Даяшылар толық қызмет көрсететін үстел басындағы банкет
Даяшылар толық қызмет көрсететін үстел басындағы банкеттер ресми болып табылады. Олар таңғы ас, түскі ас немесе кешкі ас болуы мүмкін. Қонақтарды үстел басына отырғызу және қызмет көрсету реті хаттамамен анықталады. Көбінесе 10-нан 50-ге дейін, кейде 100 және одан көп адам шақырылады. Банкетте қызмет көрсету ерекшелігі - барлық тағамдар, сусындар және жемістерді даяшылар тасып ұсынады. Банкет ұзаққа созылмайды, 1-1, 5 сағатқа созылады. Банкетте қызмет көрсетілетін даяшылар саны 6-8 қонаққа екі даяшы есебінен анықталады және арасындағы міндеттер келесі түрде бөлінеді: тағамдар ұсынатын даяшылар және сусын ұсынатын даяшылар.
Ісекрлік хаттама әртүрлі елдер өкілдері арасында негізгі қатынас ережелерін қарастырады. Бұл ережелер дипломаттық хаттамамен және этикетпен тығыз байланысты. Олар қарсы алу және шығарып салу ретін, сөйлеу жүргізуді, қабылдауды ұйымдастыруды бекітеді.
Қабылдау жүргізу алдында мұқият дайындық жүргізіледі: қабылдау түрін таңдау, шақырылғандар тізімін құру, шақыруды тарату, үстел басына отырғызу, жоспарын құру, ас мәзірін құру, үстел жаю және қонақтарға қызмет көрсету, сонымен қатар тосттар мен сөздер дайындау. Соңынан қабылдау жүргізу сызбасын құрылады.
Қонақтар үстел басында өз орнын оңай табуы үшін банкет залына кіре берісінде үстел жоспары (картасы) ілінеді. Онда әрбір қоңақтың орны көрсетіледі. Сонымен қатар үстелде әрбір аспап жанында қонақ тегі көрсетіліп куверт карточкасы қойылады.
Қабылдауда үстел басына отырғызу. Түскі ас, түскі ас немесе кешкі ас типті қабылдауларда қонақтар үстел басына рангіне сәйкес және хаттамаға сәйкес отырғызылады. Үстел басындағы орындар сыйлы және аз сыйлы болып бөлінеді.
Ең сыйлы орын - бикенің оң жағы (әйелдер қатысуымен қабылдауда) және қожайынның оң жағы (ер адамдар қатысуымен қабылдауда), содан кейін хозяйканың сол жағы мен қожайынның сол жағы. Қожайын мен бикенің алыстай беретін орындар аз сыйлы саналады.
Үстел басына отырғызу кезінде келесі ережелерді қадағалайды: бике оң және сол жағына ер адамдарды отырғызады, қожайынды әйел адамдар қоршайды, содан кейн орындар кезектеседі. (әйелдер қасына ер адамдар отырғызылады және керісінше ) күйеуін әйелімен бірге отырғызбайды; шеткі орындарға фирма қызметкерлері отырғызылады, бірақ әйелдер емес. Қабылдау аяқталған соң, үстел басынан бике бірінші тұрады,
Қабылдау мәзірін құру кезінде қонақтар талғамын, олардың ұлттық және діни дәстүрлерін ескеру керек. Ас мәзіріне салқын тісбасарлар (толық порциялар) -4-6 атауы; ыстық тісбасар, көже, түскі асқа міндетті -1-2 атауы (таңдауға); екінші ыстық тағамдар -1-2 атауы, десерт және жемістер (адам басына 200-250г), ыстық сусындар (шай, кофе таңдауға), салқын сусындар, шырындар қосылады
Тапсырыс қабылданған соң, метрдотель ас мәзірі мен даяшы санына сәйкес банкетке есеп - тапсырыс, тәрелкелер мен аспаптар алмастырылуы ескеріліп үстел жаю мен тағамдар ұсыну үшін ыдыстар мен аспаптарға тісбасарлар мен тағамдар салуға арналған ыдыстарға есеп - тапсырыс құрады. Шыны ыдысқа тапсырыс алкогольді және салқын сусындар ассортименті ескеріліп құрылады.
