ТЕХНОЛОГИЯ СЕРВИРОВКИ СТОЛА К БАНКЕТУ

Цель:приобрести профессиональные навыки техники сервировки стола.

Задание: подготовить 6-местный стол к банкету с полным обслуживанием официантами, т.е. с полной сменой блюд и напитков, по следующему меню: холодная закуска, горячее рыбное блюдо, горячее мясное блюдо, десерт, хлеб, вода, водка, белое и красное столовое вино, шампанское.

Методическое обеспечение:

· 6- местный круглый стол, 6 стульев, подсобный стол

· Скатерти – 2 шт., салфетки – 6 шт., ручники – 2 шт.

· Тарелки закусочные подстановочные – 6 шт.

· Тарелки закусочные – 6 шт., тарелки пирожковые – 6 шт.

· Бокалы для воды – 6 шт., бокалы для шампанского – 6 шт.

· Бокалы для красного вина – 6 шт., бокалы для бел. – 6 шт.

· Водочные рюмки – 6 шт. пепельница – 1шт.

· Набор для специй – 1шт. подносы сервировочные – 2 шт.

· Ножи рыбные – 6 шт. вилки рыбные – 6 шт.

· Ножи закусочные – 6 шт. вилки закусочные – 6 шт.

· Ложки десертные – 6 шт. вилки десертные – 6 шт.

· Декоративный подсвечник – 1 шт.

Этап 1

Накрыть столы скатертями. В первую очередь необходимо накрыть банкетный стол, следя за тем, чтобы скатерть легла ровно. Затем накрыть скатертью подсобный стол. Банкетный стол может быть украшен декоративной накидкой ( рис. 32).

Приставить к столу стулья, следя за тем, чтобы они не сминали скатерть, так как праздничная скатерть может быть широкой и иметь спуск от столешницы почти до пола.

Этап 2

Подготовить посуду к сервировке. Вооружившись ручником, необходимо отполировать тарелки, приборы, бокалы и удобно расположить их на подсобном столе: тарелки стопками так, чтобы эмблемы были направлены в одну сторону, приборы на сервировочных подносах, застеленных салфетками, бокалы рядами в перевернутом виде ( рис. 33).

Этап 3

Взять на левую руку при помощи ручника стопку декоративных подстановочных тарелок и приступить к сервировке стола тарелками.

Продвигаясь вокруг стола по часовой стрелке, с правой стороны правой рукой поставить каждую тарелку по центру посадочного места не далее чем 2 см от края стола столешницы. Затем, действуя аналогичным образом, поставить сверху декоративных тарелок закусочные тарелки. Взяв на правую руку стопку пирожковых тарелок и продвигаясь вокруг стола против часовой стрелки, поставить каждую тарелку с левой стороны левой рукой в 15 – 20 см от края декоративной тарелки. Эмблемы всех тарелок должны быть расположены напротив каждого посадочного места и обращены в сторону посетителя ( рис. 34).

Этап 4

Приступить к сервировке стола приборами. Поставив на левую руку с ручником сервировочный поднос с подготовленными для сервировки ножами и десертными вилками, проходя вокруг стола по часовой стрелке, с правой стороны правой рукой нужно сервировать стол ножами, выкладывая их слева направо лезвием к тарелке, в следующем порядке: сначала столовый, затем рыбный и закусочный ( рис. 35, 36). Не переходя к следующему посадочному месту, положить за тарелкой перпендикулярно ножам десертную вилку ручкой влево.

Этап 5

Взяв на правую руку с ручником сервировочный поднос с подготовленными для сервировки вилками и десертными ложками, двигаясь вдоль стола слева направо против часовой стрелки, с левой стороны левой рукой нужно сервировать стол вилками в следующем порядке: сначала столовая вилка ( ближе к декоративной тарелке), затем рыбная и закусочная ( рис. 37). Не переходя к следующему посадочному месту, положить рядом с десертной вилкой десертную ложку ручкой вправо ( рис. 38).

Профессионально подготовленный официант может начать сервировку с вилок, но начинающим рекомендуется начинать сервировку только с ножей.

Закончив сервировку стола приборами, необходимо проверить, чтобы ножи и вилки были параллельно друг другу и располагались строго напротив посадочного места ( рис. 39). Трудностью для начинающих будет то, что на круглом столе нет реальной ровной линии, перпендикулярно которой следует класть приборы.

Этап 6

Сервировку стола стеклом надо начать с фужеров для воды. Все следующие бокалы и рюмки ставят правее и ниже согласно принципу «органных труб» - чем выше, тем дальше, а чем ниже, тем ближе, т.е. низкие ставят перед высокими ( естественно ориентируясь правой руки гостя).

Взяв в левую руку с ручником 5 фужеров для воды в перевернутом виде, а 6 фужер в правую руку, следует начать сервировку стола стеклом с правой стороны от предполагаемого гостя. Естественно, первый фужер ставят правой рукой ( рис. 40). Продвигаясь вокруг стола по часовой стрелке, необходимо поставить каждый фужер для воды за центром закусочной тарелки. Далее следует преступить к сервировке стола бокалами для шампанского, бокалами для красного и белого вина, действуя аналогичным образом. В последнюю очередь можно сервировать стол водочными рюмками. Варианты расположения бокалов предоставлены на рис. 41.

Этап 7

Прежде чем приступить к сервировке стола салфетками, их следует сложить на подсобном столе и разместить на сервировочном подносе.

Взяв сервировочный поднос с салфетками на левую руку, надо с правой стороны левой рукой положить каждую сложенную салфетку на закусочную тарелку, обходя при этом стол по часовой стрелке ( рис. 42).

Этап 8

Для того чтобы завершить сервировку стола, необходимо в центре его разместить подсвечник , набор специй и одну пепельницу, которая в начале застолья будет играть роль контейнера для мусора. Ставить эти аксессуары следует одной рукой, стоя боком к столу и стараясь не задеть все ранее поставленные предметы сервировки ( рис. 43).

Примечание. Подготовительный период для выполнения этого задания не должно превышать 15 минут, время выполнения самого задания – более 20 минут. При этом необходимо помнить, что обращение со всеми предметами сервировки стола должно быть подчинено санитарно – гигиеническим правилам и эстетическим соображениям. Все технические фрагменты работы производятся в направлении продвижения официанта вперед в процессе сервировки стола. Сервировка с правой стороны от гостя производится правой рукой, а с левой стороны – левой рукой. Соответственно меняется направление движения официанта вокруг стола.