Живая, охлажденная и мороженая рыба
Живая рыба. Реализации живой рыбы придается большое значение, в приготовленном виде по вкусовым достоинствам она превосходит рыбу, хранившуюся длительное время. Для перевозки в живом виде и хранения пригодны карп, сазан, лещ, щука, сом, угорь, толстолобик, осетровые. Хуже переносят перевозку форель, окунь, налим. Рыба должна быть вынослива к кислородному голоданию, легко адаптироваться к температурному и кормовому режимам, хорошо переносить перевозку и хранение в небольших емкостях.
Для реализации в живом виде пригодна только здоровая, упитанная, «бодрая» рыба, ибо больная и тощая при перевозках и хранении быстро засыпает (снулая рыба). Сезонами вылова и реализации рыбы в живом виде являются весенний и осенний, хотя поточное выращивание рыбы в рыбных цехах предприятий позволяет это делать круглый год. Выловленную рыбу сразу сортируют по видам, размерам и она поступает в садки -–временные или постоянные емкости для приема, сбора и хранения. Для перевозки живой рыбы используют дехлорированную водопроводную воду или воду естественных водоемов. Соотношение рыбы и воды от 1:2 до 1:10. При высокой плотности посадки возрастает кислородное голодание и снулость рыбы; температура воды для перевозки должна быть зимой 1-2 0С, летом 10-12 0С для теплолюбивых и 6-8 0С для холодолюбивых. С повышением температуры воды снижается растворение кислорода, что может создать его дефицит и затруднить дыхание рыбы. Последствия – снижение жизненной активности рыбы, накопление в воде ядов за счет гниения слизи и испражнений. При перевозке и хранении рыбы следят не только за температурой воды, ее обогащают кислородом, частично заменяют, принудительно аэрируют.
Транспортируют живую рыбу специализированным автомобильным, железнодорожным, водным и воздушным транспортом с соблюдением установленных норм и правил перевозки. Срок транспортировки рыбы в вагонах зимой не должен превышать 6 суток, в остальное время года - 4 сут. Автоцистерны рассчитаны для перевозки 1,5 т живой рыбы. Можно использовать и обычные машины с установленными на них бочками. Перспективной является перевозка рыбы в атмосфере влажного воздуха. При температуре 1-4 0С и полностью насыщенном воздухе, постоянном притоке кислорода многие виды рыб остаются живыми продолжительное время: карп –26-43 ч, лещ –3 –14, сом –24-56 ч, линь и карась – более суток.
Хранение рыбы в магазинах осуществляют в специально устраиваемых аквариумах, срок хранения не более суток. Для сокращения снулости рыб следует обеспечивать постоянное дехлорирование воды и необходимый уровень аэрации.
На товарные сорта живую рыбу не делят. В зависимости от физического состояния ее подразделяют на «бодрую», слабую и очень слабую. «Бодрая» рыба имеет блестящую чешую, движения резвые, плавает у дна аквариума. Слабая рыба вяло передвигается, плавает у поверхности воды, окраска тусклая. Очень слабая рыба лежит на дне, плавает брюшком вверх, имеет неестественную окраску. Выше по качеству ценится «бодрая» рыба, имеющая толстую упитанную спинку, без признаков болезней, травм, поражений вредителями. Допускаются незначительные повреждения у рыбы крючкового лова. Цвет жабр красный, глаза светлые, выпуклые, запах свойственный живой рыбе. Уснувшая рыба не должна оставаться в воде, ее сразу же надо реализовывать.
Охлажденная рыба имеет температуру внутри мускульной ткани от –1 до +5 0С. Для удлинения срока хранения рыбу охлаждают сразу же после улова. Охлаждение проводят чистым льдом или охлажденной водой с добавлением антисептиков и антиокислителей или без них. Лед используют мелкодробленый. Способ простой и доступный, но рыба охлаждается медленно и неравномерно, деформируется. Рыбу перед охлаждением промывают, рассортировывают по видам и размерам (массе), при необходимости разделывают и укладывают в тару. Укладку мелкой рыбы производят насыпью, крупной – рядами. Дно тары и каждый слой рыбы посыпают льдом. Соотношение рыбы и льда обычно составляет 1:1. Упакованную рыбу сразу же отправляют потребителям.
