олданылан дебиеттер тізімі
АЛМАТЫ МЕНЕДЖМЕНТ УНИВЕРСИТЕТІ» КЕББМ
ЭКОНОМИКА ЖНЕ СЕРВИС» мектебі
ЛОГИСТИКА ЖНЕ МІБ» кафедрасы
В091200 «Мейрамхана ісі жне она й бизнесі» мамандыы
Студентіні ндірістік тжірибе туралы
ЕСЕБІ
(«Хикмет» кафесіні материалдары бойынша)
| Орындаан 4 курс РДГБ 12-01 тобы студенті | _________________ | Жексенбаева А.Е. |
| Ксіпорыннан тжірибе жетекшісі: лауазымы, блімі | _____________________ | аты-жні |
| Кафедрадан тжірибе жетекшісі: ылыми дрежесі, лауазымы | _____________________ | аты-жні |
Алматы, 2016
Мазмны
| Бет | ||
| Кіріспе | ||
| онажайлылы нарыыны сипаттамасы | ||
| ндіріс технологиясы жне ндірістік процесстер | ||
| Ксіпорындаы персоналды басару жйесіне талдау | ||
| орытынды | ||
| олданылан дебиеттер тізімі | ||
| осымшалар |
Кіріспе
оамды таматандыру туризм саласында айрыша орын алады. Кез келген ел шін оамды таматандыру зор экономикалы рл атарады, йткені ол халыты тек тамапен амтамасыз етіп ана оймай, жмыс орындарын рып, халыты жмыспен амтиды.
азіргі тада туристер шін туризмні барлы салаларында сапалы ызметті ажеттілігі кннен-кнге артып келеді. сіресе бл рдіс бізді елімізде орын алуда. Яни, туризм саласыны дамуы, бірінші орында туристер шін рухани демалумен атар, материалды жаынан да сапалы жабдыталуды ажет етеді. Оны ішінде, туристер мдени, тарихи жне т.б. объектілерді тамашалаумен бірге, заман талабына сай она йлерде орналасу, таматану, клік ызметтеріні, экскурсиялы жне т.б. ызметтерді сапалы болуын талап етіп отыр. Осы баыттарды ішінде таматандыру ызметіні рлі зор. Сол себептен, бізді де зерттеген баытымыз – туризм индустриясындаы таматандыру ызметіні дамуы мен ерекшеліктері.
Сонымен, мен зімні тжірибемді 21 атардан 26 наурыза дейін «Хикмет» кафесінде ттім.
Жмысты негізгі масаты- онажайлылы саласындаы ызметтерді ткізу туралы апараттар жинап, жалпы зектілігін зерттеу болып табылады.
Осы негізгі масата сйкес ндірістік тжірибені ту кезеінде келесідей міндеттер ойылды:
- «Хикмет» кафесіні басару рылымымен, негізгі ндірістік процесстерімен жне экономикалы негіздерімен танысу;
- «Хикмет» кафесіні нарытаы орны мен рлін анытау;
- «Хикмет» кафесіні масаттарын, міндеттерін зерттеу;
- «Хикмет» кафесіні ызметіні талдау нтижелерін жинатау жне оларды жетілдіру бойынша сыныстарды жасау.
| онажайлылы нарыыны сипаттамасы |
Адамзат тарихында онажайлылы санаты мір сруді негізгі ымдарыны бірі болып табылады. Адама жер бетінде биологиялы тіршілік иесі ретінде мір сру, физиологиялы, леуметтік, психологиялы ажеттіліктерін анааттандыру оай емес. Сондытан да арнайы ажеттіліктерді анааттандыру масатында ол белгілі бір мезгілде траты мекендеген жерін уаытша тастап, кндер, апталар, айлара созылан
сапара шыуа мжбр болады. Осы жадайда жолаушы адам бтен, танымайтын адамдарды кмегін, атап айтса, таматану, онатын жерді йымдастыру, кіл ктеру т.б. ажеттіліктері туындаанда, ажет етеді. Дл осындай олдау «онажайлылы» деп аталады.
онажайлылы — бл ксіпорын/мекен, осы ксіпорында/мекенде крсетілген ызмет, персоналды/трындарды адамгершілік атынастары туралы оната (клиентте) белгілі бір сипатта, белгілі бір дрежеде пікір алыптасуы.
Уэбстерді тсіндірме сздігіне сай, «онажайлылы индустриясы – онажайлылы аидаларына негізделетін, онаа атысты кедік жне достыпен сипатталатын ксіпкерлік іс-рекет». Демек, онажайлылы индустриясын туристік нарыта маманданатын, негізгі іс-рекеті онатарды абылдау жне ызмет крсетумен байланысты ксіпкерлікті р трлі формалары ретінде арастыруа болады.
Сонымен оса ксіпорындар клиенттерге зіні ызметін бсекелес фирмалара сас крсететіндігін есте стау ажет. Клиент, сервис крсетілгенде, тек тапсырыс берген ызметті ана ттынады. Осы жадайда клиентке онажайлылы сынылса ксіпорын ызметкерлері «онатан» оан не ажет жне оны алай істелетіндігін срастырады.