Жиһаз. Банкетке ені 1,2 - 1,5 м арнайы үстелдер аса ыңғайлы. Олардың жалпы ұзындығы әр қонаққа 0,8 м есептеледі. Үстел ұзындығы даяшы жұмысын қиындатпау үшін 10 м аспау керек. Арнайы банкет үстелдері болмаса, оларды үстел беті өлшемі мен биіктігі бірдей бірнеше мейрамхана үстелінен жинақтайды. Оларды тегістеп, фланель жабады да үтіктелген шеті үстел өсі бойынша өтетіндей банкет дастарқанын жабады. Дастарқан қонақтар жағынан 25 -30 см, алдыңғы жағынан 50 - 60 см салбырап тұру керек. Зал пішініне оның ауданына, банкетке қатысушылар санына байланысты банкет үстелдері түзу сызық (бір немесе бірнеше), сонымен қатар Т, П, Ш әріптері түрінде қойылу мүмкін.
Сыйлы қонақтарға арналған үстелді басқаларына перпендикуляр орналастырады. Оны бір жағына ғана дастарқан жаяды және ені 0, 7 м аз болмауы керек. Бұл үстелде зал жағына қараған жағында дастарқан еденнен 10 см болу керек. Үстел бұрышы дастарқан ұшы еденге тимеу керек. Зал жағындағы дастарқан бүктеп бекітеді. Қабырға, бағана, зал бұрыштарында немесе залға жақын бөлмелерде қосалқы үстелдер немесе серванттар қойылады.
Үстелдерге дастарқан жайылған соң, ыдыс-аяқтар қойылады. Үстел жаюды астына қойылатын тәрелке (тісбасарлық тәрелкелер, сорпа немесе көже шыны аяқтары астына) әзірлеу тәрелкелерді қоюдан бастайды. Әзірлеу тәрелкелерді (5 - 8 дана) сол қолда ұстап, оң қолмен үстелдің екі жағынан бір мезгілде бір - бірінен 0,6 - 0,8 м қашықтықта үстел ортасынан бастап қояды. Сервировочные тәрелкелерді қоюға 20-25 см интервалмен қойылған креслолар, жартылай креслолар немесе орындықтар бағыт болады. Үстел жаю алдында оларды ары жылжытып қояды. Әрбір әзірлеу тәрелкеге әзірлеу майлық, оның үстіне тісбасарлық тәрелкелерді үстелдің алдыңғы жағынан бастап қояды. Тәрелкедегі логотип қонақ алдында болу керек. Содан кейін мата майлық төселген подностан аспаптарды мына ретте қояды: әзірлеу тәрелкенің оң жағына оң қолымен ас және балық пышағын, ас қасығын және тісбасарлық пышақты қояды.
Әзірлеу тәрелке артына десертті пышақ пен шанышқы қояды, ал жеміс пышағын шынылар тобына жақын сабын оң қаратып қояды. Үстел соңына жеткен соң даяшы кейін бұрылады да, подносты оң қолына алып, сол жақтан сол қолмен қоя бастайды. Алдымен әзірлеу тәрелкенің сол жағына ас, балық, тісбасарлық шанышқылар қойылады. Әзірлеу тәрелке артына сабын оң қаратып десерт шанышқысын жеміс пышағына параллель қояды. Үстелге аспаптарды қоюды екі даяшы жүзеге асыра алады. Подноста аспаптар келесі ретте орналасуы ұсынылады (солдан оңға қарай) ас пышақтар, балық пышақтары, ас қасықтары, тісбасарлық пышақтар. Подностың жоғарғы жағында пышақтар артына десерт пышақтары мен қасықтарын, жеміс пышақтарын салады.
Екінші подноста шанышқыларды алдын-ала үстел жаюға дайындайды, оларды оңнан солға қарай ас, балық, тісбасарлық шанышқылар, ал үстіне десерт немесе жеміс шанышқыларын қояды. Содан кейін даяшы оң қолына бәліш тәрелкелерін алып, үстелге сол жақтан бастап сол қолмен қояды. Бәліш тәрелкесінің шетіне үстел шетіне параллель немесе перпендикуляр майға арналған индивидуалды пышақтар қойылады.
