ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 2711 (260502)
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
По выполнению отчёта по технологической практике
Предназначено для студентов очного и заочного обучения
СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 2711 (260502) «Технология продукция общественного питания»
| Одобрено ПЦК преподавателей специальных дисциплин Протокол № __ от _______2011г Председатель ПЦК_________Л.А. Скулкина | Учебно-методические указания составлены в соответствии с рабочими программами по спец.дисциплинам и Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 2711 (260502) «Технолог продукции общественного питания» Зам.директора по производственной практике___________Ю.В. Бушкова |
Составитель: Бушкова Ю.В., зам.директора по производственной практике
Рецензент: Бороздина Л.Н., методист ВятТТУиС
СОДЕРЖАНИЕ
1. Программа технологической практики специальности
2711 (260502)«Технология продукции общественного питания» 4-7
2. Общие положения о технологической практике 8-10
3. Общие требования 11-13
3.1.Оформлению титульного листа 11
3.2.Основные положения (общие требования к работе, техническое исполнение) 11
3.3.Структура работы 12-13
3.4.Порядок проверки работы 13
4. Критерии оценки работы 14
5. Содержание отчёта 15-20
5.1.Раздел 1. Ознакомление с предприятием 15
5.2.Раздел 2. Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами. 15-16
5.3.Раздел 3.Оперативное планирование работы производства, технологическая документация. 16-17
5.4.Раздел 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции. 18
5.5.Раздел5. Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции 18
5.6 Раздел 6. Оформление и отпуск готовой продукции. 19
5.7Раздел 7. Отчёт о технологической практике. 20
Список литературы 21-22
Приложения 23-25
ПРОГРАММА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКИ
ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 2711 (260502)
«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
| РАЗДЕЛЫ. ТЕМЫ. | Часы |
| 1. Ознакомление с предприятием | |
| 1.1 Ознакомление с предприятием | |
| 2. Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами | |
| 2.1 Организация системы товародвижения | |
| 2.2 Организация системы товародвижения | |
| 2.3 Организация системы товародвижения | |
| 3. Оперативное планирование работы производства, технологическая документация | |
| 3.1. Составление плана-меню, меню | |
| 3.2. Заполнение сырьевой ведомости | |
| 3.3. Заполнение технологических карт | |
| 3.4. Заполнение калькуляционных карточек | |
| 3.5. Заполнение накладных, товарного отчета | |
| 4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции | |
| 4.1. Щи | |
| 4.2. Борщи | |
| 4.3. Рассольники, солянки | |
| 4.4. Супы с овощами и картофельные супы | |
| 4.5. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупами и бобовыми | |
| 4.6. Супы молочные, пюреобразные, супы-кремы | |
| 4.7. Прозрачные супы | |
| 4.8. Холодные супы. Сладкие супы. | |
| 4.9. Мясные соусы | |
| 4.10. Рыбные соусы | |
| 4.11. Грибные соусы | |
| 4.12. Молочные соусы | |
| 4.13. Сметанные соусы | |
| 4.14. Яично-маслянные соусы | |
| 4.15. Соусы на растительном масле. Соусы на уксусе. Масляные смеси. | |
| 4.16. Блюда и гарниры из вареных овощей | |
| 4.17. Блюда и гарниры из припущенных овощей | |
| 4.18. Блюда и гарниры из жареных овощей | |
| 4.19. Блюда и гарниры из тушеных овощей | |
| 4.20. Блюда и гарниры из запечённых овощей | |
| 4.21. Блюда и гарниры из круп | |
| 4.22. Блюда и гарниры из макаронных изделий | |
| 4.23. Блюда и гарниры из бобовых | |
| 4.24. Блюда из отварной рыбы | |
| 4.25. Блюда из припущенной рыбы | |
| 4.26. Блюда из жареной рыбы | |
| 4.27. Блюда из тушеной рыбы | |
| 4.28. Блюда из запеченной рыбы | |
| 4.29. Блюда из рубленой массы | |
| 4.30. Блюда из нерыбного водного сырья | |
| 4.31. Блюда из отварного и припущенного мяса | |
| 4.32. Блюда из жареного мяса | |
| 4.33. Блюда из жареного мяса | |
| 4.34. Блюда из жареного мяса | |
| 4.35. Блюда из тушеного мяса | |
| 4.36. Блюда из тушеного мяса | |
| 4.37. Блюда из запечённого мяса | |
| 4.38. Блюда из рубленого мяса | |
| 4.39. Блюда из субпродуктов | |
| 4.40. Блюда из субпродуктов | |
| 4.41. Блюда из птицы и дичи | |
| 4.42. Блюда из птицы и дичи | |
| 4.43. Блюда из яиц | |
| 4.44. Блюда из творога | |
| 4.45. Бутерброды и закуски из хлеба | |
| 4.46. Салаты и винегреты | |
| 4.47. Холодные блюда и закуски из рыбы, нерыбного водного сырья | |
| 4.48. Холодные блюда и закуски из мяса и птицы | |