Клиент туристік ксіпорын шін маызды тла болып табылады. Нарыты жадайда клиент онажайлылыты сынан ксіпорына туелді емес, керісінше аталмыш ксіпорын оан туелді. Басаша айтанда, «клиент» – ксіпорын жмысына кедергі емес, ол оны іс-рекетіні мні жне масаты. Яни, ксіпорын клиентке ызмет крсете отырып оан жрдем ылмайды, керісінше, клиент ксіпорына зіне ызмет крсетуге ммкіндік бере отырып, оны масатына жеткізеді. абылдаушы жаты алдында клиент – «патша», ал оны ажеттіліктерін амтамасыз ету – онажайлылы индустриясы жмыскерлеріні бастапы масаты. Басаша айтанда, клиентті трысы рашан дрыс болып саналады.
Міне, сондытан онажайлылы саласындаы іскерлікті басты масаты – клиентті ажеттіліктерін анааттандыру, содан со ана ксіпорын табысын жоарылату. Жоары табыс – она й бизнесіні дрыс йымдастырылуыны нтижесі. Егер йым клиентті анааттандыратын болса, ол крсетілетін ызметтерге толыымен тлеп ана оймай, сонымен атар бл она й немесе туристік агенттікке болашата таы келуі, таныстарына осы ксіпорындар туралы е жасы пікірлерін жеткізу арылы осымша клиенттерді аымын лайтуы ммкін.
азіргі уаытта мейрамхана бизнесі таматандыру ызметі ызмет крсету сапасына, фирмалы стильді болуына, осымша ызметтерге жетекші рлді беруі ммкін ттас индустрияа айналды. Ал р трлі ксіпорындар осымша ызметтер шін бсекеге тсіп, маркетинггік жоспарлауды жзеге асырады. Жоспарлы жмыс жргізген кезде маркетингтік шараларды наты тадау кбінесе осы оамды таматандыру ксіпорныны ай сыныпа жататынына байланысты. Сондытан осы ксіпорындарды 1-кестеде келтірілген кптеген белгілер бойынша жіктеу сынылады.
Кесте 1 – оамды таматандыру ксіпорындарыны жіктемесі
| Жіктеу белгісі | Ксіпорынны трі | Мысалдар |
| Басаруды байланыстылыы | Желілік (масаттар) | Макдоналдс, пицца-хат жне т.б. |
| Дербес | Кафе, жеке мейрамханалар | |
| Ассортимент бойынша | Кешенді | Мейрамхана, кейтеринг |
| мбебап | Кафе, асхана жне т.б. | |
| Арнайы мамандандырылан | ймахана, пиццерия, суши-бар | |
| ызмет крсетілетін келушілердін крамы бойынша | Тракты крамы бар | Шипажай, онай жанында |
| Ауыспалы крамы бар | Мейрамхана, кафе, дмхана, сыра бары жне т.б. | |
| Клікте | Вагон-мейрамхана, автоклік жолында, шата жне т.б. | |
| ызмет крсету дісі бойынша | Даяшылар ызмет крсететін | Мейрамхана, банкет залы, бар-мейрамхана, кафе |
| зіне-зі ызмет крсететін ксіпорындар | Бистро, фаст-фуд жэне т.б. | |
| Аралас трпаттаы кэсіпорындар | Тшпарахана, блішхана, кафе-мейрамхана жне т.б. | |
| Технологиялы циклді толытыы бойынша | Тскі асты здері шыаратын | Фабрнка-асй, мейрамхана жне т.б. |
| Жартылай делген нім мен дайын таамды пайдаланатын | Дмхана, аспаздык. фаст- фуд, кафе жне т.б. | |
| ызметтерді клемі мен сипаты бойынша | Тек тама сынатын | Асхана, дмхана, буфет |
| осымша ызметтермен оса | Мейрамхана, тнгі клуб, кабаре | |
| Ассортимент бойынша | мбебап | Мейрамхана, кафе, бар жне т.б. |
| Арнайы мамандандырылан | Диеталык асханалар, вегетариандык мейрамханалар жне т.б. | |
| Жмыс істеу уаыты бойынша | Траты | Мейрамхана, кафе, бар |
| Маусымды | Казы кафе, «Фемили-парк», жазгы су жанындагы демалыс орындарындагы кафелер | |
| Е с к е р т у - [3] дебиет кзі негізінде жасалан МУТАЛИЕВА, 19 |
«Хикмет» кафесі – шыыс таамдарды ке ассортиментін, сонымен атар кондитерлік німдерді ттынушылара сынатын оамды таматандыру ксіпорыны. ызмет крсетуді жоары дегейі ттынушыларды демалысын йымдастырумен йлеседі. «Хикмет» кафесінде банкеттік ызмет крсету, отбасылы мерекелерді, тематикалы кештерді ткізу йымдастырылады. «Хикмет» кафесіні мекен-жайы: Алматы аласы.
Кафені негізгі онатары – таяу шыыс таамдарын нататын ала трындары, мейрамхана асында орналасан ксіпорындарды ызметкерлері жне шет ел азаматтары.
Кафе німіні ассортименті те ке. Ас мзірінде балы, ет, ккністен даярланан суы жеіл таамдар, ысты жеіл таамдар, трлі кжелер, екінші ысты таамдар, ттті таамдар, ысты жне суы сусындар, кондитерлік німдер амтылан. Кафе онатарына даяшылар ызмет крсетеді. ызмет крсетуді трі мен сипатына арай таматанатын стелдерге трлі сервировка олданылады. «Хикмет» кафесінде она ттынан німін даяшы сынан шот бойынша олма-ол ашамен жне кредиттік карталармен (VISA, Master card, Maestro) тлей алады.
