Мейрамханалардың типтері
Әртүрлі типті қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда қызмет көрсету ерекшелігі
· Мейрамхана
· Кафе
· Бар
· Асхана
· Дәмхана
Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары функционалдық тағайындалуы, өткізілетін өнім ассортиментіне, өнімді даярлау түрлілігі мен күрделілігіне, техникалық жабдықталуына, қызмет көрсету әдісіне, персонал біліктілігіне, қызмет көрсету сапасына, ұсынылатын қызмет номенклатурасына байланысты келесі типтерге бөлінеді: мейрамхана, бар, кафе, асхана, дәмхана және т.б. Аталған типтердің әрқайсысының шамасы сиымдылықпен (залдағы орын саны) және аусымда шығарылатын тағамдар санымен сипатталады. Әртүрлі типті кәсіпорындағы түскі залдарындағы оңтайлы орындар саны: мейрамханада -50 - 200; шарап, сүт, гриль барларда - 25 - 50; сыра барында - 25 - 100; жалпы типті кафеде - 50-200; маманданған кафеде (жастар, балалар, кондитерлік, балмұздақ, сүт және т.б.) - 25 - 100; жалпыға ортақ асханада -50-200; емдәмдік асханада -50-100; тарату асханасы - 25-50; жалпы типті дәмхана - 25-50; маманданған дәмхана - 25-50; кафетерий - 8-50.
Мейрамханалар мен барлар қызмет көрсету деңгейі мен ұсынылатын қызметтер номенклатурасы бойынша класқа бөлінеді: люкс, жоғарғы және бірінші, олар төмендегі талаптарға сай болу керек:
· люкс - тамақтану кәсіпорнының саудалық бөлмелерінің интерьері мен архитектуралық ансанблінің аналогы жоқ көркемдік айқындылығы, ыңғайлылықтың жоғарғы деңгейі, мейрамхана үшін басқаларға ұқсамайтын, таңдаулы тапсырыстық және фирмалық тағамдардың, аспаздық және кондитерлік өнімдер ассортименті мен қызметтердің кең таңдауы, бар үшін тапсырыстық және фирмалық сусындардың, коктельдер мен тісбасарлардың кең таңдауы;
· жоғарғы - басқаларға ұқсамайтын интерьер, қызметтер таңдауы, ыңғайлылық, мейрамхана үшін басқаларға ұқсамайтын, таңдаулы және фирмалық тағамдар мен өнімдердің ассортименті, бар үшін фирмалық және тапсырыстық сусындар, коктель және тісбасарлардың кең таңдауы;
· бірінші - үйлесімділік, ыңғайлылық және қызметтер таңдауы, мейрамхана үшін фирмалық тағамдар, өнімдер және күрделі даярланатын сусындардың әртүрлі ассортименті, бар үшін күрделі емес даярланатын, соның ішінде тапсырысқа берілетін және фирмалық сусындар, коктейльдер.
Кафе, асханалар және дәріханалар классқа бөлінбейді.
Мейрамхана - күрделі даярланатын, соның ішінде тапсырыстық және фирмалық тағамдар, алкогольді сусындар, темекі және кондитерлік өнімдердің кең ассортиментімен, демалысты ұйымдастырумен қатар (музыкалық - ойын сауық - бағдарлама, би, шоу балет және т.б.) тұтынушыларға қызмет көрсетудің жоғарғы деңгейіменен ерекшеленетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. Өткізілетін өнім ассортименті бойынша мейрамханалар балық, сыра, ұлттық немесе шетел аспаздығымен болып ажыратылады.
Саудалық және банкет залдарында дастарқан жаю деңгейі жоғары, даярланатын тағамдар мен сервис-бар өнімдерінің жоғары сапасы, сонымен қатар интерьердің көркемдік безендірілуі қарастырылады. Ұсынылатын қызметтер көлемі мен сипатына, орналасу жеріне және онымен байланысты шығындарға байланысты өнім мен сусындардың үстеме бағасымен анықталатын мейрамхананың бағалық саясаты құрылады. Тұтынушыға мейрамханаға кірерде көрінетін жерде ілінетін ас мәзірі мен шарап картасы арқылы тағамдар мен сусындар бағасымен танысуға мүмкіндік беріледі.
