Расчет пищевой и энергетической ценности новых и фирменных блюд (изделий)
Для расчета пищевой и энергетической ценности 100г готового блюда необходимо знать:
- Рецептуру блюда, норму закладки продуктов, выход блюда.
- Химический состав (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность) используемых пищевых продуктов в 100г съедобной части.
- Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, которые составляют (в %) для:
| белков | жиров | углеводов | энергетической ценности |
| 6,0 | 12,0 | 9,0 | 10,0 |
Расчет производится следующим образом:
1. Из рецептуры выписываем используемые пищевые продукты и их количество по МАССЕ НЕТТО для приготовления одной порции блюда.
2. Для каждого пищевого продукта определяем содержание основных пищевых веществ и энергетическую ценность на 100г съедобной части.
3. Далее ведем перерасчет химического состава и энергетической ценности каждого продукта, в соответствии с его массой нетто, содержащейся в рецептуре.
Например:
В 100г котлетного мяса свинины содержится 11,4 г белка, в рецептуре 95г мяса. Определяем содержание белков в необходимой массе мяса.
Составляем пропорцию:
Мн 100г мяса……….11,4г белка
Мн 95г мяса……… Х г белка, отсюда
4. Определяем общее содержание белков, жиров, углеводов и энергетическую ценность в количестве сырьевого набора суммированием. Результаты вносим в строку «Итого сырьевого набора».
5. Определяем содержание белков, жиров и углеводов с учетом коэффициента усвояемости:
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 0,84 | 0,94 | 0,95 |
Для этого результаты строки «Итого сырьевого набора» по каждому компоненту умножаем на соответствующий коэффициент усвояемости. Полученные данные вносим в строку «Итого учетом коэффициента усвояемости (Ку)»
7. Определяем выход блюда (М) в % с учетом потерь пищевых веществ. Составляем пропорцию:
Масса сырьевого набора 185г……….100%
Масса блюда………………...……… М %
Полученный результат вписываем в строку «Выход блюда, г»
8. Определяем потери пищевых веществ (в%):
Потери = 100-75,67 = 24,3%
Вносим в строку «Потери, %»
10. Определяем содержание основных питательных веществ и энергетическую ценность в одной порции блюда. Энергетическую ценность определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности:
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 3,8 |
Формула для расчета энергетической ценности (ЭЦ) выглядит следующим образом:
ЭЦ=Б(ку)×4+Ж(ку)×9+У(ку)×3,8,
Таблица Л.4 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Фляки по-варшавски»
| Состав блюда | Рецептура, нетто | Содержание в 100г съедобной части (химсостав), г | Содержание в рецептуре, г | ||||||
| белков | жиров | углеводов | энергетич. ценность | белков | жиров | углеводов | энергетич. ценность | ||
| Рубцы говяжьи | 18,2 | 3,9 | - | 33,12 | 7,1 | - | 196,56 | ||
| Лук репчатый | 1,4 | - | 3,5 | 0,77 | - | 1,93 | 10,45 | ||
| Морковь | 1,3 | 0,1 | 7,2 | 0,38 | 0,03 | 2,09 | 9,86 | ||
| Петрушка (корень) | 1,5 | 0,6 | 10,5 | 1,04 | 0,41 | 7,25 | 36,57 | ||
| Сельдерей (корень) | 1,3 | 0,3 | 6,1 | 0,04 | 0,01 | 0,18 | 0,96 | ||
| Масло сливочное | 18,8 | 0,5 | 82,5 | 0,8 | 0,09 | 15,51 | 0,15 | 140,62 | |
| Мука пшеничная в/с | 3,8 | 10,3 | 1,1 | 68,9 | 0,39 | 0,04 | 2,62 | 12,69 | |
| Сыр «Голландский» | 23,7 | 30,5 | - | 3,56 | 4,58 | - | 56,55 | ||
| Итого сырьевого набора | 375,6 | - | - | - | - | 39,39 | 27,68 | 14,22 | 463,56 |
| Итого учетом коэффициента усвояемости (Ку) | 33,0876 | 26,0192 | 13,509 | 420,5592 | |||||
| Потери, % | 36,1 | - | - | - | - | ||||
| Выход блюда, г | - | - | - | - | 33,03 | 25,90 | 13,42 | 420,46 |
Приложение М