В зависимости от вида и размера рыбу охлаждают разделанной, потрошеной (сом, щука, осетровые, маринка) или неразделанной. Охлажденная рыба должна быть доброкачественной. Свежесть определяют по органолептическим показателям: поверхность рыбы естественной окраски, жабры от розового до темно-красного цвета, консистенция плотная, брюшко не вздутое, запах свежий. У порченой рыбы дело деформированное, жабры покрыты слизью, рот открыт. Чешуя имеет тусклый вид, глаза запавшие, мясо такой рыбы дряблое, с кислым и гнилостным запахом.
Охлажденную рыбу в зависимости от ценности упаковывают в бочки и ящики. Для стока воды от таяния льда в таре делают отверстия. Перевозят охлажденную рыбу при температуре от –1 до +5 0С, такую же температуру поддерживают и при хранении.
Срок хранения рыбы от улова до реализации неразделанной 8-9 суток, потрошеной до 12 сут. В условиях охлаждения рыба может храниться 2 сут, при 2- 4 0С – не более суток.
Мороженая рыба. Для удлинения сроков хранения рыбу подвергают замораживанию. Мороженой считается рыба, температура в толще мышц которой –6 0С и ниже. Замораживание позволяет избежать сезонности в реализации рыбы.
Для замораживания применяют естественный и искусственный холод, льдосоляную смесь и рассольный способ. Естественное замораживание проводят в местах лова в зимнее время. При наружной температуре воздуха –12 0С рыба быстро
Замораживается в живом виде. Рыба естественного замораживания имеет искривленную форму тела, открытые рот и жаберные крышки, тусклую поверхность тела. В искусственных условиях рыбу замораживают в морозильных камерах при температуре от –25 до –30 0С. При льдосоляном способе замораживания рыбу пересыпают смесью льда и чистой поваренной соли. Различают сухое и мокрое льдосоляное замораживание (контактное и бесконтактное). Использование метода рассольного замораживания предусматривает опускание рыбы в рассол, имеющий температуру от –16 до –20 0С. Рассольное замораживание бывает контактным и бесконтактным (в таре). При рассольном и льдосолевом замораживании, особенно контактном, получается продукция высокого качества: поверхностный слой рыбы просаливается, темнеет. Эти способы применяют только в случае невозможности использования воздушного замораживания.
Для уменьшения потерь массы рыбы от усыхания и окисления жира проводят глазирование – опускание ее в чистую воду с последующим намораживанием ледяной корочки на поверхности рыбы. В глазурь для предохранения жира рыбы от окисления добавляют смесь аскорбиновой и лимонной кислот, глутаминат натрия. Удлиняет сроки хранения замораживание в блоках, помещенных в ракеты из полимерных пленок (под вакуумом). Перспективным является замораживание рыбы жидким азотом.
Мороженую рыбу подразделяют по семействам и видам, способам разделки и замораживания, размерам или массе, качеству. Замораживать можно рыбу всех семейств и видов. Низкие температуры почти не изменяют химсостав и вкусовые свойства продукции, ее внешний вид. Различают следующие способы разделки мороженой рыбы: неразделанная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная, разделанная на куски, филе, пласт обезглавленный, обезжабренный, тушка, рыба специальной разделки. Мороженую рыбу по качеству делят на 1 и 2 сорта. Рыба первого сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, без наружных повреждений, правильную разделку. Запах и вкус проверяют после оттаивания и варки. Они должны быть чистые, свойственные продукту, без порочащих признаков.
Мороженая рыба 2 сорта может иметь больше наружных повреждений (срывов кожи, поломанных жаберных крышек, кровоподтеков), разную степень упитанности, потускневшую поверхность, подкожные пожелтения (окисление жира) на срезах мышц, не проникшие в толщу мяса. Консистенция мяса может быть ослабевшей, но не дряблой, кисловатый запах в жабрах и запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса. Допускаются отклонения от правильной разделки. Рыбу, качество которой не соответствует требованиям 2 сорта, относят к нестандартной. Не делят на сорта мороженую рыбу специальной разделки. К ней предъявляют требования на уровне мороженой рыбы 1 сорта.
Пороки мороженой рыбы – наличие на поверхности подсыхающей корочки, плесени, неприятного запаха. У жирных рыб может быть ржавчина и поверхностное пожелтение.
