Блюда для безубойного стола
Советы экономной хозяйке
«Экономная хозяйка должна помнить, что фарши позволяют использовать остатки. Маленькие кусочки мяса, ломтики ветчины, колбаса, 2-3 сосиски, остатки селедки, килек, остатки каши, макароны, все то, что осталось от обеда в маленьком количестве и не может служить самостоятельным блюдом, должно идти на фарш в комбинации с другими остатками…»
Женский журнал»,1930 год
Испорченное масло можно исправить
«Приготовить известковое молоко: на литр воды взять 1 фунт (400г) комовой, негашеной извести. На каждый килограмм испорченного масла взять 0,5 стакана такого известкового молока. В этом молоке хорошенько промывают, переминают масло, после чего сильно отжимают и накладывают в посуду. Вместо извести можно брать хорошую питьевую соду, по столовой ложке на литр воды и в этой воде как можно лучше перемять масло. Горечь и затхлый вкус масла после такой обработки совершенно исчезают, и масло еще может сохраняться».
Полезные советы.
Как сварить простое( серое) мыло.
Вскипятить 7 литров или 18 фунтов воды, всыпать в нее и распустить 2-2,5 кило топленого не соленого жира (без шкварков) и 400 граммов канифоли.
Приготовить отдельно раствор каустической соды в следующей пропорции: на 5 стаканов воды (1,25 литра) взять 400 граммов каустической соды. Этот раствор понемногу подливать в жировую смесь и кипятить, все время помешивая.
Варка продолжается приблизительно 3-4 часа. Конец варки узнается по тому, что мыло становится тягучим, при стекании с палочки застывает, капли на стекле застывают, застывшая проба хорошо мылится. Когда мыло готово, его выливают в деревянную разборную форму и дают остыть.
Суррогаты кофе
Основными, притом высоко питательными, суррогатами натурального кофе являются хлебные злаки: ячмень, рожь, овес. Кроме того, в качестве суррогатов можно рекомендовать: корень дикого цикория, корень одуванчика, пастернака, сахарную свеклу и желуди.
Желудовое кофе
Желудовое кофе отличается хорошими вкусовыми качествами и очень напоминает настоящее кофе.
Сбор желудей производится осенью после первых заморозков: в это время желуди вполне спелы, менее горьки и особенно богаты питательными веществами. Собирают либо уже опавшие желуди, либо путем отряхивания ветвей; далее, их сушат в русской печи, освобождают от оболочки либо руками, либо в деревянной ступе, либо пропуская между жерновами.
Кофе из цикория или пастернака
Сбор корней дикого цикория или пастернака производится осенью, до заморозков. Выкопанный корень моется, режется вдоль и поперек на мелкие куски, сушится в русской печи или на лежанке 4-5 часов и поджаривается на сковородке в той же печи. Затем измельчается на кофейной мельнице и хранится в жестянке. Поджаренный пастернак, дающий густой настой, с успехом может заменять дикий цикорий.
Кофе из одуванчика
Корень одуванчика тоже выкапывается поздней осенью. Горький вкус одуванчика зависит от горького вещества «тараксацина», вполне безвредного вещества, придающего кофейному напитку приятный горьковатый вкус.
Суррогаты хлеба
В неурожайные годы в царской России, а также в Норвегии, человек в качестве примеси к хлебу брал древесную кору и опилки.
Наиболее естественными суррогатами хлеба являются картофель и огородные культуры. Картофель нарезается ломтиками, хорошо высушиваются, пропускаются через мясорубку; полученная масса смешивается с мукой. Мука получается темноватая, но душистая, вкусная, сладкая. Печь хлеб из такой муки можно, как из обыкновенной, на дрожжах, или заменяя дрожжи содой.
Для получения муки из капусты пользуются следующим способом: в голодные годы для этой цели брали серые ненужные листья и кочерыги. Для получения муки листья отваривают и высушивают, смешивают с высушенными кочерыгами и вместе размалывают или толкут возможно мельче. Овощную муку можно готовить, пользуясь для этого сушилками для овощей и зерновыми мельницами. Хранить овощную муку следует в сухом, проветриваемом месте, так как она легко делается затхлой.
