Перечень экзаменационных вопросов

1. Предмет и задачи курса. Состояние и перспективы развития мясоперерабатывающей промышленности.

2. Тип мясоперерабатывающих предприятий. Их характеристика и структура, требования к размещению.

3. Виды перерабатываемых животных. Влияние природных факторов на качество мяса.

4. Классификация мяса, оценка его состояния, пищевые и потребительские свойства.

5. Химический состав мяса.

6. Транспортировка, приемка, предубойное содержание крупного и мелкого рогатого скота и других с/х животных

7. Первичная переработка скота. Способы оглушения КРС и МРС.

8. Обескровливание и сбор крови, забеловка и съемка шкур туш КРС.

9. Нутровка туш КРС, их сухой и мокрый туалет.

10. Ветеринарно-санитарный контроль при первичной обработке убойного скота.

11. Методы и способы оценки качества мяса.

12. Биохимические методы оценки свежести мясного сырья

13. Особенности первичной обработки свиней.

14. Особенности разделки туш для производства колбасных изделий. Обоснование использования частей туши.

15. Цель и виды холодильной обработки мяса.

16. Факторы, влияющие на стабильность мяса к микробиальной порче при охлаждении.

17. Теоретические основы замораживания. Производственные режимы замораживания, их обоснование, влияние на свойства мяса.

18. Технологический процесс размораживания мяса. Влияние режимов размораживания на свойства и качество мяса.

19. Процессы гидролиза и окисления липидов: особенности их протекания в мясе убойных животных

20. Посмертное мышечное окоченение туш и его роль в формировании свойств мяса.

21. Химический, структурный и энергетический механизмы прижизненного сокращения мышц.

22. Созревание как естественная ферментация мяса

23. Роль протеолиза в созревании мяса.

24. Способы ускорения созревания мяса. Зависимость развития автолитических процессов в мясе от различных факторов.

25. Технологические пороки при созревании

26. Формы воды в мясе.

27. Зависимость ВСС от состояния мяса.

28. Реакции цветообразования. Факторы, влияющие на цветообразование.

29. Характеристика мышечных белков.

30. Методы выделения и осаждения мышечных белков.

31. Характеристика белков соединительной ткани.

32. Тканевые ферменты мяса. Механизм их действия

33. Процесс формирования вкусо- и ароматообразующих веществ в мясе.

34. Переработка мяса с признаками PSE и DFD

35. Ассортимент колбасных изделий. Сырье и материалы для их производства.

36. Пищевые добавки и их роль в формировании свойств мясного фарша.

37. Посолочные смеси, специи и вспомогательное сырье.

38. Искусственные оболочки и их применение.

39. Натуральные оболочки, их применение.

40. Использование белковых препаратов в колбасном производстве

41. Общая технологическая схема производства колбасных изделий и их классификация.

42. Посол мяса, изменения в мясе при посоле.

43. Способы посола мяса

44. Цель измельчения солёного мяса. Изменение структуры при измельчении мяса.

45. Основы приготовления мясной эмульсии при выработке колбас.

46. Изменения в мясной эмульсии при приготовлении фарша.

47. Структурные изменения в фарше при осадке.

48. Цель, варианты тепловой обработки.

49. Физико-химические изменения при термической обработке колбас.

50. Запекание. Сущность процесса.

51. Физико-химические изменения в мясе при обжарке

52. Изменения мясопродуктов при сушке. Сублимационная сушка.

53. Копчение, изменения в мясе при копчении.

54. Коптильные жидкости. Получение дыма и его роль в формировании вкуса и запаха.

55. Особенности технологии полукопченых колбас.

56. Технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас.

57. Производство варено-копченых колбас.

58. Производство кровяных и ливерных колбасных изделий.

59. Изменение микрофлоры мяса в процессе его переработки.

60. Микробиологическая характеристика мясопродуктов. Эндо- и экзогенное обсеменение.

61. Микробиологическая порча мяса и мясопродуктов. Микробиологические нормативы качества мяса.

62. Направленное использование микрофлоры при выработке мясопродуктов

63. Характеристика кишок, их обработка, консервирование и применение.

64. Переработка крови убойных животных. Использование крови и ее фракций для выработки мясопродуктов.

65. Характеристика и обработка эндокринно-ферментного и специального сырья.

66. Обработка слизистых и шерстных субпродуктов, их ветеринарно-санитарный контроль.

67. Технология обработки кости. Технология получения клея и желатина.

68. Технология выработки пищевых жиров.

69. Виды перерабатываемой птицы. Предубойное содержание птиц. Убой и обескровливание.

70. Общая схема переработки птицы. Особенности обработки водоплавающих птиц.

71. Характеристика рыбного сырья. Биохимический состав рыбопродуктов

72. Технология обработки и консервирования рыбы.

73. Методы замораживания и охлаждения рыбопродуктов.

74. Посол рыбы. Изменения, происходящие в мышечной ткани при посоле.

75. Производство копченых и сушеных рыбных продуктов.