Кесте. Әр түрлі тұқым саулықтарының сүттілігі

Тұқым	Сау-лық-тан туған қозы саны	Сүт беру айлары	Қой-дағы сауыл-ған сүт (кг)
қаңтар	ақпан	наурыз	мамыр
Горкий		39,0 46,0	40,0 41,5	33,0 36,0	23,5 31,5	135,5 154,5
Латвиялық		35,0 43,5	35,0 43,0	29,0 36,5	21,0 27,5	120,0 150,5
Солтүстік Кавказдық		33,2 45,5	34,0 40,5	29,0 35,0	18,5 26,5	114,7 147,5
Орыстың ұзын жүндісі		36,5 46,0	33,0 36,5	26,0 29,0	18,5 25,0	114,0 126,5
Романи-марш		44,0 50,0	45,0 47,0	25,0 35,0	20,0 25,0	134,0 157,0
Цыгайлық		34,2 51,5	38,0 45,5	32,0 37,0	22,0 26,0	126,2 160,0
Ставропольдік		31,5 41,0	30,0 32,5	14,0 31,0	13,0 22,0	88,5 125,0

Қойларды қолмен немесе машинамен сауады. Қолмен сауу әдісінде қойдың артынан немесе жанынан сауады. Саууды ыңғайландыру үшін, жануарларды қорғайтын, шатырдың астына станоктар немесе арнайы алаң, жұмыскерлерді жаңбыр мен күннен сақтайтын құрал-жабдық салады.

Сауудың алдында желін мен емшектерді дымқыл орамалмен сүртеді. Содан кейін саууға кіріседі. Ол үшін сол қолмен желінді ұстайды, ал оң қолдың саусақтарымен, үстінен астына баса отырып, емшекті айнала ұстайды. Солай әрбір емшекті сауады, одан кейін екі қолдың алақандарымен бүкіл желінді ұстап алады да, оны бірнеше рет қысады. Соңғы кезең – сауып бітіру, оны осылайша өткізеді: сол қолмен желінді ұстап тұрады, ал оң қолдың саусақтарымен әрбір емшектен қалған сүтті қысып сауып алады.

Үш түрлі тәсілмен сауу қойдың сүтінің пайда болу және сүтті бөліп шығару ерекшеліктеріне байланысты шығарылды. Қой желінінің әрбір жартысы альвеолды ұлпалардан тұрады сүт бездері, онда сүт пайда болады және емшекпен аяқталатын цистерналар. Сүт сүтті безімен секреттелінеді және цистернаға түседі. Сүтті сауғанда сүт альвеолдардан цистернаға түседі, содан кейін цистерналардан емшекке, ал саууды аяқтаған кезде емшектерден қалдық сүт шығарылады.

Машинамен сауу кезінде еңбек өнімділігі жоғарылайды, еңбек жеңілденеді, сүттің санитарлы-гигиеналық қасиеттері жақсарады.

Майлы құйрықты және құйрықты қойларды сауғанда сауыншы жанынан орналасады. Мұндай жағдайда сүт механикалық және т.б. қоспалармен аз ластанады.

Ресейде екі модификациялы: стационарлы және жылжымалы, ДУО-24 сауу құрылғысы жасалынып сыналды. Онда 24 қойды бір уақытта саууға есептелген, екі параллельді орналасқан платформалар бар. Құрылғы жинағына шелектерімен сауу аппараттары, вакуум-сорғыш және вакуум-өткізгіш, жуу және оттық жүйесі кіреді. Жылжымалы құрылғы жинағында одан басқа бір осьті тіркеме (платформалармен) және басқыштар болады.

Бокстармен платформалар еден деңгейінен көтеріліп тұру мүмкін немесе еденнің үстінде тұру мүмкін. Бірінші жағдайда платформаның биіктігі еден деңгейінің үстінен 75-80 см болу керек. Егер станок-бокстар еденнің үстінде орналасса, онда сауыншы платформаның биіктігімен бірдей тереңдіктегі траншеяда жұмыс істейді. Платформалар арасындағы ара-қашықтықтар – 120-150 см болуы керек. ДУО-24 құрылғысының өнімділігі - 4 жұмыскермен бір сағатта 60 қойға дейін сауады.