Кафе келесідей ызметтерді сынады:
- 30 адама дейін банкеттер ткізу;
имарат рамында: ндірістік блмелер, кімшілік блмелер, персонала арналан трмысты блмелер, ызмет крсетілуші зал жне фойе. ндірістік блмелерді рамында: ысты цех, суы цех, ккніс цехы, ыдыс-аяты жууа арналан орын, ыдыс-аяты сатау орны. кімшілік орындара директор кабинеті, бухгалтерия, ндіріс мегерушісіні кабинеті жатады. Кафе кіре берісінде фойе орналасан. Фойе ішінде киім ілгіш, дретхана блмелері, кзет орны арастырылан.
«Хикмет» кафесі – таяу шыыс аспаздыыны кафесі, жне залды кркемдеуде, жарнамалы шараларды ткізгенде, ас мзірін растыранда бл фактор міндетті трде ескеріледі [37].
кафе интерьерінде оыр тстер басымыра тседі. Залдарда ааш еден, ааштан жасалан стелдер мен орындытар, барлыы дерлік оыр тспен боялан. ыдыстар керамикадан таяу шыыс стилінде жасалан. абыраларында таяу шыысты стильді сипаттайтын сипаттайтын картиналар, орынды олданылан глдермен безендіру, жары-шамдар ерекшеліктері, мны барлыы «Хикмет» кафесіні дизайнерлік концепциясы, ерекше атап тетін жайт, кафеде кальян шегуге арналан арнайы блме арастырылан.
Музыкалды кркемделуіне келетін болса, тек айтулы мерекелерде ана шоу-бадарламалар теді. Жай кндері классикалы уендер ойылады.
«Хикмет» кафесіні ызмет крсетуіні негізгі компоненті – ол ас мзірі. Ас мзірі те кп дстрлі шыыс елдері дісімен зірленген таамдар, ара-шарап, сусын трлерін сынады. Мнда келген рбір она таамды дайындау технологиясына та алмай кетпес. Аспаздарды біліктілігі те жоары десе болады. кафе ас мзіріні трі – a la carte.
онатарды кту жне орналастыру мселесіне келетін болса, кафеде онатарды метрдотель немесе кімгер арсы алып, олар алаан орына дейін шыарып салып, даяшыны таныстырады. Кейде бл функцияны даяшы орындайды. алай болан кнде онатарды арсы алу тртібі келесідей:
- зала кіре-берісте онатарды арсы алу;
- олармен слемдесу;
- стелге дейін шыарып салу;
- онатара стел басына жайасуа кмек крсету.
«Хикмет» кафесінде алашы екі шарт міндетті трде орындалса, кейінгі екеуі бірде орындалып, бірде орындалмайды.
Келесі адам – майлыты ашып, онаа сыну. Бл адам даяшыны стелге сусындар мен таамдарды тартуа дайындыын білдіреді. Кейбір онатар стел басына отырысымен здері алып тсесе, кейбіреулері бл имылды даяшыны жасаанын ктеді. «Хикмет» кафесінде мндай ызмет трі байалмайды.
стел басына она отырысымен даяшы оан сусын сынуы міндетті трде шарт. Бл шарт «Хикмет» кафесінде бірде орындалса, бірде орындалмайды.
Ас мзірін сыну – «тауарды» сынуа олайлы ст. Ас мзірін сынбас брын даяшы оны ыр-сырын міндетті трде білуі ажет, таамдарды суреттеу шін, оны алай зірленгенін, алай сынылатынын білгені жн. Егер ас мзірі кітап трінде жасалан болса, даяшы онаа оны міндетті трде ашы кітап трінде сынуы ажет. Даяшы таамдар жнінде барлы сратара жауап бере білуі керек, жне онаты тбетін шаыратындай оларды суреттеуі керек. «Хикмет» кафесінде бл шарттарды барлыы те дрыс орындалады. Таамды демі суреттеуді зі нер, «Хикмет» кафесіні даяшыларына мны йренген абзал болар еді.
она натан таамын тадааннан кейін даяшы тапсырсты абылдайды. Тапсырысты абылдап болан со, оны дрыстыына сенімді болу шін оны айтара оып шыу ажет. «Хикмет» кафесінде бл имыл кейде орындалса, кейде орындалмайды.
Тапсырысты орындау барысында даяшы міндетті трде таам салынан ыдысты тазалыын, таам сапасын, температурасын тексеруі ажет. онаа таамды рет-ретімен сынуы ажет: сусындардан кейін нан, салаттар, суы жне ысты жеіл таамдар, содан со бірінші, одан кейін екінші таамдар, одан барып десерт. «Хикмет» кафесінде бл реттілікті даяшылар дрыс орындайды.
Даяшыны жмыс істеу техникасы. Даяшы онаты кткенде тез, рі дрсілсіз имылдауы ажет. Таам мен сусындарды сынанда о олмен, жинаанда сол олмен жмыс жасаулары керек. ызмет крсетуді кту уаыты 15-20 минуттан аспауы ажет. ызмет крсету барысында стелді даяшы немі тазалыта сатауы шарт. Кез келген босаан ыдысты алмас брын даяшы онатан рсат аланы жн. «Хикмет» кафесі даяшыларыны жмыс істеу техникасы жоары.
Таамды сыну дісіне келетін болса, «Хикмет» кафесінде еуропалы сервис олданылса, ал банкеттерде заманауи аралас дістер бойынша ызмет крсетіледі.
онатар кафені тадаанда міндетті трде ондаы ызмет крсету мдениетіне назар аударады. ызмет крсету мдениеті – бл йымда белгілі бір ережелер, процедуралар, тжірибелік машытарды алыптасуы негізіндегі онаты ктуге баытталан йымды мдениет.