Люкс және жоғарғы класты мейрамханалар қоғамдық, әкімшілік және ойын-сауық кешендерде, қонақ үйлерде, курорттарда, аэровокзалдарда орналасады. Сонымен қатар мейрамханаларды тарихи және архитектуралық ескерткіштер жанында орналастыру ұсынылады. Бірінші класс мейханаларын магистральдарда (қоғамдық көлік аялдамалары жанында), вокзалда және кемежайларда, демалу аймақтарында сауда кешендерінде орналастырылады.
Мейрамханаларда тұтынушыларға қызмет көрсетуге арналған бөлмелер құрамында банкет залдарының болуы міндетті. Барлық класс мейрамханалар тақырыптық бағытын және ұлттық және еуропалық аспаздығы тағамдарын қолдануын ескеріп, өздігінен тағамдардың ассортименттік тізімін құрастырады.
Люкс және жоғарғы класс мейрамханаларда өнім ассортиментіне негізінен басқаларға ұқсамайтын, таңдаулы және фирмалық тағамдар ұлттық аспаздығының ерекшелігін, кәсіпорынның тақырыптық бағытын бейнелеу керек. Тұтынушылар қатынасында ұлттық немесе фирмалық тағамдарды даярлау бойынша олардың тілектерін орындау ұсынылады. Өндірісте сәйкес өнімдер болса, ас мәзіріне қосылмаған тағамдарды даярлауға тапсырыс қабылданады.
Бірінші класс мейрамханаларында ас мәзіріне міндетті түрде әртүрлі ассортиментті фирмалық тағамдар, өнімдер және күрделі даярланатын сусындар қосылу керек.
Фирмалық тағамдар - кәсіпорынның ерекшелігін бейнелейтін жаңа рецептура және технология немесе жаңа шикізат түрі негізінде даярланатын тағам.
Люкс жоғарғы жіне бірінші класс мейрамханаларда өндірістік кондитерлік өнімдер, жемістер, алкогольді сусындар, темекі өнімдері, жеміс және менералды сусындар кең ассортименті өткізіледі.
Люкс мейрамханаларда ас ыдыстары мен аспаптары жеке тапсырыс бойынша жасалады немесе ас мәзірі мен қызмет көрсету ерекшелігі ескеріліп таңдалады. Люкс және жоғарғы класс мейрамханалар мен барларда мельхиор мен нейзильберден жасалған металл ыдыстар мен ас аспаптары, монограммамен немес көркемдік рәсімделген фарфор ыдыс, хрустальдан жасалған сұрыптық ыдыс және көркемдік рәсімделген шыны ыдыстар қолданылады. Люкс, жоғарғы классты тақырыптық мейрамханалар мен ұлттық аспаздығымен мейрамханаларда және люкс классты барларда қыш пен ағаштан жасалған ыдыстарды қолдану рұқсат етіледі. Бірінші класс мейрамханалар мен барда тот баспайтын болаттан жасалған метал ыдыстар мен ас аспаптары, жартылай фарфор ыдыс және аркополдан жасалған ыдыс, суретсіз сұрыптық шыны ыдыс қолданылады.
Люкс классты мейрамханалар мен барлар үшін асханалық жаймалар (фирмалық дастарқандар) зал интерьері ерекшелігі, дастарқан жайылуы, көркемдік ойы ескеріліп тапсырыспен дайындалады. Жоғарғы және бірінші класс мейрамханалар мен барларда ақ және гүлді дастарқандар және жеке қолдануға арналған гүлді мата майлықтар қолданылады. Жоғарғы және бірінші класс маманданған мейрамханалар мен барларда полиэфир жабылған немесе көркемдік рәсімделген қақпақты үстелдер болса, дастарқандарды матадан жасалған жеке майлықтармен алмастыруға болады.
Люкс және жоғарғы класс мейрамханалар мен барларда бөлме интерьеріне сәйкес аса ыңғайлы жиһаз қолданылады. Мейрамханаларда негізгі жиһаздар түрлері: екі,төрт, алты орынды (тіктөртбұрышты, квадрат, дөңгелек немесе кез-келген құрылымды) жұмсақ қаптамалар жабылған үстелдер; жұмсақ банкеткалар, креслолар, дивандар (холл мен вестибюльде); тамақтанатын залда қолы бар креслолар; даяшыларға арналған сервантар, қосымша үстелдер, журнал үстелдері. Бірінші класс мейрамханалар мен барларда жеңіл құрылымды стандартты жиһаз: полиэфир жабылған үстелдер және жартылай жұмсақ креслолар қолданылады.
