Національні страви грузинської кухні, особливості їх приготування
Головною особливістю грузинської кухні є відсутність обмежень у виборі м'яса (як, наприклад, у мусульман), і для приготування страв широко використовується і яловичина, і баранина, і свинина, і птах. На Кавказі люблять і вміють готувати м'ясо. Такі страви як шашлик, сациві, курчата тапак, чихиртма і чахохбілі вже давно перекочували в розряд інтернаціональної кухні. Їх готують у різних країнах світу! Пріоритет в грузинській кухні віддається м'ясних страв. Їх видів тут налічується десятки!
Найбільш поширена грузинська м’ясна страва –чакалупі. Для її приготування необхідне м'ясо молодого ягняти, 2 кг свіжої зелені: тархуну, кінзи, петрушки і зеленої ткемалі, 200 г білого сухого вина, сіль, перець за смаком, соус ткемалі. М'ясо молодого ягняти ріжуть шматочками, укладають в казан шарами, чергуючи із зеленню. Ставлять на відкритий вогонь і тушкують у власному жирі 10 -15 хвилин. Потім додають сіль, перець, ткемалі за смаком. Варять на відкритому вогні ще протягом 30 хвилин. Коли блюдо майже готове, додають біле сухе вино. На стіл подають гарячим.
Саціві – для приготування цієї страви беруть 800 г курки, 1 пучок зелені, 1 лавровий лист, 1 невелика цибуля, 2 часточки часнику, сіль.
Підготовлену курку середніх розмірів варять до напівмякості, потім виймають з бульйону і ставлять у духовку, щоб шкірка набула золотистого кольору
Поки курка зарум’янюється, готують соус саціві. Для цього необхідно : 50 г масла, 500 г волоських горіхів, ½ головки часнику, ¼ курячого бульйону, 0,1 г шафрану, 1 пучок зелені петрушки або якої-небудь іншої зелені, за бажанням можна додати також сушену зелень, 0,5 – 1 ч/ложки солі. Бульйон проціджують. Перекручені через м’ясорубку волоські горіхи поступово додають у бульйон, туди ж кидають мелений шафран, сіль, перець. Зелень і часник дуже дрібно рубають, злегка обжарюють у вершковому маслі і також домішують.
Курку дістають з духовки, розділяють на порції і кладуть у приготований соус. Ще раз ставлять на вогонь і доводять до кипіння. За бажанням можна додати цибулю і гвоздику. Подають до столу холодним.
Саціві рекомендується їсти з гомі аніж з хлібом. Гомі, каша, яка готується з кукурудзяного борошна і води. Борошна необхідно взяти 500 г, води – 1,5 л. Кукурудзяне борошно засипають у киплячу воду і, безперервно й енергійно помішуючи,доводять до готовності. Або ж отримане густе тісто накривають дубовим листям і ставлять у піч на вугілля.
З бульйону, що залишився після варіння курки, можна приготувати чехертму. Борошно, яйце й оцет розводять невеликою кількістю бульйону в невеликій ємкості і поступово додають у гарячий бульйон. Додають свіжу кінзу. Страва повинна бути густою.[2]
Суп – харчо. Склад на каструлю в 3,5 літра : яловичина – 1,0 – 1,5 кг, рис – 1 склянка, волоські горіхи – 0,5 склянки( подрібнити), цибуля 2 шт., лавровий лист, хмелі-сунелі (суміш грузинських приправ) – 1-2 столові ложки, чорний мелений перець, півголовки часнику, томатна паста(інколи використовують концентрований гранатовий сік) – приблизно ½ склянки, сіль за смаком, 1 чайна ложка ложки цукру.
Каструлю для приготування бажано брати металеву з товстим дном. Воду в каструлі довести до кипіння, покласти шматок яловичини, дати воді закипіти, зібрати піну, покласти цілу цибулину і лавровий лист, посолити. Варити м'ясо на мінімальному нагріві приблизно 1,5 години. В цей час готуємо рис – перебираємо, промиваємо, потім чистимо й нарізаємо кубиками цибулю, чистимо і пропускаємо через прес часник. Дістаємо м'ясо, цибулю і лавровий лист з бульйону, доводимо бульйон до кипіння і вводимо до нього рис, варимо на середньому нагріві 10 хвилин. М'ясо нарізаємо на шматочки і додаємо до рису. Після цього додаємо горіхи і хмелі-сунелі
Ще однією відомою стравою грузинської кухні є чахохбілі. Для приготування цієї страви курку розрізають на порції і обсмажують в розігрітій олії до золотистої скоринки. Миють помідори, нарізають кільцями. Цибулю миють, очищають, також нарізають кільцями, болгарський перець вимивають, видаляють насіння і також нарізають кільцями.
Зелень обмивають і обсушують. Частину зелені залишають для прикрашення, решту – дрібно нарізають. Викладають в казан шарами: ½ підготовлених помідорів – ½ цибулі – ½ зелені. Викладають курку, потім овочеві шари повторюємо. Додають трохи води, готуємо при закритій кришці. Тушкують на невеликому вогні 40 хвилин. Готові шматки курки викладають на блюдо, поряд – овочі. Поливають соусом, що утворився при тушкуванні. Прикрашають страву зеленню.[9]