ЗАВДАННЯ ВИВЧЕННЯ ДИСЦИПЛІНИ
Першочерговим завданням розвитку України є забезпечення населення продуктами харчування, особливо тваринного походження. Подальше збільшення випуску харчових продуктів, підвищення їх якості та безпечності, розширення та покращання їх асортименту в інтересах споживача при максимальній економічній ефективності виробництва – головне завдання переробної галузі.
Засвоєння дисципліни дозволить фахівцям в умовах виробництва кваліфіковано використовувати отримані знання щодо джерел можливої контамінації, розвитку мікроорганізмів під час забою тварин та отримання м’ясних туш і виробництва м’ясопродуктів, здійснювати мікробіологічний контроль сировини, технологічного процесу та кінцевого продукту.
По закінченню вивчення навчальної дисципліни «Мікробіологія, біохімія та контроль якості молока і м’яса» студенти повинні:
знати: принципи систематики і номенклатури мікроорганізмів; їх основні властивості, які можуть впливати на якість молока і м’яса та продуктів з них; джерел можливої їх контамінації сировини та готової продукції; санітарні показні групи мікроорганізмів; закономірності протікання мікробіологічних процесів при виробництві молока і молочних продуктів; методи індикації та ідентифікації мікроорганізмів; методики мікробіологічного дослідження молока та м’яса згідно з діючими стандартами; хімічний склад молока і м’яса; біохімічні процеси під час дозрівання, зберігання та технологічних процесів молока та продуктів забою тварин; процеси аутолітичного розпаду, що обумовлюють явища змін властивостей вихідної сировини після забою тварин;
вміти: готувати та мікроскопувати бактеріологічні препарати при дослідженні молока та м’яса; робити посів і культивувати мікроорганізми, які найчастіше присутні в молоці та м’ясі; проводити інші мікробіологічні дослідження молока і м’яса інтерпретувати отримані результати досліджень; оцінювати якість молока та м’яса і продуктів з них за мікробіологічними показникам; користуватися методами визначення якості та свіжості молока та; розрізняти якість готових молочних та м’ясних виробів.
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ З ВИВЧЕННЯ ОКРЕМИХ ТЕМ ДИСЦИПЛІНИ
Тема 1. Пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії та дріжджі, їх властивості, розповсюдження в природі та значення для молочної промисловості
(2 години)
Мета: вивчити властивості, розповсюдження та значення для молочної промисловості пропіоновокислих, оцтовокислих бактерій та дріжджів.
Питання для контролю знань
1. Роль пропіоновокислих, оцтовокислих бактерій та дріжджів в молочній промисловості.
2. Мікробіологічна характеристика пропіоновокислих бактерій.
3. Мікробіологічна характеристика оцтовокислих бактерій.
4. Мікробіологічна характеристика дріжджів.
5. Диференційні ознаки різних видів пропіоновокислих бактерій.
6. Диференційні ознаки різних видів оцтовокислих бактерій.
Тема 2. Патогенні мікроорганізми, які зустрічаються в молоці і молочних продуктах. Збудники харчових токсикозів, токсикоінфекцій і кишкових інфекційних захворювань у людини (2 години).
Мета: ознайомитися із патогенними мікроорганізмами, які зустрічаються в молоці та молочних продуктах та які захворювання вони можуть викликати у людей при вживанні молочних продуктів.
Питання для контролю знань
1. Загальна характеристика та поняття про токсикози і токсикоінфекції.
2. Мікробіологічна характеристика збудників, які викликають харчові токсикози (стафілокоз, стрептококоз).
3. Мікробіологічна характеристика збудників, які викликають харчові токсикози (ботулізм, мікотоксикози).
4. Мікробіологічна характеристика збудників, які викликають харчові токсикоінфекції (сальмонельоз, ешерихіоз).
5. Мікробіологічна характеристика бактерій роду протеус, цереус та перфрінгенс, які викликають харчові токсикоінфекції.
6. Мікробіологічна характеристика збудників кишкових інфекційних хвороб людини.
7. Мікробіологічна характеристика збудників спільних для людини та тварин (антропозоонози).
8. Мікробіологічна характеристика збудників маститу та їх впив на молоко.
Тема 3. Вади питного молока. Допустима мікрофлора і вади стерилізованого молока (2 години).
Мета: вивчити методи знезараження молока та вадами питного і стерилізованого молока.
