Применение фруктово-ягодных наполнителей при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий и в пищевой промышленности
Применение фруктово-ягодных полуфабрикатов позволяет расширить ассортимент и повысить пищевую и биологическую ценность выпускаемой продукции. Широкое распространение получили фруктово-ягодные наполнители (ФЯН) в молочной и кондитерской промышленности.
Современное кондитерское производство сложно представить без различных фруктово-ягодных начинок, конфитюров, которые применяются как для изготовления начинок, прослоек так и для отделки изделий и придания им красивого внешнего вида.
Фруктово-ягодные наполнители производятся на основе одного вида фруктов или ягод или же могут содержать заданную многокомпонентную композицию фруктово-ягодного сырья. Современные технологии производства ФЯН позволяют получать продукт с различными органолептическими и физико-химическими показателями [19].
Фруктовые наполнители и начинки используются практически во всех кондитерских изделиях, их можно также включать в состав различных кремов и десертов. Фруктовые наполнители и начинки всегда пользовались особой популярностью, давая возможность пекарям на базе одного изделия создавать широкую гамму вкусов [22].
В хлебопечении используют следующие плодово-ягодные продукты: повидло, джемы, варенье, а также сухофрукты. Повидло вырабатывают из пюре плодового, ягодного, тыквенное или их смесей, уваренные с сахаром или без сахара, с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Цвет повидла соответствует цвету плодов. Засахаривание повидла не допускается. Внешний вид – однородная протертая масса без семян, семенных гнезд, косточек, и непротертых кусочков кожицы. Допускается наличие единичных семян ягод в повидле, в состав которого входит пюре из земляники, ежевики, клюквы [20].
Джемы изготавливают из плодов, ягод, дыни или тыквы, уваренные с сахаром, с добавлением или без добавления пищевого пектина, пищевых кислот и пряностей, стерилизованными или нестерилизованными. Джем – желеобразная, мажущая масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается медленно растекающаяся масса для абрикосового, сливового, земляничного, дынного, вишневого, клюквенного джемов.
Повидло и джемы в зависимости от показателей качества выпускают высшего и первого сортов.
Повидло и джемы на хлебопекарные предприятия поступают в деревянных или фанерных барабанах с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, в бочках из полиэтиленовых материалов, а также в более мелкой расфасовке - в металлических лакированных банках, в стеклянных банках, укупоренных металлическими лакированными крышками [20].
Варенье – продукт, стерилизованный или нестерилизованный, из плодов, ягод, лепестков роз, грецких орехов и дыни, сваренных в сахарном или сахарно-паточном сиропе. В зависимости от показателей качества варенье выпускается экстра, высшего и первого сортов. На хлебопекарные предприятия варенье поступает в такой же таре, как повидло и джемы.
Повидло, джемы и варенье хранят при температуре от 0 до 20 °С стерилизованные, от 10 до 20 °С – нестерилизованные. Срок хранения повидла со дня выработки: стерилизованного – 24 мес.; нестерилизованного в стеклянной и металлической таре – 12 мес. Срок хранения джемов и варенья со дня выработки: стерилизованного – 24 мес.; нестерилизованного – 12 мес.; нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или в алюминиевые банки, – 6 мес [20].
Содержание фруктов, а также размер и количество фруктовых кусочков, является одной из важнейших характеристик качества фруктовой добавки и, в конечном счете, готового продукта.
Для получения нужного содержания фруктов можно использовать следующие компоненты: свежие фрукты и ягоды; глубокозамороженные фрукты и ягоды; пюре из фруктов и ягод; осветленный концентрат фруктового сока. Доля фруктов во фруктовой добавке оказывает решающее влияние на качество готового продукта, а также на стоимость самой фруктовой добавки [20].
Йогурт приобрел популярность и широкое распространение в 70 годы ХХ века благодаря добавлению фруктовых наполнителей. Широкая гамма натуральных вкусов и ароматов и сладкий вкус позволяют выпускать йогурты в ассортименте, который может удовлетворить вкусам самых взыскательных покупателей [23]. Фруктовые добавки влияют на важнейшие параметры качества конечного продукта, в частности: вкус и запах; цвет; сладость; содержание фруктов.
Фруктовые добавки не являются «товарами», которые продаются как продукты широкого потребления, они являются полуфабрикатами, которые выбираются по желанию клиента и нарезаются в определенный размер. Возможности, предоставляемые благодаря добавлению фруктов, могут быть полностью использованы только в том случае, если производитель пищевых продуктов имеет информацию об основных принципах производства фруктовых добавок и их корректного применения [22].