страви з продуктів тваринництва і лісових промислів. Народи південних країн більше використовують для приготування національних страв овочі, фрукти, численні спеції і прянощі.
Географічне і кліматичне розташування окремих країн зумовило також різне використання і смакових речовин в їжі. Наприклад, народи південно-східної Азії, Африки, Південної Америки та інші, використовують для приготування страв більше спецій, приправ, гострих соусів. Народи Північних країн віддають перевагу менш гострій їжі.
В даній курсовій роботі передбачається розглянути особливості грузинської кухні, продукти, що використовуються та характер їх технологічної обробки. Метою курсової роботи є етнографічне дослідження грузинської кухні та розробка технологічних карток на національні страви.
Задачі курсової роботи :
- Вивчити технологічні особливості страв грузинської кухні.
- Вивчити харчову цінність основних інгредієнтів грузинської кухні, способи технологічної обробки.
- На основі вивченого створити проект нормативно-технологічної документації на нові страви.
- Здійснити технологічні відпрацювання страв, оформити акти відпрацювання.
- Провести дегустаційну оцінку страв.
- Оформити нормативно-технологічну документацію.
З поданого вище матеріалу можна зробити висновок : національна кулінарія створюється національною спільністю людей, спільністю властивих їм особливостей і смакових сприйняттів. Це зовсім не означає, що національна кухня є щось замкнуте, застигле раз і назавжди. Кулінарія є одна із найменш ізольованих частин національної культури. Взаємні проникнення і взаємний вплив національних кухонь один на одного завжди мали і мають місце. Але це взаємний вплив національних кухонь не виключає самобутність кожної з них, оскільки кожен народ додає будь-яким стравам, зокрема навіть створеним іншою країною, свій особливий смак.
Історія національної грузинської кухні
Кухня Грузії формувалась протягом століть і мала вплив багатьох народів, з якими державі так чи інакше приходилось контактувати. Безперечно, на становлення грузинської кухні впливали і природні особливості, і різноманіття релігій, що існують на цій невеликій території.
При всьому цьому грузинська кухня відрізняється дивовижним колоритом, не дивлячись на те, що має багато спільного з іншими кухнями Кавказа.
Так, у Західній Грузії широко розповсюджені хліб та особливі балабушки з кукурудзяного борошна – «мчаді», тоді, як у Східній Грузії віддають перевагу пшеничному хлібові. В деяких частинах Західної Грузії – Мегрелії та Абхазії – замість хліба використовують чумизу ( вид проса), з якої варять подібну до каші масу - «гомі». Її вживають замість хліба з супами, м’ясними та овочевими стравами. Що ж стосується мяса, то у Східній Грузії нарівні з основним для грузинів м’ясом – яловичиною, їдять також баранину, вживають доволі багато тваринних жирів. Тоді, як у Західній Грузії набагато менше їдять м’яса, віддаючи перевагу домашній птиці, тобто,в основному, курам та індичкам. І нарешті, в Західній Грузії використовують більш гострі страви, дещо інші соуси. Все це, однак, не дозволяє проводити нездоланну межу між західно- та східногрузинськими кухнями, бо не змінює, не зачіпає основних, характерних особливостей грузинської національної кулінарії. І у використанні переважної більшості продуктів, і, тим більше, в сфері технології, в цілому грузинській кухні притаманні свої особливості.[8]
Грузинська кухня завоювала велику популярність не тільки в нашій країні, а й за кордоном. Багато грузинських страв,такі, як шашлик, суп-харчо та інші стали інтернаціональними.
Достовірно грузинськими вважаються два прийоми кулінарії: використання кислого, кисло-жирного, кисломолочного середовища для створення специфічного смаку і консистенції грузинських супів, і використання соусів для збагачення асортименту других страв
На початку трапези завжди в якості перших страв подають м’ясні супи, а для любителів вегетаріанської їжі молочні супи. Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущі. Зате їхня консистенція є набагато щільніша за звичайні супи. Дуже часто цього досягають, вводячи до них жовтки або цілі яйця. Аби яйця не згорталися під час нагрівання, застосовуються такий прийом : їх заздалегідь змішують в єдину емульсію з якимось кислим фруктовим соком, кислим молоком чи з оцтом. В ролі кислого середовища найчастіше використовується висушене пюре сливи ткемалі. Кисле середовище застосовується в супах також тоді, коли відсутні яйця, але є доволі багато жиру чи м’яса. Це не тільки поліпшує та робить різноманітним смак страв, але й значно підвищує їхню засвоюваність.[1]
Тривале існування грузинської на межі зіткнення багатьох культур та впливів призвело до того, що в цілому, в грузинській кухні жоден з видів м’яса не має переважного значення. Грузинські м’ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (мужужі), з баранини (чанахі), з яловичини (харчо), та домашньої птиці (чахохбілі).
