Определение подъемной силы дрожжей

Лабораторная работа 9

Определение цвета, вкуса, запаха и консистенции

Прессованных и сушеных дрожжей различного качества.

Определение подъемной силы, влажности и кислотности хлебопекарных дрожжей ГОСТ 171-81

Цель работы: Определение качества прессованных дрожжей по органолептическим показателям. Определение влажности и кислотности дрожжей. Определение подъемной силы хлебопекарных дрожжей стандартным методом и ускоренным методом всплывания шарика.

Оборудование:прибор ПИВИ-1, весы лабораторные, нож, эксикатор, титровальная установка, лабораторная посуда, термостат, чашка эмалированная хозяйственная, металлическая форма с железной перекладиной, термометр.

Реактивы:0,1 моль/дм³ NaOH или КОН, 1% фенолфталеин.

Материалы: мука пшеничная 2 сорт с базисной влажностью 14,5%, дрожжи, соль поваренная по ГОСТ 13830-91, водяной раствор поваренной соли с массовой долей 2,5%.

Ход работы:

Органолептические показатели качества прессованных дрожжей

Таблица 1

Наименование показателей

Характеристика

Цвет Консистенция Запах Вкус

Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

Определение массовой доли, влаги в прессованных дрожжах

Экспресс-методом

Метод предназначен для определения влажности экспресс-методом с помощью прибора ПИВИ-1 или влагомера Чижовой. Прибор включают и нагревают до 160°С. Из листа газеты размером 20x15 см готовят пакет, складывая его вдвое и загибая края. Два таких пакета кладут рядом на плиту и сушат 3 мин при 160°С. Затем пакеты помещают в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения. После этого их взвешивают на весах с погрешностью 0,01 г и на краю пакета записывают его массу.

В каждый пакет отбирают навеску по 5 г. Дрожжи в пакете осторожно встряхивают, чтобы они распределились равномерно в пакете. Если дрожжи влажные, навеску распределить по пакету шпателем. Пакеты с дрожжами высушивают 7 мин при температуре 160°С. После этого охлаждают в эксикаторе 2-3 мин и взвешивают.

Обработка результатов.

Массовую долю влаги Х₁ в процентах вычисляют по формуле:

где m – масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса пустого пакета, г;

m₁ – масса пакета с навеской после высушивания, г.

Определение кислотности

От средней пробы отбирают и взвешивают на технических весах 10 г дрожжей с погрешностью не более 0,01 г.

Навеску переносят в фарфоровую чашку, добавляют 50 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы и титруют 0,1 моль/дм³ раствором NaOH в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.

Обработка результатов

Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту (Н) в мг на 100 г дрожжей вычисляют по формуле:

где V – количество 0,1 моль/дм³ и раствора NaOH, израсходованное на титрование, см³;

6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см³ 0,1 моль/дм³ раствора щелочи, мг;

К – поправочный коэффициент 0,1 моль/дм³ NaOH;

100 – переводной коэффициент.

Вычисление проводят с точностью до целого числа.

Определение подъемной силы дрожжей