Питання для контролю знань
1. Методи зниження бактеріального обсіменіння молока шляхом первинної його обробки.
2. Пастеризація та стерилізація молока.
3. Основні вади питного молока.
4. Контроль виробництва пастеризованого молока.
5. Контроль виробництва стерилізованого молока.
Тема 4. Санітарно-показні мікроорганізми в молочній промисловості (2 години).
Мета: вивчити які мікроорганізми являються в молочній промисловості санітарно-показними і з якою метою вони використовуються.
Питання для контролю знань
1. Значення санітарно-показних мікроорганізмів.
2. Санітарно-показні мікроорганізми групи кишкової палички.
3. Ентерококи та сульфітредукуючі клостридії як санітарно-показні мікроорганізми.
4. Стафілококи та бактерії роду протеус як санітарно-показні мікроорганізми.
5. Дріжджі та плісені як санітарно-показні мікроорганізми.
Бактеріофаги як санітарно-показні мікроорганізми.
Тема 5. Виділення чистих культур молочнокислих бактерій і визначення їх виробничої цінності. Причини зниження активності заквасок (2 години).
Мета: вивчити методи виділення чистих культур мезофільних молочнокислих бактерій та ознайомитися зі способами виготовлення і використання заквасок та їх вадами мікробіологічного походження.
Питання для контролю знань
1. Джерела та методи виділення чистих культур мезофільних молочнокислих бактерій.
2. Вимоги до молока, що використовується для виготовлення заквасок.
3. Перспективні способи виготовлення і використання заквасок.
4. Вдосконалення якості заквасок.
5. Вади заквасок мікробного походження.
6. Мікробіологічний контроль та причини зниження активності заквасок.
Тема 6. Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів. Кисломолочні продукти, які виробляються з використанням ацидофільних паличок і біфідобактерій (2 години).
Мета: ознайомитися із властивостями кисломолочних продуктів. Вивчити асортимент кисломолочних продуктів, які виробляються з використанням ацидофільних паличок та біфідобактерій.
Питання для контролю знань
1. Значення кисломолочних продуктів у дієті людини та їх лікувальні властивості.
2. Шляхи виготовлення кисломолочних продуктів із використанням ацидофільних паличок.
3. Вади ацидофільних кисломолочних продуктів.
4. Виготовлення кисломолочних продуктів із біфідобактерій.
5. Мікробіологічний контроль кисломолочних продуктів виготовлених із ацидофільних паличок та біфідобактерій.
Тема 7. Вади масла мікробіологічного походження, причини їх виникнення і заходи з попередження (2 години).
Мета: вивчити різноманітні вади масла мікробного походження, причини виникнення та заходи їх попередження.
Питання для контролю знань
1. Характеристика вад масла мікробного походження.
2. Причини виникнення вад масла.
3. Заходи до попередження мікробної забрудненості масла.
4. Шляхи підвищення стійкості масла.
Тема 8. Вади сиру мікробіологічного походження, причини їх виникнення і заходи по попередженню (2 години)
Мета: вивчити різноманітні вади сиру мікробного походження, причини виникнення та заходи їх попередження.
Питання для контролю знань.
1. Вади консистенції сиру.
2. Вади малюнка сиру.
3. Вади смаку та запаху сиру.
4. Вади кольору та зовнішнього вигляду сиру.
5. Причини виникнення вад сиру.
6. Заходи до попередження вад сиру мікробного походження.
Тема 9. Санітарний режим на підприємствах. Особиста гігієна. Санітарні вимоги до приміщень на виробництві, до технологічних процесів і обладнання (2 години)
Мета: ознайомитися із санітарними заходами, які здійснюються на підприємствах молочної промисловості та вивчити санітарні вимоги до приміщень на виробництві, до технологічних процесів і обладнання.
Питання для контролю знань.
1. Основні поняття та визначення.
2. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до підприємств молочної промисловості.
3. Санітарно-гігієнічні заходи на підприємствах молочної промисловості.
4. Особиста гігієна працівників молокопереробних підприємств.
5. Санітарно-мікробіологічне нормування молочних продуктів. Границя ризику.
6. Санітарні вимоги до приміщень на виробництві.
7. Санітарні вимоги до технологічних процесів та обладнання.
Тема 10. Загальне поняття про молоко. Вода, сухі речовини і ліпіди молока (4 години)
Мета: дати характеристику складових компонентів молока: вода, сухі речовини і ліпіди.
