ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
4.1. Подготовка сырья к производству блюда баранина тушеная с черносливом, тыква жареная производить в соответствии с требованиями стандарта
| Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют |
| нарезанный пассерованный лук, томатное пюре и морковь, заливают бульоном или водой и тушат |
| при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до |
| окончания тушения кладут соль перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и |
| поливают соусом, в котором тушилось мясо. |
| Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель |
| жаренный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи |
| припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные. |
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
1.1. Блюдо баранина тушеная с черносливом
1.2. Температура должна быть 75
1.3. Срок реализации блюда 40 мин.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид на столовой тарелке выложены порционные куски тушеной баранины с черносливом, сверху политы соусом в котором тушилось мясо и чернослив, рядом аккуратно выложен гарнир, тыква жареная
Консистенция мяса мягкая, сочная, чернослива и тыквы_ мягкая
Цвет мясо от светло – серого до коричневого, чернослив сохранил свойственный ему цвет, тыква золотистая
Вкус и запах свойственные тушеной баранине и входящим в блюдо ингридиентам
1.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 0,71 %
Массовая доля жира, % (не менее) 2,6%
Массовая доля соли, % (не менее) 1%
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г
Не нормируются
Каугулазоположительные стафилакокки, не допускаются в массе продукта, г Не нормируются
Proteus не допускается в массе продукта, г Не нормируются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются
в массе продукта, г Не нормируются
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 22,1 | 28,4 | 66,7 | 594,1 |
| 4.3 Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определение сухих веществ в блюде, его калорийности. | |||||||
| Наименование продукта | Масса нетто.г | Количество сухих веществ | Количества жира | ||||
| В 100 г продукта по справочнику | По рецептуре | В 100 г продукта по Справочнику | По рецептуре | ||||
| Баранина (грудинка) | 1.33 | 1,4 | 15,3 | 16,3 | |||
| Масло растительное рафинированное | - | - | 99,9 | 11,988 | |||
| Чернослив | 3,3 | 2,5 | - | - | |||
| Лук репчатый | 1,3 | 0,195 | - | - | |||
| Морковь | 1,4 | 1,4 | 0,1 | 0,1 | |||
| Томат-паста | 0,16 | - | - | ||||
| Тыква | 0,9 | 1,2 | - | - | |||
| Соль | - | - | - | - | |||
| Итого | 6,855 | 28,4 | |||||
| Расчёт массовой доли сухих веществ: Хmах = 6,855+2=8,855 Хmin= 0.8*8,855=7,1 Хmin%= 7,1*100/1000=0,71% Расчёт массовой доли жира: Xmin = 0,9*28,4=25,56 Xmin% =25,56*100/1000= 2,6% Расчёт массовой доли соли: Хблюда = 10*100/1000=1% Перерасчет томат-пюре на томат-пасту с содержание сухих веществ 25%, производился по таблице 36 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и составил 4 г | |||||||
| КУРСОВАЯ РАБОТА | |||||||
| Расчет содержания основных веществ и энергетической ценности. | ||||||||
| Наименование продукта | Масса нетто.г | Количество белков | Количество жиров | Количество углеводов | ||||
| В 100 г продукта по справочнику | По рецептуре | В 100 г продукта по справочнику | По рецептуре | В 100 г продукта по справочнику | По рецептуре | |||
| Баранина (грудинка) | 16,3 | 17,4 | 15,3 | 16,3 | - | - | ||
| Масло растительное рафинированное | - | - | 99,9 | 11,988 | - | - | ||
| Чернослив | 2,3 | 1,7 | - | - | 65,6 | 49,2 | ||
| Лук репчатый | 1,7 | 0,255 | - | - | 9,5 | 1,425 | ||
| Морковь | 1,3 | 1,3 | 0,1 | 0,1 | 7,0 | 7,0 | ||
| Томат-паста | 4,8 | 0,192 | - | - | 18,9 | 0,756 | ||
| тыква | 1,0 | 1,28 | - | - | 6,5 | 8,32 | ||
| Итого | 22,1 | 28,4 | 66,7 | |||||
