Мейрамхананың классификациясы
Мейрамхана классификациясының негіздері.
Қызмет көрсетілу сапасына байланысты мейрамханалардың классификациясы.
Тағамдардың ассортименті мен орналасу жеріне байланысты мейрамханалардың классификациясы.
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны қызмет көрсету контингенттеріне, өндірістік сипатына, шығарылатын өнім ассортиментіне, көлеміне және қызмет көрсету түріне байланысты классификацияланады.
Қызмет көрсететін контингентіне байланысты кәсіпорын 2 топқа бөлінеді: ұйымдастырылған контингентке қызмет көрсететін к/о (жұмысшылар, өндіріс к/о-ң қызметтері, мекеме, оқу орнының оқушылары т.б.) және жалпы қолайлы к/о-р.
Өндірістік сауда бойынша қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны дайындау, дайындауға дейінгі және толық циклды кәсіпорын болып бөлінеді.
Дайындау кәсіпорныжартылай өнімдерді тұтынушыға қызмет көрсететін к/о-ға тасымалдайтын к/о жатады. Бұлар – дайындау фабрикалары, жартылай өнім комбинаттары, арнайы дайындаушы цехтар, дайын фасовкаланғантағамдарды дайындайтын цехтар, арнайыланған аспаздық және кондитерлік цехтар.
Дайындауға дейінгі к/о-ға қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының дайындау немесе тағамдардың өндіріс к/о-нан алынған ж/ө-ден жасалған өнімдер жасалады. Бұған тарату асханасы, мейрамхана вагондары, кафе, басытқыхана, дайын тағамдарды үйге жіберу к/о-ны, буфеттер жатады.
Толық циклды к/о-р шикізатты өңдеуге, жартылай және дайын өнімдерді жіберуді, өздері оны залда, буфетте, дүкендерде, аспаздық дүкендердерде таратуды іске асырады. Мұндай к/о-ға ас үй фабрикалары, мейрамханалар жатады.
Шығарылатын өнім ассортименттеріне қарай қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны әмбебеп және арнайыланған болып бөлінеді.
Әмбебеп к/о-р кең ассортиментте әртүрлі тағамдар шығарылады.
Арнайыланған к/о-р біртекті өнім шығарады және оны таратады. Ондай к/о-ға кәуапхана, түшпарахана, сүт кафесі, ұлттық асүйлік мейрамханалар, диеталық асханалар және т.б. жатады.
Қызмет көрсету көлеміне және қызмет сипатына қарай Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны келесі базалық категорияларға бөлінеді: люкс, жоғары, бірінші, екінші және үшінші категориялы.
ЛЮКС – категориясына дайындалуы күрделі тапсырыспен н/се фирмалық тағамдардың кең түрлерімен, комфорт деңгейінің максималды интерьерінің жоғары сәулетінің жоспарлық шешімімен ерекшеленеді.
ЖОҒАРЫ категорияға жасалатын және таратылатын өнім ассортиментінің күрделілігімен, тұтынушыларға жоғары деңгейде қызмет етумен және безендірілуі сәулетшілік-суретшілігімен ерекшеленетін мейрамханалар, кафелер, барлар және т.б. к/о жатады.
І категориялыға мейрамханалар, (жоғары категориялыдан өзгелері), кондитерлік кафелер, жастар және басқа да арнайыланған к/о-р, көрнекті к/о-дағы және спорт кешендегі буфеттер жатады.
ІІ категорияға жалпы қолайлы асханалар, кешкі мейрамханалар,базаларда ұйымдастырылған асханалар, стационарлы буфеттер жатады.
ІІІ категорияға өндірістік к/о-ғы асханалар мен буфеттер, үнемі қызмет көрсетіліп тұратын мекемелер мен оқу орындары.
Уақыт функциясына байланысты Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны тұрақты және маусымдық болып бөлінеді.
Маусымдық к/о жыл бойы істейді.
Ал тұрақты к/о көктем-жаз уақытында ашық ауада орын санын ұлғайта алады.
Жер функциясына байланысты Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны жылжымайтын (стационарлы) және жылжымалы – авто асханалар, автобуфеттер, вагон мейрамханалары т.б. болып бөлінеді.