Питання для контролю знань.
1. Сучасний стан виробництва і переробки молока.
2. Перспективи розвитку молочного господарства в Україні.
3. Кращі господарства і кращі молокопереробні підприємства в Україні.
4. Назвіть ведучих вчених, які стояли у витоків молочного господарства і організації промислової переробки молока.
5. Вчені-«молочники» сьогодення, напрямки їх діяльності і внесок в розвиток молочного господарства.
6. Виробництво молока і молочних продуктів в Україні і на Полтавщині.
7. Виробництво молока в деяких країнах закордоном.
8. Динаміка поголів’я корів і виробництво молока і молокопродуктів в країні за останні двадцять років.
9. Структура молока, як сировини, що переробляється в Україні і як вона змінюється.
10. Загальне поняття про молоко і молочні продукти та їх фізико-хімічні властивості.
11. Загальний склад молока.
12. Види води в молоці.
13. Що таке сухі речовини і сухий знежирений залишок молока?
14. Фізичні властивості молока і їх значення для молочного господарства.
15. Хімічні властивості молока і їх значення для молочного господарства.
16. Біологічні і технологічні властивості і їх роль в організації молочного виробництва.
17. Поживні, дієтичні і лікувальні властивості молока.
18. Роль молока в харчуванні людей, особливо дітей, вагітних жінок і пристарілих.
19. Склад молочного жиру.
20. Ліпіди молока, їх класифікація.
21. Властивості молочного жиру.
22. Методи кількісного визначення молочного жиру.
23. Кислотний метод визначення кількості жиру в молоці.
24. Значення молочного жиру для людини і в технології молочних продуктів.
Тема 11. Азотисті сполуки, вуглеводи і солі молока(2 години)
Мета:вивчити загальноприйняту класифікацію азотистих речовин молока (небілкові і білкові). Особливу увагу студентів зосередити на вивченні складу і властивостей казеїну, альбуміну і глобуліну. Показати їх роль в харчуванні людини і виробництві білкових молочних продуктів. Вивчити різні вуглеводи, мінеральні речовини, які присутні в молоці. Детальніше вивчити склад і властивості лактози і види бродіння молочного цукру.
Питання для контролю знань
1. Класифікація азотистих речовин молока.
2. Небілкові азотисті речовини.
3. Казеїн молока, його склад і властивості.
4. Сироваткові білки молока.
5. Інші білки молока.
6. Значення білків молока в харчуванні людей.
7. Значення білків молока при їх переробці на молочні продукти.
8. Загальне поняття про вуглеводний комплекс молока.
9. Лактоза молока, її склад і значення для живого організму.
10. Форми лактози і чим вони відрізняються?
11. Види бродіння молочного цукру і їх значення.
12. Загальне значення лактози.
13. Макроелементи молока.
14. Мікроелементи молока.
15. Співвідношення деяких мінеральних речовин у молоці.
16. Загальне значення мінеральних речовин молока для харчування людини і в технології переробки молока.
Тема 12. Біологічно активні сполуки, інші речовини і мікрофлора молока(2 години)
Мета:вивчити, які біологічні активатори знаходяться в молоці, від чого залежить їх наявність та кількість і яка їх роль для людини, контролю якості молока і технологічних операцій його переробки.
Питання для контролю знань.
1. Вітаміни молока і їх значення.
2. Ферменти молока і їх значення.
3. Гормони молока і їх значення.
4. Імунні тіла молока і їх значення.
5. Антибіотики, їх вплив на якість молока.
6. Пігменти, гази, їх склад.
7. Від чого залежить наявність і кількість біологічних активаторів в молоці.
8. Пероксидаза і фосфатаза молока.
9. Каталаза молока.
10. Редуктаза молока.
11. Як впливає теплова обробка молока на наявність біологічних активаторів?
12. Сторонні речовини молока.
13. Мікрофлора молока, зміни її складу при його зберіганні.
14. Шкідливі мікроорганізми в молоці та молочних продуктах.
Тема 13. Фізичні, хімічні, біологічні і технологічні властивості молока
(2 години)
Мета:вивчити такі властивості молока, як густина, в’язкість, поверхневий натяг, осмотичний тиск, теплові властивості, електропровідність, окисно-відновний потенціал, оптичні властивості, активну і титровану кислотність, бактерицидні властивості, термостійкість, желатинізуючу спроможність і органолептичні властивості молока.
