Стандарты телефонного этикета
Каждый сотрудник ресторана должен уметь правильно отвечать на входящие телефонные звонки на трубку рабочего телефона. В случае занятости менеджера и невозможности менеджером или директором принять звонок, то трубку берет любой другой свободный сотрудник.
Отвечая на звонок, сотрудник ресторана с улыбкой произносит следующую фразу: «Кафе – Пекарня Хлеб Насущный, добрый день (доброе утро, добрый вечер), официант Татьяна»
Стандарты сервировки столов LPQ в кафе.
В 6 вечера на столы расставляются свечи и зажигаются, когда гости садятся за стол.
|
Пять правил работы кухни в кафе LPQ
Помните: наша задача - всегда обеспечивать безопасность нашей продукции!
Данная схема отражает правила и управленческие технологии применяемые к приему, хранению, использованию продуктов и полуфабрикатов для приготовления блюд – обеспечивающие :
ü наибольшую экономию продуктов
ü уменьшение расходов на заказ и списание
ü наибольшую безопасность нашим Гостям
Мы работаем по стандартам, которые основаны на выполнении санитарно-эпидемиологических правил, многолетнем международном опыте и финансовых показателях, которые приносит их использование:
Шаг №1: при заказе продуктов необходимо руководствоваться:
ü Отчетами по продажам блюд (позволяют увидеть количество продаваемых блюд);
ü Отчетами по расходу продуктов в кафе (инвентаризации, позволяют увидеть реальное количество продуктов, используемое кухней);
ü Бланком заказа продуктов в кафе (позволяет обеспечить постоянное качество продуктов, приходящих в ресторан)
ü Сроками годности и сроками хранения продуктов (позволяют вычислить количества заказов и их периодичность)
ü Размерами упаковки (позволяют избавиться от излишнего списания -необходимо стремиться заказывать маленькими упаковками).
ü Почему важно правильно делать заказ на производство:
· закажем много продуктов – пропадут (ограничение по срокам годности)
· закажем мало - появится Стоп лист (недовольство гостей)
Вам в помощь! Формула для расчета количества заготовок, а так же формула для расчета количества заказа на скоропортящиеся продукты:
| Заказ = срок годности (в днях) Х норма продаж за день – остатки на сегодняшний день |
Правила инвентаризации
Инвентаризация входит в обязанность директора кафе и проводится совместно с менеджером (шеф-поваром) кафе, согласно отчета остатков продуктов:
1.Полная инвентаризация – проводится один раз в неделю в воскресенье по всей группе товаров.
2. Выборочная инвентаризация – может проводится раз в день, выборочно по определенным группам продуктов, предназначена для оперативного контроля качества и остатков продукции.
Шаг №2 Правильно принимай
Всегда проверяйте соответствие пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке:
ü Проверка тары, индивидуальной упаковки, производственной маркировки;
ü Транспортировочную тару, в которой пришел товар (тара исправная, чистая);
ü Качество упаковки (ее целостность, герметичность, отсутствие вмятин, вздутий, упаковка чистая);
ü Наличие маркировочного ярлыка для всех видов продукции (сохраняется до полного использования пищевого продукта и имеется на каждой упаковке продуктов);
ü На маркировочном ярлыке должны быть указаны: условия хранения, температурный режим хранения, дата изготовления и срок годности продукта;
ü Важно!!!: После проверки пришедших продуктов их необходимо рассортировать по группам, провести санитарную обработку и сразу же убрать товар на то место, где он должен храниться.
Шаг№3 Правильно храни
Это правило имеет огромное значение, поскольку микроорганизмы размножаются каждую секунду! Поэтому, чем больше пищевой продукт находится в неблагоприятных для него условиях хранения, тем больше микроорганизмов в нем накопится. Для использования показателя времени как контролирующего фактора Вы должны:
ü Наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку, с указанием времени их приготовления;
ü Списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации;
ü Не хранить немаркированные продукты.
Важно: при хранении разных групп продуктов неукоснительно следуйте правилам:
ü Товарного соседства;
ü Эпидемиологически значимые продукты (молочные, гастрономические или сырые и маринованные, овощные, используемые в пищу без термической обработки) должны храниться на нижних полках;
ü Все продукты должны храниться в контейнерах под крышкой, пищевой пленкой или фольгой.
!Правило ротации пищевых продуктов Fifo:
Каждый продукт имеет свой определённый срок хранения. Поэтому при хранении и пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используйте принцип ротации.
Ротация - перемещение продуктов по принципу первый пришёл - первый ушёл (FIFO-FIRST IN, FIRST OUT) для того, чтобы обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие. Т.е. если у вас есть в холодильнике сметана, которую вы получили вчера с поставкой, и в полученном заказе также есть сметана, первой будет использовать сметана вчерашняя, а новые поступления будут ставиться в холодильник за сметану вчерашнюю.
