ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N16
пицца “Ветчина и грибы”
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пицца “Ветчина и грибы”, вырабатываемый ООО «Пекарня Любавушка " и реализуемый в пельменной ООО «Пекарня Любавушка ".
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления пиццы, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | ||
| Брутто | Нетто | |
| Мука | 197,5 | 197,5 |
| Масло подсолнечное | 18,6 | 18,6 |
| Соль | 3,6 | 3,6 |
| Дрожжи сухие | 0,3 | 0,3 |
| Сахара | 18,6 | 18,6 |
| Молоко | 31,2 | 31,2 |
| Вода | 40,2 | 40,2 |
| Масса готового теста | - | |
| Шампиньоны | ||
| Ветчина | ||
| Соус Мутти | ||
| Сыр Голландский | ||
| Выход |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Муку пшеничную просеивают, засыпают в тестомес. В теплой воде разводим соль, сахар, дрожжи. Добавляем растительное масло. Полученный раствор вливаем в муку, добавляем молоко и замешиваем до плотной однородной консистенции . Накрываем и оставляем в теплом месте на 30 минут. Готовое тесто формуем, затем раскатываем, формуем борта. Распределяем равномерно соус Мутти, затем раскладываем нарезанные ломтиками ветчину и грибы. Посыпаем тертым сыром. Запекаем в жарочном шкафу t330-350 С 7 минут.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65С. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества.
Внешний вид: круглая форма, края пиццы имеют борта, начинка распределена равномерно;
Текстура (консистенция): пористая, равномерная;
Цвет: свойственный набору продуктов, корочка румяная;
Запах и вкус: вкус и аромат, свойственные свежи выпеченному изделию из дрожжевого теста и заложенной начинке.
6.2 Микробиологические показатели
Микробиологические показатели пиццы «Ветчина и грибы» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 500 г)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 51,3 | 44,81 | 164,36 | 1269,2 |
Ответственный за оформление ТТК Гусева А. И.
3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
3.1 Расчет калькуляции изделия
Калькуляция – это определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. Калькуляция даёт возможность определить плановую или фактическую себестоимость объекта или изделия и является основой для их оценки. Калькуляция служит основой для определения средних издержек производства и установления себестоимости продукции.
Для расчета затрат на приготовление блюд используются специальные нормативы из сборников рецептур. Это карточки расхода продуктов на меню. В рецептах указывается количество ингредиентов, нужных для определенной порционной раскладки. Масса компонентов указывается в нетто и брутто. В сборниках содержатся таблицы потерь сырья при тепловой обработке, очистке и т. д. Расчет расходов в общепите зачастую осложняется экзотическими ингредиентами, отсутствующими в отечественных списках рецептур.
Калькуляционная карта
Калькуляция цен составлена в калькуляционной карточке установленной формы (Форма ОП-1) на «пицца “Ветчина и грибы” ».
Порядок составления калькуляционной карточки:
1. Устанавливаются нормы вложения сырья на «пицца “Ветчина и грибы” » на основании технико-технологической карты.
2. Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.
3. Устанавливается продажная цена изделия путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.
4. Указывается выход изделия.
5. В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.
6. В соответствии с установленной торговой наценкой определить стоимость изделия.
4.2 Расчет цеховой себестоимости готового блюда.
Себестоимость — это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, изделий на её производство и реализацию.
Себестоимость бывает нескольких типов:
Полная себестоимость (средняя) — совокупность полных издержек (с включением коммерческих затрат);
Предельная себестоимость — это себестоимость каждой последующей произведенной единицы продукции;
Цеховая – представлена затратами всех цехов и других производственных структур, которые непосредственно участвовали в процессе изготовления определенного набора товаров и услуг;
Себестоимость готовой продукции изменяется в зависимости от объема затрат при её изготовлении. Существуют следующие виды себестоимости:
Технологическая – определяется затратами на сырье и материалы, комплектующие, возвратные отходы, З/П рабочим, налоги и отчисления от З/П, а также расходы на оборудование;
Производственная себестоимость – определяется путем прибавления к цеховой себестоимости общезаводских и целевых расходов;
Полная себестоимость – включает затраты организации не только на выпуск продукции и организацию производственного процесса, но и на её реализацию, т. е. поставку на рынок конечных товаров и услуг.