ызмет крсету мдениеті – бл крделі кешенді тсінік, оны раушы элементтер:
- ызмет крсету кезіндегі ауіпсіздік жне экологиялылы;
- Интерьер эстетикасы, ызмет крсетуге жаымды жадайларды алыптастыру;
- Ас ыдыстарыны, приборлар мен жаймаларыны жеткілікті клемде болуы;
- ызмет крсетуді этикалы нормаларын персоналды білуі жне оны стануы;
- онатарды ктуді тртібі мен кезектілігін алыптастыратын ережелерді білу жне оны стану;
- Трлі сусындар мен таамдарды сынуды, арнайы ережелерін білу;
- стелге сервировка жасауды негізгі тртібін білу.
«Хикмет» кафесіні ызмет крсету мдениеті айтарлытай жоары десе де болады, рине аздап кемшіліктер де орын алан.
ызмет крсету кезіндегі ауіпсіздік пен экологиялылыа келетін болса, барлыы да ойдаыдай реттеліп алыптасан. Кафе имаратында авариялы шыа берістер, онатарды еркін ориентациясын амтамасыз ететін кзге тсетін апаратты крсеткіштер, рттен орау ралдары, хабарлау жйелері бар. Санитарлы-гигиеналы нормалар мен ережелерді кафе персоналы сатауа тырысады. Жалпы аланда кафе іші таза жне кзге жаымды крінеді. Персоналды барлыы санитарлы тексерістен ткен, медициналы кітапшалары бар [36].
| ндіріс технологиясы жне ндірістік процесстер |
Ксіпорында келесідей ызмет крсету нысандары крсетіледі:
- жеке іс-шаралар, корпоративті кештер, туан кн, мерейтой жне баса да кішігірім мерекелерді йымдастыру;
- комплексті тскі астар сыну;
- арнайы банкет мзірін ру;
- кез-келген кішігірім мерекеге сйкес залды безендіру;
- салтанатты абылдауларда ызмет крсету.
ызмет крсетуші персоналдарды іс-шара, жиындардаы наты міндеті:
- она талаптарына,
- іс-шара сипатына,
- тапсырыс берілген таамдар мен сусын трлеріне байланысты.
Банкетке дайындыты амтиды:
- стелдерді, орындытарды жне баса да жиаздарды клиент талабына сай орналастыру;
- кіші рал-саймандарды тадау (ас жаулытар, ыдыс-ая, ас й ралдары, бокал жне рюмкалар, дмдеуіштер, т.б.)
- р орына ыдыстарды орналастыру (сервировка);
- даяшыларды жмыс орындарын жинатау.
Ыдыстарды орналастыру тапсырыс берілген мзірге байланысты, сйкесінше олдану тртібімен ас й ралдары ойылады. Банкетте ызмет крсетуді негізгі рсімдері:
- онажайлылы жадай алыптастыру;
- стелдерге ыдыстар орналастыру;
- Таамды немесе подносты тасу техникасы;
- Ыдыстарды тасу жне тазалау.
Ксіпорын делетін шикізат пен дайындалатын нім трлеріне мамандандырылан цехтара ие: жартылай фабрикаттарды деу цехы, ккніс цехы, ысты жне салын цехтары.
рбір цехта технологиялы сызы йымдастырылады – белгілі бір технологиялы процесс шін ажетті рал-жабдытармен жабдыталан ндіріс ауматары.
деу цехтарында ет, с, балы, ккністерді механикалы деу жне ысты цеха жіберілетін жартылай фабрикаттарды ндіру жргізіледі.
«Хикмет» кафесінде кбінесе жартылай фабрикаттармен жмыс істегендіктен, ет, с, субнімдер жне балы деуін бір цехта (жартылай німдерді деу цехында) дейді.
Салын цех. Салын цехтар салын таамдар, тіскебасарлар мен салын кжелерді дайындау, леске блу жне шекейлеу шін арналады. Таам дайындау шін олданылатын німдер жіберілместен брын екінші жылулы деуге шырамауы керек, сондытан цехта ата санитралы талаптар саталуы тиіс: таам дайындау шін олданылатын німдер 6-8 °C температурадан аспайтын мздатыш шкаф не камераларында саталады; ыдыстар мен рал-саймандар маркаланан болуы жне таайындалуы бойынша олданылуы керек; технологиялы процесске сйкес шикізат жне пісірілегн ккністерді, гастрономиялы ет жне балы німдерін деу шін жне таамдарды лестеп блу шін жмыс орындарын ажырату ажет; салаттар, винегрет, бутербродтарды тек партиямен дайындап, екі саат ішінде тарату керек; салын таамдарды сатау жне жіберуді температуралы режимін (10-14 °C) сатау ажет.
Ысты цех. Ксіпорынны негізгі цехы болып табылады, мнда таам дайындауды технологиялы процессі аяталады: німдер мен жартылай німдерді жылулы деуі, сорпаларды айнатылуы, кжелерді, гарнирлер мен екінші таамдарды дайындалуы жзеге асады, сонымен атар салын жне ттті таамдар шін німге жылулы деу жасалады. Ысты цех деу цехымен, ойма орындарымен жне салын цех, тарату сызыымен, сауда залымен, ас й ыдыстарын жуатын орынмен ыайлы байланыста.