Мейрамханаларда арнайы білімі мен кәсіби дайындығы бар даяшылар, бармендер, метрдотельдер қызмет көрсетеді. Шетел азаматтарына қызмет көрсететін мейрамханада жұмысшылар туристпен сөйлесуге үшін толық көлемде бір шет тілін білу керек.
Люкс және класс мейрамханалар мен барларда қызмет көрсететін персоналда кәсіпорын эмблемасы бар формалық киім болу керек; бірінші класс мейрамханалар мен барларда кәсіпорын эмблемасы жоқ формалық киім рұқсат етіледі.
Мейрамханалар тұтынушыларға әдетте бір ас – бизнес ланч, кешкі астар, ал мәжіліс конференция тұтынушыларына қызмет көрсеткенде толық тамақтану рационын ұсынады. Мерекелік, сенбі немесе жексенбі күндері мейрамханалар отбасылық астар, ұлттық тағамдар дигустациясын, тақырыптық кештер ұйымдастырады, той, мерейтой, достар кездесуіне қызмет көрсетеді.
Сонымен қатар мейрамханалар қосымша қызметтер ұсынады: жартылай фабрикаттарды, аспаздық және кондитерлік өнімдерді сату; отбасылық мерекелерге тағам дайындау үшін алдын- ала тапсырыс жасау және қонақтарға үйде қызмет көрсету; тағамдарды даярлау және дастарқан жаю жөнінде халыққа кеңес беру; орындарға алдын ала тапсырыс жасау.
Люкс және жоғарғы класс мейрамханаларда кешкі уақытта концерттік-эстрадалық көрсетілімдер, солисттердің орындауы ұйымдастырылады. Бірінші класс мейрамханаларында музыкалық қызмет көрсетудің кез- келген түрлері (музыкалық автоматтарды қолдану, аппаратуралар және т.б. қолдану) рұқсат етіледі.
Қазіргі кезде тұтынушылар көбіне 50-100 орындық кішігірім мейрамханаларды қалайды.
Үлкен сиымдылықты мейрамхана залдарында ыңғайлылық пен қолайлылық құру үшін интерьердің архитектуралық-құрылымдық және декоративтік элементер, жылжымалы қалқалар және жиһаздарды орналастырудың әртүрлі әдістері көмегімен аймақтар бөлінеді.
Вагон – мейрамхана- алыс сапарға баратын, соның ішінде халықаралық теміржол арқылы жүретін жолаушылрға қызмет көрсетуге арналған, тағамдардың әртүрлі ассортиментімен және қызмет көрсетудің жоғары деңгейімен ерекшеленетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.
Вагон-мейрамхана төмендегідей қызметтер түрін ұсынады:
· вагон-мейрамхананың тамақтану қызметі әртүрлі шикізат түрінен тағамдар мен өнімдердің әртүрлі ассортиментін, соның ішінде күрделі даярланатын, фирмалық және тапсырыстық тағамдардың барлық негізгі тобын (бір тәулікке дейін жүретін пойыздарда - бірінші тағамдардан басқа), сатып алынған тауарлар мен арақ - шарап өнімдерін даярлау, өткізу, тұтынуды ұйымдастыру бойынша қызметтер болып табылады;
· аспаздық өнімдерді өткізу, тұтынуды ұйымдастыру және жолаушыларға қызмет көрсету қызметтері аспаздық өнімдер мен сатып алынған тауарларды сатудан; тұтынушы тапсырысы бойынша купеге аспаздық өнімдер мен кондитерлік өнімдерді, сонымен қатар кешенді рационды жеткізуден тұрады;
· бос уақытты ұйымдастыру қызметі музыкалық қызмет көрсету мен видеобағдарламалардан тұрады;
· басқа да қызметтер сувенирлер, значоктар, сәйкес өндірістік тауарлар сатудан; жолаушылар вагон- мейрамханада немесе вагон - кафеде сатып алған аспаздық өнімдерді буып-түюден; жолаушыларға қызмет көрсетуден кейін қалған аспаздық өнімдерді буып-түюден тұрады.