Үстелге шыны (хрусталь) ыдыстарды мата майлық төселген подностан оң жақтан оң қолмен үстелдің алдыңғы жағынан бастап қояды. Подноста шыныны солдан оңға қарай қояды: фужерлар, шампанға арналған бокалдар, лафиттілар, рейнвей, арақ рюмкалары. Алдымен әзірлеу тәрелке артына фужер аяғының негізгі әзірлеу тәрелкенің өстік сызығымен сәйкес келетіндей және тәрелке шетінен 3 - 5 см қашықтықта болатындай етіп, фужер қойылады. Фужерден оң жақта (үстел шетіне параллель немесе кішкентай бұрышпен ) шарапқа арналған лафитті рюмканы, ал одан оңға қарай арақ рюмкасы қойылады.
Екінші қатарда фужер мен лафитті рюмка арасына шампанға арналған бокал, оның оң жағына ақ шарапқа арналған рейнвейлі рюмканы қояды. Бұндай үстел жаю орталық үстел жаю деп аталады.
Оң жақтық үстел жаюда фужерді ас пышағы жүзіне қарсы орналастырады, одан оңға қарай (бірақ екінші қатарда) шампанға арналған бокал, ал оның алдында (бірінші қатарда) лафитті рюмканы, ол лафитті рюмканың оң жағына арақ рюмкасын қояды.
Үстел жайғанда коньяк және ликер рюмкаларын қоймайды, оны кофеге немесе шайға ұсынады.
Егер мәзірде балықтан даярланатын ыстық тағам болмаса онда үстел жайғанда рейнвейлі рюмка қолданылмайды.
Үстелге шыны ыдыстарды қойып болған соң, үстелдің алдыңғы жағынан бастап, мата майлықтарды қояды. Майлықтармен подносты сол қолда ұстайды . Майлықтарды ракета, желкен, космос түрінде бүктеп, әр қонаққа тісбасарлық тәрелкесіне қояды.
Содан кейін үстелге подноспен дәмқосарлар (тұз, бұрыш сауыттары) қойылады. Оларды үстелге қосарлап, шыны сызығы бойымен, бәліш тәрелкесінің сол жағына, бұрыш сол жағына қойылады.
Үстел жайғанда үстелдің сол жағына бәліш тәрелкесінің артына әрбір қонаққа банкет мәзірін қояды. Мәзірде банкет түрін (таңғы ас, түскі ас, кешкі ас), тісбасарларды, тағамдар мен сусындарды ұсыну ретін көрсетеді. Сол мезгілде үстелге куверт карточкаларын орналастырады. Даяшыда подноста ас мәзірлері мен қасында куверт карточкалары болады. Үстелдің алдыңғы жағынан бастап, сол жақтан сол қолмен ас мәзірін қояды және десерт немесе жеміс аспаптарынан кейін куверт крточкаларын орналастырады.
Үстелді безендіру үшін балғын гүлдерден икебаналар қолданылады. Гүл композицияларын үстел ортасына немесе шеті бойымен қойып шығады. Үстелді май шамдармен канделабралармен , жалаулармен және басқа заттармен безендіруге болады.
Қонақтарды үстел басына шақырып алдында бірнеше минут бұрын үстелге нан қояды. Оны бәліш тәрелкесіне қысқыштармен тәрелкенің сол жағына жоғарғы қырын солға қаратып екі-үш тілік қарабидай нанын салады.
Егер түйірлі немесе кета уылдырығына растеган, кулебяка, тост берілетін болса, оларды әрбір қонаққа нанның алдына бәліш тәрелкесіне немесе бұдырлы қағаз майлықпен тісбасарлық тәрелкеге алдын - ала салуға болады. Содан кейін креслоларды, жартылай креслоларды немесе орындықтарды үстелге жақындатып жылжытады да, қосалқы үстелдерді қызмет көрсетуге дайындайды. Қосалқы бөлмеде дастарқан төселген үстелдерге алмастырылатын және тағамдарды салуға арналған ыдыстар, аспаптар, мата майлықтар ас мәзіріне тағамдарды ұсыну реті мен қонақтарға қызмет көрсету сызбасы ескеріліп қойылады.
Қажетті ыдысты (кішентай ас тәрелкелерін, сорпа шыны-аяқтарын) алдын-ала марметте немесе жылулық шкафта қыздырып алады.
Банкет басталардан 15 - 30 минут бұрын метрдотель бұйырумен қолға сусындарды (шампан, коньяк, ликердан басқа) кіргізеді. Бөтелкелерді алдын-ала сүртеді, аузын фольгадан, сургучтан және шайырдан тазалайды, тығындарын алып тастайды. Сусындарды қосалқы үстелдерге қойып таза мата майлықпен жабады.
