РОЗДІЛ 2 Об’єкти та методи дослідження
Розглянемо основні декілька груп страв польської кухні. таку: Фляки, Бігос, відбивні котлети зі свинини і телятини, відбивні зрази.
Фляки - це традиційне польське блюдо, густий суп з яловичих або свинячих рубців, дуже ситна, ароматне, ідеально підходить для холодних буднів.
Інгредієнти:
1,5 кг готового яловичого або свинячого рубця
2 моркви
Петрушка
Селера
цибуля-порей або цибуля
близько 50 грамів яловичини на кістці
4 зерна запашного перцю
лавровий лист
2 зубчики часнику
3 столові ложки сушеного майорану
половину чайної ложки мускатного горіха
Бульйон Maggi
1 кубик з яловичого бульйону
сіль і перець
2 столові ложки борошна
2 столові ложки вершкового масла
Приготування. Готовий рубець промити в теплій воді. Потім замочити на годину або навіть більше в холодній воді. Потім перекласти його в нову ємність, залити холодною водою і варити близько 5 хвилин. Після кипіння, злити воду. Знову залити свіжим окропом і варити протягом 15 хвилин, потім злити воду і залити нову киплячу воду через сито.
Якщо у вас є сирі рубці, вони повинні бути очищені та відварені. Ретельно промийте їх проточною водою і, принаймні, два рази приготуйте (замініть воду) приблизно через кожні 10 хвилин. Після кожної готування рубці необхідно прополоскати. Це допоможе позбутися від неприємного запаху.
В той час, коли ми готуємо наші фляки, у другому горщику варимо суп. Залити яловичину водою і варити під кришкою на слабкому вогні до готовності.
Коли рубець приготований і промитий, залити її м'ясним бульйоном, додати духмяний перець, яловичину, бульйонні кубики, лавровий лист, подрібнений часник, майоран і залишити на слабкому вогні.
Нарізати овочі соломкою або скибочками (за смаком), додати їх у каструлю і варити все, принаймні, годину. В кінці додати мускатний горіх, спеції для фляков, кубик Maggi, перець. Варити ще близько 20 хвилин.
Зробити заправку для соусу: 2 столові ложки борошна і 2 столові ложки вершкового масла змішати на сковороді, як тільки суміш зарум'яниться, додати склянку киплячого бульйону з підготовлювані фляков. Отриману суміш вилити в каструлю. Додати дрібку солі і перемішати. Я їм фляки з шматочком доброго хліба.
Біґос по-польськи. "Бігос"- споконвічно польська страва ще з часів князівства. Напевно, у кожної польки свій рецепт бігосу (як у наших господинь свій рецепт борщу).
Час приготування: 90 хвилин.
Кількість порцій: 6.
Інгредієнти для "Бігос по-польськи":
• Вино біле сухе - 1 скл.
• Морква - 1-2 шт
• Кмин
• Часник - 2 зуб.
• Коріандр
• Перець чорний
• Перець запашний
• Томатна паста - 3 ст. л.
• Чорнослив - 5-6 шт
• Цибуля ріпчаста - 3 шт
• Капуста білокачанна (свіжа 0,7 кг + квашена 0,5 кг)
• Ковбаса (копчена) - 200 г
• Яловичина - 400 г
• Куряча (копчена ) - 300 г
• Свинина - 400 г
• Сіль
Рецепт "Бігос по-польськи":
1.Нарізати грудинку невеликими кубиками. Кинути у розігрітий казан і трохи витопити сальця, щоб було на чому подрумянивать цибулю.
2.Лук ріжемо кубиками, моркву натираємо на крупній тертці.
Все обсмажуємо в казанку (краще всього - чавунний).
3.Мясо ріжемо невеликими шматочками (як для беф-строганов).
Висипаємо в обсмажену цибулю і тушкуємо м'ясо 20-30 хвилин майже до готовності.
4.Томатную пасту розвести білим сухим вином і додаємо в казан.
5.Білокочанну капусту шаткуємо, трохи присолимо і мнемо руками.
Додаємо в казан.
6.Квашеную капусту можна промити, але для характерної кислинки, капусту можна не промивати, а додати в казанок прямо з бочки.
Закриваємо кришкою і тушкуємо на невеликому вогні 30 хвилин.
7.Чернослив, попередньо замочений і добре промитий, ріжемо на невеликі брусочки. Додаємо в бігос і добре перемішуємо.
8.Бигос любить спеції, тому не скупіться.
Перець і коріандр товчемо в ступці.
Додаємо наші спеції в бігос, солимо за смаком. Обов'язково додати пів чайної ложки цукру.
9. Ковбасу нарізаємо кружечками і відправляємо в казан. Тушкувати на середньому вогні ще 30-50 хвилин, поки вся капуста не розм'якшиться в отаке пюре. За необхідності можна додавати води.
Часник додається в самому кінці. Буквально перед вимиканням.
У бігос можна додавати гриби, яблука - і все виходить дуже смачно.
Зрази - загальні принципи і способи приготування.
Готувати зрази придумали ще в часи Речі Посполитої, але авторство цього цікавого страви з секретом приписати кому - цей могли бути литовці, поляки або інший народ, який не входить в цю державу. Спочатку зрази були тільки з подрібненого м'яса з начинкою з яєць, грибів, сиру і та далі. Поява картоплі ознаменувала собою нову епоху у всій євроазіатської кулінарії, так і сьогодні картопляні зрази міцно утримують лідерство. Прості і ситні фаршировані котлетки дуже смачні.
В якості начинки можна спробувати що завгодно - м'ясо, курку, овочі (капусту, моркву, перець та інші). Вишукані і багаті - сирні. Кожна господиня просто зобов'язана знати, як готувати найрізноманітніші варіанти. Використовуючи те, що знайдеться в холодильнику, можна нагодувати цілу сім'ю, або здивувати гостей на дружній вечірці. Це приємне страва дуже поважають чоловіки, і діти їдять просто з задоволенням, гадаючи, що ж у черговий раз мама сховала всередині.
Зрази - підготовка продуктів. Для приготування зразів знадобиться основа і начинка. В картопляні зрази використовують відварну картоплю, розім'ятий разом з олією, смаженим цибулею і яйцем. У туге пюре краще вкладати начинку. Зрази просто рятують, якщо залишаються деякі продукти. Підійде вчорашнє картопляне пюре, якщо пересмажити його з великою кількістю цибулі вийде чудова начинка. Якщо використовуються яйця, їх варять круто.
Зрази м'ясні. Якщо у вас трохи фаршу - зрази стануть прекрасним рішенням. Ви зможете збільшити вихід продукту з допомогою начинки. Це майже ті ж котлети, але з сирної «родзинкою». Ви зможете приготувати їх всього за 1годину.
Інгредієнти: м'ясний фарш (300 грам), цибулю(1 шт), хліб (шматочок), борошно (2-3 ложки). Яйце (1 шт) твердий сир (100 г), часник (2 зубчики), перець, рослинна олія, сіль.
Спосіб приготування. Спочатку готуємо фарш - замочимо хліб, солимо-перчимо, відокремлюємо 1 білок, додаємо 1 ложку борошна і все перемішуємо. На дрібній тертці натираємо сир, додаємо до нього подрібнений часник, сіль, жовток. Перемішуємо. Ліпимо коржі. Щоб фарш не прилипав, змочіть руки і обробну дошку водою. Начинка з сиру буде в середині, защипуємо краю як в пиріжку. Обваляти в борошні і смажити на олії з обох сторін.