Дастарқан жаюдың жалпы ережелері
Дастарқан жаю (фр. servis- қызмет көрсету) келесі мәнге ие: үстелді таңғы асқа, түскі асқа, кешкі асқа дайындау, үстелде ыдыстарды, аспаптарды, ас жаулықтар дұрыс орналастыру.
Дастарқан жаюға қойылатын негізгі талаптар:
- қызмет көрсету түріне сәйкес келуі: таңғы ас, бизнес- ланч, тапсырысқа берілетін тағамдар ас мәзірі бойынша түскі немесе кешкі ас;
- эстетикалық бағыты (тәрелке пішіні мен өлшемінің үстел пішінімен өлшеміне сәйкес келуі, олардың дастарқан мен майлықтарды бүктеу түрімен үйлесуі);
- дастарқан жаю заттары зал интерьерінің декоративті шешімімен сәйкес келуі;
- ас ыдыстарының ұсынылатын тағамдар, тісбасардар, сусындар ассортиментіне сәйкес келуі;
- зал мен үстелдің ұлттық ерекшеліктер мен тақырыптық бағытын бейнелеу.
Дастарқан жаюдың екі түрі бар: алдын-ала және қосымша. Алдын-ала дастарқан жаюмейрамхана залын тұтынушылар келгенге дейін көрсетуге дайындау кезінде жүзеге асырылады, бұл қызмет көрсету үрдісін тездетеді және залға мерекелік ерекшелік береді.
Қосымша дастарқан жаюқабылданған тапсырысқа сәйкес және ұсынылатын тағамдар, сусындар ассортименті ескеріліп жүзеге асады.
Алдын-ала дастарқан жаю мына ретпен жүреді:
- үстелге дастарқан жаю;
- тәрелкелерді қою;
- аспаптарды қою;
- шыны ыдыстарды қою;
- майлықтарды орналастыру;
- дәмқосардармен аспаптар, гүл салынған құмыраларды және басқа заттарды қою.
Аталған реттелік дастарқан жаю тездігін және ыдыстар сақталғыштығын қамтамасыз етеді. Үстелге дастарқан жаю келесі түрде жүзеге асады. Алдымен үтіктелген, ұзындығы бойымен төртке бүктелген дастарқанды жаяды, оны ашып жайып, үстел ұзындығы бойынша орналастырады. Екі қолмен бір жақ шетін алып, қаққан сияқты күрт қозғалыспен көтеріп, үстел бетіне түсіреді. Дастарқан мен үстел беті арасында түзілгн ауа қуысы оны қажетті жағдайда жаюға мүкінді береді.
Мұнда орталық қыртысы үстер орталығымен сәйкес келу керек, перендикуляр қыртысы да үстер ортасынан өту керек.
Дөңгелек және квадрат үстелге дастарқан жаю кезінде шеттері барлық жағында бірдей үстел шетінен 25-30 см аз емесе түсіп тұру керек, бірақ үстел отырғышымен төмен болмау керек. Дастарқан бұрыштары үстел аяқтары бойымен, оларды жауып тұру керек. Тіктөртбұрышты үстелдерге дастарқан жайғанда торцов дастарқандардың түсіп тұруы 35-40 см дейін болу керек.
Дастарқандарды ұшынан тартып немесе бетін қолмен сипап түзетуге болмайды. Үстелдерге дастарқан жайып болған соң орындықтар (креслолар) қойылады, олар үстел бетіне тәрелкелерді дұрыс қоюға бағыт болып табылады.
Дастарқан бетінде дақ түзілген жағдайда алмастырады. Даяшы үстел шетіне тұрып, дастарқанды өзіне қарай қарама-қарсы дастарқан шеті үстел шеті бойымен сәйкес келгенше тартады (а), содан соң үстелге төртке бүктелген алмастырылатын дастарқанды қояды, оның ортасы төмен қарап тұру керек (б), таза дастарқанның төмен жағын үстелдің қарама-қарсы жағына түсіреді (в); сұқ саусақ пен бас бармақпен таза дастарқанның орта шетін ұстап, ортаңғы және аты жоқ саусақпен кірленген дастарқанды ұстайды. Біртіндеп лас дастарқанды алып, бір мезгілде таза дастарқанды өзіне қарай тартып төсейді. Дастарқанды алмастыру кезінде үстел бетіндегі тағамдар мен сусындар қосалқы үстелдерге қояды. Егер дақ кішкентай болса, оны сүлгімен сорып, майлықпен жауып қояды.
Қызмет көрсету үрдісінде ас үстелдеріне жақындатып қойылатын қосалқы үстелдерді арнайы тігілген дастарқандармен немесе үлкен майлықтармен жабады.
Үстелге тәрелкелерді қою. Қызмет көрсету түріне байланысты дастарқан жаюды әзірлеу (сервировочные), тісбасарлық немесе бәліш тәрелкесін қоюдан бастауға болады. Тәрелкелерді (әзірлеу, тісбасарлық) әр орындықтың (креслоланың) қатаң орталығына үстел шетінен 2 см қашықтықта, бәліш тәрелкесін – үстел шетінен 5-10 см қашықтықта және тісбасарлық тәрелкенің сол жағына 5-10 см қашықтықта қояды. Тәрелкедегі кәсіпорын логотипі үстел шеті жағына қарама-қарсы орналасу керек.