Така терпимість зазвичай не властива іншим народам Сходу. Вона яскраво ілюструється одною старовинною стравою грузинської кухні, що називається «бик на вертелі». Композиція його надзвичайно проста : всередину цілої туші бика поміщають теля, в теля кладуть баранця, в баранця – індичку, в індичку – гуся, в гуся - качку, в качку – курча.В проміжках між цими тваринами і всередину них в усі куточки набивають пряні трави – кіндзу, базилік, естрагон, ріпчасту цибулю, м’яту, здобрені та пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею та горіхами. Всю цю гігантську печеню смажать на вертепі просто на вулиці чи у дворі дому, над купою вугілля протягом 2-3 годин. Ззовні доволі товстий шар її обвуглюється, так що частина м’яса пропадає. Зате всередині так багато соку і такий неповторний аромат, що за соковитістю та тонкістю смаку м’яса з нею не може зрівнятися жодна інша страва на світі. Однак терпимість до всіх видів м’яса не заважає грузинам все ж більше за все любити яловичину та домашню птицю – індичку та курку.[1]
Широке використання і до наших днів відкритого вогню та вертеля для приготування не лише м’ясних, але і овочевих, рибних і сирних страв, а також застосування глиняної глечикоподібної печі для випічки борошняних виробів в цілому є типовим, звичайно, не лише для грузинської, але і для інших закавказьких кухонь. Більш специфічними є застосовувані грузинами для смаження та запікання «кеці» - невеликі глиняні та великі кам’яні сковорідки, а також широкі металеві сковороди «тапа» для смаження домашньої птиці під пресом. І, хоча, цей прийом був запозичений у давнину у вірменів, але в грузинській кухні він став більш розповсюдженим. Всі ці технологічні методи слугують, однак, лише одним з елементів створення національного кулінарного колориту грузинської кухні.
Порівняно з м’ясом рибні страви займають в Грузії скромне місце, та й то лише в районах поблизу річок. Пісний стіл в грузинській кухні, на відміну, наприклад, від російської, сформувався на основі не рибних і грибних, а в основному овочевих і фруктових страв.
Грузинську кухню не можливо уявити без виробів з тіста, таких, як хінкалі і хачапурі. Хачапурі – гордість Грузії. Їх існує десятки видів : імеретинські, мігрельські, аджарські хачапурі, листкові хачапурі, хачапурі з квасолею, осетинські, хевсурські (всередину окрім сиру також кладуть траву). При цьому аджарські хачапурі не схожі на імеретинські. За формою вони нагадують човники, а всередину – яйце.[5]
Сири в Грузії є невід’ємною частиною національної кухні. Вони готуються у глеках та бурдюках і використовуються і як закуска, і як інгредієнт для страв і пирогів. Кожна область може похизуватися своїм смачним сиром. Як, наприклад, мінгрельські сулу гуні і мякий імеретинський, які широко використовуються в кулінарії. У західній Грузії виробляють негострі, пріснуваті сири з кисломолочним смаком. У високогірних північних районах Східної Грузіїроблять гострі і солоні сири : кобійський, тушинський, грузинський, гуда, чанах, осетинський.
Грузинський кондитер дасть фору будь-кому. Треба тільки напроситися до нього в гості. Сучасні кондитери запозичили способи оформлення і різні добавки з європейської кухні. Торти і тістечка оформляють з фантазією.
До складу багатьох страв Грузії входять квасоля, баклажани, качанна і цвітна капуста, буряк, помідори. Це так звані основні овочі. Найчастіше квасоля і баклажани застосовуються з різноманітними приправами. У результаті отримують десятки видів лобіо. Нарівні з городніми овочами у великому вжитку також дикі трави – кропива, чина, мальва, джонджолі, а також молоде бадилля городніх культур – буряка, цвітної капусти.[1]
Велике місце в грузинській кухні займають горіхи : ліщина, фундук, букові горішки, мигдаль, але частіше грецькі горіхи. Ця специфічна сировина- незамінний компонент різноманітних приправ і соусів.