Имеются сведения об использовании, в качестве суррогата хлеба, клевера. Хорошо убранное клеверное сено высушивается почти до полной потери влаги, размалывается в муку.
Суррогаты чая
Нынешний чайный и кофейный кризис на рынке ставит снова на очередь вопрос о замене натуральных продуктов суррогатами, безвредными, подходящими по вкусу и легко доступными.
Вполне допустимы и обладают недурными вкусовыми качествами суррогаты чая из следующих листьев, ягод, плодов и овощей: листья земляничные, клубничные, малиновые, брусничные, яблоневые, вишневые, черносмородинные; ягоды и плоды: земляника, клубника, малина, черника, вишня, яблоки, груши, рябина и наконец овощи (морковь, тыква).
Листья, собранные в ясный, солнечный день сушатся в тени.
Некоторые листья (например, земляничные, клубничные, малиновые) для улучшения вкуса напитка подвергают брожению, для чего, рассыпав их тонким слоем в тени, дают завянуть в течение 3-5 часов, затем закатывают и перетирают руками, пока из них выступит сок и листья станут влажными и липкими. Сложив листья в кучу и покрыв мокрой тряпкой, оставляют их на 5-7 часов; они темнеют и вкус их улучшается. Далее рассыпают листья тонким слоем (на солнце, или в печи), просушивают и заваривают как обыкновенный чай.
Чай из стеблей малины. Для получения напитка, заменяющего чай, можно пользоваться прошлогодними стеблями малины, разрезая их на куски около ½ вершка (2см) длины и раскалывая их пополам; кусочки эти слегка подсушиваются. Напиток получается с слегка вяжущим привкусом, по цвету напоминающим чай. Стебли малины не заваривают, а разваривают, кипятят минут10-15, после чего такой чай получает достаточно интенсивный цвет и вкус.
Из овощей употребляют в качестве чайных суррогатов морковь и тыкву.
Чай из моркови. Морковь тщательно моют и режут на мелкие куски (тонкая овощная лапша). В таком виде морковь хорошо высушивается в русской печи на рамах с натянутым холстом. Морковная лапша скручивается и принимает вид чаинок.
Чем долее настаивать такой чай, тем он делается крепче.
Чай из тыквы. Для приготовления чая используют кожуру тыквы. Кожуру срезают самым тонким слоем и разрезают узкими ремешками. Ремешки эти хорошо высушиваются и слегка поджариваются до получения светлокоричневого цвета. Заваривать, как обыкновенный чай, и дать хорошенько упариться.
Дом и хозяйство» 1929 год
Блюда для безубойного стола
Пюре из гороха или чечевицы
Горох или чечевицу перебрать, промыть и сварить на медленном огне. Когда горох или чечевица сварится, оставшуюся воду слить, положить соль, горох или чечевицу размешать и пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито. Затем добавить мелко нарубленный и поджаренный на масле лук и снова хорошо размешать.
На 1 стакан гороха или чечевицы – 2 ст. ложки масла, 1 головку лука и ½ чайной ложки соли.
Солянка из кислой капусты с селедкой Приготавливается из кислой шинкованной капусты и селедки.
Капусту сложить в котелок, нашинковать туда репчатого луку по вкусу, полить подсолнечным маслом, прибавить 2-3 чищенных сырых картофелины, нарезанных ломтиками. Положить лаврового листу и немного сахарного песку. Поставить на плиту тушиться. Взять уже вымокшую селедку, удалить голову, разрезать на части и слегка поджарить на подсолнечном масле, засыпав сверху сухарями. Когда капуста упреет, положить в нее поджаренную селедку. Если есть – прибавить пюре-томат ложки две, все вместе прокипятить и подать к обеду.