«Хикмет» кафесінен шыарылатын ысты цех таамдары мемлекеттік, салалы стандарттара, ксіпорын стандарттарына, таамдар мен кулинарлы бйымдарды рецептура жинаына сйкес, санитарлы ережелерді сатауда технико-технологиялы карталар, технологиялы нсаулар бойынша жасалады. Цех микроклиматы 20 °C шамасында, салыстырмалы ылалдыы 60-70 %, бл крсеткіштерді лшеу шін термометр, гигрометрлер р цехта ілініп трады.
Ысты цех заманауи рал-жабдытармен жабдыталан – жылу, тоазыту, механикалы жне механикалы емес: плиталар саны, уыру шкафтары, электрлік табалар, фритюрницалар, тоазытыш шкафтары, ндірістік стелдер жне стеллаждар.
Ккніс цехы суы жне ысты цехтармен ыайлы байланыста. Ккністерді деуді технологиялы процессі срыптау, жуу, тазалау, механикалы тазалаудан кейінгі тазалау, шаю, кесуден трады.
Негізгі ралдары болып ндірістік стелдер, картоп тазалауа арналан стелдер, картоп тазалайтын рал, ккніс кескіш рал, жуу ванналары, ккністер астына оятын сйемелдер,жылжымалы стеллаж. Цехта картоп жне тамыр жемістілерді деу сызытарын, балын орамжапыратар мен баса да ккністерді деу сызытарын бледі. Ккніс цехыны жмысын ндіріс мегерушісі йымдастырады.
Картоп сульфитациясы 5 минут ішінде 0,5-1%-ды натрий бисульфит ерітіндісінде жреді. Мндай тсілмен делген картоп 24 саат бойы 15-16 °C (немесе 48 саат бойы 2-7 °C) температурада ауада араймай саталады.
Жартылай німдерді деу цехына нерксіптік жне дайындайтын ксіпорындардан ірі ет кесектері, мздатылан жне тоазытылан балытары, тауытар мен балапандарды шалары келіп тседі. Бл цехта етті жартылай німдері, стан, балытан жартылай німдерін дейтін жеке жмыс орындары йымдастырылан. Механикалы рылылардан баса тоазытыш, жуу ванналары, ндірістік стелдер, жылжымалы стеллаждар орнатылан.
Мейрамханада ндірістік жоспар бойынша ірі кесекті жартылай німдерді лестерге, са кесектерге бледі. Жмыс орны татайлар ойылатын ндірістік стелдермен жабдыталан, лшеуіш таразылар орнатылан.
Балы німдеріні зіне тн иісін ескере отырып, оларды лестік жартылай німдерін жеке ндірістік стелдерде жзеге асырады. Блу ралдарынан баса жеке ралдары, тара, балы деуге арналан маркаланан татайлары да бар.
Жартылай німдерді деу цехында стел еттартыштары олданылады. Цехта 4 жне 5-ші дрежедегі аспаздар жмыс істейді. Аспаздар з жмыстары шін ндіріс мегерушісіні алдында жауап береді.
Ыдыс жуу орыны плита ыдыстарын (азан, кастрл, аылтыр табалар жне т.б.), ас й ыдыстарын жне азы-тлік турайтын рал-саймандарды жууа арналан.
Жуу орыны ндірістік цехтармен (салын, ысты) ыайлы байланыста орналасан. Жуу орнында олданылан ыдыстарды астына ойылатын сйемелдер, таза ыдыстар мен таза рал-саймандара арналан стеллаждар, таам алдытарын салатын таралар орнатылан рі сулау, жуу жне дезинфекцияа арналан – ш блімшеден тратын жуу ванналарынан трады.
Дайын таамдарды жіберу орны ас ймен, ыдыстарды жуу орнымен, суы цехпен ыайлы байланыста рі даяшыларды подностарымен жне арбашаларымен ыайлы озалысы шін ажетті кедікте.
Даяшыларды ызметін ыайлы амтамасыз ету шін жне дайын таамдарды тиісті температураларын сатау масатында ысты таамдарды салуа арналан ыдыстар тратын жылыту стелдері орнатылады.
Таамдарды жіберерде арнайы ыдыстар олданылады. Бірінші таамдар мельхиор мискаларында, сорпаларды жне пюре трізді сорпаларды арнайы тостаандарда жібереді. Екінші ысты таамдарды ндірістен бір немесе кп порционды метал ыдыс-аятарда, баранчикте, порционды табада жне керамикалы ыдыстарда жібереді. Салын таамдар мен басытылар фарфор ыдыстарда жіберіледі. Гарнирді ырымен, тбешік етіп салады. Ал егер крделі гарнир болса, тстерді йлесіміне кіл аудару ажет, мысалы р трлі ккністер мен балын ккті тстері бойынша.
Дайын таамдарды жіберілуі тез, арнайы лесте жне температурада болуы керек. Бірінші таамдар мен ысты сусындарды жіберу температурасы 75°С-тан кем болмауы керек, екінші ысты таамдар - 65°С, салын жне ттті таамдар шін - 8–15°С.
Дайын таамдарды жіберерде, оларды сатау мерзімі санитарлы талаптарды адаалаумен ана емес, сонымен атар дм сапасын сатау ажеттілігімен де аныталады. Дайын таамдарды сатау мерзімі – 3 саат. Бл мерзімнен асып кеткен жадайда таам жарамсыз болып алуы ммкін. (Раздаточная –Шегебаева Алия Профессия официант)
| Ксіпорындаы персоналды басару жйесіне талдау |
Кафені басару процесі жмыс кшіні, материалды жне аржылы ресурстарды оптималды атынасын амтамасыз етуге баытталан зара байланыс пен рекеттерді жиынтыы болып табылады. Басару процесі ндіріс, зі ндірген нім мен сатып алынан тауарларды ткізу, сонымен атар ызмет крсету дегейі саласында алыпты жадайларды руа баытталан.