Хранение готовых к употреблению продуктов при температуре от плюс 6С до 64С повышает опасность заболевания острыми кишечными инфекциями и пищевыми отравлениями. Поэтому необходимо тщательно следить за температурой внутри всего холодильного и морозильного оборудования. Для подобного контроля заполняются чек-листы (или журналы) температур холодильных и морозильных камер.
Шаг№ 4 Правильно готовь
Как сделать так, чтобы повара в кафе готовили то же самое блюдо, которое было создано Бренд-шеф поваром нашей сети изначально? Чтобы повара не уходили в сторону при работе на кухне, чтобы вкус блюд день изо дня не менялся и Гости получали превосходные блюда, безопасные продукты?
Что необходимо контролировать, чтобы блюда готовились строго по рецептуре?
ü Соблюдайте стандарты технологии приготовления блюд;
ü Соблюдайте стандарты времени приготовления блюд (влияет на оборачиваемость стола);
ü Соблюдайте стандарты презентации блюда;
ü Соблюдайте стандарты приготовления заготовок;
ü Соблюдайте стандарты по открытию и закрытию кухни;
ü Соблюдайте стандарты, касающихся санитарных правил: чистота рабочего места, внешний вид повара, личная гигиена, правила хранения продуктов и т.д.
Важно: почему важно правильно делать по рецептуре?Если повар в кафе готовит блюда, соблюдая рецептуру и технологию приготовления, то:
ü обеспечивается 100%-ное качество блюд;
ü идет приток новых гостей и как следствие - повышение выручки кафе (блюдо, вовремя приготовленное по стандартам, всегда понравится гостю, и он будет приходить в наше кафе снова и снова, да еще позовет своих друзей и знакомых);
ü гарантирует безопасность здоровья наших гостей (они не отравятся, не заболеют инфекционным заболеванием и не подадут в суд на наше кафе);
ü обеспечивает минимальное списание продуктов по кухне;
ü обеспечивает хорошие результаты при подведении итогов проведения инвентаризации;
ü обеспечивает безопасность самого повара (блюдо, приготовленное по рецептуре и технологии приготовления, на выходе будет иметь необходимый вес, что гарантирует безопасность повара при «контрольной закупке», осуществляемой проверяющими органами в кафе).
Инструменты, позволяющие контролировать соблюдение правил приготовления блюд:
ü Лист проверки станции .Помимо чек листа, то есть листа проверки чистоты и готовности оборудования кухни к работе, Шеф повар или повар, должны контролировать стандарты хранения продуктов, приготовления блюд. Нужно знать в каких условиях должны храниться продукты, их сроки хранения и стандартный внешний вид. Для облегчения контроля вышеназванных стандартов, используется лайн чек.
ü Основная составляющая лайн чека: Периодичность. Повар кафе (или если есть Шеф повар) должен проводить лайн чек несколько раз в день, а именно:
o перед открытием ресторана
o после ланча, то есть после того, как прошла основная часть утренних Гостей и станции готовят к вечернему времени (около 14– 15 часов, в зависимости от ресторана),
o перед вечерней сменой, когда ожидается вечерний наплыв гостей.
На что обращать внимание:
ü Наименование продукта включает в себя помимо названия, количество грамм в порции (если порционные продукты);
ü Хранение. Указывается срок и температура хранения продукта;
ü Описание. Как должен выглядеть свежий продукт на станции .
ü 3 лайн чека в течение дня. Директором или менеджером делаются пометки во время проведения лайн чека. После проведения лайн чека на кухне, он передается повару этой станции для исправления недочетов. Если на станции обнаружены продукты, срок годности которых истек, они должны быть списаны в установленном порядке.
Шаг №5 Принципы, позволяющие соблюдать правила работы на раздаче:
ü Контроль времени приготовления блюд.
ü Часы на кухне должны быть настроены, как на кассовом терминале.
ü Соблюдение санитарных правил.
ü Построенная, работающая система коммуникаций. Чтобы контроль за временем приготовления блюд осуществлялся эффективно, все сотрудники кафе должны знать временные стандарты приготовления блюд по меню.
Эффективно используя и контролируя данные пять правил, мы тем самым:
ü Обеспечиваем 100% качество блюд за счет соблюдения всеми сотрудниками принятых стандартов;
ü Обеспечиваем приток гостей = повышение выручки;
ü Обеспечиваем минимальное списание по кухне;
ü Обеспечиваем безопасность здоровья гостей и персонала;
ü Обеспечиваем чистоту юридической деятельности кафе и безопасность сотрудников кухни.