Основні правила обслуговування бенкетів
Останнім часом при організації банкету за столом прийнято передбачати подачу аперитиву для гостей перед початком банкету в окремому залі , де вони очікують прибуття почесних гостей , знайомляться , розмовляють . Щоб заповнити цю паузу , як аперитив подають коктейлі , вермут , горілку , соки та інші напої. Іноді разом з аперитивом гостям пропонують канапе - закусочні бутерброди , канапе , тапас . Всі напої і закуски пропонуються гостям офіціантами . Для цього в підсобному приміщенні чарки , стопки , келихи заздалегідь заповнюють 2 / 3 їх ємності напоями і ставлять на невеликий піднос на відстані 2-3 см один від одного , попередньо поклавши на піднос серветку.
· Чарки ставлять так , щоб більш високі були в центрі підношення , низькі - ближче до краю .
· Офіціант , що подає аперитив , підходить з підносом , який тримає на лівій руці , до груп гостей і пропонує напої , називаючи їх.
· Права рука офіціанта в цей час закладено за спину. Буває так , що гість висловить побажання отримати напій , який відсутній на підносі . У цьому випадку необхідно пояснити гостю , чи можна задовольнити його прохання , і , якщо ні, - вибачитися і порекомендувати напій , який може замінити замовлений .
· Офіціант повинен запам'ятати гостя, який висловив побажання, отримавши в службовому приміщенні необхідний напій , подати його .
· Якщо на підносі офіціанта , що подає аперитив , залишилося два- три келихи ( чарки ) , то він повинен поповнити піднос. По дорозі в службове приміщення офіціант може зібрати порожні келихи і чарки , запропонувавши відвідувачам поставити їх на піднос.
· Перед початком банкету метрдотель , складаючи план обслуговування столів , поділяє їх на сектори , закріпивши кожен за певними кваліфікованими офіціантами .
Метрдотель заздалегідь розподіляє між ними всю роботу з обслуговування гостей і встановлює , хто з офіціантів пропонує гостям закуски , гарячі страви , гарніри , соус , хто наливає вино, прибирає посуд, пропонує гостям каву і аперитиви.
Метрдотель регулює роботу офіціантів , дає розпорядження на вихід у зал з черговим стравою.
Вихід офіціантів строго обумовлений : першими виходять ті , які обслуговують дальній сектор. Особливу увагу метрдотель повинен звертати на своєчасність і синхронність виходу в зал офіціантів , що подають вина і страви.
· Спочатку подають в обносять холодні рибні закуски , ікру , масло і свіжі овочі, потім - закуски з м'яса , птиці та дичини. Після холодних рибних закусок офіціанти заміняють використані тарілки і прилади чистими для холодних м'ясних закусок.
Після холодних закусок подають також в обносять гарячі , потім перші страви , другі гарячі страви , десерт фрукти та гарячі напої .
Отримавши на роздачі блюда , офіціанти направляються з ними до входу в банкетний зал , де збираються по порядку номерів , присвоєних секторам столу , які вони обслуговують. За знаком метрдотеля офіціанти входять в зал , направляються до своїх се і стають обличчям до столу в 2-3 кроках позаду від гостей , з яких вони повинні почати обслуговування .
Страви тримають на лівій руці на рівні ліктя. За знаком старшого офіціанта (обслуговуючого почесних гостей, у центрі столу) вони приступають до подачі блюд , дотримуючи черговості обслуговування. (Під час виголошення тостів обслуговування припиняється. )
Всі закуски і страви подаються гостю з лівого боку.
Горілку і вино наливають із правої сторони правою рукою. Подача блюд може вироблятися і з правого боку , якщо страва була заздалегідь розкладена або розлито в посуд індивідуального користування (гарячі закуски - в кокотниці , супи - в чашки і тарілки , десертні страви - в креманки , гарячі напої - в чашки) . При цьому треба попередити гостя словами « дозвольте поставити ».
На кожній страві обов'язково повинні бути прилади для розкладки.
Після подачі блюд , які прийнято їсти руками , не користуючись приладами ( спаржа або курчата тютюну) , гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для ополіскування пальців і серветки.
· Посуд офіціанти прибирають лише після того , як почесні гості , на честь яких дається сніданок або обід , кладуть разом ніж і вилку на тарілку. За неписаним міжнародному порядку це означає , що дане блюдо вони споживати вже не будуть. У цьому випадку за знаком метрдотеля офіціанти починають збирання посуду одночасно у всіх секторах. Посуд забирають із правої сторони гостя правою рукою , а з лівої - лівою рукою.
При заміні посуду і приладів офіціант підходить до гостя з чистою тарілкою , бере лівою рукою використану тарілку , а правої ставить чисту і кладе чистий прилад , якщо такі не були розкладені попередньо при сервіровці .
· Кава на банкетах звичайно подають після десерту в окремому залі (іноді для цих цілей використовують аванзал ) або в банкетному залі на окремих столиках .
· Кавові столи ставлять на такій відстані один від іншого , щоб забезпечити зручності і « автономність » групи гостей , що сидять за кожним столом , і необхідні умови для обслуговування.
На середину столу можна покласти мереживну розетку або серветку , підігнувши її кути так , щоб вийшов правильний восьмикутник . На центр серветки ставлять вазу з фруктами , якщо вони не були подані за банкетним столом. Десертні або пиріжкові тарілки ставлять двома стопками , а поруч з ними на серветку кладуть фруктові прилади.Около тарелок стопками кладут, сложенные валиком салфетки для индивидуального пользования.
На стіл, далі від його країв, ставлять цукерки у вазах або коробках, печиво, тістечка-малятка, солодкі горішки, цукор, попільнички, сигарети, сигари, сірники.