Банкет жүргізу үшін барлығы дайын болған соң, метрдотель барлық даяшыларды шақырып, оларды жұмысқа дайындығын (сыртқы түрін) тексереді, банкетті жүргізу және қызмет көрсету ерекшеліктері, сусындар мен кейбір тағамдарды ұсыну, ұлты, жынысы, жасы бойынша банкетке қатысушылардың саны мен құрамы туралы нұсқаулар береді. Ол даяшалырды үстел басына хаттамамен орналастыру мен таныстырады, оларды қызмет көрсету секторы бойынша бөліп, біреуіне шараптар ұсынуды, екіншісіне тағамдар ұсынуды жүктейді. Даяшылар зейінді, қонақтармен тактикалы болуын, қатаң сызба бойынша қызмет көрсетуін, нақты, синхронды жұмыс істеуін ескертеді.
Даяшылар жұмысын басқару үшін метрдотель секторлар мен нөмірлерін белгілеп үстел жоспарын құрады, әрқайсысына даяшы бекітеді. Бір уақытта даяшылар арасында қосалқы үстелдерді бөледі.
Метрдотель тағамдар мен шараптар ұсынатын әрбір даяшылар тобы арасында міндеттерін бөледі: кім және қашан қонақтарға тағамдар, тұздықтар, сусындар таситынын, кім және қашан қолданған ыдыстар мен аспаптарды алмастыратынын анықтайды, қолға тағамдарды алып кіретін және ыдыстар мен аспаптарды алып шығатын даяшылар қозғалысы маршрутын анықтайды.
Егер хаттамамен қарастырылса, метрдотель аперитив дайындау мен ұсыну үшін, жеке залда десерт пен кофе ұсынып қонақтарға қызмет көрсету үшін негізгі залда банкет үстелін жинайтын даяшыларды тағайындайды.
Банкетке қатысушыларға қызмет көрсетуге дайындау барысында метрдотель міндетті түрде қызмет көрсететін персоналға тағам ішіп алу үшін уақыт бөледі.
Банкетке дайындалу кезінде және қызмет көрсету үрдісінде метрдотель даяшылардың барлық жұмысын басқарады, қызмет көрсету сызбасының орындалуын бақылайды, кезекті тағаммен немесе сусынмен залға кіріуіне даяшыларға бұйрық береді.
Қатысушылар саны көп банкетті ұйымдастыру кезінде метрдотель жеке учаскелерде даяшылар жұмысын басқару және өндіріспен байланысу үшін 1 - 2 даяшыны көмекке алады.
Қызмет көрсететін персоналдың аталған ұсыныстарды орындауы қызмет көрсететін секторлар нөмірі кезегіне сәйкес залға даяшылардың бір мезгілде және уақытылы кіріуін ұйымдастыруға, қонақтарға синхронды қызмет көрсетуге , қолданған ыдыстармен, аспаптармен даяшылардың залдан шығуына ықпал етеді.
Фуршет- қабылдау
Фуршет-қабылдау а ля фуршет француз сөзінен шыққан, «шанышқыға» дегенді білдіреді. Фуршет қабылдауыды салыстырмалы шектеулі уақытта ( (1-1, 5 сағ) қонақтардың көп санын қабылдауда қажет. Оны мейрамханада да, ұйымдарда да жүргізеді. Бұл қабылдауда қонақтар үстел қасында тұрып тағам қабылдайды немесе тісбасарларын алып , бір шетке барып тұтынады.
Бұл қабылдаудың артықшылығы:
· кішігірім зал ауданында көп шақырылғандар санына қызмет көрсету мүмкіндігі;
· қабылдауға қатысушылардың залда орнын еркін таңдауы, сөйлесу үшін кез-келген қонаққа бару мүмкіндігі, өздігінен тісбасарлар, сусындар, жемістер және т. б алу;
· шақырылғандар қабылдаудан кез-келген уақытта аяқталғанын күтпей кетуі мүмкін;
· үстел басындағы банкетке қарағанда бір адам басына шаққанда шығындар аз.
Бұндай қабылдауда бір даяшы 15-20% қонақтарға қызмет көрсетеді.