Мейрамхананы басару рылымы – белгілі бір функцияларды атаратын зара байланысан йымдасан бірліктер мен блімдерді жиынтыы. Тменде «Хикмет» кафесіні басару рылымы крсетілген (Сурет 3).
Компания директоры
Кафе директоры
ндіріс мегерушісі Метрдотель
Бас аспаз Даяшылар
Бармендер
Бас аспаз кмекшісі
Жинастырушылар
Аспаздар
Сурет 3. «Хикмет» кафесіні басару рылымы
рылым элементі болып басару органы, яни ксіпорын кімшілігі табылады. кімшілік – бл кафе директоры бастаан ызметтік тлалар тобы. Бл топ зіні ытары мен міндеттеріне сйкес жым ызметіні басшылыын жзеге асырады. Басарушылы аппаратты барлы ызметі кафе жмысыны зіліссіз ыраын амтамасыз етуге баытталан.
Ксіпорын кімшілігіні ытары мен міндеттері ішкі тртіпті арнайы инструкциялары мен ережелерімен аныталады. Кафе директоры ксіпорынны барлы сауда-ндірістік ызметін йымдастыруа жауапты. Ол аржы-шаруашылы ызметті жзеге асырады, кафені сауда залында онатара ызмет крсету мдениетін, шыарылатын нім сапасын, есеп-исап жай-кйін, материалды ндылытарды саталуын, кадрларды жинатау жне орналастыруды, ебек заыны, жары мен инструкцияларды саталуын баылайды. Осыан байланысты директор материалды-ашалай ралдарды алауынша жмсауа, р трлі иеліктер мен инвентарь сатып алуа, келісім шарттар жасасуа, ебек заына сйкес жмыскерлерді жмыстан шыаруа, ктермелеуге, олара дисциплинарлы алымдар салуа ылы. Директор ксіпорынны шикізатпен, азы-тлікпен, жартылай фабрикаттармен, материлды-техникалы жабдытау ралдарымен амтылуды наты орындалуын амтамасыз етуге, тауарлы-материалды ндылытарды саталуына жадай алыптастыруа, ксіпорын ызметкерлеріні жмысын баылауа міндетті.
ндіріс мегерушісі ксіпорынны ндірістік ызметіне толы жауапты. Ол таамдарды рецептурасыны саталуын, дайындалу технологиясын баылайды, дайын німді тексереді, жаа таамдарды рецептурасын райды. ндіріс мегерушісі ндірісте санитария мен жеке гигиена ережелеріні, ауіпсіздік техникасыны саталуын амтамасыз етуі, тауарлы-материалды ндылытарды олданылуы туралы есепті уаытылы сынуы ажет.
Метрдотель даяшыларды, бармендерді, гардеробшыларды, жинастырушыларды барлы жмысын басарады. Метрдотельді міндеті: персоналды кафені ызмет крсету ережелерін сатауын, ішкі кн тртібін, жеке гигиенаны баылау. Метрдотель немі залда болуы ажет, тазалы пен тртіпті саталуын, онатарды дрыс ктілуін жне сервировканы дрыстыын адаалауы ажет. Метрдотель даяшыларды ебегін йымдастырады, олардан бригада рады, даяшыларды жне баса да зал жмыскерлеріні жмыса шыу кестесін рады. Метрдотельді даяшылар мен бармендерді здеріні ызметтік міндеттерін бзан жадайда оларды жмыстан босатуа жне басшылытан ызметтік міндеттерді орындау шін барлы керек-жарапен амтуды талап етуге ысы бар.
Кафені басару функцияларына келесілер жатады:
- ызмет крсетуге ндірісті технологиялы жне техникалы жаынан дайындау;
- техникалы-экономикалы жоспарлау;
- есеп жне аржылы ызмет;
- техникалы жне азы-тліктік жабдытау;
- ксіпорынны ндірістік-аржылы ызметіне экономикалы анализ жасау.
Жалпы айтанда, мейрамхана бизнесі – халыты сапалы таматандыру ажеттіліктерін ана анааттандырып оймай, сонымен атар бос уаытты ткізуге жасы жадай жасай отырып ттынушыларды эмоциялы жне эстетикалы ажеттіліктерін анааттандыратын, ттынушылара сапалы ызмет крсететін ксіпті айрыша трі болып табылады. Осы орайда кафе бизнесіні халыаралы стандарттары негізінде АШ пен Еуропа мемлекеттеріні, сонымен атар азастанны осы саладаы ерекшеліктері мен даму рдістерін де арастырып кеткен жн:
1. онаты арсы алу. Жалпы мейрамханаларда онаты арсы алу ережелері орта болып келеді. Яни, амандасу жне орына орналастыру. Сонымен оса лемде р елді з менталитетіне сйкес амандасу ерекшеліктері байалады. онатарды арсы алу уаытында мейрамхана ызметкеріні мдениеті аса маызды. Бл сол мейрамхананы йымды мдениетін крсетеді. АШ, Еуропа мемлекеттерінде алыптасандай киім кию лгісі ерекшеленеді. р мейрамхананы ас зірлеу мдениетіне байланысты киім лгісі де соан сйкес келеді. Соы 3-4 жыл ішінде бізді елімізде онатарды лтты киім лгісінде арсы алу рдісі ола алынан.