Питання для контролю знань
1. Органолептичні властивості молока.
2. Густина молока.
3. В’язкість молока.
4. Поверхневий натяг і осмотичний тиск молока.
5. Теплові властивості молока.
6. Електропровідність молока.
7. Оптичні властивості молока.
8. Активна кислотність молока.
9. Титрована кислотність молока.
10. Гранична кислотність молока.
11. Бактерицидні властивості молока.
12. Буферні властивості молока.
13. Буферна ємність молока.
14. Термостійкість молока.
15. Желатинізуюча здатність молока.
16. Загальне значення властивостей молока при його переробці і в харчуванні людини.
Тема 14. Одержання молока високої якості і його первинна обробка
(2 години)
Мета: вивчити процеси і теорії утворення молока і джерела синтезу його основних компонентів. Показати роль поживних речовин корму в процесах молокоутворення. Вивчити прийоми підготовки корів до доїння, техніку доїння, санітарно-гігієнічні, ветеринарні та зоотехнічні заходи щодо одержання високоякісного молока. Вивчити ДСТУ-3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі». Вивчити вимоги до будівництва прифермських молочних, їх оснащення і функції.
Питання для контролю знань
1. Теорії молокоутворення.
2. Накопичення і виділення молока.
3. Джерела синтезу білків молока.
4. Джерела синтезу молочного жиру.
5. Джерела синтезу вуглеводів молока.
6. Джерела синтезу вітамінів, гормонів, ферментів і інших речовин молока.
7. Гази і вода молока.
8. Роль поживних речовин корму в процесах молокоутворення.
9. Накопичення молока в молочній залозі.
10. Підготовка корів до доїння.
11. Техніка доїння.
12. Доїльні установки – які кращі?
13. Санітарні вимоги до умов одержання молока.
14. Санітарні вимоги до якості молока.
15. Джерела забруднення молока.
16. Мийні і дезинфікуючі засоби і способи їх застосування.
17. Які бувають прифермські молочні і їх функції?
18. Технічні вимоги до прифермських молочних.
19. Санітарні вимоги до прифермських молочних.
20. Обладнання, реактиви і посуд на прифермських молочних.
21. Загальне поняття про первинну обробку молока.
22. Облік молока на фермі.
23. Очищення молока.
24. Охолодження молока.
25. Пастеризація молока.
26. Зберігання і транспортування молока.
27. Апарати для первинної обробки молока.
28. Технологічні вимоги до первинної обробки молока.
Тема 15. Фактори, що обумовлюють зміни складу і властивостей молока(4 години)
Мета:вивчити основи біохімічної мінливості складу молока і фактори, які на це впливають: фізіологічні, зоотехнічні, технічні. Вивчити хімічний склад, основні властивості і економічне значення молока інших видів сільськогосподарських тварин (крім корів).
Питання для контролю знань
1. Які існують біохімічні основи мінливості складу молока?
2. Яка існує залежність зміни властивостей молока від зміни його складу?
3. Залежність складу і властивостей молока від виду і породи тварин.
4. Залежність складу і властивостей молока від періоду лактації корів.
5. Залежність складу і властивостей молока від віку, стану здоров’я, умов доїння, моціону корів.
6. Залежність складу і властивостей молока від температурних умов, вологості, пори року, часу доби і ін.
7. Еволюційна особливість травлення в жуйних тварин.
8. Що є основними продуктами бактеріальної ферментації кормів у рубці жуйних?
9. Які фактори підтримують процеси травлення у рубці.
10. Яка роль слини в процесах травлення в жуйних?
11. Які раціони більш ефективні і економічно вигідні?
12. Значення кукурудзяного силосу, вуглеводних кормів, зеленої маси, сіна, комбікормів для молочної продуктивності корів.
13. Залежність молочної продуктивності від рівня годівлі корів.
14. Залежність молокопродукції від співвідношення поживних речовин в раціоні і від черговості згодовування кормів.
15. Специфічний вплив деяких кормів на молочну продуктивність, склад і властивості молока.
Тема 16. Біохімічні і фізико-хімічні зміни молока при його зберіганні, обробці та переробці на молочні продукти в умовах молокопереробних підприємств(2 години)
Мета:вивчити, які зміни відбуваються у складі і властивостях молока при його зберіганні і обробці в умовах молокопереробних підприємств. Зрозуміти вимоги різних галузей молочної промисловості до складу і властивостей молочної сировини. Вивчити фізико-хімічні і біохімічні процеси, що відбуваються у молоці при переробці його на різні молочні продукти.