Вагон - мейрамханалар қызмет көрсету деңгейі мен пойыз категориясына байланысты төмендегідей жіктеледі:
· халықаралық байланыстағы пойыздың вагон-мейрамханасы, басқа пойыздардың вагон-мейрамханасына қарағанда таңдаулы интерьерімен, ыңғайлылық деңгейімен, тапсырысқа берілетін және фирмалық тағамдармен сусындардан міндетті түрде түскі ас (аспаздық өнімнің әрбір негізгі тобының екі түрінен тұратын); кондитерлік өнімдер, алкогольді және салқын сусындардан тұратын әртүлі ассортиментпен ерекшеленеді;
· фирмалық пойыздың вагон-мейрамханасы басқаларға ұқсамайтын интерьермен, ыңғайлылықпен, қызмет таңдауымен, тапсырысқа берілетін және фималық тағамдар мен өнімдердің ассортиментімен ерекшеленеді;
· жолаушы пойызының вагон-мейрамханасы интерьері стиль бірлігінен құрылады, әрбір негізгі аспаздық өнім тобынан түскі астардың екі түрінен, бір фирмалық және тапсырысқа берілетін тағамнан, сусындардан, кондитерлік және арақ-шарап өнімдерінен тұратын ассортиментімен ерекшеленеді.
Вагон - мейрамханада тұтынушыларға арналған зал, өндірістік бөлмелер, жуу бөлімі және сервис-бар (буфет) бар.
Вагон-кафе - вагон мейрамханаға қарағанда шектеулі, негізінен күрделі емес даярланатын аспаздық өнімдер ассортименті және сатып алынған тауарлар мен сусындардың кең ассортименті ұсынылатын жолаушы пойызы вагонның бір бөлігінде жабдықталған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. Кафе жолаушы вагонының жартысын алады, 20 орындық залы, өндірістік бөлмесі, жуу бөлімі, қойма бөлмесі бар. Залда суытылатын және суытылмайтын шкафтары қозғалмалы жәшіктері бар тарату тұрағы орнатылған.
Онда кофе қайнатқыш және кассалық машина орналасады. Кафе ас мәзірінде үштен аз емес салқын тағамдар мен тісбасарлар, екінші тағамдар, екі түрлі ыстық сусындар, сонымен қатар өндірістік кондитерлік өнімдердің кең ассортименті (бес түрден аз емес), жемістер болады. Шарап картасына алкогольді және салқындатқыш сусындар, темекі өнімдері кіреді. Вагон- кафеде өзіне-өзі қызмет көрсету немесе буфетшімен (вагон-кафе меңгерушісімен) қызмет көрсету қолданылады.
Вагон - бар - жолаушы пойызы вагонында бар тұрағымен жабдықталған және аралас, күшті алкогольді, әлсіз алкогольді және алкогольсіз сусындарды, тісбасарларды, десерттерді, ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді, нан-тоқаш өнімдерін және сатып алынған тауарларды өткізетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. Қызмет көрсетуді бармен жүзеге асырады.
Вагон - буфет - жолаушы пойызы вагонының бір бөлігінде жабдықталған және жеңіл даярланатын аспаздық өнімдердің шектеулі ассортиментін, сатып алынған тауарлардың кең ассортиментін өткізетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.
Кеме мейрамханалары теңіз және өзен флоты кемелерінде жолаушыларға қызмет көрсетуді ұйымдастырады. Технологиялық мүмкіндіктеріне байланысты кемедегі мейрамханаларда вагон-мейрамханаларға қарағанда жолаушыларға өнімдердің кең ассортиментін ұсына алады. Кемелерде мейрамханаларды ұйымдастырудың әлемдік тәжірибесі олардың құрамында ірі ойын-сауық кешендерінің, сонымен қатар коктейль-бар, казино, кафе т.б. қызмет жасауын қарастырады.
Бар - бар тұрағы бар аралас сусындар, алкагольді және алкагольсіз сусындар, коктеильдер, тісбасарлар, десерттер, ұннан даярланатын кодитерлік және нан-тоқаш өнімдерін, сатып аланған тауарларды өткізетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.
Люкс барларда өнім ассортименті негізінен ерекше, таңдаулы тапсырысқа берілетін және фирмалық, соның ішінде ұлттық тағамдардан және сусындардан тұрады. Жоғарғы және бірінші класс барларда күрделі даярланатын фирмалық тағамдар, өнімдер мен сусындардың әртүрлі ассортименті ұсынылады.