Әзірлеу тәрелкелермен үстел жайғанда даяшы тәрелкелерді сол қолға алып, оң қолмен қоя бастайды. Тәрелкелер астына сол қолға төртке бүктелген қол орамал немесе майлық қойса болады. Әр тәрелкені сол қолдың бас бармағымен сәл алға қарай итеріп, оң қолмен кезектеп алып, үстелге қояды. Тура солай тісбасарлық тәрелкелерді әзірлеу тәрелкелері үстіне қояды. Екі жағдайда да даяшы сағат тілі бойымен қозғалады. Содан кейін оң қол алақанында тәрелкелерді ұстап, сол қолмен сол жағына бәліш тәрелкелерін қойып шығады. Бұл кезде даяшы үстел бойымен солдан оңға қарай жылжиды.
Үстелге аспаптарды қою. Дайындау жұмыстарынан (қол орамалмен сүрту, жылтырату) кейін даяшы майлық төселген орташа подноста немесе конверт түрінде бүктелген майлық төселген кішкентай ас тәрелкесінде аспаптарды қояды. Аспаптарды подносқа үстелге жайылу ретімен орналастырады. Егер аспаптарды тәрелкеге қойылатын болса, онда конверт майлықтың оралған бұрышы астына ас және тісбасарлық шанышқыларды қояды.
Үстелге аспаптарды конверт түрінде бүктелген қол орамал ішінде ұстап орнатуға болады.
Алдымен үстелге қол орамалды сол қолда ұстап пышақ пен қасықтарды, содан соң аспап салынған қол орамалды сол қолда ұстап, шанышқыларды қояды. Тәрелкелер (әзірлеу және тісбасарлық) оң жағына жүзін тәрелкеге қаратып, үстел шетінен аспап сабына дейін 2 см қашықтықта пышақтарды мына ретпен қояды: ас пышағы, ас қасығы, тісбасарлық пышақ. Тәрелкенің сол жағына пісшелерін жоғары қаратып шанышқыларды мына ретпен (оңнан солға қарай) орналастырады: ас шанышқылары, тісбасарлық шанышқылар. Тәрелке мен аспаптар арасындағы қашықтық және аспаптар арасындағы қашқтық 0,5 см аспау керек. Барлық аспаптар үстелде бір-біріне параллель орналасу керек.
Үстелге шыны ыдыстарды қою. Мата майлық төселген подносқа 4 және одан көп фужерлар қойылады. Даяшы үстелге келіп, оң қолмен әзірлеу немесе тісбасарлық тәрелке осі бойынша фужерді қояды. Бұндай орнатуды орталық орнату деп атайды. Фужерді тәрелкенің оң жағына оның үстіңгі шетінің бірінші пышақ ұшымен қиылысу жеріне қоюға болады. Шыны немесе хрустальді бұлай орналастыру оң жақты орналастыру деп атайды. Тәрелке мен фужер арасы 0,5 см болу керек.
Төрт фужерді сол қол саусақтары арасында аяқтарынан төмен қаратып ұстап (алақан жоғары қарап тұрады) шыны ыдыстарды үстелге қоюға болады (б). Шыны ыдыстарды үстелге қою кезінде даяшы подноспен сағат тілі бойымен жүріп, үстел шетіне оң жаққа тоқтап, оң қолмен фужер аяғынан ұстап, оң жақтан үстелге қояды.
Майлықтарды қою. Майлықтар – дастарқан жаюдың міндетті құралы. Ол жақсылап үтіктелген және әдемілеп бүктелген болу керек. Тығыз майлық көп крахмалданбау керек. Қолдануға жартылай жұмсақ майлық ыңғайлы. Майлықтарды бүктеген кезде жайылған кезде мыжылған түрде болмайтындай етіп қарапайым, әрі ыңғайлы бүктейді.
Үстел жайғанда даяшы майлықтарды тісбасарлық тәрелкелерге қояды, олар болмаса, үстелге аспаптар арасына қояды.
Тұтынушыларға күнделікті қызмет көрсеткенде таңғы асқа немесе бизнес-ланча үстел жайғанда кейде қағаз майлықтар қойылады. Әрбір майлықты әдемілеп бүктеп, вазочкаға, түпқоймаға және тікелей үстелге қояды. Қағаз майлықтарды бөліктерге кесіп, вазочкаға, түпқоймаға салмаған жөн.
Дәмқосарлар салынған аспаптарды қою. Даяшы конверт түрінде бүктелген мата майлық төселген кішкентай ас тәрелкесіне тұз және бұрыш сауыттарын, майлықтың бүктелген шетінің астына күлсалғышты қойып, кішігірім үстелдің ортасына жақын немесе ось бойынша жерге дәмқоспалар аспабын, ал күлсалғышты қарама-қарсы үстел шетіне жақын жерге орналастырады. Бұл кезде тұз сауыты мен бұрыш сауытын оң қолда бас бармақ, ортаңғы және аты жоқ саусақтар арасында, олардың үстіңгі бөлігіне тимей ұстау керек. Алты және одан көп адамдар отырған үстел басына екі және одан да көп дәмқосарлар аспабы қойылады. Оларды үстелде ассиметриялы түрле екі жақта бәліш тәрелкесінен кейін фужерлармен бір сызықта орналастырады. Көбінесе дәмқосарлар аспабын арнайы түпқоймаларда орнатады. Олардың қасына сірке суына, өсімдік майы және өткір тұздықтар құйылған флакондарды қоюға болады.