Питання для контролю знань
1. Зміни складу і властивостей молока при його зберіганні.
2. Холодильна обробка молока: охолодження, заморожування.
3. Механічна обробка молока: відцентрове очищення і сепарування; перекачування і перемішування; гомогенізація; мембранні методи обробки.
4. Зміни складових частин молока під час теплової обробки: білки, солі, молочний цукор, молочний жир, вітаміни і ферменти.
5. Вади молока.
6. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів і морозива.
7. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві сиру.
8. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві і зберіганні масла.
9. Біохімічні і фізико-хімічні процеси при виробництві молочних консервів і ЗЦМ.
10. Біохімічні основи виробництва дитячих молочних продуктів.
11. Фізико-хімічні процеси при виробництві молочно-білкових концентратів і молочного цукру.
Тема 17. Мікробіологічна лабораторія та правила роботи у ній
(2 години)
Мета: ознайомити студентів із мікробіологічною лабораторією та правилами роботи у ній.
Питання для контролю знань.
1. Основні відділення мікробіологічної лабораторії.
2. Техніка безпеки у мікробіологічній лабораторії.
3. Що таке асептика та антисептика?
4. Характеристика оптичної частини мікроскопа.
5. Характеристика механічної частини мікроскопа.
6. Правила роботи з мікроскопом.
Тема 18. Класифікація та номенклатура мікроорганізмів (2 години)
Мета: ознайомити студентів із сучасною класифікацією та сучасною номенклатурою мікроорганізмів.
Питання для контролю знань.
1. Головні ознаки прокаріотів та еукаріотів.
2. Сучасна міжнародна класифікація бактерій та її значення для практичних фахівців із виробництва та переробки продукції тваринництва.
3. Систематика бактерій.
4. Нумерична систематика, значення антигенної структури і хемотаксономії.
5. Застосування у мікробіології бінарної номенклатури.
6. Штам, клон, популяція.
Тема 19. Морфологія бактерій, грибів та актиноміцетів (2 години)
Мета: ознайомити студентів із морфологічним особливостями та відмінностями бактерій, грибів та актиноміцетів.
Питання для контролю знань.
1. Основні морфологічні групи бактерій та їх будова.
2. Джгутики, капсули та спори бактерій.
3. Сучасна класифікація грибів.
4. Морфологія та будова мікроскопічних грибів.
5. Способи розмноження, особливості росту, розвитку, біологічної активності грибів.
6. Значення грибів у народному господарстві.
7. Морфолого-культуральні властивості актиноміцетів та їх систематика.
8. Будова, склад, розмноження, фізіолого-біохімічні особливості, мінливість актиноміцетів та їх роль у виробництві біологічно активних речовин.
Тема 20. Фізіологія мікроорганізмів (2 години)
Мета: ознайомити студентів із фізіологічними особливостями мікроорганізмів, хімічним їх складом, процесами та типами живлення, диханням, ростом та розмноженням.
Питання для контролю знань.
1. Хімічний склад мікроорганізмів.
2. Токсини, пігменти та інші фізіологічно активні метаболіти.
3. Процеси живлення.
4. Типи живлення мікроорганізмів.
5. Способи отримання мікроорганізмами енергії.
6. Дихання мікроорганізмів.
7. Хімізм та енергетика процесів бродіння.
8. Біосинтез білків, ліпідів, полісахаридів, нуклеїнових кислот.
9. Ріст та розмноження мікроорганізмів, фази їх розвитку.
10. Принципи культивування мікробів.
Тема 21. Роль мікроорганізмів у перетворенні речовин у природі. Вплив факторів зовнішнього середовища на мікроорганізми (2 години)
Мета: ознайомити студентів із впливом мікроорганізмів на перетворення речовин у природі та впливом на них факторів зовнішнього середовища.
Питання для контролю знань.
1. Загальні відомості про перетворення органічних та мінеральних сполук у природі.
2. Кругообіг вуглецю.
3. Маслянокисле бродіння.
4. Пропіоновокисле бродіння.
5. Оцтовокисле бродіння.
6. Кругообіг азоту.
7. Мікробіологічні перетворення сполук фосфору, сірки, заліза.