| Энергетическую ценность блюда находим по формуле: Эц= 4 * Б + 3.75 * У + 9* Ж Эц = 4*22,1+3,75*66,7+9*28,4=594,1 ккал 88,4+250,125+255,6=594,1 ккал | ||||||||
| КУРСОВАЯ РАБОТА | ||||||||
| 4.4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БЛЮДА Баранина тушеная с черносливом, тыква жареная | |||||
| № п/п | Наименование сырья | Технологические операции | Т, среды | Время выполне-ния операции | Конечный результат технологичес-кой операции |
| Баранина | Мойка | 18-20*С | 1 мин | Частичное удаление Болезнетворных микроорганизмов, автолиз мяса | |
| Нарезка | 18-20*С | 5-10 мин | Нарушение мышечной структуры мяса, дальнейший автолиз. Получение полуфабриката для дальнейшего кулинарного использования. | ||
| Жарение | 140*С | 5 мин | Денатурация и дегидратация белков, уплотнение мышечной структуры, переход коллагена в глютин и уменьшение массы, разрушение гемового железа, изменение и распад жиров на более простые и сложные соединения, | ||
| Курсовая работа | |||||
| реакция меланоидино- образования, реакции Майяра, изменения, коагуляция, полимеризация жиров, изменение витаминов, изменение экстрактивных веществ. Образование корочки. Придание определенных вкусовых свойств. Получение промежуточного полуфабрика | |||||
| Тушение | 95-100*С | 1 час | Денатурация и дегидратация белков, изменение и распад жиров на более простые и сложные соединения, реакция меланоидино- образования, реакции Майяра, изменения, коагуляция, полимеризация жиров, изменение витаминов, изменение экстрактивных веществ. | ||
| Чернослив | Мойка | 18-20*С | 1 мин | Частичное удаление Болезнетворных микроорганизм ов | |
| Соединение с бараниной и тушение | 95-100*С | Реакции меланоидинооб-разования, | |||
| Курсовая работа | |||||
| Клейстеризация крахмала, переход протопектина в пектин, распад сахарозы на фруктозу и глюкозу, размягчение клеточной структуры | |||||
| Лук репчатый | Механическая и гидромеханическая обработка | 18-20*С | 2-3 мин | Удаление поверхностных слоев. Выделение эфирных масел, фитонцидов, дисульфидов, и прочих биологических веществ | |
| Нарезка | 18-20*С | 1-2 мин | Нарушение целостности продукта и еще большее выделение и потери биологически-активных веществ | ||
| Пассерование | 120*С | 5-7 мин | Удаление дисульфидов, сохранение эфирных масел. Гидролиз гликозидов и изменение окраски. Придание определенных свойств продукту. | ||
| Морковь | Гидромеханическая и механическая обработка: мойка и зачистка | 18-20*С | 2-3 мин | Санитарная обработка продукта и удаление не съедобных частей | |
| Нарезка | 18-20*С | 1-2 мин | Нарушение целостности продукта с целью его дальнейшего | ||
| Курсовая работа |
| Пассерование | 120*С | 5-7 мин | Извлечение ароматических и красящих веществ. Растворение витамина А. Придание определенных свойств продукту | ||
| Томат-паста | Пассерование | 120*С | 5-7 мин | Извлечение ароматических и красящих веществ. Придание определенных свойств продукту | |
| Соединение пассерованого лука, моркови и томат-пасты с бараниной и черносливом и дальнейшая тепловая обработка | 120*С | 1 час | Смешивание ингридиентов позволяет получить полуфабрикат, а после готовое блюдо с заданными вкусовыми качествами. | ||
| Курсовая работа | |||||
| КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮДА Баранина тушеная с черносливом, тыква жаренная | ||||||||
| № п/п | Посуда подачи | Т, пода-чи | Время приготовления | Приемы сервировки | Элементы декориро-вания | Вкусовые ожидания | Сроки реализации | |
| Столовая тарелка либо глиняный горшочек | 75*С | 1 час | столовой тарелке выложены порционные куски тушеной баранины с черносливом, сверху политы соусом в котором тушилось мясо и чернослив, рядом аккуратно выложен гарнир, тыква жареная | Декорируют веточкой петрушки | свойственные тушеной баранине и входящим в блюдо ингридиентам | 40 мин | ||
| Курсовая работа | ||||||||