Используя информационные источники из таблицы 1 «Информационные источники составляющих цеховой себестоимости» и заполнить данные таблицы 2 «Расчет затрат на одно блюдо» и таблицы 3 «Расчет цеховой себестоимости единицы блюда»
Таблица 1
Информационные источники составляющих цеховой себестоимости
| Статьи затрат | Информационные источники | Для индивидуального расчета |
| Основные и вспомогательные материалы | Основным сырьем для производства продукции являются продукты питания; дополнительным - сахар, соль, масло растительное, животные жиры, молочная и лимонная кислота и т.д. Перечень основного и дополнительного сырья установлен в сборниках рецептур продукции общественного питания | 74,40 |
| Энергия на технологические цели | Потребность в топливе и электроэнергии на технологические цели определяется по мощности нагревательных элементов электропечей, электрооборудования и пр. | Плита электрическая Electrolux ZBTOE2 |
| Заработная плата | Заработная плата работников, занятых непосредственно производством продукции или выполняющих операции, предусмотренные технологией производства | |
| Страховые взносы на обязательное социальное страхование | в соответствии с Федеральным законом №212 –ФЗ и 125-ФЗ. |
| Наименвание | Мощность | Стоимость тыс. руб. | Расчет мощности потребления оборудованием цеха |
| Плита электрическая Electrolux ZBTOE2 | 12,6 | 12,6*247*8 24897,6 | |
| Холодильник LTH | 1,5 | 35 000 | |
| Весы настольные CAS | 0,01 | 10 000 | 19,76 |
| Тестомесильная машина EMAINOX | 1,1 | 2173,6 | |
| Итого |
Мощность потребления электроэнергии оборудованием цеха Таблица 2
Для расчета затрат на 1 блюдо, необходимо произвести расчет мощности потребления электро энергии оборудованием цеха (табл.2)
Таблица 3
Расчет затрат на одно блюдо
| № | Единица измерения | Показатель | |
| 1. | Заработная плата повара | Руб. | |
| 2. | Количество смен или дней | дней | |
| 3. | Количество часов в смену | час | |
| 4. | Норма времени на приготовление блюда общее | час | 0,33 |
| 5. | Затраты на оплату труда (стр.1 /стр.2 х стр.З) х стр.4 | Руб. | 192,40 |
| 6. | Стоимость 1 кВт электроэнергию | Руб. | 3,32 |
| 7. | Мощность потребления энергии оборудования цеха | кВт | |
| 8. | Затраты энергии на приготовление блюда (стр.6 х стр.7) / 1976 х стр. 4. | Руб. | 16,66 |
| 9. | Страховые взносы на обязательное социальное страхование (стр. 5*30,2% ) | Руб. | 58,10 |
Таблица 4
Расчет цеховой себестоимости единицы блюда
| № | Вид затрат | Сумма, руб. коп. |
| 1. | Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо (калькуляционная карточка) | 74,40 |
| 2. | Затраты энергии на технологические нужды (табл.3 стр.8) | 16,66 |
| 3. | Затраты на оплату труда (табл3. стр.5) | 192,40 |
| 4. | Страховые взносы на обязательное социальное страхование (табл.2 стр.9) | 58,10 |
| 5. | Прочие общехозяйственные расходы (стр. 3 * 121 % по отрасли ) | 232,8 |
| Итого цеховая себестоимость | 574,36 |
3.3Определение продажной цены блюда.
Цена — количество денег, в обмен на которые продавец готов передать (продать) единицу товара.
Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности. Цена на блюда является разновидностью розничной цены, но в силу специфики деятельности (реализуются блюда, состоящие из различных ингредиентов) есть общие моменты со сферой производства: на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В отличие от промышленности в калькуляции цены учитывается только стоимость сырьевого набора каждого блюда (без НДС), к которому прибавляется определенная сумма наценки и сумма НДС, рассчитанная в соответствии с действующим порядком.
Цена блюда зависит от стоимости сырьевого набора и размера наценки, а стоимость сырьевого набора – от того, по каким ценам приобретают товары и сырье (закупочным, отпускным, розничным, ценам закупки). Так как на уровень этих цен оказывают влияние общий уровень и динамика цен региона, города, то возможности предприятия влиять на стоимость сырьевого набора ограничены выбором каналов поступления продовольственных товаров и сырья.
Таблица 5.
Сравнительный анализ цены блюда в г. Омск
| Название предприятия общественного питания | Стоимость , руб. коп. |
| 1. Пельменная «Алмаз» | 119,90 |
| 2. Кафе «Пельменная» | 101,0 |
| 3. Закусочная «Еда с собой» | 86,50 |
| Общая сумма | 307,40 |
| Средняя цена | 102,5 |
| По курсовой | 74,40 |
| Отклонение (средняя цена- стоимость по курсовой) | 28,10 |
В данной главе
Заключение
Список литературы
Приложение 1
Технологическая схема приготовления блюда