8. Дія хімічних, фізичних та біологічних факторів на стійкість мікроорганізмів.
Тема 22. Характеристика мікроорганізмів, що впливають на якість та показники безпеки м’яса і м’ясопродуктів (2 години)
Мета: ознайомити студентів із основними групами мікроорганізмів, які впливають на якість та безпеку м’яса та м’ясопродуктів.
Питання для контролю знань.
1. Характеристика гнильних бактерій.
2. Характеристика мікрококів.
3. Характеристика молочнокислих бактерій.
4. Характеристика маслянокислих бактерій.
5. Характеристика оцтовокислих та пропіоновокислих бактерій.
6. Характеристика грибів та актиноміцетів.
7. Поширення мікроорганізмів к природі, основні біологічні властивості.
8. Методи виявлення та визначення мікроорганізмів.
Тема 23. Мікробіологічні дослідження ковбасних виробів та санітарно-мікробіологічний контроль процесу їх виробництва (2 години)
Мета: ознайомити студентів із основними методами мікробіологічного дослідження ковбасних виробів та методами здійснення санітарно-мікробіологічного контролю процесу їх виробництва.
Питання для контролю знань.
7. Відбір ковбасних виробів для мікробіологічного дослідження.
8. Органолептичні дослідження ковбасних виробів.
9. Техніка мікробіологічного дослідження ковбасних виробів
10. Визначення загальної мікробної забрудненості ковбасних виробів.
11. Реакція на пероксидазу.
12. Санітарно-мікробіологічний контроль процесу виробництва ковбасних виробів.
13. Вади ковбасних виробів.
14. Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів.
Тема 24. Мікробіологічні дослідження м’ясних консервів та санітарно-мікробіологічний контроль процесу їх виробництва (2 години)
Мета: ознайомити студентів із основними методами мікробіологічного дослідження ковбасних виробів та методами здійснення санітарно-мікробіологічного контролю процесу їх виробництва.
Питання для контролю знань.
1. Відбір м’ясних консервів для мікробіологічного дослідження.
2. Органолептичні дослідження м’ясних консервів.
3. Техніка мікробіологічного дослідження м’ясних консервах.
4. Санітарно-мікробіологічний контроль процесу виробництва м’ясних консервів.
5. Вади м’ясних консервів.
6. Ветеринарно-санітарна експертиза м’ясних консервів.
Тема 25. Мікрофлора яєць та продуктів із них (2 години)
Мета: ознайомити студентів із мікрофлорою яєць та продуктів із них, і її вплив на процеси зберігання та якість продукції.
Питання для контролю знань.
1. Джерела і шляхи поширення мікроорганізмів у яйці.
2. Антимікробні властивості яєць.
3. Вади яєць мікробного походження.
4. Умови і способи зберігання яєць.
5. Ветеринарно-санітарний контроль за якістю яєць.
Тема 26. Загальні відомості про інфекцію та імунітет (2 години)
Мета: ознайомити студентів про інфекційний процес та імунну відповідь організму на дію збудників інфекції.
Питання для контролю знань.
5. Види інфекції.
6. Джерела, фактори і шляхи поширення збудників інфекційних хвороб в організмі.
7. Характеристика збудників: патогенність, вірулентність, агресивність.
8. Поняття про бактеремію, септицемію, септикопіємію, токсикомію, мікробоносійство.
9. Динаміка інфекційного процесу.
10. Форми інфекції.
11. Види імунітету.
12. Імуногенез.
13. Практичне значення вчення про інфекцію та імунітет у діагностиці та профілактиці заразних хвороб тварин.
Тема 27. Мікрофлора шкур та кишкової сировини забіних тварин (2 години)
Мета: ознайомити студентів із мікрофлорою шкіряно-хутрової та кишкової сировини і її вплив на процеси зберігання та якість продукції.
Питання для контролю знань.
1. Мікрофлора парної шкури.
2. Мікрофлора консервованої шкури.
3. Способи зберігання шкіряної сировини.
4. Вади шкіряно-хутрової сировини під час її зберігання.
5. Мікрофлора кишкової сировини та вади при її зберіганні.
Тема 28. Харчова цінність м’яса та біохімічні основи раціонального харчування (2 години)
Мета: ознайомити студентів із харчовою цінністю м’яса та біохімічними основами раціонального харчування.
Питання для контролю знань.
1. Біологічна цінність білків та жирів м’яса.