· Можна заздалегідь сервірувати стіл кавовими чашками і коньячними чарками , але можна їх подати і тоді , коли гості сядуть за столи.
· У першому випадку кавову чашку на блюдце ( ручкою в ліву сторону) ставлять на стіл перед кожним стільцем , в 5-10 см від краю столу . Кавову ложку кладуть на блюдце перед чашкою ручкою вправо . Коньячні чарки ставлять або за кожною чашкою , або групами по 3-4 шт. Лікерні чарки на стіл не ставлять. Вони знаходяться на підсобному столі і подають їх на стіл , коли гість виявив бажання випити лікер. Після того як гості сіли за столи , один офіціант пропонує їм коньяк і лікер , наливаючи їх у відповідну чарку , інші , взявши кавники , наливають каву в чашки , що стоять на столі перед гостями. Якщо гість побажає випити чай , його кавову чашку зі столу прибирають. Чай , проціджений через сито , подають у чайній чашці . На блюдце кладуть чайну ложку. Лимон до чаю подають в розетці .
· У другому випадку кавові чашки та коньячні чарки заздалегідь на стіл не ставлять. Після того як гості сіли за столи , один офіціант , взявши тацю з порожніми коньячними і лікерними чарками і коньяком і лікером в пляшках , підходить до столу і стає перед гостем або осторонь від нього , тримаючи -піднос в руках. Інший офіціант , що працює « в парі » з першим , також підходить до столу з маленьким підносом в руці і пропонує кожному гостю напої. За згодою гостя він ставить на маленький піднос чарку , наповнює , її і , поставивши пляшку на піднос товаришеві , подає гостю чарку на підносі . Для такого обслуговування дуже зручні візки . Коньяк і лікер можна запропонувати і в обносять - в чарках , наповнених заздалегідь і поставлених на підноси .
· Кава і чай наливають у відповідний посуд в підсобному приміщенні , вносять у кавовий зал на підносах і ставлять на столи перед гостями.
· Молоко або вершки пропонують кожному гостю при подачі кави і наливають за його бажанням; потім молочник ( сливочник ) ставлять на кавовий стіл. Напої за бажанням гостей доповнюють протягом усього часу їх перебування в кавовому залі. Кава , коньяк і лікер додають в звільнилася у гостя посуд на столі. Звільнилася ж чайну чашку не доливав , а знімають зі столу; чай подають у другий , налитої на підсобному столі.
Офіціанти , обслуговуючи гостей у кавовому залі , стежать за порядком на столах , очищають або змінюють попільниці , прибирають використані і непотрібні предмети.
Наприкінці перебування гостей в кавовому залі їм пропонують охолоджену кип'ячену або мінеральну воду. У разі , коли коньяк і лікер пропонують залі, воду після кави не пропонують. ( Вона повинна бути в фужерах , що стоять на столі у кожного гостя . )
· Необхідна умова гарної організації банкета - безшумна робота офіціантів , без зайвих розмов , без голосних питань . Офіціант повинен заздалегідь усвідомити собі схему обслуговування і черговість подачі закусок , вин , страв і обов'язково дотримуватися прийнятого порядку обслуговування гостей , що має особливо велике значення на офіційних прийомах - банкетах .
· Для обслуговування на урочистих вечорах офіціанти надягають білі рукавички , стежачи за тим , щоб вони вчасно були замінені.
ТЕМА 14 – Спеціальні форми обслуговування в ЗРГ.
В Елькаа кафе було тематичне меню на новий рік (2 види), а також зіркове меню, яке супрооджувалося грандіозним відкриттям з майстер классом зірок, яких вчили готувати ці страви.
Щодо організації обсдуговування, працюючи на Новий рік, я на власному ж досвіді відчула принцип роботи в ці святкові дні. Оіціантам дають по 3 столи, які впродовж вечора вони будуть обслуговувати, відається супроводжувальне меню до цього столика з іменами гостей та часом прибуття.
заздалегіть виносяться всі алкогольні напої, роблять попередню сервіровку столу до вечері, але без пиріжкових тарілок і десертних приборів. За 15 хвилин до прибуття гостей виносять холодні закуски та салати. Впридовж вечора офіціант слідкує за своїми столами, після вечері, ближче до ранку кожен отримував святковій десерт.
Ось ці меню:
ТЕМА 15 – Підготовка до обслуговуання банкету. Розрахунки зі споживачами, гостями.
ТЕМА 16 – Висновок.
Мій висновок щодо пройденої практики. Цікаве місце для роботи, побувала в багатьох цікавих ситуаціях для досвіду, побачила вирішення цих ситуацій. Бувала в кретичному положенні, також навчилася виходити з подібних ситуацій. Не можу сказати, що дізнавшись, як працює заклад із середини захочу там відпочивати, або ще раз влаштуватися на роботу. Але в цілому я задоволена обраною практикою, бо це щось реальне, більш серйознна практика, ніж на 1му курсі.
В єлькафа кафе я відчула:
серьёзність запізнень на роботу, важливість вміння спілкуватися і розуміти людей, витримки, лояльності до почутого, вміння “крутитися”, маю на увазі потрапивши в “кут” потрібно швидко зреагувати. Також зрозуміла, що керуючі тобою люди бувають дуже різні, тому потрібно бути готовим до гіршого.) Дуже важливим досвідом є реакція людей на твою роботу, заохочення або критику потрібно приймати і корегувати або покрашуати, офіціант це людина, яка працює виключно на себе, посміхаючись, люб’язно спілкуючись і з розумінням відносячись до людей ти отримуєшь винагороду і ії розмір також залежить від тебе самого.