Сауу құрылғылары бір минутта 60-тан 175 соғу жиілікті 40-50,7 кПа вакууммен және қысу мен тоқтау ырғақтарының 50:50 немесе 60:40 қатынастарымен жұмыс істейді.

Қойларды станокқа және сауу құрылғысына үйретуді қойлар әлі қозыларымен ажырамағанда саууға 7-10 күн қалғанда бастайды. Аналықтарды оттығында міндетті түрде азығы (шөп, қоспажем, арпа, сұлы) бар құрылғы арқылы өткізеді. Көптеген қойларға сауу құрылғысына және алаңдағы күн тәртібіне үйренуге 2-3 күндей қажет.

Қойлар сауу құрылғысына үйренгеннен кейін, олардан қозыларын айырып, сауа бастайды.

Ой сүтін өңдеу

Қой сүтін көбіне жаңа сауылған түрінде қолданбайды. Арнайы ашытқыларды қолдана отырып, одан йогурт, ірімшік, қатық (мацони), айран және т.б. өнімдерді дайындайды. Соңғы кездері йогурт кең қолданыста жүр.

Қой сүтінен жасалған йогурт, сиыр сүтінікіне қарағанда жеңіл сіңіріледі, өйткені қолданғаннан кейінгі адам асқазанындағы пайда болған қою зат жұмсағырақ, борпылдақ келеді.

Қойдың сүтінің майлылығы жоғары болғандықтан, йогурт үшін шикізаты ауыстырылмайды, ал өнімнің дәмінің қышқылдығы төмен болады. Қойдың сүтінен жасалған йогуртта, сиыр сүтінен жасалынған йогуртқа қарағанда, кілегей қабаттарының бөлінуі байқалмайды, ол өзінің сиымдылығын сақтайды.

Йогурттың диеталық маңыздылығы ағзаны ыдырату өнімдерімен ақырындап уландыратын, шірітіп, газдың пайда болуына ықпал ететін бактериялар әрекеттерінің салдарын жоятын, болгар таяқшаларына байланысты.

Йогуртты алу үшін сүтті алдымен 85-87⁰С температурада 5-10 минуттай немесе 90-92⁰С температурада 2-3 минут пастерлейді. Одан кейін 42-45⁰С температурада салқындатып, оған 5% ашытқысын қосады (1:1 қатынастағы болгар таяқшасы және сүтті стрептококк). Тәтті йогурт алу үшін 50 г қант қосады, ал жеміс-жидекті йогурт алу үшін – 1 литр сүтке 100 г жеміс-жидекті шәрбат қосады. Жемісті және хош иісті қоспалар йогурт массасымен жақсы араластырылады. Йогурт 6-12 сағатта дайын болады. Йогурттан спецификалық сырларды да алуға болады. Ол үшін бұл қою зат кептіріледі және оған әр түрлі хош иісті компоненттер, мысалы, пияз, тмин, ақ желкен, ақжелкек, ананас және басқа ащы да, тәтті дәмқосарларды қосады. Йогурттың қою затынан жасалған қоспасыз сыр, барлық құрылымдық қасиеттерін және хош иісін сақтап, салқындатылған түрде 6 айға дейін сақталынады.

Қой сүтінен жасалған ірімшік аз көлемде өндіріледі. Ірімшікте спецификалық иіс болмайды, сарғыш түсті. Басқа ауыл шаруашылық жануарлар сүтінің ірімшігінен жоғары қышқылдықпен ерекшеленеді (201-220⁰С). Оны алу технологиясы сиыр сүтінен ірімшікті алумен бірдей.

Айран қайнауға дейін жеткізіп, бөлме температурасында салқындатылған қой сүтінен дайындалады. 1 литр сүтке 150-160 г көлемінде ашытқы айран қосады. 30-35⁰С температураға дейін ашытады, одан кейін салқындатып, жетілу үшін 8⁰С температураға 12-14 сағатқа қояды. Дайын айранды қолданудың алдында мұқият араластырады.

Мацун (Арменияда), мацони (Грузияда), қатық (Башкирияда, Қазақстанда, Өзбекстанда) емдік-диеталық қасиеттерге ие.