2. Біологічна цінність екстрактивних, мінеральних речовин та вітамінів м’яса.
3. Основні речовини, які приймають участь в утворенні аромату та смаку м’яса.
4. Основні речовини, які приймають участь у наданні м’ясу кольору, ніжності та соковитості.
5. Хімічні компоненти їжі та їх біологічне значення.
6. Джерела та форми харчових продуктів.
7. Основні продукти для дитячого та дієтичного харчування.
Тема 29. Скорочення та розслаблення м’язів (2 години)
Мета: ознайомити студентів із біохімічними та фізичними процесами, що протікають у м’язах при їх скороченні та розслабленні.
Питання для контролю знань.
7. Роль міозину у процесах скорочення та розслаблення м’язів.
8. Роль актину у процесах скорочення та розслаблення м’язів.
9. Хімічні процеси, що проходять при скороченні та розслабленні м’язів.
10. Роль нервової системи у процесах скорочення та розслаблення м’язів.
11. Схема розвитку процесів м’язового скорочення та розслаблення.
12. Роль іонів кальцію у процесах скорочення та розслаблення м’язів.
13. Основні джерела енергії при роботі м’язів.
14. Роль вітамінів у процесах скорочення та розслаблення м’язів.
Тема 30. Біохімічні функції, властивості та склад крові (2 години)
Мета: ознайомити студентів із біохімічними функціями крові; морфологічними, хімічними та фізико-хімічними властивостями; основними компонентами плазми; форменими елементами; біохімічними перетвореннями та її використання у харчовій та фармацевтичній промисловостях.
Питання для контролю знань.
1. Основні біохімічні функції крові.
2. Морфологічна характеристика, хімічний склад та фізико-хімічні властивості крові.
3. Біохімічні та фізико-хімічні властивості білків плазми.
4. Ферменти та небілкові компоненти плазми.
5. Характеристика формених елементів крові.
6. Властивість та хімізм гемоглобіну.
7. Процес звертання крові.
8. Основні властивості процесів звертання.
9. Стабілізація крові.
10. Аутолітичні перетворення крові.
11. Біохімічні перетворення крові під дією мікроорганізмів.
12. Використання крові у харчовій та фармацевтичній промисловостях.
Тема 31. Біохімія жирової тканини (2 години)
Мета: ознайомити студентів із хімічним складом жирової тканини та біохімічними змінами жирів під час їх зберігання та використання у харчовій і інших промисловостях.
Питання для контролю знань.
1. Хімічний склад та властивості основних компонентів жирової тканини.
2. Фізико-хімічні властивості жирів.
3. Аутолітичні зміни тканинних жирів.
4. Окислювальні зміни жирів під час їх зберігання та переробки.
5. Основні вади жирів.
6. Вимоги до зберігання жирів.
7. Основні показники якості жирів.
8. Харчова цінність жирової тканини.
9. Основні нормативні документи при визначені якості жирів.
Тема 32. Біохімія сполучної тканини (2 години)
Мета: ознайомити студентів із хімічною особливістю сполучної тканини та біохімічним процесами, що протікають у ній під час зберігання та переробки.
Питання для контролю знань.
1. Хімічний склад сполучної тканини.
2. Білки сполучної тканини.
3. Властивості кісткової тканин.
4. Морфологічні особливості кісткової тканини.
5. Хімічний склад кісткової тканини.
6. Біохімічні процеси, що протікають у сполучній тканині, зокрема, кістковій.
7. Хімія кісткового мозку.
8. Хімія хрящової тканини.
9. Використання сполучної тканини у різноманітних галузях народного господарства.
10. Морфологія та хімія щільної неоформленої сполучної тканини.
Тема 33. Біохімія внутрішніх органів та нервової тканин і їх біологічна цінність (2 години)
Мета: ознайомити студентів із загальним хімічним складом внутрішніх органів та їх роль у метаболічних процесах організму тварин.
Питання для контролю знань.
1. Основні функції печінки.
2. Морфологічні та загальнохімічні показник печінки.
3. Секрет печінки та йог значення в емульгуванні жирів.
4. Біохімічні процеси у печінці під час зберігання та технологічної обробки.
5. Загальнохімічні показники нирок тварин.
6. Біохімічні процеси у нирках під час зберігання та технологічної обробки.
7. Загальнохімічні показники легень тварин.
8. Біохімічні процеси у легенях під час зберігання та технологічної обробки.