Қызмет көрсетілетін контингенттер бойынша ҚТК жалпы қолайлы, яғни берілген аудан аймақтарына және келушілерге жалпы сұраныс бойынша қызмет көрсетеді (таңертеңгі, түскі, кешкі аспен) және өндіріс к/о-дағы, мекемелердегі және оқу орындарындағы ҚТК болып бөлінеді.
Сыйымдылығы бойынша к/о Құрылыстық Нормалар мен Ережелерге сәйкес классификацияланады. (СНиП)
ҚТК-ның негізгі түріне жататындар: жартылай өнім комбинаттары, дайындау фабрикалары, дайындау асханалары, ас үй фабрикалары, ж/ө шығаратын арнайы цехтар. Асхана, мейрамхана, кафелер, басытқыхана, буфет, сусын сататын арнайы к/о-р, түскі асты үйге жіберетін к/о, аспаздық дүкендер.
Дайындау фабрикасы – мұнда жоғары өндірісті құрал-жабдықтар істейді, сонымен қатар ет, балық, көкөністерді өңдейтін механикаландырылған желілер, қуатты тоңазытқыш құралдары, ет пен құсты ерітетін дефростерлер де жұмыс істейді.
Жартылай өнім комбинаттары – мұнда тек қана ж/ө шығарылады (еттен, құстан, балықтан, картоптан, көкөністерден). Мұндай к/о-ның қуаттылығы тәулігіне 30-44 т шикізат шығарады.
Ас үй фабрикасы - бұл ірі к/о-ның басқа к/о-дан айырмашылығы, мұнда асхана, мейрамхана, кафе т.б. орналаса алады.
Қуаттылығы – бір ауысымда 10-15 000 тағамға дейін шығарады.
Арнайыланған аспаздық цех – ет комбинаттарында, балық зауыттарында, көкөніс сақтау қоймаларында ұйымдастырылады. Еттен, балықтан, көкөністерден дайындалатын ж/ө дайындап, оны тарату үшін арналған.
Қуаттылығы – тәулігіне 10 тоннадан аса.
Тамақтану комбинаты – ірі шаруашылық есептеу бірлестігі, құрамына дайындау фабрикасы, арнайыланған дайындау цехтары, аспаздық дүкендер кіреді.
Асханалар – қазіргі кезде к/о түрінің ең кең тараған түрі. Орналасқан жеріне және қызмет көрсету контингентіне байланысты асханалар келесідей бөлінеді: жалпы қолайлы; өндірістік к/о-да, мекемелерде, құрылыста, жоғары және орта оқу орындарында, мектептерде; диеталық; денсаулық сақтау ауруханаларда, демалыс үйлерінде, пансионаттарда ж/е т.б. асханалар.
Жалпықолайлы асхана үлкен сұранысқа ие болған түстік астарды дайындау және оларды тарату үшін арналған. Тұтынушылар өзіне-өзі қызмет көрсету әдісі қолданылады. Мәзірі апта күндері бойынша әртүрлі.
Жұмыс істеу тәртібі 3 мезгіл тамақтануды есептегенде сағат 7-8-ден 20-21-ге дейін болуы мүмкін. Орын саны жалпы 5 пайызы диеталық тамақтану үшін арналған.
Өндірістік к/о-да, мекемелерде, құрылыста, жоғары және орта оқу орындарында, мектептерде орналасқан асханалар күндізгі, кешкі, түнгі ауысымдарда жұмыс істеу үшін ұйымдастырылған. Қажет болған жағдайда ыстық тағамдарды цехтарға немесе құрылыс орындарына жеткізеді.
Жалпы білім беретін мекемелерде орналасқан асханалар 320 адамнан кем емес мөлшерде құрылады. Кешенді таңғы ас, түскі ас және полдник жас мөлшеріне қарай 2 топқа тағам дайындау ұсынады: бірінші – 1-5 сынып оқушылары; екіншісі – 6-10 сынып оқушылары үшін. Мұндайда рациондар бір түрлі болады, бірақ көлемі мен құрамы әртүрлі.
Диеталық асхана – емдік тағамдарды қажет ететін адамдарға арналған. Тағамды арнайы рецептура бойынша диетолог дәрігердің немесе медбикенің бақылауымен арнайы дайындаудан өткен аспазшылар дайындайды. Бұл асханада тұтынушылар үшін жабдықталған демалыс бөлмесі болады. Диеталық асхананың жұмыс уақыты 8-ден 21-ге дейін.