Оларды алу үшін сүтті 95⁰С пастерлейді, 40-50⁰С-қа дейін салқындатады, содан кейін 3-5% мацони-қатықпен ашытады. Ашу 2,5-4 сағатқа дейін жүреді, өнім жетілу үшін 18-24 сағатқа суыққа (4-10⁰С) шығарады. Қатықты келесі күні қолданады, салаттарға қосуға немесе айран, сүзбе дайындау үшін қолданады.

Сүзбе (қышқыл сүзілген сүт) 1 л қышқыл сүтке 1 үлкен қасық тұз қосу арқылы алынады. Сүзбе шыт матасынан жасалған қалташаға салынып, салқын жерге ілінеді. 1 тәуліктен кейін сарысуы сүзіліп, сүт қоюланады. Алынған сүзбе сорпаларға қосылады немесе құрт жасау үшін қолданылады, 1 л сүзбеге 1 үлкен қасық ұсақ тұз және 1 шай қасық қызыл ұнтақталған бұрыш қосып араластырады, грек жаңғағының көлеміндей етіп дөңгелетеді, түйіршіктерді тақтайдың үстіне жайып, бетін дәкемен жабады, содан кейін 2-3 тәулікке күнге кептіреді. Құрт кепкеннен кейін қалталарға салып, десерт түрінде қолданады.

Қой сүтінен жасалған май сиыр сүтінен жасалған майдан сапасы жағынан төмен сондықтан оның өндірілуі шектелген.

Қойдың сүті қатты, жұмсақ және т.б. ірімшіктерді дайындауда кеңінен қолданылады. Көптүрлі ірімшіктердің ішінде брынза ерекше орынды алады.

Брынзаны, көбінесе, қой сүтінен немесе оған майсыздандырылған (5%) сиыр немесе ешкі сүтін қосу арқылы дайындайды. Брынза өндірісінде шикі сүт те, пастерленген сүт те қолданылады. Тазартылған сүтті 65⁰С температурада 30 минут бойы пастерлейді, содан кейін оны 30-32⁰С температурада салқындатып, оған сүт қышқылды ашытқы қосады.

Сүтке ашытқы, ұлтабар ферментін немесе пепсинді қосқаннан кейін 30-35 минут бойы ол іриді.

Қою затты 8-15 мм төртбұрышты қалыпты етіп кесіп, 15-20 минут араластырады. Дәндерді тығыздайтын үстелдің үстіне қойылған ағаш рамаға салады. Ірімшік жиынтығымен толтырылған раманың бетін жабады. Үстіне нығыздау үшін 1 кг ірімшік жиынтығына 1-1,5 кг есебімен жүк тастайды. Нығыздау 1,5 сағатқа созылады.

Нығыздалған жиынтық 10х10 см өлшемді кесіктерге кесіп, суық суда салқындатады және 20-22% ас тұзы қосылған концентрациялы тұздықта 10-12⁰С температурада 24 сағат бойы тұздайды.

12 сағаттан кейін ванналардағы (күбілердегі) брынза аударылады, осы кезде тұздық араласады, тұздаудың екінші кезеңі де 12 сағатқа созылады.

24 сағаттан кейін брынзаны тұздықтан алып шығады. Жетілдіру үшін оны күбілерге тығыз қатарлармен жиыстырады, әрбір қатарға тұз себіледі. Брынзамен толтырылған күбілерге 20-22%-ды тұздықты құяды.

Бірінші күндері күбілердегі тұздық азаяды, оның бір бөлігі брынзамен, қалғаны – күбінің қабырғаларымен сорылады. Күбілерді тұздықпен толтырғаннан кейін 1-2 күн өткен соң, оларға қайта тұздық құйылады. Әрбір 2-3 (кейде 5-6 күннен кейін) күн сайын, тұздықтың бір қалыпты таралуы үшін, күбілерді домалатып отырады.

Брынзаның күтімі төмен күштілікті рассолмен мезгілді ауысымында жатыр. Бірден күшті немесе әлсіз рассолды құю тиісті емес. Рассолдың күштілігін ақырындап жоғарылату, не төмендету керек, әйтпесе брынзаның тым жұмсақтануы немесе бір қалыпсыз тұздалуы мүмкін.

