Брынза и Моцарелла (слабосоленая, мягкая) . Свежее домашнее молоко желательно выдержать 12 -24 часа в холодильнике!!!!

ХРАНИТЕ ПАКЕТЫ С ФЕРМЕНТОМ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ В БАНОЧКЕ С ПЛОТНО ПРИТЕРТОЙ КРЫШКОЙ !!! ПАКЕТЫ С ЗАКВАСКАМИ ДЛЯ СЫРА И ЙОГУРТОВ ХРАНИМ В МОРОЗИЛЬНОЙ КАМЕРЕ !!!

Молоко для приготовления сыра не кипятить,для магазинного и кипяченого отдельная рецептура!Рецепты рассчитаны на 3 л. молока.

Если Вы еще никогда не варили сыр, начните именно с этого рецепта. Он даст понимание процессов сыроварения и значительно облегчит дальнейшее приготовление!

Шаг 1. Заливаем в пакетик с ферментом 10 мл холодной кипяченой воды, полностью растворяем фермент.

Шаг 2. Нагреваем 3 литра молока на водяной бане на самом(!!!) медленном огне до 32-34 градуса, СНИМАЕМ С ПЛИТЫ, добавляем в него растворившийся фермент, ТЩАТЕЛЬНО перемешиваем 1 минуту. Накрываем крышкой. Из водяной бани лучше не вынимать. Молоко лучше НЕДОгреть, чем ПЕРЕгреть. Перед внесением фермента перемешайте для равномерности температуры, чувствуете излишнее тепло – остудите, не вынимая из бани. Оставляем на 30 мин. Готовность сгустка определяем так: ручкой столовой ложки или ножом надрезаем сгусток и приподнимаем край. Если скол сгустка острый, а в образовавшейся ямке сразу появляется светлая зеленоватая сыворотка, то сгусток готов к разрезанию.

Шаг 3. Образовавшееся "желе" разрезаем на кубики 3 см, даем им отдохнуть и покрыться сывороткой под крышкой 5-10 минут, отбрасываем на ТКАНЬ (не марлю!!!), которой выстелили дуршлаг или сито, даем стечь около 30 минут. Края ткани не смыкАем, не подвешиваем, не ускоряем процесс стекания сыворотки. Повторно рассекаем на кубики на ткани по 3 см после стекания. Накрываем углом этой же ткани, сверху кладем ладонь и переворачиваем. Дать стечь до состояния влажного творога. Сыворотка уже активно не капает. Единого времени стекания сгустка нет, чем лучше молоко. тем дольше стекает сыворотка.

Шаг 4. Под пресс (френч-заварник, как на фото, или, например, ведерко от мороженого и блюдце) БЕЗ ТКАНИ:

а) Молодую МОЦАРЕЛЛУ под 1-1,5 кг на 20-30 минут с каждой стороны, переворачивать, сыворотку сливать. Не должен рассыпаться отрезанный ломтик.

б) БРЫНЗУ под 2-2,5 кг на 3-5 часов, переворачивать, сыворотку сливать. Вкус и аромат сыра раскрывается на 3-5 день посолки в холодильнике.

Шаг 5 . В сыворотку добавляем соль по вкусу (1ст. л . БЕЗ ВЕРХА для слабосоленой или 1,5 ст.л. мелкой лучше морской соли на 300-400 мл сыворотки или холодной кипяченой воды) , опускаем в рассол сыр . Отправляем в холодильник. Через 2 часа попробуйте сыр. Если Вас устраивает степень посолки, заверните в ткань, смоченную рассолом (чтоб сыр не сох) и в холодильник. Срок хранения данного продукта 5-7 суток, т.к. мы не добавляем стабилизаторы, консерванты и пр.

П.с.: ...если желе слабо «прихватилось», сгусток не устойчивый, ставим емкость с молоком на водяную баню, подогреваем до 38-40 градусов, оставляем минут на 10-20. Сыр из рассола вынимать по Вашему желанию через 6-36 часов. Он, находясь в рассоле, набирается вкуса и веса, становится плотнее, вызревает... но и теряет ОЧЕНЬ МНОГО КАЛЬЦИЯ. Поэтому я часто просто отформированный кусок сыра обсаливаю морской солью, пересыпаю травками (базиликом, прованскими или итальянскими травами, лимонным перцем), сушеным сл. перцем и кусочками чили, заворачиваю в салфетку, промоченную сывороткой, и в холодильник. ОЧЕНЬ ВКУСНО! и весь кальций на месте )))) СЫР РАСКРЫВАЕТ ВКУС НА 3-5 СУТКИ)

Все очень просто) Молодая моцарелла - сыр слабого отжима и короткого срока посолки, а брынза раскрывает свой вкус в рассоле только на 3-5 день, приобретая вкус и аромат, она отжимается дольше, теряет вес, и приобретает его в рассоле вновь.
Осетинский сыр сухого посола, Адыгейский готовится через сырное зерно, впрочем, это неплохая тренировка перед приготовлением твердого сыра.