| 4.49. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов, из яиц | |
| 4.50. Горячие закуски | |
| 4.51. Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи | |
| 4.52. Компоты и фрукты в сиропе | |
| 4.53. Желированные сладкие блюда (желе, мусс, самбук, крем, суфле) | |
| 4.54. Горячие сладкие блюда | |
| 4.55. Чай, кофе | |
| 4.56. Какао, шоколад, безалкогольные холодные напитки | |
| 4.57. Дрожжевое тесто и изделия из него | |
| 4.58. Заварное тесто и изделия из него | |
| 4.59. Пресное слоёное тесто и изделия из него | |
| 4.60. Блины, оладьи, блинчики | |
| 4.61. Пельмени, вареники | |
| 5. Контроль качества готовой продукции | |
| 5.1. Контроль качества готовой продукции | |
| 5.2. Контроль качества готовой продукции | |
| 5.3. Контроль качества готовой продукции | |
| 6. Оформление и отпуск готовой продукции | |
| 6.1. Оформление и отпуск готовой продукции | |
| 6.2. Оформление и отпуск готовой продукции | |
| 6.3. Оформление и отпуск готовой продукции | |
| 6.4. Оформление и отпуск готовой продукции | |
| 7. Отчет по технологической практике | |
| Итого: 78 дней, 13 недель |
2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ О ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКЕ
Цель практики
Технологическая практика является очередным этапом учебно-воспитательного процесса и имеет целью закрепление и углубление знаний, полученных студентами в процессе теоретического обучения приобретение необходимых умений, навыков и опыта практической работы по изучаемой специальности и подготовительным этапом к самостоятельной работе студентов на производстве.
Технологическая практика проводится в соответствии с действующим Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования в части государственных требований к минимуму содержания
и уровню подготовки выпускников.
Задачи практики
Технологическая практика направлена на закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении специальных дисциплин, на основе изучения деятельности конкретной организации, приобретение первоначального практического опыта.
Студент должен:
· ознакомиться с организацией технологического процесса
на предприятии, изучить вопросы организации снабжения, планирования ассортимента продукции, оперативного планирования работы предприятия, организации сбыта готовой продукции, вопросы ценообразования, организацию контроля качества готовой продукции;
· ознакомиться с формами и методами организации производства
и обслуживания;
· приобрести практический навык в управлении производством;
· ознакомиться с товарно-материальным учётом производственной деятельности предприятия;
· систематизировать и совершенствовать профессиональные знания
и умения на практике, приобрести опыт самостоятельного выполнения работ повара 3-4 разряда;
· формирование сознательного, творческого, добросовестного отношения к труду, развитие профессионального мышления.
Организация технологической практики направлена на:
· выполнение государственных требований к минимуму содержания
и уровню подготовки выпускников в соответствии с получаемой специальностью и присваиваемой квалификацией;
· непрерывность и последовательность овладения студентами профессиональной деятельностью в соответствии с программой практики.
Технологическая практика студентов проводится в организациях различных форм на основе прямых договоров, заключаемых между организацией
и студентом техникума.
Содержание технологической практики :
· направлено на овладение студентами профессиональной деятельности
по специальности, закрепление, расширение, углубление и систематизацию знаний, полученных при изучении дисциплин общепрофессионального цикла и дисциплин по выбору;
· предполагает приобретение первоначального практического опыта, развитие профессионального мышления, а также овладение первоначальным профессиональным опытом, проверку профессиональной готовности
к самостоятельной трудовой деятельности будущего специалиста.
В результате прохождения практики студент должен:
Знать:
· нормативные документы, регламентирующие профессиональную деятельность;
· организационно – правовые формы и классификацию предприятий общественного питания;
· организацию материально - технического снабжения, складского хозяйства;
· структуру планирования и организацию труда персонала;
· классификацию, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству и правила реализации кулинарной и кондитерской продукции;
· процессы, формирующие качество продукции;
· виды, технические характеристики, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования.