Упаковывают рыбу в картонные и деревянные ящики, рогожные кули, бочки, корзина, короба и тюки. Ценную мороженую рыбу перед упаковкой завертывают в пергамент или прозрачные пленки. Мелкую рыбу укладывают насыпью. В единицу упаковки должна быть уложена рыба одного наименования, размера, сорта, способа разделки и замораживания. При транспортировке и хранении замороженной рыбы температура должна поддерживаться на уровне – 18 0С, относительная влажность воздуха 90-95 %. В камеры загружают только мороженую рыбу.
Предельные сроки мороженой рыбы сухого и рассольного замораживания при температуре –18 0С со дня выработки составляют: для осетровых рыб глазированных – 7 мес, тресковых, камбаловых –6, морских и океанических – 8; кратковременно хранят рыбу при температуре –10 0С; при температуре 0 0С хранят ее не более 3 сут. Перепады температуры при хранении приводят к ухудшению качества рыбы. Во время хранения продукцию рекомендуется осматривать через каждые 1-2 мес. В розничной торговой сети в холодильниках при температуре –5 –6 С рыбу хранят до 14 сут; при температуре около 0 0С –2-3 сут; без холодильника – 1сут.
При хранении рыбы в ней может произойти усушка, изменение цвета, структуры кристаллов льда, ухудшение консистенции (сухая, жесткая), окисление жира, появление лежалого старого запаха и др. Размораживание рыбы перед кулинарной или технологической обработкой называют дефростацией. Кристаллы льда в рыбе тают, мышцы впитывают влагу, температуры рыбы снижается до 0 0С. Дефростация может производиться в воде, воздухе, под вакуумом, токами высокой частоты и др.
Соленая рыба
Солят рыбу для приготовления самостоятельного продукта, а также используют в качестве полуфабриката для копчения, вяления, маринования. Посол, как способ консервирования, основан на проникновении поваренной соли в мышечную ткань и вытеснении из нее влаги. Это вызывает гибель или замедление жизнедеятельности микроорганизмов. Для соления используют многие виды рыб, так как оно значительно удлиняет сроки хранения. Некоторые виды рыб после посола приобретают специфический вкус и запах созревшей рыбы, мягкую и нежную консистенцию. В процессе посола за счет перехода в тузлук части питательных веществ из тканей мяса питательная ценность рыбы снижается. Посол осуществляют сухим, мокрым и смешанным способами, а в зависимости от температурных условий – теплым, охлажденным и холодным.
При сухом посоле рыбу смешивают с солью, натирают или посыпают. Образующийся тузлук остается в таре и способствует получению однородного продукта. При сухом стоповом посоле тузлук стекает с рыбы, продукт получается обезвоженным и с повышенным содержанием соли. Мокрый посол производят при заливке рыбы раствором поваренной соли определенной концентрации. Получают слабосоленую рыбу или полуфабрикаты для дальнейшей переработки. Более однородный продукт с заданным процентом соли получают при циркулирующем посоле. Смешанный посол основан на одновременном применении сухой соли и тузлука. Он дает хорошие результаты при посоле крупной, жирной рыбы для получения среднесоленого продукта.
В зависимости от содержания соли различают рыбу слабо-, средне- и крепко соленую. Если солят поваренной солью, посол называют простым. При пряном посоле добавляют пряности и сахар; при маринованном – сахар, пряности и уксусную кислоту. Сладкий (специальный посол) производят смесью, состоящей из 9 % соли, 1,5 % сахара с добавлением лаврового листа и консерванта – бензойно-кислого натрия. К соленым рыбным товарам относят: сельди соленые, лососи соленые, сельди пряного посола, скумбрию и ставриду соленые, соленую рыбу.
Сельди соленые. Наименование сельдей указывает на их район обитания: тихоокеанские, атлантические, беломорские и др. По содержанию жира, которое зависит от времени лова, тихоокеанские и атлантические сельди делят на жирные (более 12 % жира) и нежирные (менее 12 % жира). Атлантические, тихоокеанские и каспийские сельди делят по размеру, а азово-черноморские - по массе. По содержанию соли сельди могут быть слабосоленые (1-7 %), среднесоленые (10-14 %) и крепко соленые (свыше 14 % соли). По качеству соленую сельдь делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Сельдь 1-го сорта должна быть целой, чистой, без пожелтения, мягкой или консистенции, со свойственными ей вкусом и ароматом. В сельдях 2-го сорта допускаются незначительные повреждения брюшка (без выпадения внутренностей), подкожное пожелтение, слабая или жесткая, но не дряблая консистенция, кисловатый запах.