Люкс және жоғарғы класс барлардың шарап картасы коктейльдер, пунштар, грогтар және басқа аралас сусындар, шырындардың әртүрлі ассортиментінен тұрады. Бірінші класс барларда - жеңіл даярланатын коктейльдер мен сусындар, сонымен қатар тапсырысқа берілетін және фирмалық сусындар ұсынылады.
Люкс және жоғарғы класс барларда бармендер, бірінші класс барларда - залда даяшылар мен метрдотель және бар тұрағында бармен қызмет көрсетеді.
Барларда әртүрлі музыкалық қызметтер (музыкалық, автоматтар, дыбыс-бейне аппаратурасы және т.б.) ұсынылады.
Өткізілетін сусындар мен өнімдер ассортиментіне және даярлау әдісіне байланысты барлар сүт, сыра, шарап, кофе, коктейль-барлар, гриль барлар; тұтынушыларға қызмет көрсету ерекшелігіне байланыты - видео-бар, варьте-бар болып ажыратылады.
Коктейль-бар аралас сусындарды даярлау мен өткізуге маманданған. Коктейль - барлар мейрамхана немес қонақ үйде орналасады; люкс, жоғарғы, бірінші класс болуы мүмкін. Коктейль - барлар 25-40 орынға есептелген.
Коктейль-хол коктейль-барға қарағанда зал сиымдылығы үлкенірек (50,75,100 орын). Олар люкс, жоғарғы, бірінші класс кәсіпорындарға жатады.
Варьте - бар - музыкалық - эстрадалық көрінісі бар орын. Нақты ол коктейль-бар болып табылады.
Диско-барлар жеке тұрған ғимараттарда ашылады, негізінен түнгі уақытта жұмыс істейді. Залда билейтін жер жабдықталған. Тұтынушыларға аралас сусындар, шырындар, минералды және жеміс сулары, тісбасарлар ұсынылады.
Сүт барлары сүт және кілегей коктейльдерін, балмұздақ, бұлғаннан кілегей, сүт, сүзбе массасынан даярланған өнімдер, ұннан даярланған кондитерлік өнімдер, кофе, шай, шырындар, жеміс және минералды сулар даярлауға және сатуға маманданған.
Сыра барларында бөтелкедегі және құйылмалы сыра, салқын және ыстық тісбасарлар, бутербродтар, шырындар жеміс және минералды сулар ұсынылады.
Гриль-бар - ет, құс етін, балықты істіктерде (гриль-аппараттарда) даярлауға арнайы жабдықтармен жабдықталған кең тараған бар типі.
Кафе - мейрамханаға қарағанда шектеулі өнім ассортиментін ұсынатын тұтынушылар тамақтануы мен демалысын ұйымдастыратын кәсіпорын.
Кафе фирмалық, тапсырысқа берілетін тағамдарды, өнімдер мен сусындарды өткізеді, ыстық және суық сусындар, салқын тағамдар мен тісбасарлар, екінші ыстық тағамдар, соның ішінде мамандануы ескеріліп, фирмалық және тапсырысқа берілетін тағамдардың кең ассортименті ұсынылады. Бірінші тағамдар ішінде тек сорпалар даярлау рұқсат етіледі.
Кафе мейрамханалар мен барлар сияқты тұтынушылар демалысы мен көңіл көтеруі ұйымдастырып, өнімді өндіру, өткізу және тұтыну жүзеге асады. Даяшылар, бармендер, метрдотельдер қызмет көрсетеді, өзіне-өзі қызмет көрсету де рұқсат етіледі. Кафеде тот баспайтын болаттан жасалған металл ыдыстар мен ас аспаптары, фафор және жартылай фарфор ыдыс, аркополдан жасалған ыдыс суретсіз сұрыптық шыны ыдыс және қағаз майлықтар қолданылады. Кейбір кафе түрлерінде ақ және гүлді дастарқандар, мата майлықтар қолданылуы рұқсат етіледі.
Музыкалық сүйемелдеу стеорофонды радиоапаратураны қолдануды қарастырады.
Өткізілетін өнім ассортименті бойынша кафелер - балмұздақ кафе, кондитерлік- кафе, сүт-кафе болып ажыратылады. Тұтынушылар контигенті бойынша жастар, балалар және т.б. кафелері болады.