Жоғары сапалы брынза алу үшін және оны сақтап қалу үшін сақтау температурасының да мәні зор. Тым жоғары температурада брынза қатты сусызданады, рассол тез бұзылады, және брынзада жағымсыз иіс пен дәм пайда болады. Рассолдың температурасы 10-12⁰С-тан аспау қажет.

Шикі сүттен жасалынған брынза – 60 күннен кейін, ал пастеризацияланған сүттен – 20 күннен кейін дайын болады. Дайын өнімде 50%-дан аспайтын ылғал, құрғақ затта – 40-50% май және 6-8% тұз болу керек. Брынзаның консистенциясы тығыз, ол тез сынады, бірақ үгітілмейді. Дәмі қышқылсүтті, түсі сарғыш реңді ақ.

Качкавал – қатты ұлтабарлы сыр. Оны дайындау үшін сиыр сүтімен бірдей көлемде араласқан қой сүті алынады, немесе тек қана қойдың сүтін 28-30⁰С температурада 30 минут бойы ашытады.

Дайын калье 15 минут бойы ұсақ бұршақтың көлеміндей дәнге бөлшектенеді. Калье бөлшектенгеннен кейін 10 минут өткен соң сарысуды төгіп тастайды, ал сыр массасын тақтайлармен ваннаның ортасына қарай жылжытып, оның үстіне өзінінің массасынан үш есе асатын жүкті тастайды.

Сыр массасын брынзаны престегендей етін престеуге болады.

Нығыздалған ірімшік жиынтығын 20х20 см өлшемді кесіктерге кеседі. Кесіктерді 4-5-тен бірінің үстіне бірін салады да жабады және сол күйінде 6-8 сағатқа қояды. Осыдан кейін кесіктерді 5-6 см таспаларға кеседі және торкөзді шелекке (бүйірінде тесіктері бар) салады. 2/3 дейін сыр массасының таспаларына толтырылған шелек 70-75⁰С температуралы ыстық суға салынады және 6-8 минут бойы ағаш қалақшамен жақсылап араластырылады. Қамыр біртекті массаға айналған кезде, оны үстелдің үстіне шығарып, шар тәрізді қылады. Ірімшікке арналған қалып елеуішке ұқсайды, диаметрі – 25 см, биіктігі – 8-10 см. Форманың үстіңгі шеті домаланған, ол сырды формадан шығарған кезде қалпын сақтайды. Форманың астына тұздықта жақсылап суланған сүлгі салынады.

Формаланған ірімшік ауасының температурасы 16-20⁰С-тан аспайтын, 80-85% ылғалдылықты жертөледе сақталынады. Бірінші күні ірімшіктің үстіңгі бетіне, екінші күні екінші жағына аударп бетіне тұзды себеді.

Екі күннен кейін ірімшікті формадан босатады, тұзбен ысқылап, суда ылғалдайды. Келесі алты күнде ірімшікті аударып, күн сайын тұздап отырады. Одан кейін оған апта бойы күнде суық су құйып тұрады және құрғақ шүберекпен сүртеді. Бұл кезеңнің соңында ірімшікте қабық пайда болады да, оны тасымалдауға болады.

3 айдан кейін әбден дайын болды деп саналады. Осы уақыт бойы ірімшік кесектерін бір-бірінің үстінде жиналған түрінде жертөледе ұстайды, бірақ бір қаттамада бестен аспау қажет.

Качкавалды дайындау үшін ерекше қосымша құралдар талап етілмейді.

Сулугуни – қатты ұлтабарлы ірімшігі. Дайындау әдістері, сүттің ашуы, қою заттың кесілуі мен өңделуі, екінші қыздырылуы, дәннің кептірілуі, балқытылуы качкавал сырының өндірілу тәсілдерімен бірдей. Тек балқытылуы 63-65⁰С температурада өткізілу қажет. Балқытылғаннан кейін сырдың формалануы мен суытылуы - 1,5-2 сағат. Одан кейін тұздалу қаныққан рассолда 10-18 сағат жүргізіледі. Тұздалғаннан кейін сырды 3-5 тәулік ұстап, содан кейін ғана тамаққа пайдаланады.