2. онаты жайастыру. АШ-та онаты жайастыру Еуропаа араанда ерекше, йткені АШ-таы мейрамханаларда йел адам ер адамны о жаына отыруы тиіс. Еуропада деттегідей онатарды жайасуына мейрамхана ызметкері кмектеседі. Ал азастанда, онаты жайастырмас брын оларды саны сралады.
3. Тапсырыс абылдау. Мейрамханаларда тапсырыс алу уаытында даяшы белгілі бір араашытыты сатап, ммкіндігінше онаты о жаында труы ажет жне мзірді ашы кйінде сол олымен сынуы тиіс. Егер стел басында бірнеше адам отырса, мзір жасы лкен кісіге бірінші сынылады. АШ-та тапсырыс абылдауды бір ерекшелігі: онатара электронды ас мзірі сынылады. Бл діс АШ-та бастау аланымен, азіргі уаытта баса елдерде де кеінен олданылуда. Осы дісті бізді еліміздегі таматандыру орындарында (мейрамхана, студенттік асхана жне т.б.) сынса, ттынушылар уаытты тиімді пайдаланып, сонымен атар таматануды сапасы артар еді.
4. Тапсырысты орындау жне аымды ызмет. Тапсырысты орындау тапсырысты беру ерекшелігіне арай іске асырылады. Алайда, халыаралы стандарттара сйкес тапсырыс уаытысы 15-20 минуттан аспау керек. Тапсырысты орындауды сапасын арттыру кптеген мейрамханаларда жеткіліксіз. Ол мына факторлара байланысты: ксіби мамандар, техника, азы-тлік жне т.б.
5. Есептесу жне онаты шыарып салу. Мейрамханаларда есептесу олма-ол жне есеп айырысу карталары арылы жреді. лемдік мейрамханаларда визитка сынумен атар бонусты жеілдіктер оса сынылады. онатармен оштасу кезінде ілтипат крсетіліп, шыарып салынады [22, б.202-208].
Мейрамхана бизнесінде ызмет крсетуді стандарттары барлыына орта боланымен р елді экономикалы-леуметтік жадайына байланысты дамып отыр. сіресе, жылдар бойы алыптасан Еуропа мемлекеттеріндегі мейрамхана бизнесіні мдениеті туристер шін ызыты. Бізді елімізде туризм индустриясын дамыту баытында, оны ішінде таматандыру саласы шін кптеген жмыстарды атару керек. Салт-дстрімізді ерекшеліктерін айындайтын баыттаы мейрамханаларды саны мен сапасын арттыру елімізді болашаы шін маызды.
2015 жылы апарат ралдары бойынша Алматы аласында 345 мейрамхана, оны ішінде 150-га жуыы лтты асханасы бар мейрамханалар жмыс жасайды.
Туристерге сапалы ызмет крсету шін мейрамхана бизнесіні ызмет сапасын жетілдіру ажет. Алматы аласында лтты асханасы бар мейрамханалар боланымен, лтты дегейге сай келетін мейрамханалар тапшы. рине, елімізде туризм индустриясы енді ана ола алынып жатандытан, лтты мейрамханаларды жетілдіруді мемлекеттік стандарттары лі арастырылмаан. Сол себепті, бізді лтты мейрамхана бизнесіні даму рдісі тмен дегейде. Ішкі туризмді жетілдіру шін бірінші ретте лтты мейрамханаларды рлін арттыруымыз ажет.
Ебек пен жалаы бойынша крсеткіштерді есебі. оамды таматандыру ксіпорынны адам саны ксіпорынны уаттылыы, жадайы жне жмыс істеу тртібі негізінде аныталады.
Ксіпорынны штатында кімгерлік-басарушылы персонал, ндіріс, зал жне зге де жмыскерлер амтылан. Жмыскерлерді жалаылары мейрамхананы штатты кестесіні негізінде алынан. Кафесіні штатты кестесі 9 кестеде крсетілген.
Кесте 9 -«Хикмет» кафесіні штатты кестесі (2015 жыл крсеткіштері бойынша)
| ызмет атауы | Жмыскерлер саны | ызметтік жалаы, тг | Жалаылар соммасы, тг |
| 1.кімгерлік-басарушылы персонал | |||
| 1.1 Директор | |||
| 1.2 ндіріс ме-герушісі | |||
| 1.3 Бас аспаз | |||
| 1.4 Бас бухгалтер | |||
| 2.ндірістік персонал | |||
| 2.1 Бас аспаз кмекшісі | |||
| 2.2 Аспаздар | |||
| 2.3 Ас блме жмыскерлері | |||
| 3.Зал жмыскерлері | |||
| 3.1 Кассир | |||
| 3.2 Даяшы | |||
| 3.3 Бармен | |||
| 3.4 кімгер | |||
| 3.5 Жинастырушы | |||
| 4.Баса жмыскерлер | |||
| 4.1 Кзет | |||
| 4.2 Бухгалтер | |||
| 4.3 Гардеробшы | |||
| 4.4 Шопыр | |||
| Барлыы: | |||
| Е с к е р т у – «Хикмет» кафесіні мліметтерін талдау негізінде жасалан |
1 жылды ебек бойынша 1 жылды ебек шыындары бойынша жоспарлы смета 10-кестеде крсетілген.
«Хикмет» кафесіні штатты кестесі (2015 жыл крсеткіштері бойынша) згерістерге шырамаан.Шыындарды жоспарлы сметасы о нтиже байауа болады (Кесте 10).
