Органолептическая оценка хлеба
Исследование хлеба
Цель занятия:
Освоить методы санитарной экспертизы хлебобулочных изделий
Задания:
1. Ознакомьтесь с методами отбора проб хлеба на исследование.
2. Дайте органолептическую оценку предложенным образцам хлеба.
3. Определите в хлебе пористость.
4. Ответьте на контрольные вопросы и решите задачи.
Отбор проб:
Образцы отбирают от партии хлеба и хлебобулочных изделий, отвечающих требованиям стандарта или технических условий.
Партией считают хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, изготовленные одним предприятием и полученные по одной накладной. Средней пробой считают часть партии, соответствующим образом отобранную, внешние признаки которой характеризуют всю партию.
Среднюю пробу отбирают в следующих количествах: при массе от 1 до 3 кг — 0,2% всей партии, но не менее 5 штук; при массе менее 1 кг — 0,3% всей партии, но не менее 10 штук.
От средней пробы для лабораторного исследования отбирают хлеб в следующих количествах: от весовых и штучных изделий массой более 400 г — 1 штуку; массой от 400 до 200 г — не менее 2 штук; массой от 200 до 100 г — не менее 3 штук; массой менее 100 г — не менее 6 штук.
Лабораторные образцы упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, опечатывают, прикладывают акт отбора, в котором указывают: 1)наименование изделия; 2) дату и место отбора; 3)массу и номер партии; 4)дату и час выпечки партии; 5)кем произведен отбор, наименование предприятия, изготовившего изделие; 6)цель исследования.
Органолептическая оценка хлеба.
По органолептическим показателям хлеб должен соответствовать следующим требованиям: Поверхность — гладкая, без крупных трещин и подрывов, булки и батоны с надрезами, для круглых булок допускаются наколы.
Крупными трещинами считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.
Крупными подрывами считаются подрывы, охватывающие всю длину боковой стороны формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 2 см для подового хлеба и более 1 см для формового хлеба; Окраска: для пшеничного хлеба от светло-желтой до коричневой, без подгорелости и бледности, для ржаного хлеба — равномерная, от светло-коричневой без подгорелости и бледности; Состояние мякиша характеризуется: пропеченностью (должен быть не липким, промешанным, без комков); пористостью (не иметь пустот и признаков закала); эластичностью (при мягком надавливании пальцами должен принимать первоначальную форму); свежестью (не быть черствым); вкусом и запахом, свойственными хлебу (отсутствие кислого, пресного вкуса, горечи, затхлого запаха).
Физико-химические показатели определяют, считая с момента выхода изделий из печи, не ранее чем через 3 ч и не позднее: для хлеба из обойных сортов муки — 48 ч; для пшеничного хлеба из сортовой муки — 24 ч; для мелкоштучных изделий не ранее 1 ч и не позднее 16 ч.
Физико-химические показатели разных видов хлеба:
| Изделия | Влага, % не более | Кислотность мякиша, градусы | Пористость мякиша, % не более | ГОСТ |
| Хлеб пшеничный из муки: | ||||
| высший сорт | 43 — 44 | 70 — 72 | 8055 — 56 | |
| первый » | 44 — 45 | 65 — 68 | — | |
| второй » | 44 — 45 | 63 — 65 | — | |
| Хлеб пшеничный из обойной муки | 54 — 55 | 2078 — 55 | ||
| Ржаной, из пшенично-ржаной муки | 10 — 12 | 47 — 50 | 2077 — 84 |
Определение пористости хлеба:
Для определения применяют прибор Журавлева, состоящий из металлического цилиндра (а) с заостренным краем с одной стороны; деревянной втулки (б); деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой (в). На лотке, на расстоянии 3,8 см от стенки, имеется прорезь глубиной 1,5 см.
Ход определения:
Из середины изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7 — 8 см. Из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска.
Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом.
Отрезанный кусок мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша вычисляют по формуле:
где: d — внутренний диаметр цилиндра, см; Н — длина цилиндра хлебного мякиша, см. 
При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см3.
Для определения пористости пшеничного хлеба делают 3 цилиндрических выемки, для ржаного хлеба — 4 выемки, объемом 27 см3 каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г.
Пористость определяют по формуле:
где:V — обилий объем выемок хлеба, см3; G — масса выемок, г; р — плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы принимают для хлеба: ржаного, пшенично-ржаного и пшеничного из обойной муки — 1,21; ржаного заварных сортов и пеклеванного — 1,27; пшеничного первого сорта — 1,31; пшеничного второго сорта — 1,26.
Вычисление пористости производят с точностью до 1%.
Контрольные вопросы (органолептическая оценка):
1. Какова питательная и биологическая ценность хлеба в зависимости от сорта муки, из которой он выпечен?
2. Каково гигиеническое значение определения показателей качества хлеба: пористости, влажности, кислотности?
3. Какие дефекты могут встречаться в хлебе при нарушении технологии его выпечки?
4. Дайте органолептическую оценку предложенному образцу хлеба.
5. Произведено 4 выемки хлеба цилиндром прибора Журавлева, общая масса выемок 68 г, плотность беспористой массы 1,21. Определите пористость хлеба и его вид (хлеб свежий).