Конфекты из желтомясых тыкв
Тыквы нарезаются ломтями в ¾-1 вершок (3-4 см) ширины. Ломти очищаются от кожицы, разрезаются на куски. Нарезанную тыкву кладут в хорошо закрывающуюся посуду и ставят варить в духовку. Когда куски тыквы хорошо пропарятся, станут прозрачными и мягкими, их вынимают и раскладывают в один ряд на противень и высушивают в духовке.
Таким же образом можно приготовить конфекты из других овощей.
Тыквенная каша на 5 человек
Взяв 1 кило тыквы, очистить от кожицы, нарезать мелкими кусочками и, залив водой, варить до мягкости.
Когда уварится, посолить, прибавить сахарного песку по вкусу и кружку молока, всыпать чистого вымытого пшена или рису 1 чайную чашку и опять варить до готовности. Подавая на стол, прибавить масла.
Фаршированная селедка.
Взять селедку, какая есть в продаже, только не маринованную. Вымочить ее несколько часов в воде, чтобы стала мягче, и освободить от излишка соли, вычистить внутренности, снять кожу и, вынув кости, смолоть в мясорубке или мелко порубить сечкой. Туда же положить булку, вымоченную в воде. Изрубить мелко репчатую луковицу и положить в массу. Все это размешать деревянной ложкой, посыпать перцем и прибавить постного масла.
Еще раз размешать и растереть и, выложив на чистую тарелку или селедочное блюдо, придать массе продолговатую форму рыбы.
Это блюдо удобно на завтрак, намазанное, как масло, на хлеб или булку.
Котлеты из овощей
Морковь, репа, брюква очищаются от кожицы, отвариваются на пару, в собственном соку, чтобы не были очень водянистыми. Пропускаются через мясорубку и смешиваются с булкой, размоченной в воде. Если есть мука, прибавить ложку - другую для клейкости. Прибавив по вкусу соли, разделить на порции и делать котлеты. Обвалять котлеты в сухарях и жарить на подсолнечном масле.
Ботвинья на 5 человек
Взять ½ кило (500 гр.) щавеля и ¼ кило (250 гр.) шпината. Тщательно перебрать и прополоскать в чистой воде. Сложить в котелок, влить в него 5 тарелок воды, вскипятить. Уварившуюся до мягкости и осевшую на дно котелка зелень процедить через сито и перетереть через решето. После этого смешать с жидкостью, в которой варились эти овощи.
200 грамм зеленого луку вычистить, вымыть и мелко нарезать. Положить в чашку, засыпать солью и прибавить 1 ложку сахарного песку. Растереть эту смесь до мягкости и соединить с уже охлажденной жижей. Всыпать туда же ложку или две толченых сухарей. Добавит в готовую ботвинью уксус по вкусу и изрубленный укроп.
Печенье из моркови
Натереть сырую морковь на терке, растереть с сахаром и маслом, добавить соды и муки. Получившееся тесто тонко раскатать, разделать разной формы печенье и испечь на подслоенном жиром листе.
Варенье из свеклы с клюквой
Испечь свеклу в духовом шкафу, нарезать кубиками. Соединить с приготовленным сиропом и довести до готовности на медленном огне.
Ягодная каша
Кипящий ягодный сок с сахарным песком, приготовленный как для киселя, засыпают манной крупой
Показательная карточка обедов из нормированных продуктов
на 2 пятидневки
1. Суп мясной с картошкой.
Солянка из кислой капусты с селедкой.
2. Свежие щи без мяса.
Форшмак с солеными огурцами или кислой капустой.
3. Суп пюре из картофеля.
Запеканка из макарон.
4. Кислые щи с грибами.
Каша из имеющихся круп.
5. Уха из мелкой рыбы.
Котлеты с брюквенным соусом.
6. Борщ из мясных костей.
Крупенник.
7. Гречневая похлебка со снетками.
Рисовая запеканка с томатовым соусом.
8. Суп пюре из томатов с пшеном.
Жареная печенка с картофелем.
9. Уха из белуги.
Отварная белуга с картофелем.
10. Молочный суп с манной крупой.
Жареная колбаса с отварными макаронами.
Работница и крестьянка. 1930.