Технологія приготування страви та правила подачі
Аналіз рецептурного складу, визначення ролі основних частин.
Технологічний процес приготування страв.
Сметанний крем заварний
Сметану кладемо в миску, вбиваємо одне куряче яйце, додаємо просіяне борошно і цукровий пісок. Ретельно все перемішуємо до однорідності.
Ставимо миску на водяну баню, прогріваємо її вміст до загустіння при постійному помішуванні. Слідкуйте за тим, щоб не було грудочок.
Коли маса стала досить густий, знімаємо миску з водяній бані і залишаємо остигати.
2. Для приготування заварного сметанного крему нам потрібно розм'якшене вершкове масло, тому його заздалегідь необхідно дістати з холодильника. М'яке масло перекладаємо в миску і збиваємо за допомогою міксера.
Невеликими порціями починаємо вводити масло в миску з кремом, працюючи при цьому міксером. Маса повинна бути пухкою і однорідною.
| № зп | Назва сировини | Кількість сировини | Вміст % | Роль в технологічному процесі |
| Сметана | Основний компонент | |||
| Яйця | З-Звязуючий компонент | |||
| Цукровий пісок | підсилювач смаку | |||
| Борошно | ||||
| Вершкове масло | ||||
| Разом | ||||
Висновок: Основним компонентом в приготуванні крему являється сметана, курине яйце скріплюючим компонентом як і борошно, цукор є підсилювачем смаку
Технологічний процес приготування страви
Сметанний крем з желатином
В першу чергу желатин заливаємо половиною склянки холодної води, чекаємо, поки він набубнявіє. Потім миску з желатином ставимо н водяну баню, прогріваємо при постійному помішуванні до тих пір, поки желатин повністю не розчиниться.
Після цього знімаємо миску з водяній бані і остуджуємо.
2. Сметану попередньо охолоджуємо, потім перекладаємо в глибоку миску, додаємо цукровий пісок і ванільний цукор. Збиваємо все до однорідної густої маси і повного розчинення цукру.
В отриману масу тонкою цівкою вливаємо желатин, ще раз збиваємо. Відразу ж використовуємо крем за призначенням.
| № зп | Назва сировини | Кількість сировини | Вміст % | Роль в технологічному процесі |
| С етана | ||||
| Желатин | ||||
| Цукровий пісок | ||||
| Ваніль | ||||
| Разом |
Технологічний процес приготування страви
Білково вршковий крем
Збийте білки міксером до отримання густої піни, потім продовжуючи збивати, додайте до них цукор і, поступово, вершки. Продовжуйте збивати до тих пір, поки маса не стане однорідною і пишною. Якщо хочете, можете додати в крем трохи ванільного цукру і використовувати його для подальшого приготування десертів.
| № зп | Назва сировини | Кількість сировини | Вміст % | Роль в технологічному процесі |
| Вершки | ||||
| Гіркий шоколад | ||||
| Разом |
Технологічний процес приготування страви
Шоколадно-вершковий крем
Шоколад подрібнюємо, вершки виливаємо в каструлю і нагріваємо, але стежимо, щоб вони не почали кипіти. Додаємо в вершки подрібнений шоколад і розмішуємо його, продовжуючи гріти масу на вогні.
Потім знімаємо каструльку з вогню, але продовжуємо заважати, поки весь шоколад повністю не розчиниться. Даємо охолонути до кімнатної температури і відправляємо в холодильник на 2-3 години. Після цього перекладаємо вершки з шоколадом в чашу міксера і збиваємо до утворення пишного крему. Готовий крем можна використовувати для начинки кондитерських виробів, або ж, як самостійний десерт з горіхами або фруктами.
| № зп | Назва сировини | Кількість сировини | Вміст % | Роль в технологічно у процесі |
| Вершки | ||||
| Яєчні білки | ||||
| Цукор | ||||
| Разом |
Додаток
Технологічна картка № 1
На страву Сметанний крем заварний
Технологія приготування страви та правила подачі
Сметану кладемо в миску, вбиваємо одне куряче яйце, додаємо просіяне борошно і цукровий пісок. Ретельно все перемішуємо до однорідності.Ставимо миску на водяну баню, прогріваємо її вміст до загустіння при постійному помішуванні. Слідкуйте за тим, щоб не було грудочок.Коли маса стала досить густий, знімаємо миску з водяній бані і залишаємо остигати.Для приготування заварного сметанного крему нам потрібно розм'якшене вершкове масло, тому його заздалегідь необхідно дістати з холодильника. М'яке масло перекладаємо в миску і збиваємо за допомогою міксера.Невеликими порціями починаємо вводити масло в миску з кремом, працюючи при цьому міксером. Маса повинна бути пухкою і однорідною. При подачікрем кладуть в порційний посуд та охолоджують. Подають крем з сиропами, соусами.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд:
Колір
Концистенція
Запах
Смак
ДиректорСидоренко
Зав. ВиробництвомБондаренко
БухгалтерКононенко
Додаток
Технологічна картка №2