Тарату және жылжымалы асхана үлкен аймақтарда орналасқан аз мөлшердегі жұмысшыларға, қызметкерлерге қызмет ету үшін арналған. Кешенді түскі, таңғы және кешкі астардан өзге сүт қышқылды өнімдер, шырындар, кондитер бұйымдары сатылады.
Мейрамхана – жеке тұтынушының тапсырысы бойынша дайындайтын тағамның кең ассортиментін тарататын комфортты ҚТК. Басқа ҚТК-мен салыстырғанда мейрамханалардың мәзірі әртүрлі, шикізатты нормасынан тыс көбірек салады, әртүрлі арақ-шараптардың және кондитер бұйымдарының, жемістердің, минералды және жеміс суларының шырындардың ең жақсы түрлері ұсынылады. Стол сервисі жоғары деңгейде. Тұтынушыға қызмет көрсетушілер – метрдотельдер, официанттар, бармендер.
Қалалық мейрамханалар 11-ден 23-ке дейін; үш мезгіл тамақпен қамтамасыз ететін қонақ үйлердегі мейрамханалар – 8-ден 23.30-ға дейін; вокзалдарда – 8-24 дейін істейді.
Вагонды мейрамхана - теміржол жолаушыларына қызмет көрсету үшін арналған. Официант қызмет көрсетеді.
Купе-буфеттер – бір тәулік жүретін поездарда ұйымдастырылады. Олар 2-3 купеде орын алады, сауда және қойма бөлмелері бар. Буфетші қызмет көрсетеді. Вагондарда тарататын сауда – таратушы официант арқылы іске асырылады.
Кафе – ассортименті шектелген күрделі емес тағамдарды дайындайтын және оны тарататын ҚТК. Өнім ассортиментіне спирт ішімдіктерін қосуға болады.
Көрсететін қызмет көлеміне, өнім ассортиментіне және техникалық жабдықтау дәрежесіне байланысты кафелер жоғары, І және ІІ категорияларға жатады.
Жоғары және І, ІІ категориялы кафелерде официанттар, ал ІІ категориялыда - өзіне-өзі қызмет көрсетеді.
Басытқыхана – жай дайындалатын тағамдар мен басытқы дайындайтын және тұтынушыларға жылдам қызмет көрсететін ҚТК.
Мәзірі – котлерттер, сосискалар, сарделькалар, түшпара, жұмыртқа, сонымен бірге шай, сыра, сусындар.
Өзіне-өзі қызмет көрсетеді.
Бар – тұтынушыларға сусындар мен басытқымен қызмет көрсету үшін ұйымдастырылған. Барда тұтынушыға қызмет көрсететіндер: сыйымдылығы аз залда – бармендер; үлкен залда – официанттар. Бардың міндетті түрдегі қажеттізаты – биіктігі 1,2 метрлік бар стойкасы және биіктігі 0,8 метрлік айналмалы отырғышы бар табуреттер.
Буфеттер – тұтынушыға жылдам қызмет көрсетуге арналған к/о. Ассортиментінде – ыстық және салқын сусындар, салқын тағамдар және басытқылар, жай дайындалатын ыстық ІІ тағамдар, кондитер бұйымдары, сүт, сүт-қышқылды өнімдер, бутербродтар.
Буфетші қызмет көрсетеді.
Дайын тағамды үйге жіберу – түскі асты, аспаздық және кондитер бұйымдарын, ж/ө-ді дайындап үйге жіберу үшін арналған. К/о осы өнімдерге алдын ала тапсырыс алады, сонымен бірге жас үй иелеріне салтанатты тойларда столды безендіру жайында кеңестер ұйымдастырады. Ыдыстарды жалға береді.
Таратушы қызмет көрсетеді. К/о негізінен ж/ө-мен жұмыс істейді. Ірі тұрғын үйлердің жанында негізінен 1-ші қабатта орналасады.
Бақылау сұрақтары:
1. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын қандай типтерге жіктеледі?
2. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарын қандай кластарға жіктеледі?
3. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорын типтерінің сипаттамасы: мейрамханалар, кафе, бар, асхана, дәмхана
4. Класс сипаттамасы: люкс, жоғарғы, бірінші.
ДӘРІС