Кесте 10
Шыындарды жоспарлы сметасы (2015 жыл крсеткіштері бойынша)
| Атауы | Сомма, млн. тг | % |
| 1. Жалаылар бойынша жалаы оры | 26,40 | |
| 2. Премиалды ор (15%) | 3,96 | |
| 3. стеме жалаы (10%) | 2,64 | |
| 4. Ебек аыны тлеу орыны соммасы | 33,00 | |
| Е с к е р т у – «Хикмет» кафесіні мліметтерін талдау негізінде жасалан |
Шыындарды жоспарлы сметасына арап, 2015 жылы жалаылар бойынша 80%, премиалды ор 12%, тю. Крсеткіштерді есептеуге болады (Кесте 10).
Кафені ебек крсеткіштеріні жоспары тмендегі кестеде крсетілген (Кесте 11).
Кесте 11
Кафені ебек крсеткіштеріні жоспары (2015 жыл крсеткіштері бойынша)
| Атауы | 1 айлы млшер, млн. тг | 1 жылды млшер, млн. тг |
| Жалпы тауарайналым | 23,54 | 282,42 |
| Оны ішінде зі ндірген нім бойын-ша | 15,98 | 191,70 |
| Жмыскерлер саны | ||
| 1 жмыскерге шаандаы тауарайналым | 0,46 | 5,44 |
| Ебек аы тлеу оры | 2,75 | 33,00 |
| Ебек аы тлеу орыны тауарайналыма шаандаы дегейі | 11,69 % | 11,69 % |
| Орташа ебек аы | 0,06 | 6,35 |
| Е с к е р т у – «Хикмет» кафесіні мліметтерін талдау негізінде жасалан |
ндіріс жне айналым шыындарыны есебі. Кафені ндіріс жне айналым шыындары техникалы-экономикалы есептеулер дісі арылы аныталады. оамды таматандыру німін ндіруге, ткізуге жне ттынуды йымдастыруа кеткен ебек, материалды ресурстар шыындарыны жиынтыы ндіріс жне айналым шыындарын райды. оамды таматандыру ксіпорындарында шыындар есебі жалпы табыс пен пайданы есепке алу арылы жргізіледі.
Персоналды басару аидалары – басару функцияларын орындаудаы жетекшілер негізге алатын идеялар, задылытар жне мінез – лыны тртібі. Басару менеджментінде негізгі аидалар болып табылатындар:
- басарудаы орталытандыру мен орталысыздандыруды тымды йлесімі;
- басарушылы шешімдерді абылдауда кілеттікті тымды пайдалану;
- басарудаы жеке басшылы пен алалылыты дрыс пайдалану;
- басаруды ылыми негізділігі;
- жоспарлаушылы, яни йымны келешектегі дамуыны негізгі баыттарын, мселелерін, жоспарларын белгілеу;
- ытарды, міндеттемелерді жне жауапкершіліктерді йлесуі, яни йымдаы рбір адам наты жмыстармен амтылады да, оны орындалуына жауап береді;
- мотивация, яни менеджерлер марапаттау жне жазалау жйесін нерлым ыпты жргізген сайын мотивация бадарламасын тиімді орындап, йымны жне жеке басты масаттарына жету шін р адамны рекетін (абілетін) ояту;
- басаруды демократизациялау – барлы ызметкерлерді жымды басаруа атысуы;
- персоналды басару жйесін алыптастыруда ойылатын талаптарды сипаттайтын аидалар;
- персоналды басару жйесін дамытуды баытын анытайтын аидалар.
Персоналды басаруды шартты аидаларына персоналды басару функцияларыны алыптасуы мен ндірісті масаты жне згеру жадайлары жатады.
йымдаы персоналды басару жйесі йымды бтіндей жне оны жеке блшектерін басаруды орындайтын сызыты жетекшілік блімдер мен сонымен атар, келесі функционалды жне амтамасыз ететін кіші жйелерден трады:
- персоналды жоспарлау жне маркетинг;
- персоналды жалдау жне есепке алуды басару;
- ебек атынастарын басару;
- бір алыпты ебек жадайын амтамасыз ету;
- персоналды дамытуды басару;
- персоналды мінез – лын мотивациялауды басару;
- леуметтік дамытуды басару;
- басаруды йымдастырушылы рылымын талдау;
- персоналды басару жйесін ыты амтамасыз ету;
- персоналды басару жйесін апаратты амтамасыз ету;
- персоналды басару жйесін техникалы амтамасыз ету [4, 128 б].
Орытынды
олданылан дебиеттер тізімі
1 Савицкая Г.В. «Анализ хозяйственной деятельности предприятия». - М.:«Инфра-М» 2009
2 «Хикмет» мейрамханасыны жарысы
3 «Хикмет» мейрамханасыны аржылы есептілігі
4 http://group-global.org/ru/publication/27045-kazakstan-respublikasyndagy-konakzhaylylyk-industriyasynyn-kazirgi-kezdegi-damuy
5 уатова, Дильмина Яхияызы. ндіріс экономикасы : практикум / Д. Я. уатова. - Алматы : Экономика, 2006 - 106 б.
6 Ходжаниязов Ж.Т. Нарыты экономика негіздері: Оулы. 2-басылым. - Астана: Фолиант, 2010. - 168 б.
7 Веснин В.Р. Управление персоналом: теория и практика: учебник. –М.: Проспект, 2009. – 688 с.