Определение массовой доли и качества сырой клейковины

РАБОТА № 7

Экспертиза качества муки

Цель работы:ознакомиться с принципами деления муки на виды, типы и сорта; изучить сорта пшеничной хлебопекарной муки и типы пшеничной муки общего назначения; ознакомиться с особенностями пищевой ценности пшеничной и ржаной муки, с методами определения органолептических показателей качества муки (вкус, запах, цвет), определения массовой доли и качества сырой клейковины; приобрести навыки экспертизы качества муки пшеничной в соответ-

ствии со стандартом.

Материальное обеспечение

1. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия.

2.ГОСТ Р 51074-2003.Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

3. Сырье: образцы муки.

4. Приборы и материалы: технические весы, линейка, листы белой бумаги, стеклянные стаканы, фарфоровые чашки, пестики или шпатели.

Вопросы для самоподготовки

1. Что положено в основу деления муки на виды?

2. Что лежит в основе деления муки на сорта?

3. Что представляет собой клейковина муки и каково ее влияние на качество хлеба?

4. Назовите физико-химические показатели качества пшеничной муки.

5. Как определяются вкус, запах и цвет муки?

Методика проведения экспертизы качества муки

Органолептические показатели

Вкус. Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным, чуть сладковатым вкусом. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также какие-либо посторонние привкусы.

Мука при разжевывании не должна давать ощущения хруста, обусловленного наличием в муке измельченных минеральных примесей.

Вкус и хруст муки определяют путем разжевывания 1-2 навесок

муки массой около 1 г каждая и сравнивают с требованиями стандарта на соответствующий продукт.

Запах. Мука в результате неправильного и длительного хранения или перевозок в загрязненной таре, автомобилях, вагонах или баржах может приобрести посторонний запах, поэтому при оценке качества этого продукта устанавливают отсутствие несвойственного ему запаха.

Для определения запаха муки навеску массой 20 г, выделенную

из среднего образца в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52189-

2003, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют.

При неопределенности характера постороннего запаха часть муки помещают в стакан, обливают горячей водой с температурой 60°С, затем воду сливают и определяют запах муки.

Цвет муки устанавливают путем сравнения исследуемого образца муки с эталоном или с характеристикой цвета, данной в соответствующем стандарте.

Определение массовой доли и качества сырой клейковины

выполняют для характеристики хлебопекарных или макаронных достоинств пшеничной муки по свойствам ее белковой части. Сырая клейковина состоит из набухших нерастворимых в воде белков – глиадина и глютелина и адсорбированных ими веществ. Чем больше в пшеничной муке клейковины и чем лучше клейковина по своим физическим свойствам, тем «сильнее» мука, тем лучше будут физические свойства теста из нее.

Для определения количества и качества сырой клейковины из среднего образца пшеничной муки на технических весах отвешивают навеску муки массой 25 г (с точностью до 0,1 г), помещают в фарфоровую чашку и приливают 14 мл воды температурой 18±2 °С. Затем пестиком или шпателем замешивают тесто, пока оно не станет однородным. Приставшие к шпателю и чашке частицы присоединяют к

куску теста и хорошо проминают тесто руками. Скатанное в шарик тесто кладут в чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 мин при температуре 18±2 °С. По истечении этого времени начинают отмывание клейковины под слабой струей воды над густым капроновым или шелковым ситом. Сначала отмывание

ведут осторожно, чтобы не потерять клейковину, а когда большая часть крахмала будет отмыта – энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе клейковины.

Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути). Отмытую клейковину хорошо отжимают от излишней воды между ладонями, вытирая их время от времени полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают между

ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к рукам. Отжатую клейковину через 2-3 мин взвешивают, затем вновь отжимают и взвешивают.

Если разница между двумя взвешиваниями не превышает ±0,1 г, то отмывку клейковины считают законченной. Количество сырой клейковины выражают в процентах к массе всей навески муки (25 г), для чего полученную массу клейковины умножают на 4.

Качество сырой клейковины характеризуется цветом и упругими свойствами (эластичностью и растяжимостью).

Цвет клейковины определяют перед взвешиванием и характеризуют словами «светлая», «серая» или «темная».

Упругие свойства клейковины определяют на приборах или, за их отсутствием, вручную. Для этого из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют 2 навески массой по 4 г каждая, обминают их 3-4 раза пальцами, формуют в шарики и помещают на 15 мин в чашку с водой с температурой 18±2 °С.

Для установления растяжимости клейковины берут одну из навесок, захватывают ее пальцами обеих рук и равномерно растягивают над линейкой до момента разрыва.

По растяжимости клейковину подразделяют на:

- короткую - растяжимостью до 10 см включительно;

- среднюю - растяжимостью свыше 10 см и до 20 см включительно;

- длинную - растяжимостью свыше 20 см.

Эластичность клейковины определяют из оставшейся навески, которую растягивают на 2 см или сдавливают между большим и указательным пальцами.

Хорошая клейковина полностью восстанавливается, средняя лишь незначительно восстанавливается и плохая – не восстанавливается.

В зависимости от упругих свойств клейковину подразделяют на три группы качества:

- I «хорошая» – с хорошей эластичностью, по растяжимости – длинная или средняя;

- II «удовлетворительная» – с хорошей эластичностью или с удовлетворительной эластичностью, по растяжимости короткая, средняя или длинная;

- III «неудовлетворительная» – малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, плывущая, крепкая, а также неэластичная, крошащаяся.

Задания

Задание 1. Изучите упаковку представленных образцов. Оцените информацию на упаковке и сравните с нормативными документами.

Результаты оформите в виде таблицы.

Упаковка	Нормативный документ	Отклонения

Задание 2. Изучите сорта пшеничной муки.

Высыпьте на лист бумаги небольшое количество каждого сорта муки.
Обратите внимание на наличие отрубей (заметны или незаметны невооруженным глазом) и крупность помола. Крупность проверяется, растирая небольшое количество муки между пальцами.
Результаты проделанной работы оформите в таблице.

Вид муки	Сорт	Степень помола	Наличие отрубей

Задание 3. Используя ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» и приведенные методы анализа органолептических показателей качества пшеничной муки, определить вкус, запах, цвет муки. Результаты анализов занести в табл. 1. Сделать заключение.

Таблица 1 - Результаты органолептических показателей качества пшеничной муки

Задание 4. Используя ГОСТ Р 52189-2003, решить ситуационные задачи по контролю качества муки. Определить, к какому сорту относится пшеничная хлебопекарная мука, имеющая показатели, приведенные в табл. 4. Сделать заключение. При составлении заключения принять во внимание то, что по остальным показателям мука соответствует сорту, определенному согласно условию задачи.