Салат зеленый с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Салат (х/о – 28%) 130,0 93,6
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,25 0,25
Выход 100
Способ приготовления:
Подготовленный салат нарезают, добавляют соль йодированную с пониженным содержанием натрия и масло растительное (непосредственно перед отпуском), перемешивают.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 8
Салат из кальмаров с яблоками с растительным маслом
| Наименование продуктов | Расход продукта на 1 изд. | |||
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
| Яблоки (х/о-30%) | 42,0 | 29,0 | 34,3 | 24,0 |
| Кальмары мороженные обезглавленные (филе с кожицей) (х/о 10%) (т/о- варка- 46%) масса отварной тушки кальмара | 65,0 | 59,0 32,0 | 65,0 | 59,0 32,0 |
| Горошек зеленый консервированный натуральный (х/о – 35%) | 31,0 | 20,0 | 23,1 | 15,0 |
| Яйцо куриное диетическое | 0,3 | 12,0 | 0,3 | 12,0 |
| Масло подсолнечное рафинированное Соус салатный с м.д.ж. 40 % | 7,0 | 7,0 | 17,5 | 17,5 |
| Соль йодированная с пониженным содержанием натрия | 0,25 | 0,25 | 0,25 | 0,25 |
| Выход | 100,0 | 100,0 |
Способ приготовления:
Кальмары размораживают в холодной воде, очищают, тщательно промывают, затем опускают в кипящую подсоленную воду (соотношение воды и кальмаров при варке 1:3, количество добавляемой соли поваренной йодированной на 1 л воды - 5 г) и варят в течение 15 мин. Кальмары вареные охлаждают до температуры от 8 до 10 С, нарезают поперек волокон тонкой соломкой. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают соломкой. Горошек зеленый консервированный доводят до кипения в собственном отваре, после этого отвар полностью сливают, горошек зеленый охлаждают до температуры от 8 до 10 С. Яйца куриные варят, мелко нарезают. Подготовленные компоненты соединяют, перемешивают и заправляют растительным маслом или соусом салатным.
Украшают салат продуктами, входящими в его состав.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 9
Салат из капусты белокочанной, огурцов и сладкого перца с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Капуста белокочанная (х/о – 20%) 50,0 40,0
Огурцы (грунтовые) х/о – 5% 32,0 30,4
Перец красный сладкий (х/о – 25%) 32,0 24,0
Укроп (х/о – 26%) 3,0 2,2
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,25 0,25
Выход 100
Способ приготовления:
Белокочанную капусту очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой. Огурцы промыть, нарезать тонкими ломтиками. Сладкий перец очистить от плодоножек и семян, промыть и нарезать мелкой соломкой. Все овощи соединить, добавить соль, перемешать, заправить растительным маслом и посыпать мелко нарезанным укропом.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 10
Салат из капусты белокочанной с растительным маслом
Наименование продукта Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г Вес нетто, г
Капуста белокочанная(х/о – 20%) 101,3 81,0
Масса капусты белокочанной стертой (х/о-37%) 51,0
Морковь красная (до 01.01 х/о-20%) 18,8 15,0
Лук зеленый (перо) (х/о – 20%) 12,5 10,0
Перец зеленый сладкий (х/о – 25%) 19,8 15,0
Сахар-песок 2,0 2,0
Кислота лимонная пищевая 2%-ная 6,0 6,0
(раствор)
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия 0,3 0,3
Масло подсолнечное рафинированное 7,0 7,0
Выход 100
Способ приготовления:
Подготовленную капусту белокочанную свежую мелко шинкуют, добавляют к капусте соль поваренную йодированную и кислоту лимонную 2%-ную (для приготовления 100 мл 2%-ного раствора кислоты лимонной к 98 мл воды кипяченой охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают), после этого капусту растирают, выделившийся сок отжимают. Морковь свежую натирают на терке или мелко шинкуют. Перец сладкий нарезают тонкой соломкой. Лук зеленый мелко шинкуют.
Подготовленные овощи соединяют, добавляют сахар-песок, масло растительное и перемешивают.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 11