9. Морфологія головного та спинного мозку.
10. Хімія нервової тканини.
11. Біохімічні процеси, що протікають у нервовій тканині при житті та в процесі зберігання. Нервовий імпульс.
12. Використання внутрішніх органів та нервової тканини у харчовій промисловості.
13. Використання внутрішніх органів та нервової тканини у фармацевтичній промисловості.
Тема 34. Біохімічні властивості м’язової тканини тварин(2 години)
Мета: ознайомити студентів із механізмом аутолізу та аутолітичними перетвореннями м’язової тканини і біохімічною активністю тканин тваринного організму.
Питання для контролю знань
1. Механізм аутолітичних перетворень м’язової тканини.
2. Біохімічні активність тканин м’яса тваринного організму.
3. Роль гормонів м’язової тканини на біохімічні процеси, що проходять у м’ясі.
4. Метод біохімічного аналізу небілкових речовин при оцінці глибини та характеру аутолітичних перетворень м’язової тканини.
5. Методи визначення активності катепсинів м’язової тканини.
6. Методи визначення активності шлункового пепсину свиней.
7. Визначення інсуліну підшлункової залози.
8. Визначення гормонів щитоподібної залози та наднирників.
9. Тваринні ферменти, які використовуються у м’ясній промисловості.
Тема 35. Вплив екопатогенних чинників на якість м’яса та м’ясопродуктів (4 години)
Мета: ознайомити студентів із основними екопатогенними факторами, що спричиняють забруднення продукції тваринництва та їх вплив на м’ясо і м’ясопродукти.
Питання для контролю знань.
1. Основні екопатогенні фактори, що впливають на забруднення продукції тваринництва.
2. Біохімічні механізми розвитку патологічних процесів у тканинах організму після дії поллютантів.
3. Метаболізм ксенобіотиків в організмі тварин.
4. Детоксикація та механізм її дії.
5. Медико-соціальні наслідки забруднення продукції тваринництва.
6. Біохімічні технології отримання екологічно безпечної продукції.
7. Роль антибіотиків на м’язову тканину та час їх виведення із організму тварин.
8. Роль пестицидів на м’язову тканину та час їх виведення із організму тварин.
9. Методи визначення у м’ясопродуктах важких металів та радіонуклідів.
10. Методи визначення у м’ясопродуктах барвників та консервантів.
11. Методи визначення у м’ясопродуктах хімічних засобів захисту рослин.
12. Методи визначення у м’ясопродуктах ветеринарних препаратів.
Тема 36. Біохімічні процеси, що протікають у м’ясі під час його зберігання та технологічної обробки (2 години)
Мета: ознайомити студентів із біохімічними процесами, що проходять у м’ясі під час його зберігання та різноманітних технологічних обробок.
Питання для контролю знань.
1. Хімічні процеси, що проходять у м’ясі під час його охолодження та замороження.
2. Вплив засолу, нітритів, нітратів, консервантів та антиоксидантів на хімізм процесів під час виготовлення м’ясопродуктів.
3. Зміни хімічного складу та фізико-хімічних властивостей м’яса та м’ясопродуктів під час теплових обробок.
4. Хімічні засоби запобігання псуванню м’яса та м’ясопродуктів.
5. Механізм дії хімічних речовин, що забезпечують довготривале збереження м’яса та м’ясопродуктів.
Тема 37. Біохімічні основи отримання біологічно активних препаратів тваринного походження для харчової та фармацевтичної промисловостях (2 години)
Мета: ознайомити студентів із раціональним використанням продуктів забою тварин як сировини для харчової промисловості та біохімічних технологій отримання цінних медичних препаратів.
Питання для контролю знань.
1. Використання продуктів забою тварин в харчовій промисловості.
2. Продукти забою тварин як сировина для отримання цінних медичних препаратів.
3. Характеристика біохімічних методів при отриманні препаратів із плазми та сироватки крові.
4. Біохімічні основи отримання органних та тканинних препаратів із ендокринної сировини.
5. Основи отримання препаратів із ферментної сировини.
6. Отримання препаратів із м’язової тканини молодих тварин.
7. Основні вимоги до продукції із якої виготовляють препарати для медицини.
8. Основні лабораторні методи оцінки готових препаратів із продуктів забою тварин.
9. Хімічні та фізичні методи консервування сировини яка використовується для одержання препаратів.