ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧИХ МЕСТ И ОХРАНА ТРУДА
Для приготовления блюда зразы рыбные рубленые необходимо подготовить полуфабрикаты, которые готовятся в рыбном цехе, и приготовить полуфабрикаты в горячем цехе.
При этом необходимо соблюдать следующие общие правила охраны труда: категорически запрещается работать на машинах лицам, не знающим правил эксплуатации машин, у каждого вида оборудования должны быть вывешены правила эксплуатации и техники безопасности, с каждым работником должен быть проведен текущий инструктаж, электрооборудование должно иметь заземление, включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «пуск» и «стоп». Запрещается находиться на кухне без спецодежды.
В рыбном цехе организуются рабочие места в соответствии
с технологическим процессом для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов: стеллажи для оттаивания рыбы, моечные ванны для промывания рыбы, производственные столы для очистки, потрошения рыбы и для приготовления полуфабрикатов. Рыбный цех должен быть оснащен холодильным и весовым оборудованием. При механической кулинарной обработке рыбы для снятия чешуи используются рыбоочистительные машины. Перед началом работы проверяют надёжность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с зубцами. Запрещается работать без предохранительного кожуха. После окончания работы скребок промывают. Для этого его опускают в горячую воду при включенном двигателе. Затем двигатель выключают, скребок разбирают и просушивают.
Приготовление блюда производится в горячем цехе. Для приготовления блюда используется тепловое оборудование – жарочный шкаф.
Перед началом работы необходимо произвести внешний осмотр;
Запрещается:
- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
- прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
-Не допускается установка жарочного шкафа ближе, чем 1м от легковоспламеняющихся материалов.
В процессе эксплуатации необходимо:
- немедленно отключать жарочные аппараты при чадении жира.
- сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;
-Открывать дверки шкафа необходимо осторожно, вынимать листы только сухими прихватками.
- необходимость постоянного контроля за температурным режимом
- необходимость периодического переворачивания продуктов на противнях из-за неодинакового нагрева нижних и верхних поверхностей продуктов (особенно, в шкафах с естественным движением теплоносителя)
5. По окончании работы:
- выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
- Наружные поверхности плиты протереть ветошью.
-После окончания работы со шкафом установить ручку переключателя в положение «О»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом (ФГОС) среднего профессионального образования по профессии повар, кондитер результатом обучения является усвоение знаний:
- требований к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
- последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд;
- способов сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правил хранения и требования к качеству готовых блюд;
– видов необходимого технологического оборудования
и производственного инвентаря, правил их безопасного использования.
В работе рассмотрен технологический процесс приготовления блюда «Зразы рыбные рубленые» с опорой на усвоенные знания, определенные ФГОС, с использованием учебной и нормативной литературы и интернет-ресурсов.
В соответствии с темой письменной работы было выдано задание
на практическую работу. Тема задания – приготовление блюда «Зразы рыбные рубленные». При выполнении задания был использован накопленный практический опыт по обработке сырья и приготовлению блюд из рыбы, соусов и гарниров из овощей с опорой на освоенные умения:
- проверять органолептическим способом качество сырья;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд;
- оценивать качество готовых блюд.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2012.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2014.
3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального проф. образования: – М.:, ИРПО; Издательский центр «Академия», 2011.
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2012.
5. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2012.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М; Экономика. 2006 г.
Интернет-источники:
1. СанПин 2.3.2.1324-2003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/index.php
2. Товароведение пищевых продуктов. Режим доступа: http://www.cross-kpk.ru/ims/12/html/2.HTML
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Режим доступа: http://www.foodservice-info.ru/normdok/recept.pdf
4. Учебник «Кулинария» Режим доступа: http://lib.rus.ec/b/168097/read
5. Технология приготовления пищи, учебник, Н.И. Ковалев, Режим доступа: http://ytechnolog.ru/books/food-technology.html#goread
Приложение 1.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Зразы рыбные рубленые.