Фуршет-қабылдауды ұйымдастыру кезінде жай үстелдерге қарағанда биігірек және кеңірек арнайы үстелдер қолданылады. Оларды биіктігі 0, 9-1м, ені -1, 2-1, 5 м . арнайы үстелдер болмаса, қарапайым мерамхана үстелдерін қолданылады, олардың биіктігін арттыру үшін қалқандар қояды, көп тісбасарлар мен сусындар орналастыру ыңғайлы болу үшін үстелдерді ені бойынша бір сызық бойымен қояды.
Үстел ұзындығы: үстелді екі жақты қолану кезінде 6-8 қонаққа 1 м, бір жақты қолданғанда 3-4 қонаққа 1 м есебімен анықталады.
Үстелдердің қойылу және пішіні қабылдау жүргізілетін зал ауданы мен конфигурациясына байланысты. Үстелдерді бір сызық бойымен, бірнеше қатармен немесе П, Т, Ш әріптері түрінде қояды. Сонымен қатар дөңгелек немесе овал үстелдер қолданылады. Үстел орналастырлғанда залда орталық орын құрметті қонақтарға арналады. Үстелдер залға негізгі және қызметтік кіру жолдарына кедергі болмау керек. Үстелдер арасы және үстел мен зал қабырғалары арасындағы қашықтық 1, 5 м аз болмау керек. Қабырға жанында немесе бағана арасында, бұрыштарда қонақтарға арналған кішігірім үстелдер оналастырады, олар дастарқанмен, жабылып, оған күлсалғыш, темекі, шырпы, үстел оттықтары, кішігірім гүл композициялары қойылады. Қызмет көрсету үрдісінде қонақтар оған қолданған ыдыстарды қоюына болады. Сонымен қатар залда даяшылар жұмысына арналған серванттар қойылады.
Фуршет-қабылдау мәзіріне адам басына шаққанда ½-¼порция есебімен салқын тісбасарлардың кең ассортименті (12-16 түрі) енгізіледі. Әртүрлі өнімдермен-балық, ет, құс еті, көкөністермен канапе бутербродтары; волованда түйірлі немесе кета уылдырығы; пісірілген, аз тұздалған, суық және ыстық ысталған, толтырылған және бүтін түрде даярланған балық; сүбе ; тіл; бүтін түрде жылтыратылған торай орамасы; корнишондармен карбонат; құйма ; саңырауқұлақ немесе кепкен өрікпен толтырылған күркетауық; жаңғақ соусындағы жабайы құс еті; ірімшік; саңырауқұлақ немесе бекон ассортиі; толтырылған баклажан; табиғи немесе маринадталған көкөністер; табиғи немесе маринадталған көкөністерден даярланған тісбасарлық ассорти; паштет салынған себетшелер, ветчиналық мусспен воловондар, таңқышаян; креветка, кальмар немесе теңіз тарақшалар салынған себетшелер; әртүрлі салаттар салынған себетшелер, зәйтүн, лимон, қуырылған бадам ұсынылады. Барлық салқын тісбасарларды көкөністер; жемістер; көктен жасалған букеттермен рәсімдейді.
Ас мәзіріне кокотница немесе кокильницада даярланған ыстық тісбасарлар енгізіледі: көксеркеден даярланған кокиль; көмбелеп пісірілген устрицалар; Теңіз деликатесі тісбасары;иқұс немесе жабайы құс етінен даярланған жульен; қаймақта көмбелеп пісірілген шампиньондар.
Ас мәзіріне 2-3 екінші ыстық тағам енгізіледі, олардың әрқайсысын кішкентай порциямен даярлайды (бекіреден кәуап, орли балық, сүбеден, қой етінен кәуап, люля-кебаб, Пожарский котлеттері. Қой саны, күркетауық, үйрек, қаз, торай, қабан).
Десертке жаңғақпен балмұздақ немесе кремдер, бүтін жемістер , жеміс ассортиі немесе жеміс салаттар беріледі.
Ыстық сусындардан ас мәзіріне қара кофе, қантпен лимонмен шай енгізіледі, оларға қосып ассортиментте кішкентай малюткалар беріледі.
Ас мәзіріне салқын сусындар квас, медовуха, мукжидек морсы енгізіледі. Салқын сусындардан газдалған және газдалмаған минералды су, жеміс сусынның 2-3 түрі адам басына шаққанда 0, 1 -0, 15 л есебімен енгізіледі.
Алкогольді сусындар (арақ, коньяк) адам басына шаққанда 100-150 г; ақ және қызыл ас шараптары 150-200 г; шампан 80-100 мл есебімен алынады.