Грузинська кухня відрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусів. Подібно до французької кухні грузинська не уявляється без соусів. Але грузинські соуси відрізняються від європейських і складом, і технологією. Для грузинських соусів використовується виключно рослинна сировина. Частіше всього це кислі, ягідні і фруктові соки або пюре із ткемалі, терну, граната, барбарису,іноді із помідорів.Велике розповсюдження отримали також горіхові соуси, де основою служать товчені горіхи, розведені бульйоном, простою водою або винним оцтом.
Специфічне і використання соусів в грузинській кухні. Один і той же соус може використовуватися абсолютноз різною основою (м’ясною, овочевою і навіть з рибною), і в залежності від цього давати нові страви, а це дає змогу досягати різноманітність других страв. У смаковій гамі грузинських соусів найбільш відмінна риса – натуральна кислинка, що створюється натуральними фруктово-ягідними соками.
Технологія приготування грузинських соусів зводиться до двох основних операцій : уварюванню фруктового соку чи пюре і перетиранню часнику, прянощів. Після уварювання і перетирання залишається лише змішати всі компоненти, що входять до соусу.[7]
Більшість грузинських соусів по консистенції рідкі в протилежність, наприклад, соусам європейським, які мають густу консистенцію, іноді більш щільну, ніж густа сметана.
Набір прянощів в грузинській кухні, як і в решті закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматно-пряного, освіжаючого ефекту. Тому в грузинській кухні панує використання свіжих, а не сушених прянощів, і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють більш м’яко. Єдиний справді пекучий вид прянощів грузинської кухні – це червоний перець, але він, які часник, вживається грузинами доволі помірно, хоча і постійно. І червоний перець,і часник завжди вживаються як додатковий, але не головний компонент в пряних сумішах, і, окрім того, їх пекучість завжди зменшується тим, що обов’язковими їх супутниками є такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, які покликані ослабити первинну пекучість.[7]
Щоправда, між різними районами Грузії існують деякі відмінності в застосуванні прянощів : в Західній Грузії, особливо в Абхазії, що майже два з половиною століття перебувала під пануванням Туреччини, вживання червоного перцю (турецького) розповсюджено значно ширше, ніж у Східній Грузії. Так, в Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якій червоний перець складає четверту частину, в решті районів Грузії доля червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово складає ( з заходу на схід), доходячи до 5 %, тобто однієї двадцятої частини, але зазвичай не перевищує десятої частини.
Важливе місце в Грузинськфй кухні займають напої - зокрема вина Грузії . Величезний асортимент відомих натуральних вин,які принесли країні світову славу. Прекрасне грузинське вино – традиційно є невід’ємним елементом грузинської кухні. Грузинські вина славилися відмінною якістю ще за часів Радянського Союзу. А після розпаду «непорушного» Грузія першою з союзних республік настільки посилила регламент виробництва грузинських вин, що сьогодні строгістю винного законодавства цілком може змагатися з Бордо.[10]
«Алазанська долина» - червоне напівсолодке вино, випускається з 1977 року, виробляється з винограду «сапераві», «апександреулі», «оджапеші» та інших сортів червоного винограду Східної та Західної Грузії. Це грузинське вино володіє освіжаючим ніжним букетом, гармонійним приємним смаком. Подавати краще охолодженим до десертів і сирів.
«Ахашені» - це напівсолодке грузинське червоне вино, відоме з 1958 року. Виробляється воно з вирощеного в Кахетії винограду сорту «сапераві». Відрізняється темно-гранатовим кольором, помірною терпкістю в смаку. Його гармонійний з бархатистими шоколадними тонами букет краще всього підходить до десертів, сирів, фруктів.
«Напареулі» - сухе червоне грузинське вино, виробляється з винограду сорту «сапераві». Йому притаманні темно-гранатовий колір, вишуканий гармонійний смак, багатий складний букет з яскраво вираженими тонами сливи. Особливістю «Напареулі» є дворічна витримка в дубових бочках.[10]