Кондитерлік-кафе - әртүрлі ұннан даярланған кондитерлік және нан-тоқаш өнімдер, ыстық сусындар, сүт коктейльдерін, тәтті тағамдар, салқын сусындар, даярлайтын және өткізетін кәсіпорын. Бұл кафелерде өзіне-өзі қызмет көрсету немесе даяшымен қызмет көрсету қолданылады, олар, 25,50,75,100 орынға арналған.
Сүт-кафесі сүт және сүт қышқылды өнімдерден тағамдар, сүт коктейльдерін, балмұздақ, жемістер, нан-тоқаш және ұннан даярланған кондитерлік өнімдер даярлауға және өткізуге маманданған кәсіпорын. Қызмет көрсету түрі - өзіне-өзі қызмет көрсету. Сүт - кафелері 25,50,75 және 100орынға арналған. Олар гигиеналық жабдықталған төрт орынды үстелдермен жабдықталады.
Балмұздақ-кафесі - толтырғыштармен және толтырғыштарсыз әртүрлі сұрыпты балмұздақтар, сүт коктейльдерін, кондитерлік өнімдер өткізуге маманданған кәсіпорын. Бұл кафелерде өзіне-өзі қызмет көрсету немесе даяшылармен қызмет көрсету қолданылады. Балмұздақ-кафе 25,50,70,100 орынға есептелген, олар негізінен демалу орындарында, сауда, спорт және мәдениет орталықтарында, көшелерде және басқа көпшілік жиналған жерлерде орналасады.
Жастар кафесі басқа кафелерден ерекшелігі оларда өнімді өткізумен қатар тақырыптық жастар кеші, соғыс ардагерлерімен, жазушылармен, ақындармен, суретшілермен, әртістермен кездесу, киім үлгілерін көрсету, шетел жастар ұйымдары өкілдерімен кездесу, тойлар, мерейтойлар, өткізіледі. Ас мәзіріне ыстық және суық сусындар, нан - тоқаш және кондитерлік өнімдер, салқын тісбасарлар, екінші ыстық тағамдар және тәтті тағамдар кіреді. Кафеде биге арналған алаң және эстрада бар. Қызмет көрсету түрі - өзіне-өзі қызмет көрсету немесе даяшылармен қызмет көрсету. Жастар кафесі 25,50,75,100 орынға есептелген.
Балалар кафесі балалары бар тұтынушыларға қызмет көрсетуге арналған. Кафе туған күнге, оқу бітіруге орай мерекелік түскі астар мен кешкі астар ұйымдастыруға жеке және колективтік тапсырыстар қабылдайды, сонымен қатар балаларға экскурсанттар мен туристерге қызмет көрсетеді. Ас мәзіріне шығым нормалары кішірейтілген тағамдар кіреді. Даяшылар қызмет көрсетеді. Зал интерьері ертегі және мульфилм сюжеті бойынша безендіріледі. Залдарда балалар жиһазы орнатылады, балалар ыдысы мен ас аспаптары қолданылады. Кафелерді тұрғын масивті жерлерде және халықтың демалу аймағында орналастырылады. Балалар кафелері 25,50,75 және 100 орынға есептелген.
Асхана - апта күндері бойынша әртүрлі ас мәзірлеріне сәйкес тағамдарды өндіретін және өткізетін кең тараған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.
Орналасу орны мен қызмет көрсетілетін тұтынушылар континентіне байланысты асханалар (ықшам аудан, қала халқына қызмет көрсететін) және өндірістік кәсіпорнындағы, құрылыстағы, ұйымдардағы, оқу орындарындағы болып бөлінеді. Ортақ асхананың өнім ассортиментіне салқын тағамдар мен тісбасарлар, сүт және сүт қышқылды өнімдер, бірінші, екінші ыстық және тәтті тағамдар, ыстық және салқын сусындар, нан-тоқаш және ұннан даярланған кондитерлік өнімдер кіреді. Фирмалық және тасырысқа берілетін тағамдар өткізілуі мүмкін.
Емдәмдік асханаларда ас мәзіріне 5- 6 аз емес емдәм, емдәм бөлімдеріне 3 аз емес емдәм қосу ұсынылады.