По способам разделки сельдь может быть: неразделанной (посоленной в целом виде), зябреной (удалены часть внутренностей и грудные плавники), жаброванной (удалены часть внутренностей и жабры), полупотрошеной (удалены часть внутренностей), обезглавленной (удалены голова, внутренности, часть брюшка и хвостовой плавник), кусочками (разрезанные на части тушки). Соленые мелкие сельдевые (килька, тюлька, салака) и анчоусовые (хамса, анчоус) выпускают неразделанными. По размеру, жирности и содержанию соли их не подразделяют. Показатели качества аналогичны соответствующим сортам соленой сельди.
Сардины океанские соленые готовят из сардины, сардинопса, сардинеллы в неразделанном виде. По содержанию соли они могут быть слабосоленые (6-8 %), среднесоленые (8-12 %). По качеству делят на 1-2 сорта. Соленые сельди иваси готовят также неразделанными, длиной не менее 12 см, слабосолеными (6-9 %) и среднесолеными (9-12 %), 1-го – 2-го товарных сортов.
Соленые лососи. Различают соленые продукты из европейских лососей – семги, лосося каспийского, балтийского, озерного, из тихоокеанских – кеты, горбуши, нерки, симы, чавычи и др. Лососей первой группы солят потрошенными семужной резки. По размеру на крупную и мелкую делят только семгу. По качеству лососи соленые бывают 1-го и 2-го сорта. Лососи соленые 1-го сорта должны быть упитанными, правильно разделанными, иметь чистую поверхность без повреждений и кровоподтеков, нежную упругую консистенцию, чистые вкус и запах. Стандарт допускает частичную сбитость чешуи, кровоподтеки в головной части, плотную консистенцию, незначительное пожелтение брюшка. В первом сорте рыба может быть разной упитанности, с небольшими наружными повреждениями и сбитостью чешуи, с отклонениями от правильной разделки, суховатой или мягкой консистенции, но не дряблой. Допускается легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мышцы, слабый запах окислившегося жира на поверхности. Стандарт нормирует содержание соли по видам лососей, во 2-ом сорте верхний предел его повышается на 2 % по сравнению с первым.
Соленые тихоокеанские лососи бывают потрошеные с головой, потрошеные семужной резкой и ломтиками. Они бывают слабосолеными (от4-6 до 10 % соли) и среднесолеными (более 10 до 14 % включительно). По качеству они могут быть 1-го и 2-го сорта. Товарный сорт зависит от консистенции мяса, внешнего вида и окраски поверхности рыбы, пожелтения, привкуса и запаха окислившегося жира, наличия наружных повреждений. Высокоценным продуктом считается кета семужной резки, приготовленная из амурской кеты осеннего улова, жирность не менее 9 %. Соленая кета должна иметь массу не ниже 3 кг. Требования к ее качеству такие же, как и к остальным тихоокеанским лососям.
Скумбрия и ставрида соленые поступают в торговлю под названием скумбрия атлантическая, тихоокеанская и ставрида океаническая, а при содержании жира не менее 12 % - курильская. Скумбрию и ставриду солят в неразделанном (длиной не менее 19 см) и разделанном виде, обезглавленными потрошенными, с головой и в виде балычков (спинок). По содержанию соли скумбрию и ставриду готовят слабосолеными (6-10 %, среднесолеными (10-14 % соли). По качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорт.
Рыба соленая. Объединяет в одну группу рыбу всех семейств, не созреваюших при посоле. Используют как полуфабрикат при копчении, вялении. В соленом виде практически не реализуют, так как потребительские свойства ее невысокие. При посоле она теряет много растворимых питательных веществ, приобретает сухую, грубую, иногда жесткую консистенцию. Соленую рыбу выпускают неразделанной, потрошенной, обезглавленной, в виде полупласта, пласта с головой и без головы. По органолептическим показателям и содержанию соли ее относят к 1-му и 2-му сорту.