Уметь:
· применять действующую законодательную и нормативную базу
по вопросам профессиональной деятельности;
· осуществлять планирование работы производства;
· обеспечивать рациональную и эффективную организацию технологического процесса производства и реализации готовой продукции;
· сокращать товарные потери и нормируемые технологические расходы;
· производить необходимые технологические расчёты;
· осуществлять контроль качества сырья, готовой продукции оказываемых услуг;
· выявлять некачественную продукцию, устанавливать и предотвращать причины её возникновения;
· обеспечивать рациональный подбор и правильную эксплуатацию технологического оборудования;
· составлять и оформлять документы отчётности по товарным
и расчётным операциям на движение сырья и готовой продукции
на производстве.
3. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЁТА
3.1.Оформление титульного листа (смотри приложение 1).
Основные положения.
Работа должна быть отпечатана машинописным способом (шрифт № 14) или написана от руки чётким каллиграфическим почерком чернилами одного цвета (или чёрного, или синего, или фиолетового) на одной стороне стандартного листа белой бумаги одного сорта формата А 4 (210 х 297 мм) через 1 межстрочный интервал.
Наименования разделов, основные термины и понятия выделяются крупным шрифтом.
Работа должна быть сброшюрована и иметь обложку.
Размер полей вокруг текста:
· Левое – 30 мм
· Правое – 10 мм
· Верхнее – 20 мм
· Нижнее – 20 мм
Объём работы 18-20листов формата А 4.
Работа должна показать умение кратко и точно отвечать на поставленные вопросы, подбирать и использовать для ответа фактический материал, делать необходимые сравнения и обобщения.
Работа даёт возможность преподавателю сделать вывод об уровне общего
и специального развития студента, о степени усвоения им определённого материала.
Общими требованиями к работе являются:
· изложение рассматриваемых вопросов на высоком теоретическом
и практическом уровнях;
· логическая последовательность изложения материала;
· достоверность и взаимная увязка данных между собой;
· обоснованность выводов.
3.3. Структура работы (отчёта).
Структура полностью оформленного отчёта включает в себя следующие разделы:
· Титульный лист.
· Содержание.
· Практическая часть.
· Выводы.
· Список использованной литературы.
· Приложения.
Краткие указания по разделам содержания.
В содержании последовательно перечисляются все вопросы, пронумерованные согласно их размещению в работе, с обязательным указанием номеров страниц, с которых они начинаются. Страницы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в правом верхнем углу листа
без точки в конце, титульный лист включается в общую нумерацию страниц, но номер страницы на нём не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание» (см. приложение 2).
В практической части содержание основных разделов отчёта вытекает
из поставленных целей и отражает конкретные вопросы по производственной деятельности объекта практики.
Выводы должны содержать основные предложения по улучшению работы предприятия питания, способствующие общему росту предприятия.
В список использованной литературы необходимо включать только
те источники, которые непосредственно использовались в работе.
В списке обобщаются:
· Фамилия и инициалы автора.
· Название книги.
· Сведения об издании (назначение, данные о повторности издания, его переработке и т.д.)
· Место издания.
· Название издательства
· Год издания.
· Объём (сведения о количестве страниц).
После списка литературы ставится подпись студента с указанием даты
и оставляется место (чистый лист) для рецензии преподавателя.
Приложение включает в себя документы, которые используются в работе.
В тексте отчёта необходимо сделать ссылки на приложения.
К отчёту прилагаются характеристика студента с места прохождения практики и дневник, заверенные руководителем предприятия.
Порядок проверки работы.
Отчёт сдаётся в срок, установленный руководителем, для проверки.
Результаты работы отражаются в рецензии.
В рецензии руководитель практики отмечает положительные стороны работы и её недостатки, даёт рекомендации по совершенствованию.
Получив оценку, студент допускается к защите отчёта. При получении неудовлетворительной оценки студент выполняет работу вновь с учётом замечаний, указанных в рецензии.
Вновь выполненную работу необходимо сдать (вместе с первой)
для повторной проверки.
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
«5» -выставляется при предоставлении работы в срок; материал изложен последовательно, грамотно, логически стройно и оформлен исходя
из современных требований, действующего в Российской Федерации комплекса стандартов, устанавливающего единые правила и положения;
«4» -выставляется при наличии отдельных не значительных недостатков;
«3» -выставляется, если материал изложен не полностью, не последовательно, но студент обнаруживает знание и понимание основных моментов;
«2» -выставляется при беспорядочном изложении материала и наличии грубых ошибок.
5. СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЁТА
5.1 Раздел 1 «Ознакомление с предприятием»