Белгілі-бір континентке (жұмысшыларға, студенттерге,оқушыларға) қызмет көрсететін асханаларда кешенді тамақтану рационы (таңғы ас, түскі ас, кешкі ас) ұсынылады. Тағамдарды өзіне-өзі қызмет көрсету желісі сөрелерінен жібереді немесе тамақтану залында алдын-ала дастарқан жаюды қолданады.
Асханаларда тот баспайтын болаттан жасалған металл ыдыстар мен ас аспаптары, жартылай фарфор және фаянс ыдыс, сығымдалған шыныдан жасалған сұрыптық шыны ыдыс қолданылады. Дастарқан жаюда қағаз майлықтар қолданылады. Ортақ асхана залында екі, төрт, алты орынды гигиеналық жабылған үстелдер қойылады. Ас мәзірі басылып асхана залына кіре берісіне, сонымен қатар тарату желісінің есеп-айырысу орнына ілінеді.
Есеп-айырысу бақылау-кассалық машиналар арқылы абонемент, дисконттық карталар көмегімен жүзеге асады. Асханаларда үйге түскі астарды жіберу, жартылай фабрикаттар мен аспаздық өнімдерді сату ұйымдастырылады, ол үшін аспаздық дүкенінің арнайы бөлмесін бөледі немесе жартылай фабрикаттар, аспаздық және кондитерлік өнімдер бөлімін ұйымдастырады.
Жұмыс орны және оқу орындағы асханаларда емдік-профилактикалық және емдәмдік тағамдар ұйымдастырылады. Ол үшін тарату желісі бар ортақ залда емдәм залдарын бөледі. Емдәмдік асханаларда емдәмдік тамақтанудың толық күндізгі рационынан тұрады, өзіне-өзі қызмет көрсету қолданылады Асхана залында шырындар, салқын сусындар, алкогольсіз коктейльдер, ұннан даярланған кондитерлік өнімдер өткізу ұйымдастырылуы мүмкін.
Дәмхана - белгілі-бір шикізат түрінен жеңіл даярланатын тағамдардың шектеулі ассортименті бар және тұтынушыларға жылдам қызмет көрсетуге арналған қоғамдық тамақтану кәсіпорны.
Дәмханалар өткізілетін өнім ассортименті бойынша - жалпы типті және маманданған (тұшпарахана, құймахана, бәлішхана т.б.) болып бөлінеді.
Жалпы типті дәмхана мәзіріне жеңіл даярланатын салқын және ыстық тісбасарлар, сорпалар немесе көжелер, екінші тағамдар, ыстық және салқын сусындар, ұннан жасалған кондитер өнімдерінің кішігірім ассортименті кіреді.
Маманданған дәмханалар мәзіріне қызмет көрсетілетін контингент пен тамақтану рационы ерекшелігі ескеріліп, әр түрлі тағамдар мен өнімдердің, сатып алынған тауарлардың әртүрлі ассортиментінен тұрады. Фирмалық тапсырысқа берілетін тағамдар өткізілуі мүмкін. Белгілі-бір шикізат түрінен даярлауға маманданған кафелер мен дәмханалар осы тағамдардың бірнеше түрін өткізуге міндетті.
Дәмханаларда металл ыдыс және тот баспайтын болаттан жасалған ас аспаптар, жартылай фарфор және фаянс ыдыс, сығымдалған шыныдан жасалған сұрыптық шыны ыдыс қолданылады. Бір рет қолдануға арналған картоннан, пласмассадан жасалған ыдыстарды қолдану рұқсат етіледі. Залда дастарқан жайғанда қағаз майлықтар қолданылыды. Дәмханаларда бөлме интерьеріне сәйкес қалыпты құрылымды стандартты жиһаз орнатылады, тағамдарды тұрып қабылдауға арналған үлкен үстелдер қойылады. Қызме көрсету әдісі - өзіне-өзі қызмет көрсету.
Кәуапхана - негізінен кәуәп және басқа шығыс аспазы тағамдарын даярлуға маманданған кәсіпорын. Кәуәпхана мәзірінде кавказ кәуабы, өзбек кәуабы, кар кәуабы, қазақ кәуабы, бастұрма болды. Сонымен қатар харчо, пити, шурпа, купаттар, люля-кебаб, табак балапандары, чахохбили және басқа шығыс тағамдары және де ұннан даярланған кондитер өнімдері, алкогольсіз сусындар болуы мүмкін. Кәуапханада даяшылар қызмет көрсетуі мүмкін, бірақ негізінен өзіне-өзі қызмет көрсету қолданылады.