Рыба пряного посола. Пряному посолу подвергают все сельдевые, а также анчоусовые, сиговые, сардины, ставриду и скумбрию. Мелкие сельдевые не разделывают, крупные выпускаю зябреными, жаброванными, полупотрошенными, обезглавленными, тушкой и кусочками. После заливки пряным тузлуком рыбу направляют на созревание при температуре 0 0С в течение 10-30 суток. Наборы пряностей могут быть разными. Чаще применяют черный и душистый перец, гвоздику, лавровый лист, кориандр. Они придают рыбе пикантный вкус и аромат. Рыбу пряного посола на товарные сорта не подразделяют, но по качеству она должна отвечать требованиям тех же видов соленой рыбы 1-го сорта. На поверхности рыбы и в тузлуке допускается осадок белковых веществ. Для некоторых видов рыб стандарт нормирует жирность.
Маринованная рыба.Из соленой рыбы готовят маринованную. Маринованию подвергают свежую, мороженую и соленую сельдь, скумбрию, ставриду в целом виде и разделанными. Маринадная заливка состоит из смеси уксуса, пряностей, соли и сахара. Созревает сельдь 15-20 суток при температуре 7-10 0С. Готовность определяют по вкусу, аромату, консистенции мяса рыбы. Количество соли в слабосоленой сельди от 9 до 12 % включительно, уксусной кислоты – 0,8 -1,2 %. Маринованную рыбу на товарные сорта не подразделяют. Под действием уксусной кислоты мясо рыбы белеет, несколько уплотняется, теряет сырой вкус.
Нарушения технологии, режимов транспортировки и хранения соленой рыбы приводит к возникновению пороков, ухудшающих качество: сырость, затхлость, окись, омыление, ржавчина, фуксин (красный цвет). Сырость характеризуется наличием в рыбе сырого вкуса и запаха вследствие непросола рыбы. Необходимо ее досаливать. Окись образуется при гниении белков рыбы и тузлука. Возникает кислый запах, консистенция мыса становится дряблой, тузлук мутным. Исправляют дефект промывкой и заливки рыбы свежим тузлуком, с последующим хранением при низких температурах.
Омылениев виде липкой мыльной пленки может появиться на поверхности соленой рыбы при хранении без тузлука. Рыбу необходимо промыть свежим рассолом при температуре 12-18 0С и немедленно отправить в реализацию. Ржавчина имеет вид ржавого налета, что является результатом окисления жира кислородом воздуха. Сначала она появляется на поверхности, затем проникает под кожу рыбы и в мышцы. В начальной стадии ее смывают тузлуком и отправляют в реализацию, так как при глубоком окислении она становится непригодной к употреблению.
Фуксин возникает при поражении рыбы пигментообразующими солелюбивыми микроорганизмами и в виде красно-бордового налета сначала на поверхности, а затем в толще мышц вызывает порчу рыбы. При сильном поражении рыба непригодна в пищу, при начальном – ее обрабатывают уксусно-солевым раствором. Соленая рыба может быть заражена вредителями – прыгуном, личинкой падальной мухи, нематодами и др. Прыгун - это личинка сырной мухи длиной до 10 мм, развивается на безтузлучных продуктах, хранящихся в тепле. При слабом заражении рыбу промывают в насыщенном рассоле, при сильном она становится непищевой. Профилактика против заражения прыгуном – поддержание в хорошем санитарном состоянии хранилищ.
Упаковывают соленую рыбу в деревянные бочки (сухотарные и заливные), в дощатые или из гофрированного картона ящики, пакеты из синтетической пленки, полимерные емкости, ведра; фасуют в полимерные материалы с вакуумной упаковкой. Хранят соленые рыбные продукты отдельно от других пищевых товаров. Качество соленых рыбных товаров при длительном хранении зависит от вида рыбы, способа разделки и посола, категории солености, способа упаковки, тары, температуры и относительной влажности воздуха в хранилище. Заливные бочки рекомендуется устанавливать вертикально, шунтовым отверстием вверх; сухотарные – горизонтально, прокладывая между рядами доски. Условия и сроки хранения рыбы приведены в табл.21.