Рецептура № 252 Сборник рецептур 2006 г.
| Наименование продуктов | Брутто /грамм/ | Нетто /грамм/ | |
| Треска (неразделанный) | |||
| Треска (филе) | |||
| Фарш: | |||
| Лук репчатый | 16/8* | ||
| Жир кулинарный | |||
| Сухари | |||
| Грибы белые свежие | 11/8* | ||
| Сухари | |||
| Готовый фарш | - | ||
| Сухари | |||
| Готовый п/ф | - | ||
| Жир кулинарный | |||
| Готовые зразы | - | ||
| Гарнир | - | ||
| Маргарин | |||
| Соус | - | ||
| Выход блюда |
Технология приготовления блюда: Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 1 см. на середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4…5 мин.) для приготовления фарша отварные грибы нарезают ломтиками, лук мелко нарезаю и пассеруют. Соединяю с грибами, добавляют соль, перец белый молотый, затем все перемешивают.
Требования к качеству:
Цвет- светло или темно-серый. Вкус –меру соленый. Запах- специй. Консистенция –сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий.
Правила подачи
При подаче зразы (2 шт. на порцию) поливают растопленным маргарином, гарнируют. Соус подают отдельно или подливают к зразам.
Приложение 2.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: Соус томатный
Технологическая карта №376
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
| Бульон мясной | - | |
| Масло сливочное (для пассировки) | 4,5 | 4,5 |
| Мука пшеничная | 4,5 | 4,5 |
| Морковь | 7,5 | |
| Лук | 3,4 | |
| Петрушка (корень) | 1.3 | |
| Томатная паста | ||
| Масло сливочное (для заправки) | 1,5 | 1,5 |
| Сахар | ||
| Соль | ||
| Выход | - |
Технология приготовления
Просеянную муку подсушивают в жарочном шкафу до слегка кремового цвета, не допуская пригорания, периодически помешивая для удаления комочков. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. Муку охлаждают до 60-70 °С, используют четвертую часть горячей жидкости и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшуюся жидкость, доводят до кипения. Мелко нарезанные коренья, лук припускают, добавляют томатное пюре, продолжают тушение еще 15-20 минут. В соус кладут подготовленные тушеные овощи, и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Требования качеству
Внешний вид: однородная масса с гладкой бархатистой поверхностью, без комочков муки, всплывшего жира на поверхности. Консистенция: вязкая, эластичная, нежная. Цвет: красный. Вкус: насыщенный, соответствующий использованным продуктам, свойственный томату. Запах: продуктов, входящих в соус
Правила подачи
Соус подают отдельно к горячим блюдам из рыбы.
Приложение № 3
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: бульон
Рецептура № 371 Сборник рецептур 2006 г.
| Наименование продуктов | Брутто /грамм/ | Нетто /грамм/ | Брутто /грамм/ | Нетто /грамм/ | |
| Кости пищевые | |||||
| вода | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Петрушка (корень) | |||||
| Сельдерей (корень) | |||||
| Выход |
Технология приготовления:
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5…7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течении 3…4 ч, периодически удаляя жир жир. За 40…60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.
Требования к качеству:
бульон прозрачный Консистенция: однородная, жидкая Цвет: желтоватый или светло-коричневый Вкус: свежесваренного бульона Запах: входящих в состав блюда продуктов
Правила подачи
Подают к блюдам из жареной рыбы или используют в качестве основы для производных соусов.
Приложение 4
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Картофель жареный из отварного.
Рецептура № 695 Сборник рецептур 2006 г.
| Наименование продуктов | Брутто /грамм/ | Нетто /грамм/ | Брутто /грамм/ | Нетто /грамм/ | |
| Картофель | |||||
| Масло растительное | 14.5 | 14.5 | |||
| Выход |
Технология приготовления блюда:
Картофель варят в подсоленной воде до готовности. После чего воду сливают, а картофель подсушивают. Очищают нарезают ломтиками или кружочками и обжаривают до золотистой корочки.
Требования к качеству:
Картофель сохранил свою форму. Вкус в меру соленый. Цвет золотистый. Запах жареного картофеля.
Правила подачи : Используют как гарнир для зраз донских.