Котлетхана - әртүрлі котлеттер түрін: ет, балық, көкөніс, жарма котлеттерін даярлап өткізетін кәсіпорын, сонымен қатар ұннан даярланған кондитерлік өнімдер, сусындар, сорпа, бәліштер, сүт қышқылды өнімдер сатылады.
Сосискахана - сосиска, сардеркалар, ұннан даярланған кондитер өнімдері, ыстық және салқын сусындар, сүт қышқылды өнімдер, қуырылған жұмыртқа даярлайтын және өткізетін кәсіпорын.
Тұшпарахана - етпен (піскен немесе қуырылған, сірке қышқылымен) тұшпаралар, сүзбемен, көкөніс немесе жеміс турамамен варениктер даярлау және өткізуге маманданған қоғамдық тамақтану кәсіпорны. Бұнда негізінен өндірістік тұшпаралар мен варениктер қолданылады.
Құймақхана - блины, блинчик және құймақтарды даярлауға және өткізуге, сонымен қатар салқын тісбасарлар, ыстық және салқын сусындар, сүт қышқылды өнімдер, сүт өткізуге маманданған кәсіпорын. Блины қаймақпен, маймен, бекіре балықтармен; блинчиктер - етпен, сүзбе немесе алма турамасымен, қайнатпамен, джеммен, тосаппен; блины пирогтары - ет турамасымен; құймақтар қаймақпен, маймен, балмен, мейізбен, қайнатпамен, джеммен ұсынылады.
Пончикхана - пончиктер даярлап өткізуге маманданған. Сонымен қатар ыстық және салқын сусындар даярланады, сүт және сүт қышқылды өнімдер өткізіледі. Пончиктер қант ұнтағымен немесе қайнатпамен ұсынылады.
Чебурекхана - чебуректер даярлап өткізуге маманданған қоғамдық тамақтану кәсіпорны. Сонымен қатар өздері даярланған сорпа, салқын және ыстық сусындар, ұннан даярланған кондитерлік өнімдер өткізіледі.
Бәлішхана - бәліштерді даярлап өткізуге маманданған қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. Ас мәзіріне басқа да ұннан даярланған аспаздық және кондитерлік өнімдер, сонымен қатар ыстық (шай,кофе,какао) және салқын сусындар, сүт қышқылды өнімдер қосылуы мүмкін. Картоп, күріш, балық, ет, саңырауқұлақтар турамаларымен қуырылған және пісірілген бәліштер; етпен, балықпен, көкөніспен, сүзбемен, повидломен пирогтар; сүзбемен, джеммен ватрушкалар; етпен, балықпен, қырыққабат немесе саңырауқұлақ турамасымен кулебякалар мен расстегаилар ұсынылады. Кәсіпорын жартылай фабрикатта жұмыс істейді.
Шайхана - кең ассортименте шай және ұннан даярланған аспаздық өнімдер даярланып, өткізілетін қоғамдық тамақтану кәсіпорны. Сонымен қатар шайхана мәзіріне шектеулі ассортименте салқын және ыстық тағамдар қосылады. Шайды қантпен, балмен, қайнатпамен, тосаппен, джеммен, сүтпен, кілегеймен даярлайды. Шайға әртүрлі турамалармен пісірілген бәліштер, ойық тоқаштар баранкалар, ватрушкалар, кулебякалар және басқа ұннан даярланған аспаздық және кондитерлік өнімдер ұсынылады. Тұтынушы қалауы бойынша үстелге самаурын мен аққұман немесе қос шәйнекпен (аққұман және шәйнек) шай беріледі. Өзіне-өзі қызмет көрсету, кейбір жағдайда даяшылармен қызмет көрсету қолданылады. Шайханалар қала көшелерінде, қонақ үйде, сауда орталықтарында, демалу орындарында, автострадаларда орналасады.
Бақылау сұрақтары:
1. Мейрамхана қандай типтерге бөлінеді?
2. Асхана сипаттамасы
3. Дәмхана сипаттамасы
4. Кафе сипаттамасы
5. Бар сипаттамасы
ДӘРІС