Рецепт СОЛЕНОЙ БРЫНЗЫ длительного хранения. Шаг 1. Все как и раньше: нагреваем молоко до 32-34 градусов + фермент, растворенный в 10 мл. ХОЛОДНОЙ кипяченой воды, избегаем охлаждения молока, для этого используем водяную баню. Выдерживаем под крышкой до образования сгустка-желе. готовность сгустка определяем чайной ложкой, которая при погружении в него дает крошки без хлопьев. Шаг 2. Целый сгусток выкладываем на тонкую ткань в несколько слоев. Даем стечь сыворотке и нарезаем на кубики, снова даем стечь 8-10 мин. Шаг 3. Массу снова нарезать, завернуть в ткань и положить под пресс 1 кг на 10-15 мин., операцию повторить (нарезать, под груз) снова на 10-15 мин. Вес можно чуть увеличить. Шаг 4 . Образовавшийся пласт разрезать на бруски 10-12 см и поместить в крепкий раствор воды с солью 200 г на 1 л. Посыпать солью плавающие в растворе бруски, через 12 часов операцию повторить. Брынза будет готова через 10-15 дней. Вкус резко-соленый, перед употреблением вымачивать в молоке или в воде. Хранить при температуре 10-12 градусов, покрытую рассолом.

Нежнейшая СЫРКОВАЯ МАССА из кипяченого молока.

1. Вскипятите молоко 3 литра, остудите его до 35С. Учитываем: температура ладони 37С, нам для приготовления нужно 35 С, т.е. молоко тепленькое, но холоднее, чем ладонь.

2. Растворите 1 пакет фермента, налив в него 10 мл (половика пакета) холодной кипяченой воды.

Добавьте в молоко растворенный фермент, ТЩАТЕЛЬНО перемешайте, оставьте под крышкой на 30 мин.

3. Добавьте 3-4 ст.л. сметаны (лучше магазинной, т.к. домашняя готовится из некипяченого молока, может содержать кишечную палочку, а мы готовим детский продукт). Перемешайте.

4. Подогрейте смесь до 40С и поставьте в теплое место на 6-8 часов.

5. Откиньте на тонкую ткань (НЕ МАРЛЮ), дайте стечь. Для ускорения оттока сыворотки нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО часто скрести по ткани ложкой. Можно поставить под легкий гнет. Получается НЕЖНЕЙШАЯ СЫРКОВАЯ МАССА, которую без опаски можно давать деткам!!! Степень влажности сырковой массы регулируете сами по вкусу. Хранить в холодильнике до 7 дней. Накрыть от высыхания.

Адыгейский сыр.

Чтобы получить плотную и пористую фактуру , нужно образовавшийся сгусток (см. рецепт Брынзы) разрезать/раздробить и вымешивать в течение 10-15 минут, пока не образуется сырное зерно (размером 7-8 мм), так оно обезвоживается и при прессовании дает пористость. Прогреть на водяной бане до образования устойчивого зерна при 38-40С. . Не увлекайтесь скоростью вращения, потому что вы можете разбить нежные сырные кусочки до состояния сырной пыли и этим все испортить. Мешаем так: несколько оборотов в одну сторону, несколько оборотов в обратную сторону. Нам нужно добиться, чтобы зерно несколько уменьшилось в размере,"съежилось"и плавало в сыворотке. Лучше сразу его отбрасывать в сито (небольшое) или дуршлаг, под действием своего веса он за некоторое время (1-2 часа ) спрессуется, переверните, дайте ее самопрессоваться. Должен получиться круг сыра, который сможете нарезать ножом. Если слабоват, то поставите на 15-20 мин с каждой стороны под легенький пресс. Щедро обсыпать солью, завернуть в ткань (марлю, салфетку), смоченную сывороткой, поставить в холодильник. Через 6 часов можно кушать))